制粉工艺与设备精品文稿.ppt

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1、制粉工艺与设备1第1页，本讲稿共19页第一节 概述w制粉的历史w小麦的种类和籽粒结构w小麦的清理和制粉工艺流程简介w小麦粉的分类2第2页，本讲稿共19页1、制粉的历史w中国早在中国早在5000年前的仰韶文化时期就有了小麦制粉年前的仰韶文化时期就有了小麦制粉的石磨盘。的石磨盘。w 30003000年前，已发明了捣碎制粉。年前，已发明了捣碎制粉。w公元公元3 3世纪的晋代已利用一个水轮带动八盘磨，以及世纪的晋代已利用一个水轮带动八盘磨，以及“水轮三事水轮三事”的创造；的创造；3第3页，本讲稿共19页1、制粉的历史西方小麦制粉最先也用石磨，磨后过筛，动西方小麦制粉最先也用石磨，磨后过筛，动力采用风车

2、；力采用风车；1717世纪英国开始用一水轮带动世纪英国开始用一水轮带动两盘磨；两盘磨；1818世纪匈牙利创造了钢磨；世纪匈牙利创造了钢磨；18231823年，在波兰建立了第一座应用辊式年，在波兰建立了第一座应用辊式 磨粉机的面粉厂，首先实现了小麦制粉磨粉机的面粉厂，首先实现了小麦制粉 机械化，连续作业生产；机械化，连续作业生产；4第4页，本讲稿共19页1、制粉的历史w到到20世纪初，辊式磨粉机制粉工艺已先后在世界各国推世纪初，辊式磨粉机制粉工艺已先后在世界各国推广，逐渐发展成为分级制粉、反复筛选的制粉新工艺；广，逐渐发展成为分级制粉、反复筛选的制粉新工艺；w中国在中国在19世纪末引进了辊式磨粉

3、机，在沿海地区相继建世纪末引进了辊式磨粉机，在沿海地区相继建立了一些面粉厂。立了一些面粉厂。1949年后，面粉厂逐渐迁往原料小麦产年后，面粉厂逐渐迁往原料小麦产地。到地。到1978年面粉厂已达到年面粉厂已达到3000多个，面粉产量为多个，面粉产量为1949年的年的23.4 倍。小麦的品种逐渐走向由原来单纯生倍。小麦的品种逐渐走向由原来单纯生产通用面粉发展到生产专用面粉和强化面粉。产通用面粉发展到生产专用面粉和强化面粉。5第5页，本讲稿共19页2 小麦的种类和粒籽结构w2.1、小麦的种类、小麦的种类春小麦春小麦冬小麦冬小麦冬小麦冬小麦按播种季节不同品质较好（生长时间长，营养丰富）品质较好（生长时

4、间长，营养丰富）品质较差品质较差按小麦皮的颜色分按小麦皮的颜色分按小麦皮的颜色分按小麦皮的颜色分白麦白麦白麦白麦红麦红麦红麦红麦皮薄，胚乳含量多，出粉率较高 皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低 6第6页，本讲稿共19页2 小麦的种类和粒籽结构按胚乳的结构分按胚乳的结构分按胚乳的结构分按胚乳的结构分硬质小麦软质小麦淀粉较小，出粉率高，麸星较少，蛋白含量高。蛋白含量高。淀粉粒较大，且麸星较多，总出粉率低，淀粉含量高。淀粉含量高。小麦的种类还有：白皮软质、红皮软质、混合硬质、混小麦的种类还有：白皮软质、红皮软质、混合硬质、混小麦的种类还有：白皮软质、红皮软质、混合硬质、混小麦的种类还有：白皮软质、红皮软

5、质、混合硬质、混合软质等。合软质等。合软质等。合软质等。7第7页，本讲稿共19页2.2 小麦的粒籽结构由由由由3 3部分组成：部分组成：部分组成：部分组成：外层称皮层：分种皮、果皮，占重外层称皮层：分种皮、果皮，占重外层称皮层：分种皮、果皮，占重外层称皮层：分种皮、果皮，占重14.5%18.5%14.5%18.5%胚乳：占胚乳：占胚乳：占胚乳：占78%78%78%78%84%,84%,84%,84%,硬质：蛋白含量高硬质：蛋白含量高硬质：蛋白含量高硬质：蛋白含量高软质：淀粉含量高软质：淀粉含量高软质：淀粉含量高软质：淀粉含量高胚芽：发芽部分，胚芽：发芽部分，胚芽：发芽部分，胚芽：发芽部分，占占

6、占占2%2%2%2%3.9%3.9%3.9%3.9%，含有黄色脂，含有黄色脂，含有黄色脂，含有黄色脂肪和蛋白质肪和蛋白质肪和蛋白质肪和蛋白质胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品制作也有不良的影响。因此，在生产高等级面粉时不宜将胚磨入粉中。8第8页，本讲稿共19页w2.3 小麦的性状对工艺的影响1、小麦的形状2、小麦的粒度3、麦粒的均匀度4、麦粒的充实度和劣质度麦粒粒度大小一致的程度即为麦粒的均匀度。9第9页，本讲稿共19页w2.4小麦的物理性质w1、容重小麦的水分增加，将导致容重下降2、千粒重1千粒小麦的重量3、悬浮速度4、自动分级性5、散落性单位体积小麦的重量6、麦粒的结构

7、力学性质10第10页，本讲稿共19页3 小麦的清理和制粉工艺流程简介小麦的制粉过程可分两部分：小麦的制粉过程可分两部分：清理清理 制粉制粉 麦路麦路 粉路粉路3.1 3.1 清理工艺流程清理工艺流程清理工艺流程清理工艺流程 小麦在磨粉之前要进行清理，去杂、去尘、小麦在磨粉之前要进行清理，去杂、去尘、小麦在磨粉之前要进行清理，去杂、去尘、小麦在磨粉之前要进行清理，去杂、去尘、去除铁杂过程。去除铁杂过程。去除铁杂过程。去除铁杂过程。11第11页，本讲稿共19页湿法清理湿法清理 毛麦仓毛麦仓 风选筛选风选筛选 磁选磁选 打麦打麦（去麦毛）（去麦毛）筛筛选（风选）选（风选）精选精选 磁选磁选 去石洗麦

8、机（加水）去石洗麦机（加水）干法清理干法清理 毛麦仓毛麦仓 风选筛选风选筛选 磁选磁选 打麦（去麦毛）打麦（去麦毛）筛选（风选）筛选（风选）去石机（不加水）去石机（不加水）磁选磁选 精选精选12第12页，本讲稿共19页3.2 制粉工艺流程小麦制粉工艺过程：小麦制粉工艺过程：将磨粉、筛理、清粉、刷麸按一定的技术标准对小麦将磨粉、筛理、清粉、刷麸按一定的技术标准对小麦进行加工的过程。进行加工的过程。现代化的粉路分为四个系统。每个系统里还包括不少辊式磨粉机和平筛组成的磨和筛相结合的工序(称为道数)，循序研磨和筛理，逐步使小麦磨制成面粉。13第13页，本讲稿共19页3.2 制粉工艺流程皮磨系统 磨粉磨

9、粉主要提取麦心和带麸皮的麦心 清粉系统 利用风、筛相结合的清粉机将纯麦心和略带麸皮的麦心(渣)分开，并将部分麸屑吸出 渣磨系统 把从皮磨及清粉机下来的附有麸皮的麦心(渣)进行轻研，刮去麸皮的麦心送往心磨系统，带有麸皮的麦心仍回入清粉系统再处理。心磨系统把清粉系统、皮磨系统及渣磨系统筛出的麦心和粗粉磨成面粉，并去除细麸皮 14第14页，本讲稿共19页制粉工艺流程示意图制粉工艺流程示意图15第15页，本讲稿共19页4、小麦粉的种类小麦粉小麦粉按加工精度按加工精度特制一等粉（精粉）特制一等粉（精粉）特制二等粉（精粉特制二等粉（精粉）标准粉标准粉普通粉普通粉按用途分按用途分专用粉专用粉通用粉：没有明确

10、专门用途的小麦粉，主要满足家庭和手通用粉：没有明确专门用途的小麦粉，主要满足家庭和手工作坊不同面制食品的制作要求。工作坊不同面制食品的制作要求。营养加强粉：以小麦粉为主体，在其中添加了营养加强粉：以小麦粉为主体，在其中添加了极少量的单一或复合的营养素，包括微量元素，极少量的单一或复合的营养素，包括微量元素，维生素等。维生素等。面包粉面包粉馒头粉馒头粉面条粉面条粉饺子粉饺子粉饼干粉饼干粉蛋糕粉蛋糕粉16第16页，本讲稿共19页5 标准粉和精粉的标准标准粉标准粉:出粉率出粉率 85%,灰分灰分 1.2%,面筋质面筋质 24%(湿重条件下湿重条件下),水分水分 13.5%,颗粒细度颗粒细度,全部通过

11、全部通过54GG特料筛绢特料筛绢 （54孔孔/英寸）英寸），存留在，存留在70GG 双料筛绢双料筛绢 （82孔孔/英寸）英寸）20%。工艺特点：不分等级，粉路简单，不用或少用渣磨，工艺特点：不分等级，粉路简单，不用或少用渣磨，不用清粉机，采用前路出粉，在心磨前就有不用清粉机，采用前路出粉，在心磨前就有 70%的面粉筛出。的面粉筛出。17第17页，本讲稿共19页精粉（特制粉）精粉（特制粉）:出粉率出粉率 70%左右左右,灰分灰分 0.75%,面筋质面筋质 26%(湿重条件下湿重条件下),水分水分 14%,颗粒细度颗粒细度,全部通过全部通过90GG双料筛绢双料筛绢 （97孔孔/英寸）英寸），允许存留在，允许存留在100GG 双双 料筛绢（料筛绢（109孔孔/英寸）英寸）10%。18第18页，本讲稿共19页思考与练习w1 小麦的籽粒主要有哪几部分组成？各部分占整粒小麦的重量百分比是多少？w2 为什么生产高等级面粉时应将胚提出，尽量避免其混入面粉中？w3 小麦着水后，其容重是增加还是减少？w4 小麦的自动分级性对原料的清理有何影响？w5小麦的散落性与哪些因素有关？w6 什么是悬浮速度？了解小麦的悬浮速度有何意义?大粒小麦与小粒小麦的悬浮速度是否有区别?为什么？19第19页，本讲稿共19页