糕点加工作业指导书.doc

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1、糕点加工作业指导书一、配料必须严格按照配料单配料，计量准确，所使用的配料工具必须干净，卫生，无杂物，若发现原料有异常，及时告知质检人员，由质检人员处理解决。配料必须有配料记录，要真实。二、搅拌、烘烤严格按照工艺进行操作，温度必须按技术规定执行。所使用的设备，器具必须干净、卫生、无杂物。三、冷却必须做到盛装物品干净、卫生、无水、无杂物，严格按照操作工艺执行，所使用的冷却设备、工具必须干净、卫生。四、成型开机人员必须保证设备，干净、卫生、无杂物，糕块形状、厚度必须符合包装要求，操作人员必须保证所用工具以及周围环境干净、卫生、地面无给水。操作工严格按照糕点验收标准进行挑选（块形完整，大小一致，厚薄均

2、匀，无缺角，裂缝，无明显变形，无肉眼可见杂质）五、包装开机人员必须保证设备干净、整洁，开机人员严格按照糕点形状、口味选择相应的包装纸进行包装，若包装过程中发现包装纸变色、有异味、不干净、不卫生，影响包装质量等问题应及时告知质检人员，由质检人员解决，未及时告知质检人员造成质量问题由开机人员负责并承担相应责任。称量人员严格按照质检人员提供的标准称量；封口人员必须保证封口严密、内无杂物、产品合格证正确、无污物、封口日期正确、字迹清晰；打包人员，装箱必须保证包装袋、包装箱、生产日期、合格证日期、箱体日期一致，所装糕点重量必须与箱体净重一致。任何人不得私自改变包装规格，必须保证包装袋、包装箱干净整洁。严

3、禁出现错装、漏装，混装。不合格品召回制度1、发现不合格食品及时向县、市、省级质监部门报告食品安全危害相关信息。2、建立完善的产品质量安全档案，准确记录并保存食品生产、加工、销售等方面的信息，确保一旦发生食品安全事件，能够在第一时间找到事发的根源。3、产品可能存在危害的，质检中心立即进行缺陷调查和评估。必要时，在当地的质监部门启动监管部门调查和评估。并设立食品召回专家委员会，为食品安全危害调查、评估等工作提供技术支持和做出认定。4、食品召回分级管理，根据食品安全危害程度的评估对食品召回分为三级，并根据级别对食品召回的具体行动作出时限要求，以迅速有效地实现召回目的，最大可能地消除食品安全危害。5、

4、确认加工制作的食品存在安全危害，决定实施主动召回的，及时制定召回计划，提交当地的质监部门备案。6、由于食品过程的过错造成食品安全危害扩大或再度发生的，以及国家监督抽查发现不符合食品安全标准的食品经调查、评估确认属于不安全食品的，及时对不安全的食品通过更换、退货、补充或修正消费说明等方式，减少和消除不安全食品可能导致的危害。7、食品召回制度与食品质量安全市场准入制度相互配合，共同作用。生产过程控制制度对于生产过程中直接影响或潜在危害产品质量的各种因素进行控制，确保各生产过程按作业标准在受控状态下进行。特制定产品生产、销售过程的控制。1、行政部负责人员的培训，考核，生产现场环境及个人卫生检查。生产

5、部负责制定各岗位职责，进行生产现场工序控制。生产设备的日常维护及清洗消毒，负责个人、设备、环境的消毒与清洗。2、生产部负责生产设备的检修、日常保养以及对生产设备操作人员的指导培训。3、质检中心负责过程产品的检验，生产现场环境、个人卫生的检查，以及计量仪器的校验。4、销售部根据市场对产品的需求状况，统一进行汇总并提交生产部安排生产。生产部各班组按销售部生产任务通知单到配料间进行领料，按作业指导书进行操作。将实际生产情况以生产班组跟班报表的形式反馈生产部。5、质检中心编制工艺流程图，明确关键工序，编制产品作业指导书并组织培训。生产员工按产品作业指导书生产并做好相应的记录。6在生产过程中，生产技术主

6、管负责产品生产工艺流程的调整，对操作工人操作进行监督检查，填写生产记录表，在生产出现偏离控制的情况时，班长应及时采取解决方法，必要时寻求技术人员帮助指导。7、各工序在自检、互检、专检时发现的不合格品按不合格品控制程序执行。8、对全过程及影响过程质量的工艺参数（温度、湿度、时间、速度）进行监控，操作者填写相关生产记录。9、生产所用的原材料须经质检中心按质量检验控制程序检验合格后方可使用，不合格品不可流入生产车间。10、原料预处理、搅拌、成型、烘烤、包装是生产过程中的关键工序，生产部，质检中心制定相应的作业指导书和卫生消毒制度。11、生产过程中所用的检测设备应符合规定要求，生产员工在上岗之前都需要

7、经过上岗培训，掌握其工作技能，人员资格须经认定合格后方可上岗。12、生产、销售过程中的产品保护，按产品防护管理程序实施，确保产品符合规定要求。从业人员健康检查制度和健康档案制度一、全体职工必须每年参加一次的健康体检，体检合格取得健康证方可上岗。二、车间人员必须先到县疾病控制中心体检，体检合格取得健康证，经卫生培训合格方可上岗。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及有碍食品卫生疾病的人员不得在公司工作。四、凡出现有碍食品卫生的病症（咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等）时，应立即脱离工作岗位，查明病因，治疗康复后，方可重新上岗。五、车间

8、负责人每天要对每位生产车间人员做好上岗前检查，并做好记录。如发现有第四条所述的有关人员时要立即处理。六、生产车间人员凡患病、有疾病先兆必须向车间负责人报告，患者必须由县级卫生部门对其作检查治疗后再作决定。违反本制度规定的一律重处。七、对体检合格，卫生培训合格，上岗人员进行登记造册，以便查询。八、建立个人健康档案，对个人健康状况及时进行登记，对于不健康人员也进行登记处理，保持真实。从业人员卫生知识培训制度一、每月上旬，公司行政部要组织员工集中学习中华人民共和国食品卫生法、食品卫生的相关管理制度以及各项卫生制度，提高从业人员的卫生意识，做到规范操作。二、公司对新进员工必须经过严格卫生培训，学习有关卫生法律法规知识，还要参加卫生部门组织的体检培训。三、公司委派食品卫生负责人出外学习、考察、培训食品卫生方面的专业知识，利用工作之余对食品从业人员进行不定期培训、专题讲座，学习有关卫生管理、卫生法律、法规等知识，以提高员工的卫生安全素质。四、组织信食品卫生负责人及有关管理人员参加市、县疾病控制中心和卫生监督所举办的卫生培训班学习，提高公司食品卫生管理水平。五、坚持每月一次分组对食品从业人员进行卫生知识培训。坚持每周五下午进行卫生安全例会，对食品从业人员的卫生安全进行评比总结，对不能达到卫生安全要求的人员实行停岗培训，待合格后再行上岗，经培训仍不合格者予以劝退。