三级公共营养师技能第三章考点.doc

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1、三级公共营养师技能第三章考点第3章营养咨询和教育第1节营养与食品安全知识咨询案例分析：我儿子今年9岁，经常喝什么饮料最好?我不爱喝茶，喝什么好?门诊咨询-饮料的选购指导（1）确定来访者身份、（2）询问爱好（3）提出建议（4）注意问题学习单元2烹饪营养时指导表3-4 常用烹调方法对营养素的影响烹调方法对营养素的影响减少营养素损失的措施备注煮、蒸(1)对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用(2)使水溶性维生素(B族维生素、维生表C及矿物质(钙、磷等)溶于水连汤一起吃(1)捞面条可损失49%维生素B1、57%维生素B2和22%烟酸(2)捞米饭损失67%维生素B1、50%维生素B2和76%的烟酸，同时还可

2、使部分矿物质损失掉(3)米.面，蛋类以煮蒸的烹饪方法最好炖、煨、卤(1)使水溶性维生素和矿物质溶于汤内(2)部分维生素遭到破坏连扬带计一起吃红烧、清炖时，肉中维生素损失最多煎、炸、妙(1)对所有营养素都有不同程度的破坏(2)蛋白质目高温而严重变性(3)油脂热聚台物和过氧化脂质含量升高(4)产生丙烯醛(1)上浆挂糊(2)急炒(3)勾芡(4)加醋(5)降低油温，控制在170-200(6)避免陈油反复使用，不断添加新油(1)炒肉维生素损失最少(2)流水冲洗，先洗后切，急火快炒，现吃现做可以最大程度保留蔬菜中的维生素C和矿物质烧烤(1)维生素A、B、C大部分损失(2)脂肪、蛋白质，氨基酸受损，产生致癌

3、物质3,4-苯并(a)芘。尽量少用明火，缩短烧烤时间改善食物风味，使之色鲜、味浓、肉嫩、油而不腻，散发诱人的芳香气味，产生可口的滋味，避免使用烧烤方法烹调食物熏(1)破坏维生素，特别是维生素C(2)脂肪，蛋白质、氨基酸损失，同时存在3,4苯并(a)芘问题避免烟熏温度过高，控制在200-400虽然熏制食物能增加风味，为了健康也应做到不吃或少吃2.减少烹调中营养素损失的措施（1）上浆挂糊（2）加醋（3）先洗后切（4）急炒（5）勾芡（6）慎用碱【案例】有几个家庭主妇向营养师咨询如何最大程度保留营养，合理烹饪。咨询服务中心，示范指导-蔬菜的烹饪（1）讲解营养特点（2）摘去不可食部（3）讲解不同烹妊营养

4、素损失（4）介绍相关技巧（5）示范和建议（6）询问理解程度学习单元3平衡膳食测评表3-5 平衡膳食宝塔内容概述宝塔推荐摄入量（生重）备注第五层（塔尖）：油脂和盐油脂25g盐6g应以植物油为主第四层；奶类和豆类奶：100g豆：50g（1）奶类应是首选的补钙食物（2）50g豆制品相当于40g大豆或80g豆腐干第三层：鱼虾、禽肉、蛋鱼虾：50g畜、禽肉；50-100g蛋：25-50g（1）有条件可以多吃一些鱼、虾及其他水产品（2）蛋类一般每天不超过一个为好第二层：蔬菜和水果类蔬菜：400-500g水果：100-200g应多选用深色蔬菜和水果第一层（塔底）：谷类300-500g建议多吃全谷类食物，粗粮

5、、杂粮表3-6 四种膳食结构的特点和存在的问置膳食结构特点存在的问题动植物食物平衡（如日本）（1）动植物食物比例适当（2）膳食能量能满足需要（3）宏量营养素供能比较合理目前这种膳食结构已受到西方膳食模式的影响植物性食物为主（多数发展中国家）（1）答类食物多，动物食物少（2）膳食能量基本满足需要（3）膳食纤维充足，动物脂肪低（1）钙、铁、维生素A不足（2）易发生营养缺乏病动物性食物为主（欧美大多数国家）（1）动物食物多，植物食物少（2）高脂、高能量、高蛋白、低纤维（1）能量过剩，营养过剩（2）易发生慢性病地中海膳食结构（意大利、希腊、法国、西班牙、葡萄牙等地中海沿岸国家）（1）富含植物性食物（2

6、）食物加工程度低，新鲜度高（3）橄榄油为主要食用油（4）每餐后吃新鲜水果（5）每天都有适量的奶制品（6）每周食用适量鱼、禽（7）每月食适量红肉（畜肉）（8）习惯饮用葡萄酒（9）低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足虽然是一种值得推崇的膳食结构，但普通家庭一般不容易做到（4）问话技巧1）封闭型问题。适用于在已经集中限定的范围内，希望迅速得到需要证实的确切答复的场合，要求对方作出简短而准确的、肯定或否定的答复。2）开放型问题。给对方以思考和判断的余地，有助于坦率地表达个人意见和作出解释，适用于交流活动能够继续下去，并希望获得更多信息反缋答案的场合。3）倾向型（诱导性、暗示性）问题。是指提问者把重

7、要人物、团体或自己的观点强加在问话里，有暗示或诱导对方按“有希望的倾向”作出答案的问题。4）试探型问题。估测到某种结果的问题。5）索究型问题。针对已经获得的开放型、封闭型问题的回答，进一步用“为什么”来向回答者追索究竟和原因的问题。6）复合型问题。一个问话中包括了两个或两个以上的问题，使得对方感到不知如何回答，常容易顾此失彼，难免遗漏。案例：一个成年人到咨询门诊，寻求膳食指导建议。（1）确定每日能量需要量（2）确定每天的食物种类和比例（3）调查各类食物的摄入量（4）整理分析膳食调查表（5）估算平均每日每个食物组食物的摄入量（6）评估膳食结构（7）改进建议学习单元4膳食纤维摄入量的评估【案例】小

8、李是一家跨国公司部门主管，近半年来由于工作繁忙，大多数时间都是靠加工肉类食品和方便面过日子，对蔬菜、水果和全麦面包之类不感兴趣。平时偶尔吃一个苹果或香蕉，吃过后总是感到不舒服，所以干脆不吃了。尽管每天都喝6-8杯水，大便还是不好，3-4天解1次，又干又硬，有时还带血丝。小李的问题是：每天的膳食纤维摄入量够吗？为了增加膳食纤维摄入量，应给小李什么样的建议？（1）询问膳食情况（2）估测膳食纤维水平（3）建议增加膳食纤维的途径要进食较多的膳食纤维，达到每天25-35g，则可通过下列途径帮助达到这个目标。（1）早餐多吃高膳食纤维食物我国膳食纤维。家庭可以用小米、绿豆等富含纤维食物做的全谷物早餐，还可食

9、用燕麦片，全麦饼干或全麦膨化食品。（2）多吃全谷类食品。午餐或晚餐多吃全谷类食品，如全麦面包、馒头、面点、米饭等。（3）食品多样化。要吃多种食品，这样既可吃到可溶性纤维，也可吃到不溶性纤维。（4）水果蔬菜连皮连子吃。有些水果如浆果、猕猴桃、无花果等要连子吃，子中含纤维较高。（5）多吃整果，少喝果汁。水果中的纤维主要在皮和果肉中，而加工果汁时，果皮和果肉已被去掉。所以，果汁几乎不含纤维。（6）按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品能力要求学习单元5健康生活方式测评2.不健康生活方式和行为（1）膳食结构不合理，不良的饮食习惯。包括饮食过度，营养过剩，高脂肪、高钠盐、低膳食纤维饮食，喜食熏烤、油炸食品

10、和甜食，暴饮暴食，不吃早餐等。营养不合理是导致亚健康，直接引起食源性营养不良性疾病和肥胖、糖尿病、高血压、高脂血症、癌症等慢性病的不可忽视的重要原因。（2）缺乏运动或运动不足。静态生活方式是非传染性慢性病发生的危险因素.与肥胖、糖尿病、高血压、冠心病、骨质疏松等密切相关。运动是健康生活方式中不可缺少的重要组成部分。（3）吸烟。吸烟的危害，尽人皆知。吸烟的孕妇易发生早产和新生儿体重不足，被动吸烟孕妇的婴儿致畸率明显增高。（4）过量饮酒.酗酒。长期过多饮酒，酒精（乙醇）及其代谢产物乙醛可损害心、肝细胞功能，增加肝硬化、胃癌、心肌损害和中风猝死的危险性。（5）心理失衡。主要是极度紧张，情绪压抑。持续

11、的心理紧张和心理冲突会造成精神疲劳，免疫功能下降，容易发生疾病。（6）生活无规律，睡眠不足（7）有病不求医，乱吃补药，滥用保健品学习单元6体力活动水平测评4.身体活动水平判断标准（1）以每天平均步行的步数判断1）静态：每天步行5000步2）低：每天步行5000-7490步3）中（较活跃）：每天步行7500-9999步4）较高（活跃）；每天步行10000-12500步5）高（高度活跃）：每天步行12500步（2）以每天平均运动的时间和强度判断1）低：30min中等强度运动身体活动2）中：30-60min中等强度身体活动3）高：60min中等强度或30min高强度身体活动（3）以每周平均运动量和运

12、动频率判断1）低；不属于下列任何一种情况。2）中等：达到下列任何一种状态。每天至少20min高强度运动或重体力活动，3天/周。每天至少步行30min和/或中等强度运动/体力活动，5天/周。每天至少步行30min，7天/周。每天步行和中等强度或高强度运动/重体力活动，5天/周，总的运动量至少达6.0MET-min/周。3）高：达到下列任何一种状态。高强度运动/体力活动3天/周，总运动量达到1500MET-min/周每天步行和中等强度或高强度运动/体力活动，7天/周，总的运动量至少达3300MET-min/周。举例：学校号召学生注意体育锻炼.每天应保持中高度活动1个小时以上。王强是个活跃分子，他第

13、一个走进营养咨询部，请营养师测评自己的身体活动水平是否达到学校要求。（1）选择调查方法（2）填表。记录24h活动情况。（3）收集和核准（4）判断（5）统计7天活动量和时间（6）计算每天身体活动水平（7）分析活动频率.时间和强度（8）计算活动指数（9）身体活动水平评估1）按平均每天中、高强度活动时间评估：低：30min中等：30-60min高：60min。2）按活动指数评估：静态：15；低：15-24；中：25-40；活跃：41-60；很活跃：60。【例题】陈先生，42岁，出租车司机。身高170cm，体重74kg，腰围99cm，臀围110cm未发现明显的病症。请计算：陈先生的BMI？腰臀比？请根

14、据体质指数和腰臀比情况判断其营养状况如何？请计算出陈先生每日的总能量应为多少？能量标准：中体力劳动为35-40kcal/（kg天），若超重可选择标准的下限35kcal/（kg天），若消瘦可选择标准的上限40kcal/（kg天）【答案】解： 陈先生的BMI体重/身高2（m2）75/（1.70）225.6 陈先生的腰臀比腰围/臀围99/1100.9 根据BMI的标准24.0-27.9为超重，陈先生属于超重；根据成年男子的腰臀比0.9为中央型肥胖的标准判断，陈先生处于中央型肥胖的边缘。 陈先生的标准体重（kg）17010565kg每日能量的需要量能量标准kcal/（kg天）标准体重（kg）35（17

15、0105）2275kcal/天答：陈先生的BMI为25.6；腰臀比为0.9；属超重，中央型肥胖；每日总能量的需要量为2275kcal。学习单元7家庭食物中毒及其预防1.家庭常见细菌性食物中毒及其处理原则第一，防止污染，尤其应注意防止交叉污染和熟食品再污染；第二，控制繁殖，低温储存食品原料、配料、半成品和成品；第三，食前彻底加热，不仅可杀灭大多数病原菌，而且可以破坏某些不耐热的毒素。（1）沙门氏菌食物中毒。（2）副溶血性弧菌食物中毒。预防措施主要为尽量少吃或不吃生的、未煮熟的鱼、虾、蟹、贝等海产品（尤其是近海或浅海产品），食物用醋浸泡10min以上等都可减少副溶血性弧菌食物中毒的发生。（3）葡萄

16、球菌肠毒素食物中毒。防止上呼吸道感染和皮肤化脓性感染的人员对食品造成污染以及在低温、通风良好的条件下存放食物以防止细菌生长和肠毒素生成，是预防家庭葡萄球菌肠毒素食物中毒的主要措施。（4）变形杆菌食物中毒。2.常见有毒动植物食物中毒的预防处理原则、（1）河豚鱼中毒。预防措施主要是防止误食鲜河豚鱼。经去头、去皮、去内脏等加工和旌剃并经检测的河豚鱼才可食用。（2）四季豆中毒。预防措施主要是食用四季豆时必须炒熟煮透，尤以炖、焖等烹调方法为好。（3）发芽马铃薯中毒。.预防措施主要是应将马铃薯储存在干燥阴凉处，食用前挖去芽眼、削皮，若发芽严重则不可食用。此外，烹调时加醋可破坏部分毒素。（4）毒蘑菇（毒蕈）

17、中毒预防措施主要是不食用不熟悉的野生蘑菇。此外，泡洗、烫漂、充分加热等处理也可破坏某些毒素。3.常见化学性食物中毒及处理原则（1）有机磷农药中毒。预防措施主要是不能食用高农药残留的食物，以及食用时去除食物的外表层（如果皮、油菜和卷心菜的外叶等）。另外，经过泡洗、烫焯、充分加热等亦可破坏部分有机磷农药。（2）瘦肉精中毒。（3）亚硝酸盐中毒。预防措施主要是保持蔬菜新鲜，存放时应置于通风良好和低温环境下，且存放时间不宜过长，避免腐败变质。腌卤肉制品添加硝酸盐的量应严格按照国家标准规定，不可过量添加。4.常见霉菌毒素食物中毒及预防原则（1）赤霉病麦中毒。预防措施主要是不吃霉变的小麦，碾磨去皮、稀释或发

18、酵制酱油、制醋等亦可减轻其危害。霉变小麦、玉米等都不能食用。（2）霉变甘蔗中毒。预防措施主要是不吃霉变甘蔗，甘蔗必须成熟后才能收获，收获后储藏期间往意肪止霉菌污染繁殖等。【案例】2D04年7月14日晚，某社区卫生服务中心接到该市某医院电话报告，称三号楼2单元有一家三口全部出现腹泻、腹痛、发热，请求处理。接到报告后，该所立即打电话给市卫生监督中心，并赴现场调查处理。1.工作准备（1）收集准备相关的食物中毒和食源性疾病参考书、食品中毒相关标准等。（2）收集若干食物中毒案例分析和调查处理的实例。2.工作程序（1）病症询问（2）食物史调查（3）紧急处理（4）进一步调查分析（5）溯源（6）确诊和处理（7

19、）进一步讨论【例题】某城市设有海鲜一条街，南来北往的客人来这里品尝海鲜时都一边吃着海鲜一边喝着啤酒；当地还有吃生海鲜的习俗，极具特色，吸引了大量的游客。请从营养的角度对这种饮食特点做以点评。海鲜配啤酒对健康的影响如何？从营养学的角度评判生吃海鲜对健康有什么不利？【答案】答： 啤酒和大多数海鲜都是高嘌呤食品，食物中嘌呤过多容易引起痛风病。吃海鲜最适合搭配的是白葡萄酒，白葡萄酒配海鲜（白肉）不仅在色彩上十分协调，同时，白葡萄酒有去腥、杀菌的作用，可以减少吃海鲜可能带给我们的不适。 人们喜欢生吃海鲜的主要原因是其味道异常鲜美，但是生吃海鲜容易对人体产生许多不良影响。其中主要是：由于鱼类、贝类等海产品

20、中含有抗硫胺素因子，后者可使硫胺素结构改变而降低其生物活性，影响维生素B1的利用，大量生食鱼肉、贝类，有发生维生素B1缺乏的可能；海鲜产品在生长、捕捞、运输、销售中容易受某些病原微生物的污染，例如副溶血性弧菌、沙门菌、志贺菌、大肠杆菌、霍乱弧菌以及肠道病毒等，特别是副溶血性弧菌，它是引起日本和我国沿海地区夏秋季节常见的食物中毒的主要原因；巳许多寄生虫是以淡水鱼、螺、虾、蟹等作为中间宿主，当生食或烹调加工的温度和时间没有达到杀死感染性幼虫的条件时，极易使人感染这类寄生虫病；有些水产品含有有毒毒素，或某些海鲜品在宰杀后可产生（或分泌）有毒物质，可引起食物中毒，如河豚、有毒的贝类、鲨鱼、鲅鱼、参鱼、

21、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等。除此之外，还要注意生鲜品的新鲜度、化学物质污染与蓄积等问题。第2节营养教育学习单元1家庭食品污染和腐败变质及其预防食品腐败变质对人体的危害1）腐败变质可使食品的营养成分破坏，使其营养价值降低.造成食物资源的浪费。2）腐败变质可使食品固有的色、香、味、形等感官性状发生明显改变，使人厌恶，使其食用价值降低甚至完全丧失。3）腐败变质食品中微生物数量增多，致病性微生物存在的可能性也大大增加，可引起食物中毒和其他食源性疾病。4）腐败变质过程产生的许多分解产物（如胺类.醛类、酮类、硫化氢、硫醇、吲哚等）对人体有不同程度的毒性作用。个别劝导-厨房食品安全要点【模拟场景】王女士

22、家的厨房。公共营养师应其要求，到家里做调查和食品安全指导。1.工作准备（1）食品污染，尤其是家庭食品污染的来源和预防及其相关知识、标准等。（2）食品原料和烹调加工。（3）解答方式、语言艺术和心理学等基本知识与技巧。2.工作程序（1）询问基本情况（2）指导购买安全1）购买正规渠道商品。2）不买便宜食物，不买处理食物，不买过期食物。3）新鲜食物是优选。（3）处理方法1）蔬菜水果要充分清洗，可除去表面的大部分农药残留。2）适当的烹调方法，食品的烹调过程可破坏某些农药和有机毒物，但应注意避免高温长时间处理食品，尤其是烧烤煎炸等“干热式”烹调方法会产生较多的多环芳烃、杂环胺和丙烯酰胺等有机污染物。煎炸油

23、不宜反复使用。3）注意膳食平衡，避免偏食、挑食，多吃蔬菜水果（其中的许多成分有抗癌抗突变作用），少吃烧烤煎炸食品。（4）家庭食品容器和包装材料污染的预防建议1）购买食品容器和包装材料时应注意质量2）金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品，如醋、果汁等；高分子材料如塑料容器等不宜长期存放酒精、油脂等类食品。3）各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宣过长。4）禁止用非食品容器和包装材料（如报纸和其他纸张的印刷面、包装药物或其他化学物的容器等）包装和储存食品。5）不宜使用不完整或破损的容器，如搪瓷层和釉层受损的容器、涂层脱落的不粘锅等。（5）贮存食物安全指导1）冷藏2）加热3）盐腌和干

24、燥4）酸渍或酸发酵（6）腐败变质食品鉴别1）感官鉴别。气味产生走由于蛋白质和氨基酸的分解，产生大量具有特殊臭味的胺类、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等分解产物。1）富含蛋白质食品腐败变质的鉴定目前仍以感官指标最为灵敏，气味改变和发臭是鉴定蛋白质腐败变质最敏感的指标。此外，食品本身的硬度和弹以下降，组织失去原有的坚韧度，食品外形和颜色发生变化或出现异常，也有助于鉴别食品的腐败变质。2）富含油脂食品鉴别。脂肪酸败所特有的刺激性的“哈喇”味、脂肪变黄等，是鉴定油脂酸败较好的感官指标。3）富含碳水化合物的食品鉴别。其发酵、变酸、长斑点、产气等，是鉴别其腐败变质的可靠指标。2）送检。对于昂贵食品或大宗食品，

25、希望找出原因、确定是否变质时，可送样品到检验部门。如挥发性盐基总氮（TVBN）增加是鉴别鱼肉类食品蛋白质腐败变质的主要理化指标；过氧化物值和酸价升高是鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标。腐败变质的食品，菌落总数、大肠菌群和致病菌等数量可明显增加，如长斑点食物。（7）烹饪指导1）注意厨房工具的卫生，刀、案板要勤洗或晒干，避免霉菌。2）生熟案板、刀具要分开。3）洗刷用布（网）要经常换和晾晒。学习单元2食品卫生检验问题解答学习单元3体重控制的营养教育参与式培训-维持体重和能量平衡的营养教育。模拟场景：一个初中学生超重者夏令营，营养师要对50个左右的13-14岁儿童进行宣传教育，最终达到知

26、信行的变化。2.工作程序（1）准备（2）体重、身高测量（3）计算体重指数（4）游戏活动（5）关键词联想互动（6）主持人做小结（7）分析和面出问题树（8）控制策略和控制树学习单元4平衡膳食的营养教育讲座-中国居民膳食指南辅导1.工作准备（1）准备中国居民膳食指南、膳食宝塔挂图、自选材料、演讲词。（2）复习中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）（参考本书附录）。（3）联系社区负责人和场地.做好群众组织工作。（4）学员自己选定角色，主持人即社区主任，演讲者为营养师、秘书、群众。2.工作程序（1）开场（2）讲解（中国居民膳食指南）的意义（3）讲解和说明平衡膳食宝塔（4）解释平衡膳食宝塔的应用（5）参与式教育（6）结束语学习单元5科普文章的编写文章案例1做营养教育时可以把膳食指南编成顺口溜“平衡膳食，自然食物”食物多样，谷类为主；新鲜菜果，三餐相辅；多吃豆奶，胜过药补；鱼禽蛋肉，常吃适度；运动进食，出入相符；清淡少盐，低脂食物；限量饮酒，学会说不；饮食清洁，把好门户；少量多样，少吃多餐，均衡杂食，新鲜好色。（1）主题和标题的确定（2）确定读者群（3）提炼关键信息和资料（4）确定载体和形式（5）形成初稿。正文一般由开头、主体和结尾三个部分组成。（6）试读（7）修改（8）上交媒体