服务员酒水知识培训.doc

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1、服务员酒水知识培训第一节酒水介绍（2课时）酒吧常用：洋酒 1、 白兰地有：a、人头马XO、轩尼诗XO、蓝带马爹利、人头马特级、轩尼诗2号、人头马VSOP、轩尼诗VOSP。b、主销：轩尼诗、人头马VOSP。2、威士忌有：芝华士12年、银选杰克尼、杰克丹尼、红方、黑方、占边、时代波本、加拿大卡顿、格兰菲迪。3、金酒有：哥顿金酒、将军金。4、朗姆酒有：百家得金、百家得黑、百家得白、百家得柠檬、美雅士。5、伏特加有：皇冠、红牌、罗夫。6、特基拉有：金奥美加、白金武士、雷伯士金、雷伯士银、金豪帅。7、利口酒、君度香橙、咖啡甜、百利甜。第二节杯具介绍（1课时）酒吧常用：净饮杯、白兰地杯、啤酒杯、高森杯、鸡

2、尾酒杯、利口酒杯、香槟杯、葡萄酒杯、水杯、大型白兰地杯、郁金香杯、奶茶杯、咖啡杯、爱尔兰咖啡杯、带柄茶杯、一口杯、果汁杯。第三节酒水知识（2课时）一洋酒类1、白兰地：a、白兰地是一种以葡萄为原料经发酵蒸馏而成的烈酒。有些优质白兰地也以苹果、樱桃、杏仁等为原料。b、世界最为著名的白兰地大多数在法国。其中以法国南部科湿克工区最为出名，被称为“白兰地之王”。c、酒的颜色：琥珀色，酒精度一般在43左右。2、威士忌：a、威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、玉米等谷物为原料。经发酵蒸馏后放入橡要桶中醇化而酿成的高酒度饮料酒。b、最著名也最具代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四

3、大类。由于所用谷物、水质、蒸馏方法等的不同，使得每种威士忌有具特别的颜色和味道，其中以苏格兰威士忌最负盛名。c、中国黄酒的色泽，清澈透明，气味焦香，略有烟熏味。3、荷式金酒与英式金酒a、英式金酒：它是淡体金酒，千金意指不甜。它是以烈性谷物原酒与杜松子和其他香料共同蒸馏。b、尤以英国产的伦敦干金酒享誉最高。c、颜色：透明无色、酒香调料香浓郁、口感干冽、醇美、爽适。4、兰姆酒：a、兰姆酒是一种带有浪漫色彩的酒，具有冒险精神的人都喜欢用兰姆酒作为他们的饮料。b、兰姆酒有“海盗之酒”的雅号（英国）。c、兰姆酒的主要原料是甘蔗，加入糖蜜及蔗汁，发酵、蒸馏取酒的。根据种类不同，需在木桶中陈酿，以使酒液染上

4、其色、香、味，有些则不需要贮存。酿制过程非常复杂，同时也是一种机密。d、兰姆酒的种类：白兰姆酒、老兰姆、淡兰姆酒、传统姆酒、浓香兰姆。e、酒精度4054。5、伏特加：a、苏联伏特加、波兰伏特加b、伏特加消费比较广泛，又译作俄得克酒，最初的用料是大麦，以后逐渐改用含淀粉的玉米、土豆，两次蒸馏，不需要陈酿。c、酒液无色，透明职晶体，除酒香外，几乎没有什么别的香味，口味凶烈、劲大冲鼻、咽后腹暖，但饮后绝无上头的感觉。6、特基拉：a、特基拉酒产于墨哥的特基拉小镇，是墨西哥的主要烈酒。它是以龙舌兰植物为原料的蒸馏酒。b、经粗馏和精馏，某酒精度为45度至53度。c、酒液银白色、金黄色。二 洋酒的饮用方法及

5、杯具使用的基本知识：1、出品标准以一盎司杯为标准。2、饮用方法：a、外国人饮用方法：净饮，加二之三块冰块（一般在外国比较实用）。b、中国饮用方法：混合饮用，加苏打水、汤力水、绿茶、红茶、可乐、雪碧、橙汁。3、杯具：a、外国人一般使用白兰地杯、净饮杯。b、中国人一般使用扎壶一口杯+冰块软饮及碳酸饮。4、特基拉饮用方法：a、在墨西哥非常喜欢的酒品，常用于净饮，饮用方式独特；饮酒时，墨西哥人总是右手执杯，特基拉酒左手拿半片柠檬，用指沾些食盐，然后挤出柠檬汁，放入口内，再喝一口特基拉酒。这种饮法有利于消除墨西哥淡热的暑气，在中国常用来泡妞。b、杯具：古典杯。c、吧台出品规则：古典杯盐柠檬角杯垫带雪碧。

6、第四节 葡萄酒（1课时）一、酒吧常见:波尔多干红、云南滇红（产于中国云南弥勒云南红酒庄，果香芬芳，晶莹剔透，酒质醇厚，口感细腻，是上乘葡萄美酒中的一株奇葩；原料为葡萄；酒精度12；）。一般葡萄酒的最佳贮存条件1020度，避免阳光直射，卧置。二、葡萄酒是用新的、成熟的葡萄酿制而成的酒。三、葡萄酒的分类：1、按颜色分：红、桃红、玫瑰红、白；2、按含糖量分：干、半干、半甜、甜。四、常见饮用法：1、在外国一般加冰或者纯饮；2、在国内一般加冰加雪碧或加柠檬。五、吧台出品原则：红酒扎壶冰块柠檬雪碧红酒杯。第五节 啤 酒（1课时）一 1、啤酒的原料:大麦,水,啤酒花,醇母,香料。2、酒吧常用：a、百威、喜力

7、、加士伯、太阳、科罗娜、虎牌、青岛纯生；b、女士汽酒：紫星、蓝精灵。3、啤酒的产地：a、百威（主产：美国；分产：武汉）、喜力（荷兰新加坡）、加士伯（丹麦）、太阳和科罗娜（墨西哥）、虎牌（新加坡）、青岛纯生（深圳）；b、紫星（新西兰）、蓝精灵（澳大利亚）。二 啤酒的分类: 1 、生啤:又称鲜啤,是指在生产中未经杀菌的啤酒,但也属于可以饮用的卫生标准之内的一些酒口味鲜美,有较高的营养价值,但酒龄短。2、熟啤:经过杀菌的啤酒,可防止酵母继续发酵和受微生物的影响,酒龄长,稳定性强,适于远销,但口味稍差,酒液颜色变深。三 酒吧常见有:1、淡啤 2、黑啤 3、楂啤等。四 影响啤酒的饮用效果的三个因素:1、

8、啤酒的冷冻度不够；2、杯具不洁净；3、杯具冷冻度不够。五 啤酒的特征:泡沫:1泡沫是啤酒的主要特征之一,泡沫是衡量酒质量的标准之一。2、把啤酒倒入玻璃杯内,泡沫立即冒起,洁白细腻而且均匀,持久挂杯能保持时间在4至5分钟以上为佳。颜色:1、淡色清澈透明,且呈悦目的金黄色。2、液色啤酒,要求酒液越浑越好。3、如酒色黄浊,透明度差,粘性大,甚至有悬浮者为劣质啤酒。香气:啤酒要求具有浓郁的酒花幽香和麦芽清香。风味:入口感觉酒味纯正清爽,苦味柔和,口味醇厚,有愉快的芳香,杀口力强(指酒中二氧化碳,对感官特殊的麻辣感的为好酒,如有老熟味,酵母味或涩味者均属尘列品。六 啤酒的保管及服务：1、吧员要保特先进先

9、出的原则,由其是水柜里面的酒。2、最佳饮用温度:8度至12度。3、保质期在18个月左右,开瓶后2小时。4、啤酒的饮用时机可以是任何时间,任何季节佐任何食物都可以，不过以浓奶油为佐料的菜和甜食除外，啤酒最宜佐各种肉类及菜肴，有时也可用来调酒。5、啤酒的服务操作比人们想象的要复杂得多，优质的啤酒服务，通常应考虑三个方面的条件：啤酒的温度、啤酒的洁净程度及倒酒的方式。6、如采用标啤酒杯服务应将瓶装和罐装啤酒呈递给客人,客人确认后,当着客人面打开,将酒杯直立,用啤酒或罐代替杯子的倾斜角度:a、啤酒或罐直立将啤酒倒入酒杯中央。b、当有一点泡沫头后,把角度降低，慢慢把杯子倒满,泡沫刚好超过杯沿1/2英寸至

10、1英寸。c、将啤酒瓶或罐放在啤酒杯旁。衡量啤酒服务操作的标准是:注入杯中的酒液清澈,二氧化碳含量适当,温度适中,泡沫洁白而厚实。第六节 软饮（1课时）一 酒吧常用软饮如下：可乐、雪碧、新奇士、汤力水、苏打水、矿泉水、绿茶、红牛、旺仔。二软饮分为碳酸饮料、矿泉水、水。碳酸饮料是指含碳酸（CO2）的饮料总称。它的特点是在饮料中充入二氧化碳气体，当饮用时，泡沫多而细腻，外观爽口清凉，具有清新口感。碳酸饮料可分为以下几类：1、普通型2、果味型3、果汁型4、可乐型三 碳酸饮料的服务操作：瓶（厅）装碳酸饮料是酒吧的常用饮品。不仅便于运输、储存，而且冰镇后的口感更好。保持碳酸气的时间较长。对于瓶（厅）装碳酸

11、饮料服务应注意以下几点：1、直接饮用碳酸饮料应事先冰镇，或者在饮用杯中加冰块。碳酸饮料只有在4左右才能发挥正常口味，增强口感。开瓶时不要摇动，避免饮料喷出溅到客人的身上。2、饮料可加少量调料后饮用。大部分饮料可用半片或一片柠檬挤汁或浸泡，以增加清新感，可乐中可加少量盐以增加棉柔口感等。3、是混合饮料中不可缺少的辅助，碳酸饮料在配置混合饮料时不能摇，是 在调制过程最后直接加入到饮用杯中搅拌。4、 酸饮料在使用前要注意保质期，避免使用过期饮品。第七节 水（1课时）一冰水的卫生标准。二冰水的服务操作。直接引用自来水在西方国家较为普遍。但在我国大多数城市都将冰水加热处理后以后饮用。优质水通常加入到烈酒

12、中，冲淡烈酒。如威士忌加冰。在西方人们饮用冰水已成为习惯。尤其在餐桌上冰水不可缺少。冰水服务程序是：1、璃水杯预凉。2、冰夹或冰勺盛入玻璃水杯中，不能用玻璃杯代替冰夹、冰勺到冰桶里取冰，这是保证冰桶的卫生和安全的需要。3、冰块的水杯放在顾客面前后，再用装有冰块的水壶加满水，或者先加满水后再加将水杯服务给客人。4、 壶中常保持有冰块和谁，便于需要时取用。5、 持水杯外围的干净，同时避免服务微温、浑浊的冰水。6、 服务冰水时可用柠檬、酸橙等装饰冰水杯。7、 冰水应卫生，以确保客人健康。三 矿泉水1、 吧常用；娃哈哈矿泉水2、世界著名矿泉水；法国维西矿泉水、法国伟涛矿泉水、法国衣云矿泉水，意大利的圣

13、派哥瑞诺四 矿泉水的操作服务矿泉水服务前应冷却，使其温度在4左右，才能真正欣赏矿泉水的原始风味。首先将矿泉水倒如杯内，如果是泡沫矿泉水应该用香槟杯，观赏其晶莹活跃的气泡。其次瓶装矿泉水应在餐桌上当客人的面打开，倒入杯中，由客人决定是否加冰块或柠檬片。矿泉水在调制鸡尾酒和与其他酒对饮的方法越来越广泛。 第八节 茶 咖啡（1课时）一 酒吧常用茶：人参乌龙、铁观音、碧螺春、绿茶。1、茶的分类：绿茶 红茶 黄茶 白茶 乌龙茶 黑茶，再加工茶2、茶的砌泡方法：茶杯加3-4勺茶叶加沸水。3、酒吧常用咖啡：爱尔兰咖啡 皇室咖啡 雀巢咖啡二 咖啡的制作方法：1、爱尔兰咖啡杯、雀巢咖啡一杯+占美臣1安司+糖包一个。（点燃酒，让糖充分融化，再倒入咖啡喷忌廉+咖啡勺即可出品）2、皇室咖啡：用咖啡杯、人头马VSOP1安司；同上。3、雀巢咖啡：咖啡一杯，带奶油 糖包 咖啡勺即可。三酒吧常用果汁：橙汁、西瓜汁、柠檬汁1、 果汁杯+一个橙子+冰块3-5块+糖浆少量+矿泉水到8分满（带吸管搅拌）即可出品。2、柠檬汁：一个柠檬，其他同上。3、西瓜汁：一杯纯西瓜汁。四鸡尾酒（本店常用鸡尾酒介绍） 第九节出品口（1课时）吧台、操作间介绍1、出品口、制作间出品的小吃以及水果介绍 啤酒出品处、洋酒出品处，鸡尾酒出品处，存酒处。1、 杯具使用以及回收，应注意事项。2、 存酒以及扣关问题的具体操作。