罐头食品工厂良好作业规范专则19997.docx

《罐头食品工厂良好作业规范专则19997.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《罐头食品工厂良好作业规范专则19997.docx（86页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、罐头食品工厂良好作业规范专则则1 目的本規範為罐頭食品工廠在製造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建築、設施、設備之設置以及衛生、製程及品質等管理均符合良好條件之專業指引，並藉適當運用危害分析重點管制（HACCP）系統之原則，以防範在不衛生條件、可能引起污染或品質劣化之環境下作業，並減少作業錯誤發生及建立健全的品保體系，以確保罐頭食品之安全衛生及穩定產品品質。2 適用用範圍本規範適用用於從事事產製供供人類消消費，並並經適當當包裝之之罐頭食食品製造造工廠。3 專門門用詞定定義3.1食品品：指供供人飲食食或咀嚼嚼之物品品及其原原料。3.1.11罐頭食食品：指指食品封封裝於密密閉容器器內，於於封裝前前

2、或封裝裝後施行行商業殺殺菌而可可在室溫溫下長期期保存者者。3.1.11.1低低酸性罐罐頭食品品：指內內容物達達平衡後後，其ppH值大大於4.6及水水活性大大於0.85之之非酒精精性飲料料及罐頭頭食品。該該類產品品必須採採用殺菌菌值大於於3.00之方法法殺菌。3.1.11.2酸酸化罐頭頭食品：以低酸酸性或酸酸性食品品為原料料，添加加酸化劑劑及（或或）酸性性食品來來調節其其pH值，使使其最終終平衡ppH值小小於或等等於4.6（水水活性大大於0.85）之之罐頭食食品。3.1.11.3酸酸性罐頭頭食品：指加工工過程中中不添加加任何酸酸化劑或或酸性食食品，且且其內容容物之最最終平衡衡pH值小小於或等等於

3、4.6（水水活性大大於0.85）之之罐頭食食品。3.1.11.4低低水活性性罐頭食食品：指指加工過過程中不不添加任任何酸化化劑或酸酸性食品品，且其其內容物物水活性性小於00.855，但pHH值大於於或等於於4.66之罐頭頭食品。3.2原材材料：指指原料及及包裝材材料。3.2.11原料：指成品品可食部部分之構構成材料料，包括括主原料料、配料料及食品品添加物物。3.2.11.1主主原料：指構成成成品之之主要材材料。3.2.11.2配配料：指指主原料料和食品品添加物物以外之之構成成成品的次次要材料料。3.2.11.3食食品添加加物：指指食品在在製造、加加工、調調配、包包裝、運運送、貯貯存等過過程中，

4、用用以著色色、調味味、防腐腐、漂白白、乳化化、增加加香味、安安定品質質、促進進發酵、增增加稠度度（甚至至凝固）、增增加營養養、防止止氧化或或其他用用途而添添加或接接觸於食食品之物物質。3.2.22包裝材材料：包包括內包包裝及外外包裝材材料。3.2.22.1內內包裝材材料：指指與食品品直接接接觸之食食品容器器如瓶、罐罐、盒、袋袋等及直直接包裹裹或覆蓋蓋食品之之包裝材材料，如如箔、膜膜、紙、蠟蠟紙等，其其材質應應符合衛衛生法令令規定。3.2.22.2外外包裝材材料：指指未與食食品直接接接觸之之包裝材材料，包包括標籤籤、紙箱箱、捆包包材料等等。3.3產品品：包括括半成品品、最終終半成品品及成品品。3

5、.3.11半成品品：指任任何成品品製造過過程中所所得之產產品，此此產品經經隨後之之製造過過程，可可製成成成品者。3.3.22最終半半成品：指經過過完整的的製造過過程但未未包裝標標示完成成之產品品。3.3.33成品：指經過過完整的的製造過過程並包包裝標示示完成之之產品。3.4廠房房：指用用於食品品之製造造、包裝裝、貯存存等或與與其有關關全部或或部分建建築或設設施。3.4.11製造作作業場所所：包括括原料處處理、加加工調理理及包裝裝等作業業場所等等。3.4.11.1原原料處理理場：指指執行原原料之整整理、準準備、選選別、清清洗、剝剝皮、去去殼、殺殺菁、蒸蒸煮或撒撒鹽等處處理作業業之場所所。3.4.

6、11.2加加工調理理場：指指從事切切割、磨磨碎、混混合、調調配、整整形、成成型、烹烹調及成成分萃取取、改進進食品特特性或保保存性（如如提油、澱澱粉分離離、豆沙沙製造、乳乳化、凝凝固或發發酵、殺殺菌、冷冷凍或乾乾燥等）等等處理作作業之場場所。3.4.11.3包包裝室：指從事事成品包包裝之場場所，包包括內包包裝室及及外包裝裝室。3.4.11.3.1內包包裝室：指從事事與產品品內容物物直接接接觸之內內包裝作作業場所所。3.4.11.3.2外包包裝室：指從事事未與產產品內容容物直接接接觸之之外包裝裝作業場場所。3.4.11.4殺殺菌處理理場：指指執行產產品之加加熱殺菌菌處理之之場所。3.4.11.5內

7、內包裝材材料之準準備室：指不必必經任何何清洗消消毒程序序即可直直接使用用之內包包裝材料料，進行行拆除外外包裝或或成型等等之作業業場所。3.4.11.6緩衝衝室：指指原材料料或半成成品未經經過正常常製造流流程而直直接進入入管制作作業區時時，為避避免管制制作業區區直接與與外界相相通，於於入口處處所設置置之緩衝衝場所。3.4.22管制作作業區：指清潔潔度要求求較高，對對人員與與原材料料之進出出及防止止有害動動物侵入入等，須須有嚴密密管制之之作業區區域，包包括清潔潔作業區區及準清清潔作業業區。3.4.22.1清清潔作業業區：指指內包裝裝室等清清潔度要要求最高高之作業業區域。3.4.22.2準準清潔作作

8、業區：指加工工調理場場等清潔潔度要求求次於清清潔作業業區之作作業區域域。3.4.33一般作作業區：指原料料倉庫、材材料倉庫庫、外包包裝室及及成品倉倉庫等清清潔度要要求次於於管制作作業區之之作業區區域。3.4.44非食品品處理區區：指品品管（檢檢驗）室室、辦公公室、更更衣及洗洗手消毒毒室、廁廁所等，非非直接處處理食品品之區域域。3.5清洗洗：指去去除塵土土、殘屑屑、污物物或其他他可能污污染食品品之不良良物質之之處理作作業。3.6消毒毒：指以以符合食食品衛生生之化學學藥劑及及（或）物物理方法法，有效效殺滅有有害微生生物，但但不影響響食品品品質或其其安全之之適當處處理作業業。3.7密閉閉容器：指密封

9、封後，可可防止外外來物質質（如微微生物、水水氣、氣氣體）之之侵入或或交流，包包括金屬屬、玻璃璃、殺菌菌袋、塑塑膠及積積層複合合等容器器與符合合上述條條件之其其他容器器。3.8商業業殺菌3.8.11食品之之商業殺殺菌：指指其殺菌菌程度足足以使食食品無有有害人體體健康之之活性微微生物或或孢子存存在，並並抑制腐腐敗性微微生物之之活性，使使該產品品在有效效保存期期限內之之常溫儲儲運過程程中，該該等微生生物不得得生長且且不得產產生毒素素之殺菌菌方法。3.8.22無菌加加工包裝裝設備及及容器之之商業殺殺菌：指指其殺菌菌程度足足以使相相關設備備及容器器於施行行加熱、化化學殺菌菌劑（如如過氧化化氫）、或或其他

10、有有效處理理後，使使其達到到商業殺殺菌之目目的，且且所產製製之罐頭頭食品無無有害人人體健康康之活性性微生物物或孢子子存在，並並可抑制制腐敗性性微生物物，使該該產品在在有效保保存期限限內之常常溫儲運運過程中中，微生生物不得得繁殖且且不得產產生毒素素之殺菌菌方法。3.9無菌菌加工包包裝系統統：指食食品與容容器分別別以適當當方法殺殺菌後，於於無菌環環境下充充填、輸輸送及密密封之罐罐頭食品品製造系系統。3.10殺殺菌值：以分鐘鐘為單位位。表示示加熱處處理條件件之殺菌菌程度，其其熱致死死總效應應相當於於瞬間昇昇溫達基基準溫度度2500（1211.1）時，對對Z值等於於18之細細菌或其其孢子（如如肉毒桿桿

11、菌）之之殺滅能能力。例例如，某某產品之之加熱條條件為：裝罐量量95公克克，昇溫溫時間99分鐘，殺殺菌初溫溫60，殺菌菌溫度1120及殺菌菌時間440分鐘鐘，如該該條件之之殺菌值值為7.5，表表示其熱熱致死總總效應相相當於瞬瞬間昇溫溫達2550加熱7.5分鐘鐘之殺菌菌程度。3.11DD值與Z值：D值係指指某一溫溫度下殺殺滅原有有細菌數數90%之所需需時間，亦亦即細菌菌死滅曲曲線通過過一個對對數周期期所需時時間。ZZ值為某某細菌之之D值變化化10倍或或1/110倍之之溫度差差距，換換言之，是是細菌耐耐熱性曲曲線通過過一個對對數周期期所需之之溫度差差距。3.12殺殺菌條件件：指罐罐頭食品品為達到到商

12、業殺殺菌安全全，所採採行之控控制處理理及殺菌菌步驟。3.13殺殺菌重要要因素：指特定定罐頭食食品之特特性，加加工條件件等有關關因素，當當其偏離離設定界界限時，會會導致殺殺菌不足足及產品品安全問問題。常常見殺菌菌重要因因素有：罐型大大小、配配方、糖糖度、澱澱粉濃度度、黏度度、固形形量或裝裝罐量、內內容量或或固液比比、殺菌菌初溫、昇昇溫時間間、切片片大小及及形狀、裝裝填方式式、排罐罐方式、殺殺菌溫度度及時間間、水活活性、真真空度及及上部空空隙等。3.14殺殺菌初溫溫：開始始殺菌前前，該釜釜次即將將殺菌之之全數罐罐頭中，最最冷一罐罐之平衡衡溫度。3.15食食品級清清潔劑：指直接接使用於於清潔食食品設

13、備備、器具具、容器器及包裝裝材料，且且不得危危害食品品之安全全及衛生生之物質質。3.16外外來雜物物：指在在製程中中除原料料之外，混混入或附附著於原原料、半半成品、成成品或內內包裝材材料之污污物或令令人厭惡惡，甚至至致使食食品失去去其衛生生及安全全性之物物質。3.17有有害動物物：指會會直接或或間接污污染食品品或傳染染疾病之之小動物物或昆蟲蟲，如老老鼠、蟑蟑螂、蚊蚊、蠅、臭臭蟲、蚤蚤、蝨等等。3.18有有害微生生物：指指造成食食品腐敗敗、品質質劣化或或危害公公共衛生生之微生生物。3.19食食品接觸觸面：指指直接或或間接與與食品接接觸的表表面。包包括器具具及與食食品接觸觸之設備備表面。間間接的食

14、食品接觸觸面，係係指在正正常作業業情形下下，由其其流出之之液體會會與食品品或食品品直接接接觸面接接觸之表表面。3.20安安全水分分基準：指在預預定之製製造、貯貯存及運運銷條件件下，足足以防止止有害微微生物生生存之水水分基準準。一種種食品之之最高安安全水分分基準係係以水活活性（aaw）為依依據。若若有足夠夠數據證證明在某某一水活活性下，不不會助長長有害微微生物之之生長，則則此水活活性可認認為對該該食品是是安全的的。3.21水水活性：係食品品中自由由水之表表示法，為為該食品品之水蒸蒸汽壓除除以在同同溫度下下純水飽飽和水蒸蒸汽壓所所得之商商。3.22高高水活性性成品：指成品品水活性性在0.85以以上

15、者。3.23低低水活性性成品：指成品品水活性性低於00.855者。3.24適適當的：指在符符合良好好衛生作作業下，為為完成預預定目標標所必須須的（措措施等）。3.25批批號：指指表示批之之特定文文字、數數字或符符號等，可可據以追追溯每批批之經歷歷資料者者，而批則以批批號所表表示在某某一特定定時段或或某一特特定場所所，所生生產之特特定數量量之產品品。3.26標標示：指指標示於於食品或或食品添添加物之之容器、包包裝或說說明書上上用以記記載品名名或說明明之文字字、圖畫畫或記號號。3.27隔隔離：場場所與場場所之間間以有形形之手段段予以隔隔開者。3.28區區隔：較較隔離廣廣義，包包括有形形及無形形之區

16、隔隔手段。作作業場所所之區隔隔可以下下列一種種或一種種以上之之方式予予以達成成者，如如場所區區隔、時時間區隔隔、控制制空氣流流向、採採用密閉閉系統或或其他有有效方法法。4 廠區區環境4.1工廠廠不得設設置於易易遭受污污染之區區域，否否則應有有嚴格之之食品污污染防治治措施。4.2廠區區四周環環境應容容易隨時時保持清清潔，地地面不得得有嚴重重積水、泥泥濘、污污穢等，有有造成食食品污染染之虞者者，以避避免成為為污染源源。廠區區之空地地應舖設設混凝土土、柏油油或綠化化等，以以防塵土土飛揚並並美化環環境。4.3鄰近近及廠內內道路，應應舖設柏柏油等，以以防灰塵塵造成污污染。4.4廠區區內不得得有足以以發生

17、不不良氣味味、有害害（毒）氣氣體、煤煤煙或其其他有礙礙衛生之之設施。4.5廠區區內禁止止飼養禽禽、畜及及其他寵寵物，惟惟警戒用用犬除外外，但應應適當管管理以避避免污染染食品。4.6廠區區應有適適當的排排水系統統，排水水道應有有適當斜斜度，且且不得有有嚴重積積水、滲滲漏、淤淤泥、污污穢、破破損或孳孳長有害害動物而而造成食食品污染染之虞者者。4.7廠區區周界應應有適當當防範外外來污染染源侵入入之設計計與構築築。若有有設置圍圍牆，其其距離地地面至少少30公分分以下部部分應採採用密閉閉性材料料構築。4.8廠區區如有員員工宿舍舍及附設設之餐廳廳，應與與製造調調配加工工貯存食食品或食食品添加加物之場場所隔

18、離離。5 廠房房及設施施5.1廠房房配置與與空間5.1.11廠房應應依作業業流程需需要及衛衛生要求求，有序序而整齊齊的配置置，以避避免交叉叉污染。5.1.22廠房應應具有足足夠空間間，以利利設備安安置、衛衛生設施施、物料料貯存及及人員作作息等，以以確保食食品之安安全與衛衛生。食食品器具具等應有有清潔衛衛生之貯貯放場所所。5.1.33製造作作業場所所內設備備與設備備間或設設備與牆牆壁之間間，應有有適當之之通道或或工作空空間，其其寬度應應足以容容許工作作人員完完成工作作，且不不致因衣衣服或身身體之接接觸而污污染食品品、食品品接觸面面或包裝裝材料。5.1.44檢驗室室應有足足夠空間間，以安安置試驗驗

19、臺、儀儀器設備備等，並並進行物物理、化化學、官官能及（或或）微生生物等試試驗工作作。微生生物檢驗驗場所應應與其他他場所適適當區隔隔，如未未設置無無菌操作作箱者須須有效隔隔離，如如有設置置病原菌菌操作場場所應嚴嚴格有效效隔離。5.2廠房房區隔5.2.11凡使用用性質不不同之場場所（如如原料倉倉庫、材材料倉庫庫、原料料處理場場等）應應各設置置或加以以區隔。5.2.22凡清潔潔度區分分不同（如如清潔、準準清潔及及一般作作業區）之之場所，應應加以有有效隔離離（如表表1）。表1 罐頭頭食品工工廠各作作業場所所之清潔潔度區分分廠房設施（原原則上依依製程順順序排列列）清潔度區分分驗收場冷（凍）藏藏庫原料倉庫

20、材料倉庫原料處理場場萃取室（採採密閉式式設備及及管路輸輸送者）內包裝容器器洗滌場場（註11）空瓶（罐）整整列場殺菌處理場場（採密密閉設備備及管路路輸送者者）一般作業區區加工調理場場萃取室（採採開放式式設備者者）殺菌處理場場（採開開放式設設備者）內包裝材料料之準備備室緩衝室內包裝室（先先包裝後後殺菌之之產品）準清潔作業業區管制作業區內包裝室（先先殺菌後後包裝之之產品）清潔作業區區封口後殺菌菌處理場場外包裝場成品倉庫一般作業區區品管（檢驗驗）室更衣及洗手手消毒室室辦公室（註註2）廁所其他非食品處理理區註：1.內內包裝容容器洗滌滌場之出出口處應應在管制制作業區區。2.辦公室室不得設設在管制制作業區區

21、內（但但生產管管理與品品管人員員除外，惟惟須有適適當之管管制措施施）。5.3廠房房結構廠房之各項項建築物物應堅固固耐用、易易於維修修、維持持乾淨，並並應為能能防止食食品、食食品接觸觸面及內內包裝材材料遭受受污染(如有害害動物之之侵入、棲棲息、繁繁殖等)之結構構。5.4安全全設施5.4.11廠房內內配電必必須能防防水。5.4.22電源必必須有接接地線與與漏電斷斷電系統統。5.4.33高濕度度作業場場所之插插座及電電源開關關宜採用用具防水水功能者者。5.4.44.不同同電壓之之插座必必須明顯顯標示。5.4.55廠房應應依消防防法令規規定安裝裝火警警警報系統統。5.4.66使用COO2、N2等氣體體

22、之場所所，應加加設排氣氣裝置。5.4.77在適當當地點應應設有急急救器材材和設備備。5.5地面面與排水水5.5.11地面應應使用非非吸收性性、不透透水、易易清洗消消毒、不不藏污納納垢之材材料鋪設設，且須須平坦不不滑、不不得有侵侵蝕、裂裂縫及積積水。5.5.22製造作作業場所所於作業業中有液液體流至至地面或或、作業業環境經經常潮濕濕或以水水洗方式式清洗作作業之區區域，其其地面應應有適當當之排水水斜度（應應在1/1000以上）及及排水系系統。5.5.33廢水應應排至適適當之廢廢水處理理系統或或經由其其他適當當方式予予以處理理。5.5.44作業場場所之排排水系統統應有適適當的過過濾或廢廢棄物排排除之

23、裝裝置。5.5.55排水溝溝應保持持順暢，且且溝內不不得設置置其他管管路。排排水溝之之側面和和底面接接合處應應有適當當之弧度度（曲率率半徑應應在3公分以以上）。5.5.66排水出出口應有有防止有有害動物物侵入之之裝置。5.5.77屋內排排水溝之之流向不不得由低低清潔區區流向高高清潔區區，且應應有防止止逆流之之設計。5.6屋頂頂及天花花板5.6.11製造、包包裝、貯貯存等場場所之室室內屋頂頂應易於於清掃，可可防止灰灰塵蓄積積，避免免結露、長長黴或成成片剝落落等情形形發生。管管制作業業區之屋屋頂若為為力霸等等易藏污污納垢之之結構者者，應加加設平滑滑易清掃掃之天花花板。若若為鋼筋筋混凝土土構築者者，

24、其室室內屋頂頂應平坦坦無縫隙隙，而樑樑與樑及及樑與屋屋頂接合合處宜有有適當弧弧度。5.6.22平頂式式屋頂或或天花板板應使用用白色或或淺色防防水材料料構築，若若噴塗油油漆應使使用可防防黴、不不易剝落落且易清清洗者。5.6.33蒸汽、水水、電等等配管不不宜設於於食品暴暴露之直直接上空空，否則則應有能能防止塵塵埃及凝凝結水等等掉落之之裝置或或措施。空空調風管管等宜設設於天花花板之上上方。5.6.44樓梯或或橫越生生產線的的跨道之之設計構構築，應應避免引引起附近近食品及及食品接接觸面遭遭受污染染，並應應有安全全設施。5.7牆壁壁與門窗窗5.7.11管制作作業區之之壁面應應採用非非吸收性性、平滑滑、易

25、清清洗、不不透水之之淺色材材料構築築（但密密閉式發發酵桶等等，實際際上可在在室外工工作之場場所不在在此限）。且且其牆腳腳及柱腳腳（必要要時牆壁壁與牆壁壁間、或或牆壁與與天花板板間）應應具有適適當之弧弧度（曲曲率半徑徑應在33公分以以上，如如圖1）以利利清洗及及避免藏藏污納垢垢。5.7.22作業中中需要打打開之窗窗戶應裝裝設易拆拆卸清洗洗且具有有防護食食品污染染功能之之不生銹銹紗網，但但清潔作作業區內內在作業業中不得得打開窗窗戶。管管制作業業區之室室內窗檯檯，檯面面深度如如有2公分以以上者，其其檯面與與水平面面之夾角角應達445以上（如如圖2），未未滿2公分者者應以不不透水材材料填補補內面死死角

26、。5.7.33管制作作業區對對外出入入門戶應應裝設能能自動關關閉之紗紗門（或或空氣簾簾），及及潔淨鞋鞋底之設設備。門門扉應以以平滑、易易清洗、不不透水之之堅固材材料製作作，並經經常保持持關閉。5.8照明明設施5.8.11廠內各各處應裝裝設適當當的採光光及（或或）照明明設施，照照明設備備以不安安裝在食食品加工工線上有有食品暴暴露之直直接上空空為原則則，否則則應有防防止照明明設備破破裂或掉掉落而污污染食品品之措施施。5.8.22一般作作業區域域之作業業面應保保持1110米燭燭光以上上，管制制作業區區之作業業面應保保持2220米燭燭光以上上，檢查查作業檯檯面則應應保持5540米米燭光以以上之光光度，

27、而而所使用用之光源源應不致致於改變變食品之之顏色。5.8.33工廠應應設置有有停電時時可自動動啟動之之緊急照照明設備備。5.9通風風設施5.9.11製造、包包裝及貯貯存等場場所應保保持通風風良好，必必要時應應裝設有有效之換換氣設施施，以防防止室內內溫度過過高、蒸蒸汽凝結結或異味味等發生生，並保保持室內內空氣新新鮮。5.9.22有臭味味及氣體體（包括括蒸汽及及有毒氣氣體）或或粉塵產產生而有有可能污污染食品品之處，應應有適當當之排除除、收集集或控制制裝置。5.9.33管制作作業區之之排氣口口應裝設設防止有有害動物物侵入裝裝置，而而進氣口口應有空空氣過濾濾設備。兩兩者並應應易於拆拆下清洗洗或換新新。

28、5.9.44廠房內內之空氣氣調節、進進排氣或或使用風風扇時，其其空氣流流向不得得由低清清潔區流流向高清清潔區，以以防止食食品及食食品接觸觸面及內內包裝材材料可能能遭受污污染。5.10供供水設施施：供水水設施應應符合下下列規定定5.10.1應能能提供工工廠各部部所需之之充足水水量、適適當壓力力及水質質之水。必必要時，應應有儲水水設備及及提供適適當溫度度之熱水水。5.10.2儲水水槽（塔塔、池）應應以無毒毒，不致致污染水水質之材材料構築築，並應應有防護護污染之之措施。5.10.3非使使用自來來水者，應應設置淨淨水或消消毒設備備。5.10.4凡與與食品直直接接觸觸及用來來調配罐罐頭食品品之用水水，應

29、符符合飲用用水水質質標準。5.10.5不與與食品接接觸之非非飲用水水（如冷冷卻水、污污水或廢廢水等）之之管路系系統與食食品製造造用水之之管路系系統，應應以顏色色明顯區區分，並並以完全全分離之之管路輸輸送，不不得有逆逆流或相相互交接接現象。5.10.6地下下水源應應與污染染源（化化糞池、廢廢棄物堆堆積場所所等）保保持155公尺以以上距離離，以防防污染。5.11洗洗手設施施5.11.1應在在適當且且方便之之地點（如如在管制制作業區區入口處處、廁所所及加工工調理場場內等）設設置足夠夠數目之之洗手及及乾手設設備。必必要時應應提供適適當溫度度之溫水水或熱水水及冷水水並裝設設可調節節冷熱水水之水龍龍頭。5

30、.11.2在洗洗手設備備附近應應備有液液體清潔潔劑。必必要時（如如手部不不經消毒毒有污染染食品之之虞者），應應設置手手部消毒毒設備。5.11.3洗手手台應以以不銹鋼鋼或磁材材等不透透水材料料構築，其其設計和和構造應應不易藏藏污納垢垢且易於於清洗消消毒。5.11.4乾手手設備應應採用烘烘手器或或擦手紙紙巾，如如使用紙紙巾者，使使用後之之紙巾應應丟入易易保持清清潔的垃垃圾桶內內（最好好使用腳腳踏開蓋蓋式垃圾圾桶）。若若採用烘烘手器，應應定期清清洗、維維護，避避免污染染。5.11.5水龍龍頭應採採用腳踏踏式、肘肘動式或或電眼式式等開關關方式，以以防止已已清洗或或消毒之之手部再再度遭受受污染。5.11

31、.6洗手手設施之之排水，應應具有防防止逆流流、有害害動物侵侵入及臭臭味產生生之裝置置。5.11.7應有有簡明易易懂的洗洗手方法法標示，且且應張貼貼或懸掛掛在洗手手設施鄰鄰近明顯顯之位置置。5.12洗洗手消毒毒室5.12.1管制制作業區區對外總總出入口口宜設置置獨立隔隔間之洗洗手消毒毒室。5.12.2室內內除應具具備5.11規規定之設設施外並應有有泡鞋池池或同等等功能之之鞋底潔潔淨設備備，惟需需保持乾乾燥之作作業場所所得設置置換鞋設設施。設設置泡鞋鞋池時若若使用氯氯化合物物消毒劑劑，其有有效游離離餘氯濃濃度應經經常保持持在2000pppm以上上。5.13倉倉庫5.13.1應依依原料、材材料、半半

32、成品及及成品等等性質之之不同，區區分貯存存場所，必必要時應應設有冷冷（凍）藏藏庫。5.13.2原材材料倉庫庫及成品品倉庫應應隔離或或分別設設置，同同一倉庫庫貯存性性質不同同物品時時，亦應應適當區區隔。5.13.3倉庫庫之構造造應能使使貯存保保管中的的原料、半半成品、成成品的品品質劣化化減低至至最小程程度，並並有防止止污染之之構造，且且應以堅堅固的材材料構築築，其大大小應足足供作業業之順暢暢進行並並易於維維持整潔潔，並應應有防止止有害動動物侵入入之裝置置。5.13.4倉庫庫應設置置數量足足夠之棧棧板，並並使貯藏藏物品距距離牆壁壁、地面面均在55公分以以上，以以利空氣氣流通及及物品之之搬運。5.1

33、3.5貯存存微生物物易生長長食品之之冷（凍凍）藏庫庫，應裝裝設可正正確指示示庫內溫溫度之指指示溫度度計、溫溫度測定定器或溫溫度自動動紀錄儀儀，並應應裝設自自動控制制器或可可警示溫溫度異常常變動之之自動警警報器。5.13.6冷（凍凍）藏庫庫內應裝裝設可與與監控部部門連繫繫之警報報器開關關，以備備作業人人員因庫庫門故障障或誤鎖鎖時，得得向外界界連絡並並取得協協助。5.13.7倉庫庫應有溫溫度紀錄錄，必要要時應記記錄溼度度。5.14更更衣室5.14.1應設設於管制制作業區區附近適適當而方方便之地地點，並並獨立隔隔間，男男女更衣衣室應分分開。室室內應有有適當的的照明，且且通風應應良好。5.14.2應有

34、有足夠大大小之空空間，以以便員工工更衣之之用並應備備有可照照全身之之更衣鏡鏡、潔塵塵設備及及數量足足夠之個個人用衣衣物櫃及及鞋櫃等等。5.15廁廁所5.15.1應設設於適當當而方便便之地點點，其數數量應足足供員工工使用。5.15.2應採採用沖水水式，並並採不透透水、易易清洗、不不積垢且且其表面面可供消消毒之材材料構築築。5.15.3廁所所內之洗洗手設施施，應符符合本規規範5.11之之規定，且且宜設在在出口鄰鄰近。5.15.4廁所所之外門門應能自自動關閉閉，且不不得正面面開向製製造作業業場所，但但如有緩緩衝設施施及有效效控制空空氣流向向以防止止污染者者不在此此限。5.15.5廁所所應排氣氣良好並

35、並有適當當之照明明，門窗窗應設置置不生銹銹之紗門門及紗窗窗。6 機器器設備6.1設計計6.1.11用於罐罐頭食品品製造、調調配、加加工、包包裝、貯貯存之機機器設備備之設計計和構造造應能防防止危害害食品衛衛生，且且易於清清洗消毒毒（儘可可能易於於拆卸），並並容易檢檢查，應應有使用用時可避避免潤滑滑油、金金屬碎屑屑、污水水或其他他可能引引起污染染之物質質混入食食品之構構造，其其大小、位位置應易易於操作作及保養養。6.1.22食品接接觸面應應平滑、無無凹陷或或裂縫，以以減少食食品碎屑屑、污垢垢及有機機物之聚聚積，使使微生物物之生長長減至最最低程度度。6.1.33蒸煮鍋鍋、調配配桶、貯貯存槽（桶桶）等

36、類類似之器器具、容容器設備備應注意意防止死死角，不不易清洗洗或受外外物污染染之設計計：6.1.33.1上上部應加加蓋，蓋蓋子須可可拆下，且且應有突突出槽（桶桶）邊的的蓋緣，分分開兩半半的蓋子子應裝有有可方便便向外開開啟的環環扣或鉸鉸鏈，中中央縫應應有朝上上凸緣，以以防水或或灰塵等等異物掉掉入。6.1.33.2其其邊緣或或底部應應具平滑滑的圓角角或彎角角，避免免尖角。6.1.33.3其其排水口口應設於於最底部部（最低低點）。6.1.44輸送泵泵應設計計能迅速速拆下清清洗，且且其內外外表面應應磨亮，沒沒有凹穴穴處、裂裂痕，以以免微生生物聚積積。6.1.55馬達、軸軸承等驅驅動裝置置不應安安裝在產產

37、品暴露露之上方方，若無無法避免免應在其其下方設設有適當當之滴盤盤，以盛盛接油滴滴或防護護設施，防防止掉落落至食品品上。6.2材質質6.2.11所有用用於食品品處理區區及可能能接觸食食品之食食品設備備與器具具，應由由不會產產生毒素素、無臭臭味或異異味、非非吸收性性、耐腐腐蝕且可可承受重重複清洗洗和消毒毒之材料料製造，同同時應避避免使用用會發生生接觸腐腐蝕的不不當材料料。6.2.22食品接接觸面原原則上不不可使用用木質材材料，除除非其可可證明不不會成為為污染源源者方可可使用。6.3生產產設備6.3.11生產設設備之排排列應有有秩序，且且有足夠夠之空間間，使生生產作業業順暢進進行，並並避免引引起交叉

38、叉污染，而而各個設設備之產產能務須須互相配配合。6.3.22用於測測定、控控制或記記錄之測測量器或或記錄儀儀，應能能適當發發揮其功功能且須須準確，並並定期校校正。6.3.33以機器器導入食食品或用用於清潔潔食品接接觸面或或設備之之壓縮空空氣或其其他氣體體，應予予適當處處理，以以防止造造成間接接污染。6.4低酸酸性罐頭頭食品殺殺菌系統統6.4.11靜置式式殺菌釜釜6.4.11.1蒸蒸汽加壓壓殺菌釜釜6.4.11.1.1水銀銀溫度計計每一殺菌釜釜至少裝裝設一具具，其刻刻度總長長至少77英吋，且且範圍不不超過555刻度度，能指指示0.5；每年年至少應應送認可可機構校校正一次次無誤後後始可使使用；水水

39、銀柱不不得斷離離，且須須裝在殺殺菌釜操操作人員員易正確確視讀位位置；感感溫管須須裝在釜釜殼內或或相連於於釜殼之之溫度井井內，溫溫度井須須有一11/166英吋以以上之洩洩汽栓，於於殺菌過過程中須須將洩汽汽栓旋開開使蒸汽汽不斷逸逸出。6.4.11.1.2溫度度記錄儀儀每一殺菌釜釜至少裝裝設一具具正確之之溫度記記錄儀，記記錄儀表表格在殺殺菌溫度度10內，每每英吋之之刻度不不得超過過25，殺菌菌溫度55範圍內內，每刻刻度不得得超過11，其感感溫管須須裝在釜釜殼或相相連於釜釜殼之溫溫度井內內，且溫溫度井必必須裝一一1/116英吋吋之洩汽汽栓，殺殺菌過程程中須旋旋開讓蒸蒸汽不斷斷逸出，記記錄儀指指示溫度度

40、必須儘儘可能調調整與準準確之水水銀溫度度計一致致，但不不得高於於水銀溫溫度計；記錄儀儀須有預預防非授授權或殺殺菌技術術管理人人員任意意變動之之措施，如如加鎖或或貼警告告標示非殺菌菌技術管管理人員員不得擅擅動。6.4.11.1.3壓力力錶每一殺菌釜釜至少裝裝設一具具，刻度度盤至少少4又1/22英吋，每每一小刻刻度應能能指示00.1KKg/ccm2，每年年至少應應送認可可機構校校正一次次無誤後後始可使使用。6.4.11.1.4蒸汽汽控制器器應裝設自動動蒸汽控控制器，維維持釜溫溫於正確確之殺菌菌溫度，得得為溫度度記錄與與控制合合一之裝裝置。6.4.11.1.5進汽汽管路口徑應不得得小於11英吋，立立

41、式釜之之進汽口口應在釜釜底中央央；臥式式釜釜長長在9公尺以以內者，其其進汽口口位置應應在釜底底縱向中中央線部部位。6.4.11.1.6噴氣氣管及噴噴氣孔噴氣管管徑徑應不大大於進汽汽管且不不小於11英吋，臥臥式釜之之噴氣管管必須延延伸釜底底全長，其其噴孔應應有三排排，一排排於頂線線，另兩兩排與頂頂線成445夾角，相相鄰兩排排孔口應應錯開，噴噴氣孔之之孔數應應使臥式式釜與立立式釜之之噴氣孔孔總截面面積分別別等於進進汽管路路最小截截面積之之1.55至2倍及1至1.55倍。6.4.11.1.7洩汽汽栓口徑須為11/8英英吋以上上（溫度度井所裝裝者除外外），其其裝設位位置，須須能使操操作者察察知其運運作

42、狀況況，且整整個殺菌菌過程中中，必須須保持全全開，以以維持良良好之蒸蒸汽循環環。臥式式釜之洩洩汽栓必必須位於於釜頂部部兩端112英吋吋以內，且且栓與栓栓之間不不得超過過8英呎。立立式釜必必須至少少有一洩洩汽栓裝裝在進汽汽口之相相反位置置。6.4.11.1.8殺菌籃籃框及容容器排放放方式必必須以金金屬條、沖沖孔網金金屬板或或其他適適當材料料製作。使使用沖孔孔網金屬屬板，其其孔度應應相當於於孔徑11英吋，相相鄰兩孔孔中心距距離2英吋，或或孔口總總截面積積不小於於板面積積之366%。容容器各層層間使用用隔板者者，其孔孔度應與與沖孔網網金屬板板相同。殺殺菌時容容器排放放方式必必須符合合殺菌條條件之規規

43、定（無無規定則則免）。6.4.11.1.9籃框框支架靜置式殺菌菌釜底部部不得裝裝設擾流流板。立立式釜釜釜底必須須裝設籃籃框支架架。6.4.11.1.10加加壓空氣氣管加壓冷卻用用之加壓壓空氣管管必須裝裝設適當當管閥，如如球閥（Globe valve）或球塞閥（Ball valve），防止殺菌過程空氣滲入釜內。6.4.11.1.11進進水管、排排水管、排排水閥及及安全閥閥進水管管必須裝裝設適當當管閥，如如球閥（Globe valve）或球塞閥（Ball valve），以防止殺菌過程冷水漏入釜內。應由頂部進水，且使釜內罐頭均勻降溫為原則；排水管管徑應不小於進水管；必須使用無阻礙不漏水之排水閥，排水

44、口均應裝設濾網，每一殺菌釜必須裝設安全閥，其口徑不得低於進汽管管路。6.4.11.1.12蒸蒸汽主管管其配管應適適當，且且應裝設設洩水栓栓。應裝裝有能正正確指示示之壓力力錶，並並位於殺殺菌區蒸蒸汽主管管末端且且殺菌操操作人員員可明確確視讀處處。6.4.11.1.13排排氣管路路其管徑之總總截面積積應比進進汽口之之截面積積大，管管閥必須須為閘式式閥、旋旋塞閥或或其他能能迅速全全開之適適當管閥閥，且不不得直接接與密閉閉之管路路連接。位位置應裝裝在釜體體進汽口口相反部部位，排排氣管路路之出口口應直通通大氣，且且管路配配置應避避免直角角彎曲或或其他阻阻滯排氣氣之情形形，其長長度不應應超過445公分分，

45、得以以排氣連連管將蒸蒸汽導離離殺菌場場所，排排氣連管管應大於於排氣管管，於連連管底部部留有冷冷凝水出出口。排排氣主管管之截面面積又必必須大於於所連接接排氣口口或排氣氣連管之之總截面面積。數數個靜置置式釜以以排氣總總管連接接各釜排排氣口、排排氣連管管或排氣氣主管者者，其截截面積必必須大於於所連接接之排氣氣口、排排氣連管管或排氣氣主管之之總截面面積，且且不得裝裝置任何何開關。6.4.11.2靜靜置式熱熱水加壓壓殺菌釜釜6.4.11.2.1水銀銀溫度計計同靜置式蒸蒸汽加壓壓殺菌釜釜。6.4.11.2.2溫度度記錄儀儀同靜置式蒸蒸汽加壓壓殺菌釜釜。6.4.11.2.3壓力力錶同靜置式蒸蒸汽加壓壓殺菌釜

46、釜。6.4.11.2.4蒸汽汽控制器器同靜置置式蒸汽汽加壓殺殺菌釜。6.4.11.2.5殺菌菌籃框及及容器排排放方式式同靜置式蒸蒸汽加壓壓殺菌釜釜。6.4.11.2.6噴氣氣管及噴噴氣孔同靜置式蒸蒸汽加壓壓殺菌釜釜。立式式殺菌釜釜之噴氣氣孔呈單單排，噴噴角為水水平向下下15，噴氣氣孔不得得有阻塞塞之情形形。6.4.11.2.7籃框框支架同靜置式蒸蒸汽加壓壓殺菌釜釜。6.4.11.2.8排水水閥同靜置式蒸蒸汽加壓壓殺菌釜釜。6.4.11.2.9水位位計每一殺菌釜釜應裝設設一具，藉藉以判知知釜內水水位位置置，昇溫溫、殺菌菌及冷卻卻過程，釜釜內水位位須蓋過過最上層層容器（宜宜為4-6英吋吋）。6.4

47、.11.2.10空空氣之供供應與控控制空氣壓力應應以自動動壓力控控制器控控制，必必須提供供適當壓壓力及流流量之空空氣，其其管路應應裝設止止逆閥，以以防止釜釜內水逆逆流入管管。昇溫溫、殺菌菌及冷卻卻過程中中，必須須連續維維持空氣氣或水之之循環，以以空氣促促進循環環，應自自進汽口口與釜底底蒸汽控控制閥之之間位置置，將壓壓縮空氣氣導入蒸蒸汽進汽汽管路。6.4.11.2.11水水循環系系統噴水管之噴噴水孔應應平均分分佈，噴噴水孔之之總截面面積不應應大於泵泵之出水水管截面面積，釜釜底抽水水口必須須裝設濾濾網，以以免碎屑屑進入水水循環系系統，循循環泵應應有信號號指示裝裝置，於於泵停止止運轉時時能警示示操作者者。6.4.11.2.12冷冷卻水之之供應其管路應裝裝設止逆逆閥，臥臥式釜之之冷卻水水必須自自循環泵泵之抽水水部分導導入，立立式釜則則應自釜釜頂水面面與最上上層容器器之間導導入（宜宜在溢流流管下方方2英吋）。6.4.11.2.13釜釜內上部部空隙釜頂與水面面之間應應保持足足夠之上上部空隙隙（宜為為4英吋以以上），以以便控制制釜內壓壓力。6.4.22轉動式式殺菌釜釜6.4.22.1非非連續式式蒸汽