餐饮行业供应链专题分析报告：如何看待预制菜在餐饮标准化供应中的应用_.docx

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1、餐饮行业供应链专题分析报告：如何看待预制菜在餐饮标准化供应中的应用_1、供需共振催化餐饮供应链标准化1.1、需求端：外食比例加快上升，餐饮便捷性、安全性要求提高随着城镇化率提高，家务活动社会化分工，食品外部化为大趋势。根据国 家统计局数据，2021 年我国人口城镇化率已达 64.7%，20082018 十年 间国内男性、女性家务劳动参与率分别下降 19%、15%，反映居民生活便 利性需求日益强烈，家务活动社会化分工为大趋势，食品外部化为当中代 表。国内餐饮或迎来类似美、日 7090 年代外食比例快速提升节点。经测算， 2019 年我国家庭外食比例（不含烟酒）约 26%，接近美、日 70 年代初

2、水 平，长期预计外食比例可达 40%。美国 2019 年外食比例（不含烟酒）为 49%，日本外食比例从 1997 年高峰 40%后有所下降，主要因预制食品部 分替代餐饮需求，2019 年食品外部化比例 43%、外食比例仍有 34%。我国刚进入居民食品外部化快速提升阶段。美、日家庭于 7090 年代经历 外食比例快速提升阶段，期间以年均近 0.5pct 速度上升。2017 年开始我国 居民外食比例加快上升，2015 年开始（剔除疫情影响）社零餐饮持续跑赢 社零整体增速，预计疫情控制得当情况，迎来类似美、日餐饮大众化阶段 的趋势不改。1.2、供给端：降本诉求强烈，扩张需要标准化供应链支持餐饮人力、

3、租金成本压力大，餐企降本诉求强烈。根据中国饭店协会对百 强餐企调查数据，餐饮成本结构中房租及物业、人力开支上升最快，2019 年两项开支平均占收入比分别为 21%、12%，较 2018 年分别上升 3pct、 4pct。从一线城市商铺租金走势看，疫情后有所回落但仍明显高于 2018 年 以前水平；若剔除 2020 年疫情影响，住宿和餐饮业就业人员平均工资增 速自 2003 年以来持续高于通货膨胀。国内餐饮连锁化率较发达国家仍有 40%以上提升空间，但连锁化需要有稳 定的供应链作支撑。2020 年我国餐饮连锁化率 17%，相较发达市场 40% 以上水平仍有较大提升空间，疫情之后小店出清有所加快，

4、行业向连锁化 方向发展。但连锁化，尤其是跨区域连锁，需要有稳定的供应链支持，近 年来部分头部餐企已开始自建或绑定第三方养殖基地、中央厨房，如蜜雪 冰城自建柠檬园、九毛九在多地自建中央厨房等。外卖、企事业单位团餐的快速发展亦推动了餐饮分工程度提升。2020 年国 内外卖、团餐规模分别为 6646 亿、1.5 万亿，在餐饮中渗透率 16.8%、 38.8%，对出餐时效性、稳定性提出更高要求，相关餐企对食材加工标准 化、烹调预制化的需求增加。1.3、餐饮供应链：各环节均有标准化空间餐饮供应链主要包括上游农业、中游食品制造业、下游餐饮业以及贯通全 程的流通环节（批零+物流）。经过梳理，我们发现国内餐饮

5、供应链各环节 均有较大现代化、标准化空间：上游农业：农产品规模化生产、产地初加工（净菜、精分割肉等），海 外龙头如泰森。中游食品制造：前臵菜肴制作的半成品及成品菜，稳定口味、简化步 骤的复合调味品等。下游餐饮：连锁化、统采统配、自建/合作第三方中央厨房等。流通环节：压缩流通层级，由专业生鲜供应链/平台、冷链物流承担， 海外龙头如 Sysco。适度纵向/横向一体化：餐饮供应链各环节并非完全独立，适度的业务 外延可带来规模效应，如餐饮企业向上延伸预制食品、复合调味品， 代表如海底捞（蜀海+颐海+海底捞）；农业企业向下延伸预制食品，代表如龙大美食、圣农发展等；食品制造企业横向拓展，如速冻丸子企 业增

6、加菜肴类产品。2、预制菜，后厨工业革命代表2.1、预制菜助力餐企降本增效，应用前景较为广阔预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料进行预加工（如 分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品，产品经简单烹饪或加热后，即可方便食用。预制菜属于调理食品范畴，但更贴近 “菜肴”的概念而非单独的“食材”。按照加工程度、生熟程度、储存条件、使用方式、针对市场以及不同菜系/ 菜品可衍生出众多细分品类。对下游餐饮而言，预制菜主要能节约人力、能源成本，典型餐厅使用预制 菜后净利率可提升 7pct。根据中国连锁经营协会数据，餐厅使用预制菜后 原料采购成本增加 5pct，但人工、能源成本降幅可

7、达 10 pct、2 pct，推动 净利率提升 7pct；此外，预制菜的使用比例到达一定程度之后，后厨面积 亦可得到节约，有望继续推动盈利能力上升。根据中国连锁经营协会资料，大众连锁餐饮品牌如真功夫、吉野家、西贝、小南国等预制菜占比已在 80% 以上，在需求端追求实效便捷、供给端追求降本增效情况下，预计未来预 制菜在餐饮行业的应用前景较为广阔。2.2、进入壁垒低而扩张难度高，玩家众多、格局仍分散目前预制菜行业新进入者众多，集中度低，规模化企业较少。目前，预制 菜行业仍以中小规模企业为主，尚未出现全国化经营企业，即使是行业中 规模靠前的企业如味知香，市占率亦不足 1%。企查查数据显示，截至 20

8、21 年 4 月底，预制菜相关存续企业 7.2 万家，仅 2020 年就新注册 1.3 万家，行业新进入者不断，格局仍分散。我们分析行业格局分散主要有以 下两大原因：菜品种类纷繁，冷链存在配送半径现制，地域特征明显。由于我国幅员辽 阔、人口众多，地区之间物产种类、丰足程度不一，地方菜系纷繁，各地 居民饮食习惯及口味不一致。预制菜依赖冷链运输，往往只能“产地销”， 在生产未全国化情况下，物流成本及产品新鲜度要求限制了单个企业产品 配送半径。目前半成品菜企业通常只能覆盖一定地区，尚未出现全国性的 半成品菜龙头企业。单品生产难度低、天花板可见，但扩品类难度明显上升。供应地方的单品 生产依靠作坊式生产

9、加工模式即可完成，此类企业只供应少量客户、产品 单一、标准化程度较低，达到规模以上生产水平的企业较少。单一产品空 间有限（多在千万级别），企业扩张必然需要扩品类，但 SKU 数量增加后 原料采购、库存管理、柔性生产等难度有大幅上升，企业需要更强的管理 能力来协调更复杂的供应链以获得正向规模效应，此外，规模化、品牌化 亦意味着更高的营销获客成本投入。3、预制菜主要五类玩家，优势与挑战不一3.1、专业预制菜企业：产品开发能力强、有一定渠道积累专业预制菜公司产品开发能力较强，往往拥有代表性大单品，如味知香的 牛仔骨、信良记的小龙虾、聪厨的梅菜扣肉等；或深耕特定客群需求、积 累了一定渠道优势，如绿进精

10、耕酒店菜、蒸烩煮主攻料理包。味知香为专业预制菜企业代表，深耕行业 14 年，2020 年收入体量超过 6 亿元。公司成立于 2008 年，主营半成品菜研发、生产和销售，以江浙沪 为核心销售区域，目前 95%以上收入来自华东地区，2020 年营收、归母 净利 6.2 亿元、1.2 亿元，20162020 年 CAGR 分别为 21.0%、31.8%， 2021 年前三季度营收、归母净利分别为 5.7 亿元、1.0 亿元，分别同增 23.7%、9.0%。味知香产品包括肉禽、水产和其他三大类，SKU 数量超过 200+，生产工 艺不断精进，产品线较丰富。公司产品分为肉禽、水产和其他三大类， 2020

11、 年收入占比分别为 71.0%、26.1%和 2.9%，肉禽类中又以牛肉类占 比最高、贡献约 50%总收入。公司经典菜品牛仔骨、宫保鸡丁、水晶虾仁、 铁板鱿鱼等受众广泛，微解冻、真空滚揉、虾仁水分保持等工艺改进保证 了产品质量稳定性。公司也会顺应终端需求变化，在评估产品规模化采购、 生产难度及性价比后进行研发推新。截至 2021 年 4 月招股说明书披露时， 公司已拥有 200+SKU，另有高端火锅食材、地方特色食品、烟熏风味食品 新产品系列在研中，产品矩阵相较同业更为丰富。“味知香”、“ 馔玉”双品牌运营，兼顾 To C、To B业务。“味知香”品牌 主要针对 C 端客户，通过零售渠道中的经

12、销店或品牌加盟店销售，满足家 庭便捷美味需求。“馔玉”品牌则主要针对 B 端客户，通过批发渠道销售， 满足酒店、餐厅、食堂等客户降本提效需求。To B、To C 业务收入约 3：7，其中 To B 批发体量小但增长快。公司以 To C 业务为主，2020 年零售、批发渠道收入占比分别为 69.2%、30.1%， 零售渠道占比更高。20162019 批发渠道收入 CAGR 35.7%、高于公司主 营收入整体 12.9pct，2020 年因疫情影响终端餐饮营业，增速放缓至 8.2%。 零售毛利率高于批发，2020 年分别为 30.0%、28.0%。3.2、速冻企业：已有供应链布局或可降低预制菜新业

13、务全国化难度速冻食品企业拓展预制菜肴属于横向延伸，龙头企业规模采购、销地产能、 冷链运输、渠道资源等供应链布局可复用，或能有效降低预制菜全国化难 度。头部速冻食品企业已纷纷布局预制菜，代表如安井食品 2020 年菜肴 制品收入 6.7 亿元、20182020 年 CAGR 30.5%，三全食品速冻调理食品 5.3 亿元、同增 61.9%，千味央厨菜肴及其他类收入接近 5000 万元。规模采购：广义而言，速冻面米、丸子等亦属于预制菜范畴，速冻食 品原料与预制菜肴相近（尤其是肉类产品），与传统速冻业务一道的规 模化采购能更好节约原料成本。销地产能及物流运输：头部速冻企业销地产模式有望为预制菜打开销

14、 售半径、节约冷链物流成本。销地产模式相对产地销模式具有靠近目 标市场和节约物流成本等优势。头部速冻企业如三全食品和安井食品 均采取销地产模式，分别拥有 8 个和 7 个已投产的生产基地，且地理 位臵分布上较为分散，可辐射全国主要市场。2020 年安井食品华东以 外地区收入上升至 49.1%、较 2013 年上升 10.8pct，2019 年安井食品 运输费用率较海欣食品（生产集中于舟山、福建）低 2.5pct。渠道资源：传统速冻食品与预制菜的目标客户高度重合，原有渠道资 源可为预制菜新业务复用。如千味央厨为其大客户百胜定制腊八粥调 料包、荷叶包饭等单品，拓展预制菜新业务。3.3、农业企业：调

15、理肉制品为主，原料优势明显，大客户资源较丰富农业企业以上游原料为核心竞争力，纵向延伸有助于平滑收入周期波动、 提升盈利能力，目前布局多为调理肉制品。农业企业出于平滑收入周期性、提升盈利能力等目的布局预制菜，一般从自身农产品出发向下游深加工延 伸，原料端的成本、品质为其核心竞争优势。肉类、水产类生产相较蔬果 更为集中，调理肉制品（主要为半成品，如小酥肉、肉排、肉柳、香肠等） 所需的食材组成简单、保鲜难度不高、应用广泛，因此为上游农企发力的 主要品类。海外龙头如泰森从养殖业起家，通过并购向食品加工延伸， FY2021 调理食品收入 88.5 亿美元、占总收入 18.8%，较 FY2011 上升 8

16、.9pct，十年间毛利率、净利率分别上升 7.1pct、4.2pct。目前国内积极发 力预制菜领域的农业上市公司包括鸡肉领域圣农发展、春雪食品、新希望 等，猪肉领域双汇发展、龙大美食、得利斯等。农产品渠道资源对于预制菜业务有一定复用性。农产品面向客户和渠道与 预制菜重合度较高，头部农企在生鲜产品上已绑定餐饮、商超等大客户， 客户渠道资源在预制菜业务拓展上有一定复用性，可降低获客成本。如龙 大美食餐饮客户包括百胜、海底捞等，预制菜布局上提出先以大 B 客户为 核心渠道。我们认为农业企业在原料端具备天然优势、头部农企的客户渠道资源有复 用性，在平滑周期、提升盈利动机的驱动下布局积极，未来出现预制菜

17、， 尤其是调理肉制品领域龙头的概率较高。3.4、餐饮企业：与主业协同，品牌背书、门店渠道为优势，但存在规模门槛餐饮企业涉足预制菜可帮助自身餐饮降本增效。餐饮企业能通过自建中央 厨房及食品加工基地，为门店统一配送半成品菜来降低成本，典型代表如 真功夫，中式快餐头部企业，以“80 秒即出餐”为特色，门店预制菜使用 比例超过 80%。除门店自用，餐饮企业将预制菜收入补充，以门店菜还原为特色，主要面 向 C 端客户，有自身餐饮品牌背书、门店渠道优势，有望形成业务协同。 尤其是疫情发生后，预制菜亦成为餐饮企业补充收入来源、提升抗风险能 力的途径。上市公司中广州酒家、海底捞、同庆楼、全聚德等均有布局， 已

18、上线产品多围绕自身餐饮品牌所属菜系。餐企纵向一体化存在规模门槛。餐饮企业向上游延伸有一定难度，中央厨 房、养殖基地等前期投入较大，存在资产变重、现金流压力上升风险，即 使与第三方 OEM 合作，中小餐饮企业也存在议价能力、订单规模不足问 题。根据中国饭店业协会对百家规模以上餐企调研数据，2019 年拥有中央 厨房、养殖基地的企业占比分别为 43%、15%，同比分别下降 4.9pct、 7.3pct，但拥有 3 个中央厨房、4 个及以上中央厨房、2 个及以上养殖基地 的企业占比分别同增 2.4pct、1.8pct、6.1pct，反映餐企向上游延伸存在规 模门槛，且马太效应较明显。目前入局预制菜领

19、域的餐企多为头部企业， 后续产业链整合成效仍待观察。3.5、零售企业：直面家庭需求、供应商资源较丰富，生鲜电商为代表零售企业为预制菜向 C 端销售的渠道，部分亦有布局自有品牌。零售企业 自有品牌聚焦家庭便捷美味需求，产品生产主要依靠整合供应商资源，同 时亦有开始布局自建产能，在 C 端市场竞争中的主要优势为门店/平台渠道。4、投资分析国内迎来外食比例加速提升节点，看好大众餐饮以及餐饮供应链各环节的 标准化机会。需求端外食比例加快上升，对餐饮便捷性、安全性要求提高； 供给端降本诉求强烈，连锁化、全国化扩张需要现代化供应链支持，供需 共振催化餐饮供应链走向标准化。经过梳理，我们发现国内餐饮供应链包 括上游农业、中游食品制造、下游餐饮及流通环节在内的各个环节均存在 标准化空间。预制菜助力餐企降本增效。预制菜的使用能有效节约餐饮企业人力、能源 成本，典型餐厅切换为预制菜后净利率可提升 7pct，预计在餐饮端使用预制菜进入壁垒低而扩张难度高，目前行业玩家众多、格局分散。我们分 析主要以下两大原因：1)菜品种类纷繁，冷链存在配送半径现制，地域特 征明显；2) 单品生产难度低、天花板可见，但扩品类后原料采购、库存管 理、柔性生产等难度有大幅上升。