2022年餐饮行业发展现状分析.docx

《2022年餐饮行业发展现状分析.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年餐饮行业发展现状分析.docx（9页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、2022年餐饮行业发展现状分析1. 国内餐饮赛道 4 万亿规模，空间大，机会多国内餐饮 4 万亿规模，空间大，机会多。1）根据国家统计局数据，2019 年我国餐饮市 场规模达到 46721 亿元，历年增速中枢维持在 10%左右；2020 年受到疫情影响，市场 规模同比下降 15.4%至 39527 亿元。随着疫情后线下消费逐步恢复和外卖业务扩张，餐 饮行业有所回暖，2021 年餐饮行业收入为 46895 亿元，同比+18.6%（两年 CAGR+0.2%）。 2）中国地域辽阔、口味复杂，子赛道众多。根据弗若斯特沙利文，国内餐饮可细分为中 餐、西餐和其他餐饮，其中中餐在中国餐饮服务市场中占据主导地

2、位，2020 年市场规模 3.1 万亿元，占比 78.9%；中餐菜系多样、风格各异，包含十余个细分赛道；火锅（2020 年市场规模 4395 亿元、下同）、川菜（4270 亿元）、粤菜（3086 亿元）、江浙菜（2275 亿元）等在中餐市场中展据重要地位。中餐之外，西餐和其他餐饮 2020 年市场规模分别 达到 6134、2224 亿元，日料、韩国料理等众多赛道亦在国内餐饮市场占据一席之地。 3）多赛道百花齐放，不断涌现新机会。西餐和其他餐饮增速领先中餐，预计 2021-2025 年西餐、其他餐饮、中餐 CAGR 分别为 14.2%、17.8%、12.2%。而中餐中亦不断涌现 优质细分子赛道，

3、如中国酸菜鱼市场由 2014 年的 40 亿元大幅增长至 2018 年的 123 亿 元，四年 CAGR 为 32.4%。图：2020 年中餐市场中火锅、川菜市场规模领先经历 3 阶段发展，需求逐渐多样化、品牌诉求逐步增强，连锁化率逐步提升。总体来看， 我国从餐饮行业经历早期粗放式发展后逐步学习西方先进管理经验开始连锁化发展。当 前需求端大众消费崛起、需求多样化，供给端逐步成熟、发力品牌化连锁化。阶段 1（20 世纪 90 年代以前）：中国餐饮行业逐步由计划经济向市场经济转型；此阶段 我国餐饮行业呈现哑铃型结构，市场中主要是价格奇高的高端餐饮和刚需型低端餐饮； 餐饮商家主要为个体工商户，运营效

4、率较低；阶段二（20 世纪 90 年代-2021 年）：行业规模快速增长，连锁化初步发展，仍为供给市 场。我国餐饮业的发展进入到了量价齐升的黄金时代：1992 年-2012 年餐饮行业市场规 模复合增速达到 15%以上，2012 年我国餐饮业的销售规模达到了 2.3 万亿。供给端来 看：伴随海外连锁品牌进入中国带来先进的管理经验和连锁化经营模式，1987 年肯德基、 1990 年麦当劳相继进入中国市场中国餐饮行业开始连锁化发展。其中火锅品类凭借广泛 市场基础、较高的标准化程度涌现出以小肥羊、海底捞、呷哺呷哺等连锁经营餐厅，逐 步探索标准化、扩张管理模式，探索中引领中国本土餐饮连锁化发展。需求端

5、来看：餐 饮的强社交属性，使商务就餐成为重要工作场景，餐饮成为时代发展的助推器，造就餐 饮业发展的“黄金时代”，此时餐饮消费仍以高端政商消费为重要消费场景。同时，伴随 居民可支配收入、城镇化率提升，大众消费开始崛起。阶段三（2012 年之后）：大众餐饮崛起，需求多样化，消费升级下品牌意识增强，连锁 化率逐步提升。需求端来看：2013 年，关于在餐饮业厉行勤俭节约、反对铺张浪费的 指导意见发布，以政商交往为核心的旧动能快速退出，而大众对餐饮的需求推动了餐 饮行业新一轮的增长；该阶段，伴随消费升级、Z 世代逐步成为消费主力，消费者对于 品质化更为重视、需求愈发多样化、对于品牌的诉求亦逐步增强。供给

6、端来看：大型餐 饮企业发展日益成熟，同品类、同菜系的的连锁门店增加，竞争加剧同时驱动企业不断 创新、产品丰富、更加注重服务品质和消费者的就餐体验。互联网的发展提升餐饮公司 的信息化管理水平。餐企品牌化意识不断加强，开始着力打造品牌，多元化、品牌化、 连锁化经营大势所趋，连锁化率逐步提升。行业集中度及连锁化率目前显著低于海外，需求多样化或为核心原因。1）我国餐饮行业 连锁化率、集中度显著低于欧美日国家，据 Euromonitor，按销售额计：从连锁化率来看， 2021 年我国餐饮行业连锁化率为 18.3%，同期美国/日本/德国/法国餐饮行业连锁化率 分别为 57.8%/58.7%/40.7%/3

7、3.7%；从集中度来看，2021 年我国餐饮行业 CR5 为 3.3%， 同期美国/日本/德国/法国餐饮行业 CR5 分别达到 21.7%/21.6%/18.5%/21.3%。2）我 们认为，国内餐饮菜系丰富、制作工艺复杂，需求端的多样化、上游的分散及较低运营成本导致的低门槛是国内餐饮连锁率、集中度低于国外的核心原因。纵观其他国家餐饮 龙头，美国麦当劳（2021 年市占率达到 7.5%，下同）、日本 711（9.2%）、德国麦当劳 （13.0%）、法国麦当劳（13.5%），海外餐饮龙头市占率在 10%左右；国内餐饮虽然细 分赛道有龙头出现（如火锅赛道 CR5 约 8%、酸菜鱼赛道 CR3 大概

8、 18%），但行业整体 高度分散、个体商户较多。此外，供应链和管理能力发展亦相对滞后。经济发展水平和家庭结构变化预计驱动餐饮行业后续稳健发展。参考国外，经济发展及 家庭结构变化是行业发展的主要动力，从美国和日本发展历程来看：餐饮行业市场规模 与经济发展水平保持增速保持高度一致；且伴随家庭结构改变，外食化率逐步提升，共 同驱动餐饮行业发展。国内亦类似，未来我们预计在人均 GDP 稳步增长及家庭结构变化 的驱动下餐饮行业有望稳健增长。人均 GDP 持续增长。我国来看，过去 10 年国内人 均 GDP 稳步增长，未来在经济增长的驱动下消费外食支付能力不断提升，餐饮行业发展 空间仍广阔；每户人口数持续

9、减少。根据人口普查和人口抽样调查的数据，近年来全 国家庭规模逐步缩小，“一人户”、“二人户”家庭占比由 2019 年的 15%及 24%提升至 2019 年的 18%及 30%。平均家庭规模从 2010 年的 3.1 人下降到 2019 年的 2.9 人， 家庭结构变化带来生活方式转变，预计外食比率有望持续增长。根据弗若斯特沙利文预 测，2025 年我国餐饮市场规模有望达到 5.8 亿元，2019-2025 年 CAGR 为 7.8%。图：中国人均 GDP（美元）持续增长为餐饮发展提供动力2. 大赛道出大品牌：需求大、成瘾性强、能标准化的子赛道为最佳大赛道出大品牌：需求大、成瘾性强、能标准化的

10、子赛道为最佳。如前所述，我国餐饮 行业子赛道众多，且子赛道之间行业空间、盈利能力、标准化能力等禀赋方面存在显著 差异。因此优质龙头需精选赛道，需求大、产品具备较强成瘾性、标准化能力强的子赛 道为最佳。1）消费基础（需求）：国内餐饮市场口味多元且具备地域性特征，具备较强消费者基础 和接受度的细分赛道具备较大的市场空间，是产生龙头的前提条件；2） 成瘾性：较强的成瘾性有利于提升复购、同时有助于延长产品生命周期；若赛道消 费基础强、且具备成瘾性，则子赛道龙头容易形成较高翻台率、坪效、人效，最终体现 为单店模型较优。3） 标准化能力：能够标准化的赛道才能够实现全国化的规模复制，如火锅无需后厨、 是我国

11、较早进行规模化复制的行业；而其他本身或难规模化的赛道或可通过精简门店服 务、精简 SKU 等措施提升标准化程度。具体到细分子赛道来看，以火锅、茶饮为代表的子行业具备口味接受度高、产品具备一 定成瘾性（火锅辣味、茶饮糖分具有成瘾性），消费基础强、赛道空间更大；标准化程度 高（火锅不依赖后厨、供应链成熟，茶饮不需要厨师、供应链简单）；效率高等特征，为 餐饮行业中优质子赛道。相比之下，传统中餐虽口味接受度广，但其产品成瘾性低、标 准化程度低，是不易产生优质龙头的餐饮子赛道。3. 龙头需有产品创新、品牌塑造及标准化运营管理能力，优质企业存在 扩张机会龙头需要具备产品创新、品牌塑造及标准化运营管理能力。

12、一方面，餐饮行业广阔的市 场及繁多的子赛道给了行业参与者机会，另一方面，也正是因为需求的多样性及变化， 对龙头的运营能力提出新要求：1）赛道更替、产品更新。行业整体增速约 10%，消费 者口味的变化可能带来新赛道的兴起，同时老赛道要避免挤出及替代效应；口味的变化 及较低的行业门槛要求先行者不断附以产品更迭，保持消费者口碑及复购率，避免后来 者以微创新形成超越，这也是所谓的“中等规模陷阱”。故而龙头需要具备产品更迭及品 牌塑造能力，占领消费者心智。2）以高效率对冲规模扩张对管理的新要求。相对于海外， 我国餐饮行业食材复杂、对于厨师的依赖程度高，因此标准化极难；当餐饮企业逐步扩 张（特别是跨区域扩

13、张），对于其管理人员的配置及能力均将提出新要求，故而，单店的 标准化及高效必不可少，否则极有可能增收不增利（甚至倒闭）。综上，国内优质餐饮龙 头往往凭借优质产品获得消费者口碑，凭强品牌塑造能力不断增强消费者粘性，前端不 断精化模型、并推动中游标准化，从单品到单店再到扩张，占领市场。天时地利人和，优质企业存在扩张机会。1）天时：科技（移动互联网、移动支付、线上 流量平台）、供应链（中央厨房、冷链物流、骑手配送）、运营（SaaS 线上管理系统）等 系统的发展和成熟，为连锁餐饮龙头的扩张提供支撑。2）地利：人工、租金成本持续上 升、倒逼效率提升，连锁企业整合供应链、标准化运营、效率领先，同时疫情倒逼行业 升级，加速行业中小企业出清。根据 Euromonitor 统计，2020 年中国餐饮企业门店数量 下降至 1013 万家（同比-5.8%），其中非连锁企业门店下降至 970 万家（同比-6.3%）， 连锁企业门店上升至 43 万家（同比+7.5%）。3）人和：经过多年的发展，连锁餐饮企业 在门店、品牌、管理上已经日趋成熟，具备大规模连锁化的基础。总体来看，我国餐饮 行业当下供应链逐步成熟、管理经验等亦有所积累，同时疫情催化、成本倒逼，预计在 多重因素驱动下，具备较强品牌力、管理能力、标准化能力、资金实力的连锁企业存在 扩张机会。