什锦果冻制作工艺——粮油食品分析知识分享.doc

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1、Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。什锦果冻制作工艺粮油食品分析-东北农业大学食品分析综合性实验论文题目：什锦果冻的制作工艺及其理化指标的分析学生姓名：指导教师：所学专业：食品科学与工程2011年5月-什锦果冻的制作工艺及其理化指标的分析前言我国是一个食品生产和消费大国，在我国国民经济中，食品工业已成为第一大产业。随着科技的进步、市场经济的快速发展和生活水平的不断提高，特别是许多高端产品的产生，消费者对生活品质提出了更高的要求。我们更加关注一些国外食品，作为我们学习食品专业的学生来说不仅要学会制作这些特色食品还要在其中融入自己的想法，这样

2、才会开发出适合于我们国人口味的食品。果冻，顾名思义就是将果蔬作为原材料，加入一定量的凝固剂经过一系列的加工工艺（通过溶糖、煮浆和倒入模具冷却成型等工艺）而制成的固体甜味食品。果冻有很多种，最常见的就是利用现有的水果加入牛奶或鸡蛋等辅料加工而成的；还有就是一些特色果冻，例如：红酒果冻、托斯卡纳布丁、印度红萝卜布丁、单调吐司变身豪华布丁、卡布奇诺布丁等含有异国风情的的果冻。我国也有一种被称为“中国的布丁”就是通过鸡蛋蒸煮后制得的鸡蛋糕，它类似果冻的加工方法，含有较高的营养价值是一种具有中国特色的健康食品。市场中销售的果冻都不是纯的果汁制作的果冻，都经过了一定的调味把它制作成各种水果的口味或是添加了

3、色素使其看起来色彩明亮。市场上以喜之郎、亲亲、蜡笔小新、水晶之恋等厂家的产品占主要份额。商业食品制作都是以价格低廉和保质期为目的，添加了食品添加剂（卡拉胶、柠檬酸钠、氯化钾、食用香精、甜蜜素、山梨酸钾、柠檬黄、日落黄、亮蓝、诱惑红）一般保质期为12个月，而风味都是不可保证的。这些果冻深受小朋友的喜爱，使之欲罢而不能，殊不知这些添加物对于小孩子的身体来说都是有害的物质。其中甜蜜素对女性尤为有害，会换乳腺癌。所以我们今天研究的果冻就是要以真正的水果果汁来制作，添加对人体有益的酸奶调味，制作出一款清凉可口的果冻。果冻的制作工艺非常简单，适合在家中制作，它外形呈透明或半透明，质地柔软，具有果冻特有的风

4、味，这次我们通过学习制作果冻的工艺来了解一下这类食品的加工过程。1 实验材料与方法1.1 材料、仪器及试剂配制l 果冻的制作材料菠萝50克，桃50克，红樱桃若干个，白糖100克，鱼胶粉20克，酸奶一盒，水适量仪器恒温水浴锅、电磁炉、天平、冰箱、碗试剂配制l 感官评定材料制作好的果冻仪器餐刀试剂配制l 水分含量的测定（常压直接干燥法）材料制作好的果冻仪器1.电热恒温干燥箱2.玻璃称量皿或带盖铝皿3.电子天平（万分之一）4.干燥器试剂配制l 还原糖的测定材料制作好的果冻仪器三角瓶、容量瓶、广口瓶、碱式滴定管、玻璃珠、玻璃棒、电炉子试剂配制1.碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜(CuS04.5H20

5、)及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000ml。2.碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml，贮存于橡皮塞玻璃瓶中。3.乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3ml冰醋酸，加水溶解并稀释到100ml。4.10.6亚铁氰化钾溶液：称10.6g亚铁氰化钾溶于水并稀释至100ml。5.葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98100干燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后加入5ml盐酸(防止微生物生长），移入1000ml容量瓶中，用水稀释到l000ml。6.1mol/LNaOH标准溶液。7.15%Na2CO3溶液：称

6、15g碳酸钠溶于水并稀释至100ml。8.10%Pb(Ac)2溶液：称10g醋酸铅溶于水并稀释至100ml。9.10%Na2SO4溶液：称10g硫酸钠溶于水并稀释至100ml。l 钙的测定（高锰酸钾滴定法）材料制作好的果冻仪器石英、坩埚、电磁炉、滴定管、烧杯、三角瓶、玻璃棒、凯氏烧瓶、容量瓶试剂配制1：4盐酸溶液1：4醋酸溶液1：4NH40H溶液0.1甲基红指示剂4（NH4）2C24溶液2mol/LH2SO4溶液2NH40H溶液0.02mol/L高锰酸钾标准溶液l 维生素C的测定材料制作好的果冻仪器研钵、分析天平、酸式滴定管试剂配制1%草酸溶液：称取10g草酸（C2H2O4.2H2O）溶解于水

7、并稀释至1L；2%草酸溶液：称取20g草酸溶解于水并稀释至1L；1%淀粉溶液：称1g淀粉溶解于100ml水中加热煮沸，边加热边搅拌；6%碘化钾溶液：称6g碘化钾溶解于100ml水中；0.001mol/L碘酸钾标准溶液：精确称取干燥的碘酸钾0.3567g，用水稀释至100mL，取出1ml，用水稀释至100ml，此溶液1ml相当于抗坏血酸0.088mg；抗坏血酸标准溶液：准确称取20mg抗坏血酸，溶于1%草酸中并定容至l00mL，置冰箱中保存。用时取出5mL，置于50ml容量瓶中，用1%草酸溶液定容，配成0.02mg/ml的标准使用液；标定：吸取标准使用液5ml于三角瓶中，加入6%的碘化钾溶液0.

8、5ml，1%淀粉溶液3滴，再以0.001mol/L碘酸钾标准溶液滴定，终点为淡蓝色。2,6-二氯靛酚钠溶液配制：称取52mg碳酸氢钠（NaHC03）溶解在200mL沸水中，然后再称取50mg2,6-二氯靛酚钠溶于上述碳酸氢钠溶液中。冷却，保存在冰箱中过夜。次日过滤于250ml棕色容量瓶中，定容。标定：吸取5mL抗坏血酸标准溶液，加1%草酸溶液5ml，摇匀，用2,6-二氯靛酚钠溶液滴定至溶液呈粉红色15s不褪色为止。l 磷的测定（喹钼柠酮重量法）材料制作好的果冻仪器四号玻璃砂芯坩埚。试剂配制喹钼柠酮试剂溶液1：称取70g钼酸钠溶于150ml水中。溶液2：称取60g柠檬酸溶于85ml硝酸和150m

9、l水混合溶液中，冷却。溶液3：不断搅拌下缓慢地将溶液1加到2中。kg溶液5：缓慢的将溶液4和溶液3混合后，放置24h，过滤，于滤液中加入280ml丙酮，用水稀释至1000ml，混匀，贮存于聚乙烯瓶中。l 菌落总数及大肠菌群的检验材料制作好的果冻仪器无菌培养皿、移液管、培养箱、电子天平、试管架、酒精灯、灭菌镊子、75%酒精棉球、洗耳球等。试剂配制培养基：平板计数琼脂培养基、225m1无菌生理盐水、9m1无菌生理盐水、1mol/L氢氧化钠、1mol/L盐酸。1.2 实验方法1.3 工艺流程清洗预处理混合加热凝固1.4 操作步骤1.将准备好的水果清洗干净，切成小块，放入锅中加热30min左右。放入容

10、器中备用。2.加入准备好的酸奶，混匀。3.用一碗置于开水锅中加热，加入加酸奶的水果，将鱼胶粉隔水加热融解，加入鱼胶粉2汤匙搅融，取出待凉。4.将调好的果冻液晾凉倒于模具内，然后放入冰箱凝固。5.凝固后用刀子划成块。2 检测方法2.1 感官评定2.1.1 实验内容利用感官检验法对食品进行评价和产生味觉物质进行认识辨别。2.1.2 实验目的1.加深对感官检验的理解。2.掌握感官检验的基本知识。2.1.3 实验原理各种食品都具有一定的外部特征，通过人的感觉味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价。2.1.4 实验仪器餐刀2.1.

11、5 操作步骤1.外观：观察食品的形态特征，如质地、颜色、光泽、弹性。2.内部：用刀沿纵向或横向切开食品剖面，用肉眼观察食品的内部形态特征，如有无气泡、气泡大小、分布是否均匀，有无夹杂杂物。3.气味：取小块食物放在鼻前，或把样品稍加热，或取少许样品于洁净的手掌上摩擦后嗅验。4.手感：用手感觉食物的软硬程度和粘稠度。5.口感：取小块食物放入口中，轻嚼数次，用舌部感觉味道。然后吐出(不要咽下)，用温水漱口。2.1.6 实验结果2.2 分析讨论理化指标测定2.2.1 水分含量的测定（常压直接干燥法）2.2.1.1 实验目的1.了解水分测定的意义。2.掌握直接干燥法测定水分的方法。3.掌握恒温干燥箱的正

12、确使用方法。2.2.1.2 实验原理在一定温度（100105）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热，样品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在恒温干燥箱中的分压，使水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，将样品完全干燥，干燥前后样品质量之差即为样品的水分量，以此计算样品水分的含量。2.2.1.3 实验仪器1.电热恒温干燥箱2.玻璃称量皿或带盖铝皿3.电子天平（万分之一）4.干燥器2.2.1.4 操作步骤1.将称量皿洗净、烘干，置于干燥器内冷却，再称重，重复上述步骤至前后两次称量之差小于2mg。记录空皿重m1。2.称取3.003.00g样品于已恒量的称量皿中，加盖，准确称重，记录重量

13、m2。3.将盛有样品的称量皿置于常压恒温干燥箱中，盖斜倚在称量皿边上，干燥2h（在干燥温度达到100以后开始计时）。4.在干燥箱内加盖，取出称量皿，置于干燥器内冷却15min立即称重。5.重复步骤3、4，直至前后两次称量之差小于2mg。记录重量m3。实验结果式中m1干燥前样品与称量皿的质量，g；m2干燥后样品与称量皿的质量，g；m3称量皿的质量，g。2.2.1.5 分析讨论2.2.2 还原糖的测定2.2.2.1 实验目的1.了解费林试剂热滴定测定还原糖的原理。2.能够准确测定果蔬中还原糖的含量。2.2.2.2 实验原理还原糖是指含有自由醛基或酮基的单糖和某些二糖。在碱性溶液中，还原糖将Cu2+

14、、Hg2+、Fe3+、Ag+等金属离子还原，而糖本身被氧化和降解。费林试剂是氧化剂，由甲、乙两种溶液组成。甲液含硫酸铜和亚甲基蓝（氧化还原指示剂）；乙液含氢氧化钠，酒石酸钾钠和亚铁氰化钾。将一定量的甲液和乙液等体积混合，生成可溶性的络合物酒石酸钾钠铜；在加热条件下，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，氧化亚铜沉淀再与试剂中的亚铁氰化钾反应生成可溶性无色化合物，便于观察滴定终点。滴定时以亚甲基蓝为氧化还原指示剂。亚甲基蓝氧化能力比二价铜弱，待二价铜离子全部被还原后，稍过量的还原糖可使蓝色的氧化型亚甲基蓝还原为无色的还原型亚甲基蓝，即达滴定终点。根据消耗样液量可计

15、算出还原糖含量。2.2.2.3 实验试剂1.碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜(CuS04.5H20)及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000ml。2.碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml，贮存于橡皮塞玻璃瓶中。3.乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3ml冰醋酸，加水溶解并稀释到100ml。4.10.6亚铁氰化钾溶液：称10.6g亚铁氰化钾溶于水并稀释至100ml。5.葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98100干燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后加入5ml盐酸(防止微生物生长），移入1000m

16、l容量瓶中，用水稀释到l000ml。6.1mol/LNaOH标准溶液。7.15%Na2CO3溶液：称15g碳酸钠溶于水并稀释至100ml。8.10%Pb(Ac)2溶液：称10g醋酸铅溶于水并稀释至100ml。9.10%Na2SO4溶液：称10g硫酸钠溶于水并稀释至100ml。2.2.2.4 实验内容及步骤1.样品处理准确称取2.55g固体样品（或吸取25.050.0ml液体样品），用50ml水分数次将样品溶解并移入250ml容量瓶中。摇匀后慢慢加入5m1乙酸锌溶液和5ml亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静置30分钟。用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，收集滤液备用。2.碱性酒石酸铜溶液的标定准确吸取

17、碱性酒石酸铜甲液和乙液各5m1，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值。按下式计算。式中：F一一10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；c葡萄糖标准溶液的浓度，mg/ml；V标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，m1。3.样品溶液预测准确吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒，加热使其在2分钟内至沸，准确沸腾30s，趁热以先

18、快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。4.样品溶液测定准确吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒，从滴定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少1m1的样品溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30s，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作3份，取平均值。实验结果式中：m样品质量，g；F10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；V一测定时平均消耗样品溶液的体积，

19、ml；250-样品溶液的总体积，ml；m一样品质量,g。2.2.2.5 分析讨论2.2.3 钙的测定（高锰酸钾滴定法）2.2.3.1 实验目的1.了解钙测定的意义和原理。2.掌握高锰酸钾滴定法测定钙的方法。2.2.3.2 实验原理样品灰化后，用盐酸溶解，加草酸铵溶液生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，溶解于稀硫酸中，游离出的草酸用高锰酸钾标准溶液滴定，C2O42-被氧化为CO2，Mn7+还原为Mn2+。生成的草酸和硫酸钙摩尔数相等，从而计算出钙的含量，当溶液中存在C2O42-时，加人高锰酸钾，发生氧化还原反应，红色立即消失，C2O42-完全被氧化后，高锰酸钾的颜色不再消失，呈现微红色，即为滴定终点，

20、可以精确测定钙含量。2.2.3.3 实验器材和试剂仪器：石英、坩埚、电磁炉、滴定管、烧杯、三角瓶、玻璃棒、凯氏烧瓶、容量瓶试剂：11：4盐酸溶液21：4醋酸溶液31：4NH40H溶液40.1甲基红指示剂54（NH4）2C24溶液62mol/LH2SO4溶液72NH40H溶液80.02mol/L高锰酸钾标准溶液2.2.3.4 实验内容及步骤1.样品处理：含钙量低的样品用干法灰化，含钙高的样品用湿法消化。A.干法灰化：精确称量35g固体样品或5log液体样品，干法灰化后加人1：4盐酸5ml置水浴锅上蒸干，再加人1：4盐酸5ml溶解并移人25ml容量瓶中，用热去离子水反复洗涤灰化容器，洗液并人容量瓶

21、中，冷却后用去离子水定容。B.湿法消化：称取样品25g于凯氏烧瓶中，加10ml浓硫酸，置电炉上低温加热至黑色黏稠状，继续升温，滴加高氯酸2ml，若溶液不透明，再加1一2ml高氯酸，至溶液澄清透明后再加热20min，冷却后移入50ml容量瓶定容。2.测定准确吸取样液5ml（含钙110mg）移入15ml离心管中，加入甲基红1滴，4%草酸铵2ml，1：4醋酸0.5ml，摇匀，用1：4氢氧化铵调至微蓝色，再用醋酸调至微红色。静置2h，使沉淀完全析出，离心15min去上清液，并用滤纸吸干管内溶液，向离心管加少量2%NH40H，用手指弹动离心管，使沉淀松动，再加人10ml2%NH40H，离心20min去上

22、清液，向沉淀中加人2ml2mol/L的硫酸，摇匀，于7080水浴中加热，将沉淀全部溶解，用0.02mol/L高锰酸钾滴定至微黄色30s不褪色为终点，记录高锰酸钾标准溶液消耗量。实验结果式中：C高锰酸钾溶液浓度，mol/L；V高锰酸钾溶液耗用体积，ml；Vl用于测定的样液体积，ml；V2样液定容总体积，ml；m样品质量，g；40.08钙的摩尔质量，g/mol。2.2.3.5 分析讨论2.2.4 维生素C的测定2.2.4.1 实验目的1.了解测定维生素C的意义。2.掌握测定维生素C的方法和原理。2.2.4.2 实验原理还原型VC可以还原2,6-二氯靛酚染料。该染料在酸性介质中呈浅红色，被还原后红色

23、消失。还原型VC还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在无杂质干扰时，一定量的样品提取液还原染料的量与样品中所含还原型抗坏血酸的量成正比，根据染料用量就可计算样品中还原型抗坏血酸含量。2.2.4.3 实验材料1仪器研钵、分析天平、酸式滴定管2试剂1%草酸溶液：称取10g草酸（C2H2O4.2H2O）溶解于水并稀释至1L；2%草酸溶液：称取20g草酸溶解于水并稀释至1L；1%淀粉溶液：称1g淀粉溶解于100ml水中加热煮沸，边加热边搅拌；6%碘化钾溶液：称6g碘化钾溶解于100ml水中；0.001mol/L碘酸钾标准溶液：精确称取干燥的碘酸钾0.3567g，用水稀释至100mL，取出1ml，用水

24、稀释至100ml，此溶液1ml相当于抗坏血酸0.088mg；抗坏血酸标准溶液：准确称取20mg抗坏血酸，溶于1%草酸中并定容至l00mL，置冰箱中保存。用时取出5mL，置于50ml容量瓶中，用1%草酸溶液定容，配成0.02mg/ml的标准使用液；标定：吸取标准使用液5ml于三角瓶中，加入6%的碘化钾溶液0.5ml，1%淀粉溶液3滴，再以0.001mol/L碘酸钾标准溶液滴定，终点为淡蓝色。计算：式中：C抗坏血酸标准溶液的浓度，mg/ml；Vl滴定时消耗0.001mol/L碘酸钾标准溶液的体积，ml；V2滴定时所取抗坏血酸标准溶液的体积，ml；0.0881ml0.001mol/L碘酸钾标准溶液相

25、当于抗坏血酸的量，mg/ml。2,6-二氯靛酚钠溶液配制：称取52mg碳酸氢钠（NaHC03）溶解在200mL沸水中，然后再称取50mg2,6-二氯靛酚钠溶于上述碳酸氢钠溶液中。冷却，保存在冰箱中过夜。次日过滤于250ml棕色容量瓶中，定容。标定：吸取5mL抗坏血酸标准溶液，加1%草酸溶液5ml，摇匀，用2,6-二氯靛酚钠溶液滴定至溶液呈粉红色15s不褪色为止。式中T每毫升2,6-二氯靛酚钠溶液相当于抗坏血酸的毫克数，mg/ml；C抗坏酸的浓度，mg/ml；V1抗坏血酸标准溶液的体积，ml；2.2.4.4 V2消耗2,6-二氯靛酚钠的体积，ml。实验内容及步骤1.样液制备样品制备：称100g样

26、品，放入研钵中，加2草酸100mL迅速捣成匀浆。取1040g匀浆，用2草酸定容至100mL容量瓶中，（若有泡沫可加入2滴辛醇除去），摇匀放置10min过滤。若滤液有色，可按每克样品加0.4g白陶土脱色后再过滤。2.测定吸取5mL或10mL滤液于100mL三角瓶中，用已标定过的2,6-二氯靛酚钠溶液滴定，直到溶液呈粉红色15s不褪色为止。同时做空白试验。实验结果式中：X样品中VC的含量，mg/100g；V滴定样液时消耗染料溶液的体积,ml；V。滴定空白时消耗染料溶液的体积，ml；T1ml染料溶液相当于抗坏血酸溶液的量，mg/ml；m滴定时所取滤液中含有样品的质，g。2.2.5 分析讨论磷的测定（

27、喹钼柠酮重量法）2.2.5.1 实验目的1.了解喹钼柠酮重量法测定磷含量的原理。2.掌握喹钼柠酮重量法测定磷含量的方法。2.2.5.2 实验原理样品经湿法消化后，在酸性条件下，磷与喹钼柠酮生成磷钼酸喹钼沉淀。沉淀物经过滤，洗涤，烘干，称重可计算得磷的含量。反应式如下：H3PO4+3C9H7N+12NaMoO4+24HNO3(C9H7N)3H3(PO4.12MoO3)+12H2O+24NaNO32.2.5.3 实验材料仪器：四号玻璃砂芯坩埚。试剂：1 盐酸2 硝酸3 钼酸钠4 柠檬酸5 喹啉6 丙酮7 喹钼柠酮试剂溶液1：称取70g钼酸钠溶于150ml水中。溶液2：称取60g柠檬酸溶于85ml硝

28、酸和150ml水混合溶液中，冷却。溶液3：不断搅拌下缓慢地将溶液1加到2中。kg溶液5：缓慢的将溶液4和溶液3混合后，放置24h，过滤，于滤液中加入280ml丙酮，用水稀释至1000ml，混匀，贮存于聚乙烯瓶中。8 无水硫酸钠和无水硫酸钾。9 无水硫酸铜。10 浓硫酸。2.2.5.4 实验内容及步骤1.样品处理准确称取0.50g样品，置于50ml凯氏烧瓶中，加入无水硫酸钠或无水硫酸钾10g，无水硫酸铜0.5g，浓硫酸15ml，开始用小火，10min后加大火力进行消化，直至样品溶液呈透明无黑粒为止。冷却，将凯氏烧瓶中内容物移入500ml容量瓶中，加去离子水稀释至刻度，混匀。2.样品测定吸取上述消

29、化液2550ml，置于400ml烧瓶中，加入（1+1）硝酸溶液10ml，用水稀释至100ml，加入50ml喹钼柠酮试剂，盖上表面皿，小火加热煮沸，微沸1min后，冷却至室温，冷却时转动烧杯34次。然后用预先干燥至恒重的4号玻璃砂芯坩埚抽滤。先倾去上层清液，抽滤完后，用倾泻法以水洗涤沉淀物12次。将沉淀物全部移入坩埚中，用水洗涤45次。将坩埚放入180摄氏度烘箱内烘45min，取出，移入干燥器中冷却，称至恒重，同时同样品操作方法做一次空白试验。磷的含量按五氧化二磷计算。实验结果式中：X样品中五氧化二磷的含量，mg/kg；m1沉淀物和砂芯坩埚的重量，g；m2砂芯坩埚的重量，g；V吸取样品溶液的量，

30、ml；W样品的重量，g；0.03207磷钼酸喹啉换算为五氧化二磷的系数。2.2.5.5 分析讨论2.3 微生物学检验2.3.1 果冻中菌落总数及大肠菌群的检验2.3.1.1 实验目的通过实验，初步掌握食品中污染的活细菌计数方法，以判别食品的卫生质量2.3.1.2 实验原理菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。2.3.1.3 实验材料1.待测样品：什锦果冻成品2.培养基：平板计数琼脂培养基、225m1无菌生理盐水、9m1无菌生理盐水、1mol/L氢氧化钠、1mol/L盐酸。3.无菌培养皿、移液管、培养箱、电

31、子天平、试管架、酒精灯、灭菌镊子、75%酒精棉球、洗耳球等。2.3.1.4 实验内容及步骤l 细菌总数1.检样稀释及培养(1)以无菌操作将检样25克(或25ml)放于装有225ml灭菌生理盐水和玻璃珠的三角瓶中，充分振荡制作成1:10的均匀稀释液，样品PH值应在6.5-7.5之间，必要时用1mol/L氢氧化钠或1mol/L盐酸调节(固体食品需先用无菌均质器均质后再稀释)。(2)用移液器，吸取1:10稀释液1ml，注入含有9ml灭菌生理盐水的试管内，振摇均匀，制成1:100的稀释液。(3)另取枪头，按上述操作进行10系列稀释成不同浓度的稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1支无菌枪头。(4)根据对

32、标本污染情况的估计，选择2-3个稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时，即吸取该稀释度的稀释液1ml于灭菌培养平皿内，每个稀释度作两个平皿。(5)稀释液吸入平皿后，将融化并冷却至45的平板计数琼脂培养基注入平皿约15ml，并转动平皿使其混合均匀，同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml灭菌生理盐水的灭菌平皿作空白对照。(6)待琼脂凝固后，翻转平板，置361恒温箱内培养482小时后取出，计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克样品所含菌落总数。2.菌落计数：作菌落计数时，可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。计数出各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板的平均菌落数。3.平板菌落计数方法：(1)平

33、板菌落数的选择：选取菌落数在30300个之间的平板作为菌落总数测定的标准，且一个稀释度应使用两个平板的平均数。其中当一个平板有较大片状菌落生长时，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。(2)稀释度的选择A应选择平均菌落数在30300之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之。B若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30300个之间，则视二者之比如何来决定，若其比值小于2，应报告其平均数；若两者之比大于2，则报告其中较小的数字。C若所有稀释度的平均菌落数均大于300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。D若所有稀释度的平均菌落数均小于30，

34、则应按稀释度最底的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。(表1)表1稀释度选择及菌落数报告方式例稀释液及菌落数两稀释菌落总数报告方式次10-110-2103液之比(个/g或ml)(个/g或ml)1234567多不可计多不可计多不可计多不可计270多不可计164295271多不可计11030520466031350121.62.21640037750271003130002701103050016000或1.610438000或3.810427000或2.7104310000或3.1105270或271031000或3.1104E若所有稀释度均无菌落生长，则以小于()1乘以最低稀释倍数报告之。F若所有稀

35、释度的平均菌落数均不在30300之间，其中一部分大于300或小于30时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。(3)菌落数的报告菌落数在100以内时，按其实有数报告，大于100时，采用二位有效数字，在二位有效数字后面的数值，以四舍五入方法计算，为了缩短数字后面的零数，也可用10的指数来表示。(见表报告方式栏)l 大肠菌群检验样品稀释取样品及稀释方法与菌落总数检验方法相同，做成1:10的均匀稀释液为检样，取样量为1ml及0.1ml(相当于1克及0.1克奶粉样品)各3管。1初发酵试验选择待测样品3个适宜稀释度接种于LST发酵管内，接种量在1ml以上者，用双料LST发酵管；每一稀释度

36、接种3管，置361温箱内，培养242小时，如所有发酵管都不产气，继续培养242小时，观察倒管内是否产气，如未产气可报告为大肠菌群阴性；如有产气者，则进行复发酵试验。2复发酵试验将所有产气的LST发酵管分别转接在BGLB肉汤管中，置361温箱内，培养48h2小时,然后取出，观察产气情况。产气者，计为大肠菌群阳性管3报告根据复发酵试验的阳性管数，查大肠菌群最可能数(MPN)检索表。得出每1m1(g)食品中存在的大肠菌群数的近似值。3 讨论果冻制作诀窍：1.无色的果冻是用清水和鱼胶粉调制成的，如果想做不同口味不同色彩的果冻可以用各种果汁调制。需要注意的是，果汁最好选用清澈的，颗粒较多很难做出剔透的效果。除非你想追求另类效果则另当别论。2.鱼胶粉有国产和进口之分，价格有一定差距，但价格与质量是成正比的。3.制作时要特别注意鱼胶粉与水的比例，如果水果本身会出水可以适当减少水量。4.做好的果冻不要放在冰箱的冷冻室中，否则水分会结成冰。5.取出果冻的方法很简单，将凝结好的果冻连同模具在一盆开水中放置几秒即可。结论