发酵工艺学期末考核论文教程文件.doc

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1、Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。发酵工艺学期末考核论文-泡菜的营养保健及规模化生产的研究摘要：泡菜在发酵过程中，发生了许多物理、生物及化学变化，赋予了泡菜更多的营养和保健价值，也吸引了众多消费者。本文从泡菜的历史起源，泡菜的营养价值和泡菜的保健功能这几方面对泡菜的营养保健价值做了详细的论述。又深入探讨了规模化纯种发酵泡菜的生产工艺，其具体是从优良泡菜菌种的选择、发酵工艺条件的研究以及发酵后的防腐处理三方面进行阐述。关键词：泡菜发酵；营养保健；纯种发酵；生产工艺；问题展望顾名思义，泡菜由泡制而得，是蔬菜的一种贮存和食用方法，以半固态发酵

2、方式加工制成的浸渍品。千百年来，泡菜以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、回味悠久、解腻开胃的品位及功效吸引着国内外众多消费者。现代科研究证明，泡菜还具有预防动脉硬化，抑制癌细胞生长，降脂美容等多方面保健作用。目前传统的自然发酵泡菜生产模式已经不能满足人们的需要，直投式菌种发酵剂在泡菜中的使用是未来泡菜工业发展的一个主要方向。1. 泡菜的历史起源泡菜起源于亚洲。提到泡菜，人们往往会想到韩国泡菜。其实，泡菜的制作在我国具有悠久的历史，最早可以追溯到3000年以前，三国时期才传至朝鲜半岛，经过演化革新，成为今天的朝鲜泡菜。1.1葅泡菜，古称葅指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。我国最早的诗集诗经中有“中田有庐

3、，疆场有瓜是剥是葅，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“葅”是腌渍加工的意思。1.2商周渍梅商书.说明记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，这说明至迟在多年前的商代武丁时期，我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。由此可见，我国的盐渍菜应早于诗经，应起源于年前的商周时期.1.3泡菜的制作据北魏孙思勰的齐民要术一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在人民生活中所占地位。1.4四川泡菜泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。早在1400多年前人们就对风味独特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结

4、，同时也证明了泡菜的始于中国。2.泡菜的营养保健2.1泡菜的营养价值泡菜是在食盐的渗透作用下，各种蔬菜经微生物的发酵作用和香辛料的作用而形成的，其泡渍原理包括一系列复杂的物理、化学和生物变化。形成泡菜独特风味最主要的还是微生物的发酵作用。发酵泡菜所用的乳酸菌体内缺少分解蛋白质的蛋白酶，它不会消化植物组织细胞内的原生质，而只利用蔬菜的渗出汁液中的糖分及氨基酸等可溶性物质作为繁殖、活动的营养来源，致使泡菜组织仍保持挺脆状态，所以泡菜会有脆嫩的口感。而且在酸性环境下，分解蛋白质的腐败细菌产生不良风味的丁酸菌的活动及繁殖会受到一定程度的抑制，从而起到防止杂菌和产生不良风味的作用，并保持了乳酸菌发酵的特

5、殊风味。另外泡菜盐水中还加有辅料、香料，取其色、香、味，使泡制后蔬菜的色泽更加鲜艳好看，口味芳香，营养丰富。总体来说，各种蔬菜经发酵制成泡菜后，其有机酸的含量和香气成分增多，氨基酸比例趋于平衡。此外，发酵后泡菜中的维生素更加易于保存，为人体提供多种所需的营养元素。2.2泡菜的保健功能目前世界范围内越来越多的消费者开始食用泡菜这种健康食品。其营养价值和保健功能正引起更多科研人员的关注。最新研究成果表明，泡菜具有维持人体消化道健康、减肥、抗肿瘤、抗病毒、预防食物中毒、预防心脑血管疾病、防止皮肤老化、抗皱美容等多种保健和医疗功能。2.2.1保持肠道健康和消炎杀菌泡菜发酵成熟产生的大量乳酸菌，乳酸菌是

6、参与调节人体肠道微生态平衡的主要菌系。泡菜中的乳酸菌被人体吸收后，能促进胃蛋白酶的分泌，抑制人体消化道内有害菌的繁殖，使肠道内微生物分布正常化。乳酸菌代谢产生的有机酸可使肠道内的渗透压增高，水分分泌，粪便中水分增高而缓解便秘。同时泡菜原料的蔬菜中含有大量纤维素，也具有预防肠道疾病的作用。泡菜中大蒜、辣椒、生姜等香辛料具有多种药理功能。科学证明，辣椒、蒜、姜、葱等刺激性作料都具有消炎杀菌、促进消化酶分泌的作用。并且韩国食品研究院进行微生物实验的研究结果表明，经过自然发酵的泡菜可有效杀灭沙门氏菌、葡萄状球菌、弧菌、病原性大肠菌等食物中的病菌，预防食物中毒。最近韩国姜思旭课题小组已从泡菜乳酸菌培养液

7、中成功提炼出了治疗食物中毒和细菌性痢疾的抗菌物质。2.2.2抗动脉硬化和抗肥胖泡菜中辣椒的成分CAPSAISIN能促进代谢，分解体内脂肪。SunMiChoi等研究发现泡菜中的辣椒对老鼠体重具有显著减轻作用，且能有效克制血栓的形成，预防动脉硬化、心肌梗塞等心血管疾病的作用。泡菜中辣椒的成分，能分解体内脂肪。泡菜属于高纤维、低热量食品，有助于消化、减少脂肪累积，具有减肥作用。研究人员还认为，泡菜有增强脾脏免疫细胞活力的作用，能起到减少血液和肝中脂肪的效果。这一点已在动物试验中得到证实。日本京都大学对人体做的试验结果也显示，泡菜有减肥功效。2.2.3降低胆固醇乳酸菌菌体成分或菌体外代谢物有抗胆固醇因

8、子的功效。乳酸菌的代谢能显著减少肠管对胆固醇的吸收，同时，乳酸菌吸收的部分胆固醇并将其转化为胆酸盐从体内排出。2.2.4抗肿瘤最近，泡菜的抗癌效果备受关注。据韩国釜山大学附属泡菜研究所朴建容教授的研究发现，给实验鼠移植癌细胞后，饲喂腌制3周的泡菜抽出物，其肿瘤含量从原来的4329减少到1989，减少了54。他还在实验鼠身上移植大肠癌细胞，以观察其转移速度。结果表明，饲喂泡菜抽出物的实验鼠的身体中大肠癌的转移被抑制了40。据韩国联合通讯社今年6月报道，韩国生命科学风险企业巴依奥特伦公司计划于2008年委托韩国宇航员在国际空间站对泡菜乳酸菌中的三四个菌种进行培养实验，对其具有抗癌和促进干细胞发育的

9、功效作进一步的研究，期待在泡菜乳酸菌开发抗癌药物的实验上有所突破。2.2.5防止皮肤老化与抗皱美容泡菜能防止皮肤老化。研究人员进行实验后发现在140天里，吃泡菜老鼠的皮肤细胞角质层明显变薄，以及皮肤紫外线酸化作用明显减少。研究人员在对泡菜乳酸菌培养液的研究过程中，发现这种功能用在新型化妆品的开发研制上，它可以达到祛除皱纹和斑点等美容效果。2.2.6提高免疫力经过发酵后，游离氨基酸总含量会降低，这是微生物生长利用的结果。但除苏氨酸有明显下降外，其他的必需氨基酸含量如缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸均有不同程度的提高。发酵后必需氨基酸的总量和百分比虽然有所降低，但种类与比例更加平衡，是一

10、种符合人体需要的模式。且维生素的含量也有所增多，利于人体健康。3.泡菜生产的研究进展3.1国内外泡菜生产概况如今，以四川泡菜为代表的中国泡菜与韩国泡菜、日本泡菜齐名，成为世界公认的健康发酵蔬菜制品。虽然三国泡菜生产工艺各有绝技，产品质量各具特色，但是无一不焕发出青春，以崭新的面貌继续造福于人类。3.1.1国外泡菜生产发展概况韩国泡菜具有千年以上的历史，主要以大白菜为原料。调料以辣椒为主，其红辣椒辣味柔和、香气浓呈微甜等特点，很适宜制泡菜。制作方式为：盐水腌渍的大白菜用辣椒混合并配以食盐、虾酱、鳗鱼酱、蒜泥、葱、姜、苹果丝、梨条、各类小鱼虾等，在低温状态下自然形成乳酸发酵的制品，其生产特征是：不

11、采用纯种乳酸菌发酵，各种辅料、调味料在泡制初期一并加入，生产过程需在低温条件下完成。虽然韩国泡菜具有悠久的历史，但直到1950年前后，仍停留在家庭作坊的制作方式。随着韩国观光业的发展，韩国泡菜逐渐为越来越多的各国旅游者所喜爱，泡菜随之成为韩国的一宗新兴出口食品，泡菜的制作也逐渐从手工作坊发展到工业化生产自1974年出现第一家工厂化生产泡菜的企业以来，今日韩国泡菜几乎成为纯粹的工业产品。由于韩国泡菜的不断更新在国际上得到了认可，1997年在国际食品规格委员会会议上，将泡菜的国际标记定为韩国“泡菜”两字发音的“KIMCHI”。目前，韩国泡菜已成为一大出口创汇行业，现有泡菜工厂100多家，年出口创汇

12、额达5300万美元。日本生产的日式泡菜源于韩国，后根据本国国情加以改进自成一家。自80年代后期开始盛行，除满足本国消费外也批量出口。产品从口味到制作工艺均与中国泡菜和韩国泡菜有明显区别。制作方式为：使用天然色素或酱油泡制，没有经过乳酸菌作用，属于低盐、低酸的非发酵型蔬菜制品。1998年日本泡菜生产量达到18多万吨，己形成了1000亿日元的巨大市场。1999年，韩国国内泡菜市场产值约为167亿美元。2000年全球泡菜贸易额约为13亿美元，在国际市场上日韩两国占据了95以上的份额。3.1.2我国泡菜的生产概况据考证，我国生产泡菜已有1700余年的历史。泡菜是我国的一种传统的大众化食品，产地遍布全国

13、各地，而以四川泡菜最为出名四川成都温暖潮湿，四季分明的气候条件既有利于乳酸发酵，又有利于四季蔬菜常青，蔬菜资源极为丰富。丰富的原料资源和自然优势造就了成都地区泡菜行业的崛起和兴旺。据不完全统计，仅成都及周边地区的泡菜生产企业就在千家以上。其产品畅销祖国大江南北，甚至远销国外。但是也应当看到，目前我国泡菜生产企业大多数属零星、分散、小规模的作坊式生产，仅有极少数的企业具备工业化生产能力同时，国内泡菜企业多采用发酵周期相对较长，生产力低下的自然发酵生产工艺，难以实现大规模的工业化生产在制作工艺方面，粗加工多，深加工、精加工少所以，我国的泡菜出口量较小，在国际泡菜市场的占有率也较低2000年，中国泡

14、菜工业的市场销售额约为10亿元，中国泡菜的代表之一四川泡菜企业出口总额约500万美元，仅占国际泡菜市场总量的3。3.2泡菜生产的研究现状目前，国内外学者对泡菜的研究主要集中在泡菜发酵过程中微生物和各物质的变化规律，泡菜的工业化生产工艺，泡菜的功能和泡菜的安全性。而且在发展工业化生产泡菜的同时，韩国的一些大学和许多私人机构也开展了泡菜制作及其风味和营养的研究。美国、日本在泡菜菌种的鉴定、利用及营养成分保存方面的研究也较多。我国也有部分关于泡菜制作、风味营养物质、菌种选择、安全性控制等各个方面的研究，但研究仍相对较少。3.3泡菜生产的研究进展33.1泡菜生产的工艺流程原料清洗酸化盐水补盐缓冲接种乳

15、酸菌和发酵储存，其中原料的清洗、酸化盐水、补盐和缓冲工序是工业化生产泡菜的基础，是乳酸发酵能否正常进行的保障。1)原料清洗原料清洗是规模化生产的第一步。目的在于减少软化酶、尘土和杂菌的数量。采用浸渍法或喷淋法清洗均可。2)酸化盐水利用预先配制好的浓盐水直接浸泡原料，其弊端在于较高的浓盐水虽抑制了其它杂菌的生长，但对泡菜的质量$如营养渗出过多，风味欠佳等）也有很大影响。在工业化生产中，将洗涤后的原料装入密闭罐中，注入浸渍盐水（6.6%+6.8%NaCl）,并立即用冰醋酸或醋(平均浓度为0.16%醋酸)将盐水酸化到pH值2.8左右，加盖密封。此条件可抑制洗涤后原料上所残存的微生物繁殖与生长。3)补

16、盐由于蔬菜汁液的外渗和蔬菜本身对盐的吸收，降低了酸化盐水的浓度。采用加干盐提高盐浓度的措施，可使盐水浓度平衡并保持在5%-8%。4)缓冲在抑制并控制了杂菌生长的情况下，酸化盐水腌制24-36h之后，加入醋酸钠缓冲剂，使盐水pH值调节到4.6左右。使用定量的O=SN$球状(也能达到同样效果。5)接纯种乳酸与发酵植物乳杆菌经人工培养后，在上述处理后的蔬菜中接入无菌的纯种，在25-28下密闭发酵10天左右。接种量视泡制的蔬菜而定，一般接种母液的使用量为1%左右6)贮存泡菜一般于室温下密闭贮存。使用露天发酵罐贮存时，温度应控在20左右。开罐调味时，风味或咸、或辣、或酸，根据不同消费对象灵活掌握。332

17、泡菜规模化生产的研究国内泡菜企业多采用自然发酵工艺，即利用低浓度食盐水溶液来泡制蔬菜、经附生于植物表面上的乳酸菌发酵作用而成泡菜。该工艺存在着许多弊端和不足：首先，发酵周期相对较长，受卫生条件、生产季节和用盐量的影响，发酵容易失败；其次，发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产，而且由于沿用老泡渍盐水的传统工艺，难以实现大规模的工业化生产；最后，由于是异地生产，难以保证产品的一致性，同时亚硝酸盐和食盐含量高，食用安全性差。针对上述问题，国内外相继进行了乳酸菌纯菌种发酵和直投式菌种发酵的研究，取得了较好的效果。目前国内外泡菜纯种乳酸发酵采用的生产工艺有两种：第一种纯菌接种发酵模式是在接种

18、前先对蔬菜原料进行热烫杀菌处理，以杀死大部分附着于发酵原料上的微生物，然后再在无菌条件下进行接种发酵，其发酵风味与单一菌种及复合菌种的关系较为密切；第二种纯接种发酵模式是一种半人工半自然的特殊模式，接种前原料不经热烫处理，发酵原料中附着的自然微生物依然存在并参与发酵，而接种的纯菌种只在发酵过程中起优势主导菌群的作用。纯乳酸菌的接种改善了自然发酵的弊端，使泡菜工业的传统生产工艺发生了变革，推动了泡菜工业的发展。冻干浓缩发酵剂、直投式乳酸菌发酵剂的应用能够有效地解决继代发酵剂的问题,而且除了具有纯种接种发酵工艺的优点外还具有其自身的优势:保存和管理简单，接种方便，适合于不同规模的工厂使用以及家庭、

19、餐饮行业。1)乳酸菌菌种的研究泡菜生产是利用食盐的高渗透作用，以乳酸发酵为主的微生物发酵过程。乳酸菌既不具备分解纤维素的酶系统，也不具备水解蛋白质的酶系，因此既不破坏植物细胞组织，又不会分解蛋白质和氨基酸，同时它生长代谢所产生的许多物质如乳酸、醋酸、2庚酮等又可增强产品风味，故乳酸菌种的选择及优化将直接关系到泡菜的质量和工业化生产的效率。叶淑红等实验筛选了1株产酸较好的菌株，鉴定为植物乳杆菌，并进行纯种发酵，结果表明其发酵周期、乳酸产量、感官评定等各方面都明显优于自然发酵；李幼筠等在1996年分离出干酪乳杆菌和短乳杆菌，并申请了专利；杨晓辉等从多种泡菜中筛选出了四株产酸较快、发酵风味好的乳酸菌

20、Leu1、Leu2、Lact1和Lact2，经API50CH标准系统鉴定，Leu1和Leu2为肠膜明串珠菌肠膜亚种，Lact1为干酪乳杆菌干酪亚种，Lact2为植物乳杆菌，其中Lact1和Lact2适合于发酵酸度和盐含量高的泡菜，而，Leu1和Leu2适用于低酸低盐的泡菜发酵。IshikawaK等利用肠膜明串珠菌肠膜亚种和干酪乳杆菌干酪亚种混合发酵日本传统泡菜红萝卜，其色泽和风味都比传统发酵好，并且不会产生带来不好风味的联乙醯等物质，同时其鲜艳的色泽能保持很长一段时间。尹利端从食品安全的角度出发，以产酸速度、亚硝酸盐降解能力、是否产生生物胺、是否产生广谱高效抑菌物质为筛选指标，对自新鲜泡菜汁中

21、分离得到的50余株乳酸菌菌株进行了筛选，结果得到2株性能优良、适合泡菜发酵的乳酸菌菌株，采用API50细菌鉴定系统对所筛选的乳酸菌进行生理生化鉴定表明它们分别为植物乳杆菌和歧异肉食杆菌。张灏等采用半选择性培养基MRS从传统食品泡菜中筛选出15株细菌，鉴定为植物乳杆菌，对其进行体外胆固醇降解效果的研究，37培养24h，发现胆固醇降解量分别达到905ug/mL，753ug/mL和740ug/mL的ST1015、ST1009和ST1010三株菌。熊晓辉等从泡菜中汁筛选出3株产酸量较高、生长良好的菌株A8、B2、B4，其中A8、B2为弯曲乳杆菌，B4为植物乳杆菌，以其为纯培养发酵剂制备萝卜泡菜，质量优

22、于自然发酵产品。2)直投式乳酸发酵剂(DVS)的研究直投式乳酸发酵剂是将菌体浓缩培养、离心等制成的浓缩菌悬浮液，在发酵阶段代替乳酸菌或与其一同加入进行发酵，对于直投式发酵而言，DVS的好坏直接影响到产品的质量和产量。陆利霞等以萝卜为原料，用自行分离的植物乳杆菌B2进行单一菌株发酵剂接种制作萝卜泡菜产品，与完全自然发酵产品比较，发现发酵周期、发酵酸度、pH、OD值、风味物质等各指标均优于自然发酵泡菜。杨晓辉等通过试验选出组合A(肠膜明串珠菌肠膜亚种)和组合B(肠膜明串珠菌肠膜亚种：干酪乳杆菌干酪亚种：植物乳杆菌=1：1：2)为优良发酵剂。陈仲翔等通过试验确定了植物乳杆菌发酵剂的最优培养条件是30

23、的番茄酱离心液，2水解植物蛋白粉，37培养，pH8，接种量为7；而肠膜明串珠菌则是30的番茄酱离心液，lO浓缩胡萝卜离心液，2水解植物蛋白粉，30培养，pH8，接种量为5。黄传业等筛选出适合榨菜叶发酵酸菜的发酵剂，得出最优混合发酵剂为肠膜明串珠菌3、短乳杆菌l、植物乳杆菌1，可生产出质地、风味俱佳的酸菜，且发酵时间从自然发酵的15d左右缩短为5d左右。熊晓辉等从泡菜汁筛选出3株产酸量较高、生长良好的菌株，从该菌的形态特征、菌落特征、生理生化特征进行鉴定，判定结果A8、B2为弯曲乳杆菌，B4为植物乳杆菌，以其为纯培养发酵剂制备萝卜泡菜，质量优于自然发酵产品。3)发酵工艺条件的研究在泡菜的加工过程

24、中，对于发酵条件的选择如菌种比例、发酵温度、发酵时间、盐度等都十分重要，它直接影响着泡菜的风味物质、色泽、质地、保藏时间等，对其深入的研究有利于对产品品质的控制。陆步诗等研究发现运用乳酸菌：醋酸菌：酵母菌=7：2：l，加糖5，培养温度28，培养3d来发酵百合，产品色、香、味俱佳，安全可口。孙立军等通过接种4的植物乳杆菌、食盐4、番茄汁5、甜蜜素039kg，2025，发酵2d，可以提高苔菜泡菜的质量。Cavalcanti，NB等对泡菜中添加VC和柠檬酸进行研究发现，加入VC对发酵后产品的品质效果最好，其次是加入柠檬酸，不加入的品质最差。Amr，A.S等对黄瓜等五种蔬菜发酵食品的研究中发现在泡菜中

25、添加碘，以KI的形式则对产品品质没有显著性影响，而用KIO3则对以粗盐和精盐两种形式盐发酵的泡菜产生色泽变暗和质感变软的显著影响。沈国华等得出最佳的发酵模式为植物乳杆菌或干酪乳杆菌单独或以1：l的比例混合接种，接种量5，发酵温度30，盐度3，发酵72h即可得到品质稳定、口味上乘、开胃爽口的优质泡菜产品，且比自然发酵平均提高326倍以上。罗云波认为，生产泡菜的纯种接种植物乳杆菌：发酵乳杆菌：肠膜明串珠菌=5：3：2最佳；而蒋和体认为以上种菌的混合比例以3：l：1最佳。杨瑞等认为，26条件下，兼性厌氧细菌、酵母菌浓度太高，乳酸菌在发酵过程中不能形成生长优势，而在18下，6的盐浓度比8的盐浓度能更好

26、地促进乳酸菌的生长，抑制有害菌的繁殖，且花椒和碘可使参与发酵的主要菌群乳酸菌和酵母菌加快生长和繁殖。孙力军等研究发现大蒜、茴香、辣椒3种香辛料对肠膜明串珠菌、植物乳杆菌2种乳酸菌的生长都具有明显促进作用，对明串珠菌的作用强于植物乳杆菌，2的辣椒和茴香效能最高，同时还研究发现促菌生长物质番茄汁的加入，使苔菜泡菜的质量明显提高，发酵周期缩短，产品的品质得到提升。林燕文等发现添加维生素(B1、B6、C)和氨基酸(赖氨酸、色氨酸、甲硫氨酸)，对泡菜中的乳酸菌也起到了促进生长的作用。黄君红等研究表明，米酒对乳酸菌数的提高效果明显，其次是蒜瓣和葡萄糖。从上述研究结果可以看出，泡菜乳酸菌有很多优良菌株，可赋

27、予泡菜产品不同的风味及营养保健价值。而菌株不同，其发酵工艺条件也有所差异。据研究，泡菜发酵产生的主要非挥发性酸是乳酸和琥珀酸，主要挥发性酸有甲酸和醋酸，这四种酸是形成泡菜风味的主要物质。且在低温、低盐的情况下其生成的量较多。所以，进一步探讨适合特定菌种发酵的温度，盐度和促生长物质对泡菜产品不同的风味及营养保健价值的研究有着重要意义。4)发酵后的防腐处理国内生产的很多泡菜是经过热杀菌再加防腐剂来延长货架期的。但泡菜经7080杀菌后，大量乳酸菌被杀死，一些营养物质如蛋白质、酶已变性，维生素也损失很多，产品的脆性和风味下降，且防腐剂本身有一定的毒性。蒋和体等对四川泡菜进行了微生态保藏技术研究，发现真

28、空包装(0095MPa)，0100C冷藏，贮藏3个月后仍能保持泡菜固有的优良品质，并维持乳酸菌数在104cfug。国外对泡菜的防腐保藏也作了研究，向泡菜中添加脂肪酸，贝壳粉，酒精，木糖醇和柚子种子提取物，乳酸钙等，或用1射线处理，均延长了货架期，有的还对泡菜的风味和营养有所改善。4.泡菜规模化生产中存在的问题及展望4.1目前制约泡菜规模化生产的瓶颈4.1.1优良乳酸菌菌种的选择及其发酵工艺现在国内大都采用的是陈泡菜水的自然发酵法生产泡菜，这种发酵方法成本低，操作简单，且风味较好。而用乳酸菌纯种接种发酵泡菜的厂家很少。原因是接种发酵采用的乳酸菌多为酸奶等产品的专用菌，将其接种于泡菜适应性差，生长

29、繁殖困难，生产出的产品无发酵泡菜独有的味道，且接种单一菌种的泡菜风味比较单一。要获得风味好、品质优良的泡菜，还需要异型发酵和同型发酵乳酸菌之间的恰当配比。虽然纯乳酸菌接种大大缩短了泡菜的生产时间，加速了泡菜的商品化速度，降低了泡菜中亚硝酸盐含量，保持了产品质量的稳定性，推动了泡菜的工业化发展。但它在推广过程中存在诸多问题，如生产成本较高，操作比较繁琐，需要专业的技术人员以及保存菌种的专门设备，且菌种易变异。这些缺点制约了泡菜的工业化进程。4.1.2终止发酵和防腐保鲜技术泡菜必须在成熟时及时终止发酵，如果进入过酸阶段，则酸味过高，影响产品的品质。目前国内生产的泡菜都是经过热力杀菌再加防腐剂来延长

30、货架期。但是，泡菜经过8090杀菌后，乳酸菌被杀死，一些营养物质如蛋白质、酶已变性，泡菜中丰富的12损失很大，产品的脆性下降，风味变差，颜色发生褐变。而且化学防腐剂本身有一定的毒性，其用量受到严格的限制。杜小兵等采用低温保存的方法来抑制双歧杆菌的活力，既保持了产品较好的风味，又保证了一定的活菌数。蒋和体等对四川泡菜进行了微生态保藏技术研究：加入调味汁的泡菜真空包装（真空度为0.095MPa）并结合010冷藏!贮藏3个月仍能保持泡菜的固有优良品质，并维持乳酸菌数在104cfu/g。因此，如能探索出一种能有效地抑制乳酸菌的后发酵，也能较好地保持产品的营养和风味，且还能保证产品在保存期内有足够的乳酸

31、活菌数起生理作用的保存方法具有非常重大的意义。4.1.3发酵的适宜温度现在我国生产的泡菜一般是在自然条件下发酵而成，经过低温发酵生产的泡菜产品在国内还是空白。而泡菜发酵产生的主要非挥发性酸是乳酸和琥珀酸，这两种酸越是在低温和低盐的环境下生成的量越多，发酵生成的主要挥发性酸有甲酸和醋酸，这两种酸也是在低温、低盐的情况下生成的量越多。这四种酸是形成泡菜风味的主要物质。因此，探索出既能较好地保持泡菜的风味，又具有较快的泡菜生产周期的适宜发酵温度，对提高我国泡菜的经济价值!具有重要的作用。4.2展望泡菜在亚洲人们的生活中占有很重要的地位，泡菜也为韩国、日本和中国等国家的经济发展做出了比较重要的贡献。目

32、前，韩国和日本的泡菜均为工业化生产，但我国泡菜的工业化生产程度很低，大多采用小作坊式生产，没有形成泡菜的规模化生产，在中、韩、日泡菜竞争日益强烈的今天，纯粹的手工式的操作已很难在激烈的竞争中占优势，只有形成规模化的生产才能把中国这一传统的泡菜产业做强做大，才能使中国的泡菜扬名世界。因此，要做成世界名牌，需要我们不断的努力：首先，需要培养泡菜生产的专业型人才；第二，需要革新现在传统的自然发酵工艺，提高生产周期，同时还得保持我国泡菜的特有风味；第三，革新我国传统的加防腐剂后再加热杀菌的保鲜处理方法，以保证泡菜成品有足够的具保健功能的乳酸活菌；第四，提高我国泡菜的安全性，使我国泡菜与国际泡菜的质量标

33、准接轨。参考文献：1陈仲翔，董英泡菜工业化生产的研究进展J食品科技，2004，（12）2陈静国内外泡菜生产的研究进展J江苏食品与发酵，2007，（1）3李文斌，唐中伟，宋敏丽韩国泡菜营养价值与保健功能的最新研究J农产品加工，2006，（8）4陈仲翔，董英泡菜工业化生产的研究进展J食品科技，2004，（4）:33-355李书华，蒲彪，陈封政泡菜的功能及防腐研究进展J中国酿造，2005(4)：68.6赵丽珺，齐凤兰，陈有容泡菜研究现状及展望J食品研究与开发，2004，25（3）：2124.7徐莹，李景军，何国庆.食用泡菜安全性分析J中国食物与营养，2005,(4).8南相云，李璐，路新国.韩国泡菜

34、的制作工艺及营养价值J扬州大学烹饪学报,2010,27(2)：4648.9王云.火辣泡菜预热寒冬J四川烹饪，2003,(2).10焦巧芳,竺利红,施跃峰.泡菜的营养保健价值及其规模化生产的研究进展J.安徽农学通报,2009，15(7):5658.10李书华，陈封政.泡菜的研究进展及生产中存在的问题J.食品科技,2007，32(3):811.Kimchihealthandnutritionoflarge-scaleproductionAbstract：Kimchifermentationprocess,therehavebeenmanyphysical,biologicalandchemical

35、changes,givingthekimchimorenutritionandhealthvalue,butalsoattractedmanyconsumers.Inthispaper,thehistoricaloriginofkimchi,kimchiandkimchinutritionalvalueofthehealthfunctionsoftheseareasofnutritionandhealthvalueofkimchimadeindetail.Anddepthofthekimchifermentationscaleproductionofpuretechnology,thespecificstrainsfromtheexcellentselectionofpickles,fermentationprocessresearchandembalmedafterfermentationdescribedthreeaspects.Keywords:kimchifermentation;nutritionandhealth;purefermentation;productionprocess;problemOutlook-