2022年学校食品安全管理制度.docx

《2022年学校食品安全管理制度.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年学校食品安全管理制度.docx（16页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、2022年学校食品安全管理制度1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生 产经营活动，对社会和公众责任采取有效的管理措施，保证食品安全, 接受社会监督，承当社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场 所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应 的功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经 过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查 管理并记录，落实责任到员工，建立奖罚管理制度，积极预防和控制 食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。3、食品安全管理员必须认真按照职责要求，组织贯彻

2、落实管理 人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康档案管理、索证索票、 餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全 管理制度，做好自查，并留存相关记录备查。4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查 与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情 况。5、食品安全管理员每天在操作加工间时段至少进行一次食品安 全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题及时告知整改, 并做好食品安全检查记录备查。6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、催促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。2 .食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物

3、性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。3 .植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底 浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。4 .食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使 用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要 有明显标志并分开使用。5 .切配好的半成品应防止污染，与原料分开存放，并应根据性质 分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。6 .切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩 短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。7 .加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用 机械设

4、备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及 时清理垃圾，保持室内清洁卫生。8 .在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品 原料的水池内清洗拖布。九、烹调加工安全管理1 .烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749生活饮用 水卫生标准规定。2 .需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应 不低于70o油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时防止温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用 油不得连续反复煎炸使用。3 .使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应

5、严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂, 禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。4 .烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应 当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在 清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。5 .隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不 得将回收后的食品经加工后再次销售。6 .用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使 用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的 容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。7 .灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布

6、擦拭已消毒的碗 碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理 抽油烟机罩。8 .工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放； 灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及 时清除垃圾。十、加工安全管理为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据食品 安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办 法等法律、法规及规章，制定本管理制度。1 .加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感 官性状异常的，不得进行加工。2 .未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。3 .各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗

7、干净，定位存 放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接 改刀。4 .当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分 含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件 下贮存，注意生熟分开保存。5 .使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应 严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂, 禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。6 .各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒 头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。 各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。7 .加工结束后及

8、时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣， 用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。 十一、食品留样.专人负责食品留样工作，单位负责人定期对食品留样工作进行检查。1 .学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务和超过100人的一 次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。2 .配备专用留样冷藏箱和专用留样密闭容器，并有明显标识。3 .留样冷藏箱定期进行维护和消毒，留样容器在每次留样前消毒。4 .留样食品按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，注 明餐次和食品名称，放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下（0T0） 存放48小时以

9、上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。5 .建立留样记录，及时登记留样食品名称、留样量、留样时间、 留样人员、审核人员等。十二、餐饮具清洗消毒保洁管理1 .设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清 洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。2 .餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非 直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设 有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3 .接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未 经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。4 .餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔

10、夜。5 .餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或 洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消 毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水 冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。6 .消毒后的餐饮具外表光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、 无不溶性附着物，符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准。7 .消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮 具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒 和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。8 .采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经

11、营资质, 索取营业执照复印件、消毒合格凭证、卫生学评价报告；清洗消毒餐 饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。9 .洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泊水桶, 做到地面无积水，池内无残渣、沿水桶内外清洁。10 .定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒 的应定时测量有效消毒浓度。11 .专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。十三、餐厨废弃物处置管理制度1 .餐饮服务举办者是餐厨废弃物处置第一责任人，负责人应实时 检查、监督本单位餐厨废弃物的收集、存放和处置的管理，并对处置 行为负责；.专人负责本单位餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；2 .餐饮废弃物存放

12、容器应当具有防渗漏、防锐器穿透并带有密封 盖的硬质塑料或金属容器，外观清洁并有明显的分类标志；.餐厨废弃物分类放置，做到日产日清;3 .严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；4 .不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；5 .禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃 物收运、处置单位或个人处理；.和餐饮废弃物收运单位签订责任书，明确处置责任；6 .餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐 厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；7 .建立餐厨废弃物处置登记台账，详细记录餐厨废弃物的种类、 数量、去向、用途等情

13、况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报 告；.逐步推行安装油水隔离池、油水别离器等设施。2022年学校食品安全管理制度为了搞好食堂安全管理，确保师生的人身安全和学校工作的正常 运行，杜绝食堂安全事故的发生，特制定学校食堂安全管理制度。一、学校总务处对食堂安全负监管责任，总务管理员具体实施对 食堂经营的监督管理，做好饮食卫生安全和治安防范的监督检查工作。二、食堂经营者为食堂安全直接责任人。食堂经营人员必须接受 学校总务处的管理和监督，遵守学校的规章制度，守法经营。三、食堂经营人员要严格执行食品卫生法、学校食堂与学生 集体用餐卫生管理规定和炊事人员上岗服务的有关准那么，确保饮食 卫生安全。四、食

14、堂必须持当年有效卫生许可证；食堂经营人员按要求如期 进行健康检查和卫生知识培训，持健康合格证上岗。五、食堂要切实加强饮食卫生安全和治安防范工作：1、搞好防火、防盗、防食物中毒和人身安全工作。食堂内不准 存放易燃易爆物品和有毒有害药品。免费汤桶、汤盆要加盖加锁或有 专人严加看管，防止投毒事件的发生。2、禁止购买、使用、存放亚硝酸盐类原料等违禁食品添加剂。 不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过 期食品。要从正规渠道采购食品，相对固定采购商店，认真执行购物 索证制度。3、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。4、煮饭起火时灶间不离人，烧火燃料器具存放要远离厨房。禁止

15、使用电炉煮饭、烧开水、取暖。5、非食堂工作人员不准进入食堂，严禁就餐者自取食品。6、要指定专人处理好膳务工作后关窗锁门、关闭灶具、断电熄 火，确保安全。六、总务管理人员要对食堂采购、加工、销售食品的全过程实施 检查监督，保证食品质量，防止食物中毒。七、总务管理人员要经常检修食堂设施设备和灶具，防止液化器 具漏气，确保安全使用。八、由于经营管理不善，造成安全事故或食物中毒事故将追究相关责任人的责任。7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周对加工操作间要进 行12次全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现的问题 及时反应，并提出限期整改意见，做好检查记录。8、检查中发现的同一类问题经二次提出

16、未改进的，提交上级部 门按有关规定处理，严重的交锦州市食品药品监督管理局按有关法律 法规处理。9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动出示诚信建设，及时 处理消费者意见。2022年学校食品安全管理制度为贯彻落实食品安全法，预防食物中毒事故发生，确保我校 学生食堂的食品安全，规范原材料采购及各食堂食品生产、加工、出 售的环节，特制定本制度。一、食品安全管理.食品安全有专人负责管理。1 .有效餐饮服务许可证悬挂于醒目位置。2 .从业人员每年体检一次，持有效合格的健康证明并经培训合格 后方可上岗。凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工作。3 .从业人员应穿戴整洁的工作衣帽上岗，并保持个人卫生。4 .做

17、好食堂内外环境卫生，做到每餐一清扫，每天一清洗。5 .食（用、工）具每餐用后应洗净、消毒、并保持洁净。洗涤程 序为：“一洗”、“二冲”、“三消毒”、“四保洁”。6 .生、熟食品，成品、半成品的加工要分开进行，食品冷藏应分 类，并标注明标记，防止交叉污染。7 .所有工具必须专用，并有明显标记，用后及时清洗、消毒。8 .不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害或超过保质期 的食物、原料。9 .采购食品及其原料时必须按规定索取有关证件，并建立进货 台帐。10 .垃圾桶有盖，垃圾处理及时，外壁清洁。二、从业人员健康管理为规范餐饮服务从业人员健康管理,保障公众餐饮安全,根据食 品安全法、食品安全法实施

18、条例和餐饮服务食品安全监督管理 方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。1 .凡在本单位从事直接为师生服务的所有餐饮工作人员（包括厨 师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应 遵守本管理制度。2 .凡从事接触直接入口食品的工作人员，必须经健康检查，取得 健康证明后方可上岗工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查, 必要时接受应急性检查。3 .凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结 核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从 事接触直接入口食品的工作。4 .从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食 品安全病症的，应立即脱离工作

19、岗位，待查明原因并将有碍食品安全 的病症治愈后，方可重新上岗。5 .食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造 册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构 进行健康检查。6 .食品安全管理员和食堂负责人要随时掌握从业人员的健康状 况，并对其健康证明进行定期检查。7 .从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存, 以备检查。8 .从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全操 作规程。三、从业人员培训管理1 .餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服 务从业人员必须经过食品安全知识培训、考核合格后，方可从事餐饮 服务工作。2 .食品安全

20、管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划, 组织部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。3 .食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行, 内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗 位加工操作规程等。4 .培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考 试合格后再上岗。5 .建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、 培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。四、从业人员个人卫生管理1 .从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、 工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间 操作人员还应戴口罩。2

21、.从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入 口食品时，手部还应进行消毒。3 .接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或携鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务） 后。4 .非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗手：开始工作前；上厕所后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或揖鼻子后；处理动物或废物后；从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。5 .专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并

22、 佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。 不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。6 .个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。7 .不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行 为。8 .进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生 要求。五、从业人员工作服管理1 .所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不 得擅自改变工作服式样。2 .工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间 工作服宜从颜色或式样上予以区分。3 .工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员 的工作服应每天更换。4 .从业人员上厕所前应在

23、食品处理区内脱去工作服。5 .待清洗的工作服应远离食品处理区。6 .每名从业人员不得少于2套工作服。六、食品及原辅料采购索证索票管理.指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食 品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应 当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及 食品感官鉴别常识。1 .采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食 品生产经营单位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章（或 签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品 数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括 保证食品安全内容的

24、采购供应合同。2 .从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留 存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件; 留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。3 .从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期 采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等 复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货 单。4 .从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时 采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供 货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。5 .从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管

25、理部门或经营户出 具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查 验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物 凭证和每笔供应清单。6 .从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸 市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰 企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、 营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。7 .采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字） 的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。8 .批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法 定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同

26、批次的食品检验合格 证明的复印件。9 .采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存 集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检 验报告（或复印件）。10 .食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提 供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证 是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规 格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期 等。11 .按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的 相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存 期限不得少于2年。七、食品贮存管理为规范食品、食

27、品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐 饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务 食品安全监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。1 .贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设 置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蜂螂设施，不 得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2 .食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工 具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物 品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。3 .食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上， 并定期检查，使用应遵循先进先出的原那么，变质和过期食品应及时清 除。4 .冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的 温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转， 符合相应的温度范围要求。5 .冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性 食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存6.散 装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保 质期、生产者名称及联系方式等内容。7 .除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。八、粗加工切配餐饮安全管理1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。