天然防腐剂在食品工业中的应用及发展说课讲解.doc

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1、Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。天然防腐剂在食品工业中的应用及发展-天然防腐剂在食品工业中的应用与发展崔英双（涪陵榨菜集团有限公司重庆涪陵408000）摘要：本文阐述了天然防腐剂在食品工业中的应用及发展前景，并对几种常用的天然防腐剂及其作用机理作了介绍。关键词：天然防腐剂Nisin纳他霉素溶菌酶鱼精蛋白克聚糖1食品防腐剂现状随着我国改革开放的进一步深入，食品工业已经成为国民经济的三大支柱产业之一。在食品工业中,各类食品的防腐保鲜始终是一个亟待解决的重要问题,据估计,全世界每年约有10%20%的食物损失于各种腐败,食品腐败变质不仅会使食

2、品丧失营养价值,还会造成食物中毒。虽然干制、腌制、加热、罐藏等许多传统的保存方法已被广泛应用，但正确、合理、科学地使用食品防腐剂，对食品进行防腐保鲜，仍是国内外食品防腐保鲜的主要手段，是食品防腐、保鲜系统工程的重要一环。食品防腐剂一般分为化学防腐剂和天然防腐剂，过去人们大都使用化学防腐剂，比如苯甲酸、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸脂类等。但经长期的研究，发现一些合成防腐剂有诱癌性、致畸性和易引起食物中毒等问题，如苯甲酸盐可能会引起食物中毒现象，亚硝酸盐和硝酸盐可能会生成致癌的亚硝胺。对于这些添加剂国家卫生部门制定了严格的标准并严格控制。但只要食品企业严格按照食品添加剂使用的卫生标准进行生产，同样

3、可以最大限度地发挥食品防腐剂的作用，保证食品安全。%o!F随着人们生活水平的提高，人们对于防腐剂的要求也越来越高，不但要求防腐剂安全、无毒而且要求防腐剂的营养化、功能化。天然食品防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点，不但对人们身体健康没有害处，相反，有些防腐剂还具有一定的营养价值。因此，近年来天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。经过许多科学家多年的精心研究，现已开发了多种天然防腐剂，如：Nisin、霉克、克聚糖等。这些天然防腐剂己达到或超过人工合成防腐剂的效果，而价格也大大降低，大力开发安全无毒、高效、经济的新型天然食品防腐剂将

4、是食品工业今后的发展方向之一。3xk&xjO*i!A,-q+G,uk2天然防腐剂及其种类防腐剂（Preservatives）是指能防止因微生物引起的腐败变质，延长食品保存期的一类食品添加剂。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。这类防腐剂，安全性高，无毒副作用。根据天然食品防腐剂的来源不同，可分为：微生物源、动物源、植物源、矿物提取物及天然有机化合物。微生物源天然食品防腐剂主要以天然农副产品为原料，用发酵等生物技术由微生物中产生的抑菌物质。具有高效、无毒、适用性广等特点。乳酸链球菌素、纳他霉

5、素、溶菌酶均属微生物源防腐剂。动物源天然食品防腐剂品种较多，主要有鱼精蛋白和组蛋白、壳聚糖即脱乙酰甲壳质、蜂胶。植物源天然食品防腐剂自然界天然植物中存在许多生理活性物质，具有抗菌作用。天然食用香料植物、中草药等其他植物。其主要有：姜提取物、银杏叶提取物、肉桂提取物、丁香提取物等具有很强的杀菌作用。天然有机化合物可在食品保存技术中应用的天然有机化合物很多。如甘氨酸、氨基葡萄糖盐酸盐等。32bZl&U!_?t*a食333常用的几种天然食品防腐剂3.1乳酸链球菌素（Nisin）3.1.1Nisin及其安全性乳酸链球菌素（Nisin）是一种新型天然食品防腐剂，又称乳酸链球菌肽，是从乳酸链球菌的代谢产物

6、中提取得到的一种多肽物质，食用后在消化道内很快被-胰凝聚蛋白酶降解为多种氨基酸，被人体消化吸收，无残留，不产生抗药性，不影响人体益生菌，与其它抗生素不产生交叉抗性。Nisin分子为天然酸性，在酸性条件下呈现最大稳定性。1965年Heinemann、Voris和Stumbo已证实了各种食品中的Nisin在热处理过程中的这种防护作用。Nisin与其它细菌素一样，在一定范围内对微生物有抗菌作用。Nisin不抑制革兰氏阴性细菌、酵母和霉菌，而对大范围的革兰氏阳性细菌具有较强的抑制作用，可抑制葡萄球菌、链球菌、微球菌、乳杆菌中的某些菌株及大多数产芽抱梭菌、杆菌以及它们的芽抱。但据报道将Nisin与EDT

7、A或表面活性剂结合作用后,其抗菌谱可扩展到一些革兰氏阴性菌,如大肠杆菌。还可抑制口腔微生物的生长，避免糖类的发酵，把乳酸链球菌素加进糖果、饮料等食品中，能预防龋齿和牙龈炎的发生。1962年日本的Hara、英国的Freezer等通过实验证明，在正常剂量下，Nisin的应用是安全的，Nisin对鼠的半致死剂量LD50约为7000mg/kg体重，与普通盐的LD50相近。1969年，联合国粮食及农业组织/世界卫生组织(FAO/WHO)食品添加剂联合专家委员会将乳酸链球菌肽批准为推荐的高效安全天然食品防腐剂。1990年，我国卫生部食品监督司签发了在国内使用乳酸链球菌素作为食品保藏剂的使用合格证明书。目前

8、对乳酸链球菌素己进行的毒性和生物学研究包括致癌性、存活性、再生性、血液化学、肾功能、脑功能等，都证明乳酸链球菌素对人体无毒。3.1.2Nisin在食品工业中的应用Nisin是目前世界上唯一允许使用在食品防腐方面的抗菌肽，在食品上应用也非常广泛。我国于1990年3月29日将其列为国标GB86的1990年增补品种中，可以用于罐藏食品、植物蛋白食品、乳制品以及肉制品。对于巴氏灭菌的乳制品，在灭菌前加入Nisin，可降低热处理时间和温度，也可减少在灭菌过程中的污染，并能延长产品的贮存期。将Nisin用于冷却肉的保鲜，可以显著降低牛肉、猪肉的细菌总数，与其他防腐剂(如乳酸钠)配合使用可以发挥一定的互补效

9、应，增强抑菌效果。1981年Rayman等提出，Nisin可以用作硝酸盐的替代物或辅料用于烟熏火腿。Nisin也是美国联邦肉类检验法规认可的用于干香肠和半干香肠中的防腐剂。在香肠中添加Nisin可以降低硝酸盐或亚硝酸盐的用量，并能有效延长香肠的保质期，且香肠的色、香、味与传统的比较无明显差别;在西式火腿切片中使用Nisin,可以防止二次污染，延长火腿切片一保质期;在软包装扒鸡中应用Nisin，可以降低传统扒鸡的灭菌强度(如由原来的121降为103，时间不变)，改善食用品质。将Nisin加入啤酒发酵醪中，可以控制发酵过程中乳酸菌等杂菌的生长。对于生啤酒，添加Nisin可延长其保质期1-2倍。对于

10、熟啤酒，可缩短巴氏灭菌时间;在葡萄酒酿造过程中添加Nisin，可以有效抑制乳酸菌产生不必要的苹果酸一乳酸发酵，消除乳酸菌对葡萄酒的不利影响。在果汁饮料中添加Nisin，不仅可以降低产品巴氏杀菌的热加工强度，而且能有效抑制引起果汁饮料酸败的细菌一酸土芽抱杆菌的生长繁殖，防止果汁饮料的酸败。在其他蛋白质食品如牛舌、鱼子酱等中，过分的热处理会明显改变其质地和外观。加入Nisin后仅需45%的热处理可以延长各种肉类及鱼类三明治的贮存期。3.2纳他霉素(natamycin)3.2.1纳他霉素(natamycin)及其安全性纳他霉素是由以一种链霉菌为出发株生成的代谢物，是一种多烯烃大环内酯类抗真菌剂，商品

11、名称为霉克。也称游链霉素（Pimaricin）)是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐保鲜剂。可以由Streptomycesnatalensis和Streptomyceschatanoogensis等链霉菌发酵生成，其原材料主要为大豆蛋白抽提物，酵母抽提物，葡萄糖。它能有效杀灭及抑制食品中的霉菌、酵母菌和其它真菌的生长，但其对细菌没有抑制作用，因此可以将它直接加入到酸奶等发酵制品中，从而抑制了产品中的真菌，保证了产品的质量，而其它防腐剂没有这个功能。FAO/WHOJECFA1994确定纳他霉素的ADI值为00.3mg/kg.bw。美国1982年批准使用，我国食品添加剂使用卫生标准GB2

12、760-1996规定可用于乳酪、肉制品、月饼和糕点等表面易发霉食品，使用200300mg/l悬液，喷雾或浸泡，残留量小于10mg/kg。而纳他霉素在实际应用中的使用量为10负6次方数量级。因此，纳他霉素是一种高效、安全的新型生物防腐剂。食D;i纳他霉素对真菌极为敏感，微量使用即可起作用，作为防腐剂的用量仅为山梨酸钾的150-1100。食纳他霉素具有一定的抗热处理能力，在干燥状态下相对稳定，能耐受短暂高温（100）；但由于它具有环状化学结构、对紫外线较为敏感，故不宜与阳光接触。纳他霉素活性的稳定性受PH值、温度、光照强度和氧化剂及重金属的影响，所以产品应该避免与氧化物及硫氢化合物等接触。品技纳他

13、霉素（Natamycin）是一种重要的多烯类抗菌素，该抗菌素是一种很强的抗真菌试剂，能有效地抑制酵母菌和霉菌的生长，阻止丝状真菌中黄曲霉毒素的形成。与其它抗菌成分相比，纳他霉素对哺乳动物细胞的毒性极低，可以广泛应用于由真菌引起的疾病。除此之外，由于纳他霉素的溶解度低，可用其对食品表面进行处理以增加食品的保质期，却不影响食品的风味和口感。目前，纳他霉素作为一种天然的食品防腐剂已被批准应用于某些乳制品、肉类、水果、饮料等许多食品工业中。5论坛;t3.2.2纳他霉素在食品工业中的应用3.2.2.1在乳制品中的应用添加Natamycin5-10mg/kg的添加量到酸奶中，可使产品的货架期延长4周以上。

14、3.2.2.2在果蔬汁饮料中的应用霉菌和酵母菌是导致果蔬汁变质的主要菌类，添加Natamycin可有效地防止因真菌而引起的变质，用于果汁可防止果汁发酵，保持果汁风味不变。在葡萄汁方面，20mg/kg的Natamycin可防止酵母菌污染而导致的果汁发酵。在苹果汁方面，应用30mg/kg的Natamycin可防止果汁发酵，使果汁在4下保存6周久，而果汁的原有风味无任何变化。3.2.2.3在肉类制品中的应用在肉类保鲜方面，可采用浸泡或喷涂肉类食品，来达到防止霉菌生长的目的。每平方厘米含有4g的Natamycin时，即可达到安全而有效的抑菌水平。但由于产品性质、地区气候等的差异，可通过实验确定最佳效果

15、和最经济的使用浓度。一般将Natamycin配制成150300mgkg的悬浮液对肉制品的表面浸泡和喷涂，可达到安全有效的抑菌目的。在香肠方面，在制作香肠时，将Natamycin悬乳液浸泡或喷涂已填好馅料的香肠表面，可有效地防止香肠表面长霉。3.2.2.4在焙烤食品中的应用月饼在常温下，饼皮和馅都容易霉变。用Natamycin可轻而易举地延长其成品的货架期。月饼烘烤后冷却至常温时，将Natamycin的悬浮液喷涂在月饼表面四周及底部，即可完成外部的防霉。试验表明150300mgkg的Natamycin悬浮液就有显著的防霉效果。其他焙烤食品如：蛋糕、面包等都可用Natamycin的悬浮浓喷涂其表面

16、，在不对产品产生任何影响的同时可以有效地防止霉变，延长货架期。3.2.2.5在酱油防霉中的应用Natamycin可有效地防止霉菌和酵母菌引起的变质，纳他霉素防止传统酿造酱油霉变的最小抑菌质量分数(MIC)为20g/kg，如果纳他霉素(Natamycin)与乳酸链球菌素(Nisin)复合使用，可以有效降低MIC至8g/kg,符合食品添加剂的卫生要求，并起到更好的防腐作用。3.2.2.6在其他食品中的应用在年糕、馒头中使用，可防止发霉，有效的延长货架期。在啤酒、葡萄酒中，2.5mgkg的Natamycin可使得保质期大大延长。在国外，纳他霉素还应用于医药、饲料及粮食的储存。3.3溶菌酶溶菌酶又称胞

17、壁质酶或N乙酸胞壁质聚糖水解酶，是一种比较稳定的碱性蛋白。1922年由Fleming从鼻黏液中发现。它的来源可以是鸡、鸟类蛋清，人的组织和分泌液，植物，微生物。由于它在蛋清含量最丰富，因此多数商品溶菌酶是从蛋清中提取的。目前，溶菌酶大致可以分为以下几种：(1)内-乙酰己糖胺酶，(2)酰胺酶，(3)内肽酶，(4)1，3和1，6葡聚糖和甘露聚糖酶，（5）壳多糖酶。溶菌酶具有多种药理作用，如抗感染、消炎、消肿、增强体内免疫机能的功效。溶菌酶的作用机理是溶菌酶水解N乙酰胞壁酸和N乙酰葡萄糖胺之间的1，4糖苷键，对G的抗菌活性最强，因为这些细菌细胞壁只有肽聚糖层，容易被水解。这是大多数活菌细胞壁外膜的构

18、成部分，使得细胞因为渗透压不平衡而破裂，因此它能够溶解细菌细胞。溶菌酶可以用作婴儿食品的良好添加剂，它在婴儿生长发育所需的一种必需抗菌蛋白，对杀死肠道腐败菌、增强抗感染能力具有特殊作用。张宗岩报道它能够促进乳酪蛋白的乳化、也有助于其消化吸收。溶菌酶作为防腐剂在干酪、香肠、奶油、糕点等食品上的应用也有报道已经取得了较好的效果。单独使用溶菌酶作为防腐保鲜剂使用有一定的局限性，它只能分解芽孢细菌的活细胞，不能分解芽孢；它只对革兰氏阳性菌有较强的溶菌作用，而对革兰氏阴性菌没有太大作用。因此在使用时需要其他的成分添加来促进它的防腐效果。陈舜胜以虾等水产品为试样采用保鲜液和溶菌酶复合保鲜，结果表明该复合保

19、鲜剂的作用显著，在其他相同条件下，可以延长保鲜期约一倍时间。3.4鱼精蛋白鱼精蛋白是在鱼类精子细胞中发现的一种细小而简单的碱性球形蛋白质，是一种多聚阳离子肽，主要存在于各类动物的成熟精巢组织中，与核酸紧密结合在一起，以核精蛋白的形式存在。鱼精蛋白的作用机制则是抑制线粒体电子传递系统的一些特定成分，抑制一些与细胞膜有关的新陈代谢过程。它可能是定位在膜表面，与膜中那些涉及营养运输或生物合成系统的蛋白质作用，使这些蛋白质功能受损，从而抑制细胞的新陈代谢而使细胞死亡。食品目前广泛使用的防腐剂多为酸性防腐剂，在中性和碱性条件下防腐效果不理想，鱼精蛋白在中性和碱性介质中的抗菌能力较高，其热稳定性也相当高，

20、在210高温下加热90min，仍有一定的活性。同时它的抑菌范围和食品防腐范围均较广，它对芽孢耐热菌和革兰氏阳性菌等均有较强的抑制作用，能抑制枯草杆菌、巨大芽抱杆菌、地衣型芽孢杆菌、凝固芽孢杆菌、胚芽乳杆菌、干酪乳杆菌、粪链球菌等的生长。而且能有效地抑制肉毒梭状芽孢秆菌中的A型、B型及E型菌的发育。对酵母菌、霉菌也具有明显抑制效果；但对革兰氏阴性菌抑制效果不明显。鱼精蛋自近几年发展较快，市场上年销售额达8亿元，其应用最多的食品有面包、蛋糕，其次是菜肴制品，调味料等。鱼精蛋自与其它天然添加剂配合使用，抗菌效果更为显著，适用的食品防腐范围也更广。鱼精蛋白是精氨酸含量丰富的蛋白类物质，有很高的营养性和

21、功能性。因此，鱼精蛋白不仅逐渐在食品中得到了应用，而且在医学领域也得到了应用研究发现，鱼精蛋白可与细胞膜中某些涉及营养运输或生物合成系统的蛋白质作用，使这些蛋白的功能受损，从而抑制细胞的新陈代谢而使细胞死亡，因此它具有降血压、助呼吸、促进消化、抑制肿瘤、抗血栓、强化肝功能、抑制血液凝固等功能。3.5壳聚糖(chilosan)壳聚糖又叫甲壳素或几丁聚糖,是由甲壳质(chitin)脱乙酰水解而成的高分子多糖,成本较低、安全无毒、无污染、易成膜，是一种优良的天然果蔬保鲜剂。我国于1991年批准使用。壳聚糖在蟹壳、虾壳中含量丰富,在毛霉菌属和Phycomyces属等霉菌类低等植物的细胞壁中也有少量存在

22、。壳聚糖为黄色或白色粉末,不溶于水,易溶于盐酸,硝酸等无机酸;难溶于柠檬酸、酒石酸等有机溶剂,但溶于醋酸,乳酸,苹果酸等有机酸，所以在应用时通常将其溶解于食醋中，主要用于泡腌食品。壳聚糖的防腐机理主要是由于壳聚糖能在食品表面形成半透膜,从而有效地控制微生物的侵入;壳聚糖本身抑制某些微生物的生长繁殖。壳聚糖具有广泛的抗菌作用，脱乙酰程度越高,抗菌活性也越强。在浓度为0.4%时，对大肠杆菌、荧光假单胞菌、普通变形杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用。壳聚糖与醋酸铜、己二酸配成的防腐剂抗菌作用更明显，且不影响食品风味，并能有效地抑制鲜活食品的生理变化。壳聚糖在食品中的应用效果很好,一般使

23、用时用醋酸,乳酸先将其溶解，据报道,0.1%或1.0%的壳聚醋酸溶液能完全抑制金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌和热带假丝酵母的生长;在浸渍白菜中加入壳聚糖,当浓度为0.0125%0.05%时,在30下浸渍白菜的保藏期高达90.5小时,而不加壳聚糖的对照组只能保藏15小时,生菌数就达106个/ml;在调味品中加入溶解于酿造醋的壳聚糖,能抑制细菌繁殖7天,而与醋酸钠复合使用时则能提高到12天。可见壳聚糖是一种高效的天然防腐剂。由于壳聚糖在环境pH6时呈胶态使得其抗菌活性下降,因此当食品的pH大于6时,壳聚糖的抗菌活性降低;另外,壳聚糖是一种蛋白凝聚剂，由于它会对蛋白质起凝聚作用，其抗菌活性也随之降低，

24、所以通常适用于低酸性和蛋白质含量较低的食品中，如酱菜、腌菜、瓜果之类。3.6香辛料香辛料一般指生长在热带的芳香植物的根、树皮、种子或果实，具有调味增香的作用，其中不少种还有程度不同的抑菌防腐作用，而且早已被古人所利用：紫苏叶洗净晾干后浸渍于装有酱油的容器中，具有很好的防腐效果，还可增加酱油的醇香味；月桂树干叶加到猪肉罐头内，不仅能起到防腐作用，还能使猪肉增加特殊的香味。周建新等通过试验表明：丁香、白胡椒、豆蔻等粉末对食品中常见的腐败菌和产毒菌的生长均有不同程度的抑制作用，其中丁香的抑菌作用最佳，最低抑菌浓度为0.5，0.35的丁香粉末添加到酱油中，可使酱油夏季敞口存放一个月而不产生白花变质，并

25、赋予酱油特殊良好的风味。贾建波、车芙蓉等利用生姜、荸荠皮提取物及其混合液进行食品防腐效果评价，结果发现，虽然它们的防腐效果稍差于化学防腐剂，但pH范围较广，具有较强的抗热性，对碱性食品同样适用，还能赋予食品清香味和口感，而且它们无毒、无副作用。大量实验表明，食用香料植物抑菌防腐的主要活性物质是精油，如芥菜籽中的异硫氰酸烯内酯、丁香花中的丁香酚、肉桂中的桂醛都是起抑菌作用的有效成分。精油存在于植物的根茎叶和花果之中，例如丁香花蕾含有15%-20%的精油，其中85%-92%为丁香酚，主要是这些丁香酚发挥了抑制细菌生长的作用。食用香料植物成分之间还存在抗菌性的协同增效作用，近年来，众多学者对香辛料中

26、抗菌活性成分的提取、抗菌效果的评价、作用机制及应用范围进行了广泛的研究。余世望等采用连续稀释法对六十余种香料或中药材进行了抗19种常见食品腐败菌的研究，表明丁香、花椒和高良姜酒精提取液有明显的抗菌作用，上述提取液混合后抗菌作用得到增强。国外也有这方面的报道，日本曾用香草醛和肉桂醛混合物作为有效的防腐成分，取得了良好的防腐效果。斯里兰卡肉桂的抑菌性比较好，就是因为它既含有桂醛主要成分，又有含量少的次要成分丁香酚，这两者存在协同增效作用。Kang发现紫苏醛与蓼二醛之间存在协同抗菌作用。香兰素与肉桂醛之间也有协同增效作用。有关香辛料抗菌成分及抗菌机理的研究，陆志科、杨荣华等已有综述：香辛料的抗菌成分

27、主要有丁香酚、丁香酚乙酸酯、异硫氰酸烯内酯、百里酚、香芹酚、异冰片、茴香脑、肉桂醛、香草醛、辣椒素和水杨醛等。Knobloch等对芳香植物精油的抗菌性能进行了研究，认为在水相中的溶解度与精油中有效成分透过细胞而进入菌体的能力直接相关，而抗菌性则基于抗菌剂在菌体细胞膜双层磷脂中的溶解度；精油中的类萜类降低生物膜的稳定性，从而干扰了能量代谢的酶促反应。Gocho对来源于植物的种芳香族化合物的抗菌效果进行了研究，根据对湿孢子有效而干孢子无效的实验结果，认为桂醛、茴香脑等有效芳香抗菌成分的抗菌性是基于孢子对抗菌剂的吸收而起作用。4.天然防腐剂存在的问题4.1对新型天然食品防腐剂的开发缺乏系统的理论指导

28、。目前有不少天然防腐剂开发利用并投放市场，但目前使用的大部分都是粗制品，其有效成分含量常随季节和地理环境而改变，有些天然防腐剂中到底是何种物质起作用还不甚清楚。新型天然食品防腐剂的开发需要食品量子生物化学、微生物学、生物化学等多门学科的理论为基础，但从事这些方面研究的专家很少参与合作还做了许多重复工作。同时，企业参与新型天然食品防腐剂开发的积极性不高，它们不愿在研究与开发等环节上投入太多资金，因此使新型天然食品防腐剂的开发受到了限制。4.2各种防腐剂的作用机理、抗菌谱和可应用的范围等研究得也不够深刻。甚至有些天然防腐剂中到底是何种物质起作用还不清楚,导致无法分离出纯品进行毒理学评价。部分现已开

29、发的天然防腐剂普遍存在抗菌谱较窄的缺点，仅使用某一种不能完全抑制所有病菌的生长，同时使用多种，也可能对人体产生毒害等等，这都将制约天然防腐剂开发与利用进程。4.3某些天然食品防腐剂，因抗菌谱窄，带异味和杂色价格偏高等问题，不能从根本上得到解决。天然防腐剂在实际应用中也存在很多问题，用量少时达不到防腐效果,用量大时可能影响食品风味和品质，甚至产生毒副作用。如茶多酚作为防腐剂使用时，浓度过高会使人感到苦涩味，还会由于氧化而使食品变色。4.4许多消费者简单地将天然食品防腐剂理解为有害的添加剂。把添加剂与安全对立起来，这种现象在国内尤为突出，一些厂商为迎合消费者的心理，往往在广告语中特别强调“不含任何

30、防腐剂”，这也是对消费者的误导，极大地阻碍了天然食品防腐剂的应用。为解决存在的问题，促进天然食品防腐剂的发展，需要各行各业的通力合作。只有这样，才能使安全、高效的天然食品防腐剂得到正确、合理的使用。5.天然食品防腐剂的合理使用为了能充分发挥天然防腐剂的防腐作用,在使用天然防腐剂时应掌握以下几个要点:5.1使用前要确定哪些食品需要添加防腐剂,并且应该加哪种防腐剂，能不用的尽量不用或少用。对于需要加防腐剂的，应选择合适的一种或几种天然防腐剂，选择合适的时期添加，而且一定要注意不能过量。52可适当增加食品的酸度（降低pH值）。在低pH值的食品中，细菌不易生长，故若能在不影响食品风味的前提下增加食品的

31、酸度，可减少防腐剂的用量。53与热处理并用。热处理可减少微生物的数量因此，加热后再添加防腐剂可以发挥最大功效。若在加热前添加，必需注意加热温度不宜太高，否则防腐剂与水蒸气一起挥发而失去防腐作用。54协同作用。两种或两种以上的防腐剂并作往往有协同作用，而比单独使用好。但并用防腐剂必须符合卫生标准规定，用量应按比例折算且不应超过最大使用量。5前景与展望近年来，由于我国的科研单位及生产单位的积极努力，已经开发了不少天然食品防腐剂，其中不少品种，已在大力推广应用，并己取得了较大的效果。但目前对传统防腐剂和天然的抗菌生物分子与食物保护体系中的其它成分共存的有效性理解得仍然很少。需要进一步理解微生物死亡、

32、生存、适应或是生长的生理和分子机制是什么,如参与此过程中的信号传导体系以及诱导产生的应激蛋白都有哪些,它们又是怎样协同起作用的,以更加有效的利用各种防腐剂。目前，只用一种防腐剂不能够抑制可能出现的各种腐败微生物，开发复合防腐剂，也是一种符合国际潮流的生产应用技术。在某些情况下，两种以上防腐剂复合使用，可以协同增效，有扩大抑菌范围、提高防腐剂的效果。根据我国的国情，利用食品加工业的废弃料和天然物质加工制作对人体无毒无害的天然复合防腐剂，可以充分利用我国丰富的自然资源，具有一定的社会效益和经济效益。进一步大力开发安全、高效、经济的天然食品防腐剂不仅是国外发展的主流，也是我国今后发展的主要方向。参考

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