2022年中式烹调师(初级)考试题及答案.docx

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1、1、【推断题】因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。X ）2、【推断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物含氮化合物）。V 3、【推断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业抱负、强化职业责任、提高职业技能。V 4、【推断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触X ）5、【推断题】某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位本钱应为100元/千克。（X ）6、【推断题】触电的缘由是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。V 7、【推断题】烹饪创是在个人阅历指导下的行为。个人的经受越丰富,人的创力量就越大。1

2、 X ）8、【推断题】鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。（ X 9、【推断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料外形。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。 X 10、【推断题】建立卫生平安的监视与检查制度，确保食品原料卫生平安是鲜活原料初步加工的根本原那么。V ）11、【推断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（V ）12、【推断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。V ）13、【推断题】经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。V ）14、【推断题】道德是通过权利和义务来调整和协调人们之间的关系的。X 15

3、、【推断题】为了使牛奶炒制使简洁均匀成熟，蛋清必需充分搅散打散）。（X ）16、【推断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。1 X ）17、【推断题】鱼蓉面坯必需分次渐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可参加其它原料制成坯。（V ）18、【推断题】单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较颖，质地 细嫩，口感较佳。如：油炳大虾，蛇油牛柳，木须肉，清蒸鳍鱼等X ）19、【推断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。X ）20、【推断题】菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的 食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造 型。X ）21、【推断题】

4、厨房平安主要是厨房生产中的原料及生产成品的平安，X ）22、【推断题】单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压 几乎全部加到人体上，这种触电方式的危急性是最大的。（X ） 23、【推断题】在高温下，脂肪发生局部水解，生成甘油和脂肪酸。24、【推断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。V )25、【单项选择题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、银器抛光机和高压喷射机四种。D )A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机26、【单项选择题】必需符合食品卫生要求，尽可能保存原料的养分成分, 原料外形应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原

5、料 的原那么。C )A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最终加工27、【单项选择题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中的作用。B )A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味28、【单项选择题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为g/Kg。 C )A、0. 03B、0. 05C、0. 15D、0. 529、【单项选择题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括公平敬重、顾全大局、相互学习、等几个方面。D )A、踏实工作B、克己奉公C、宠爱集体D、加强协作30、【单项选择题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应。AA、小和薄B、大和薄C、小和厚D、大和厚

6、C )31、【单项选择题】以下选项中不利于提高蛋白质养分价值的是。(A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食32、【单项选择题】碱水因腐蚀性强，涨发时要把握和浓度。1 CA、水温B用量C、时间D、比例33、【单项选择题】一般状况下，能直接供给热能赐予中枢神经系统的养分素是C )A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂34、【单项选择题】人体内的微量元素是。1 C )A、钙B、磷C、碘D、钠35、【单项选择题】调味品本钱所占比重有增大趋势，以下表述不正确的选项是。A )A、调味品的用量有增大的趋势B、复合调味料得到快速进展C、保健调料在菜点中得到应用D、科技

7、在调味料中得到应用36、【单项选择题】制作金葱扒鸭时，鸭子应当在部位开膛。AA、背部B、腹部C、肋部D、颈部37、【单项选择题】易引起沙门菌食物中毒的食物是。(D A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类38、【单项选择题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸,其作用中。1 B )A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆39、【单项选择题】是抻面出条时的根本要求。B )A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要全都、均匀C、面干儿不能过罗D、速度肯定要快40、【单项选择题】禽肉中所含的脂肪主要为。C )A、胆固醇B、糖脂C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸41、【单项选择题】

8、冻结的原料必需经解冻加工后才能进展烹饪加工, 科学合理的解冻方法也是格外重要的环节，解冻不当不仅会使养分和风味物质流失，还能使冻结原料。1 D )A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重污染42、【单项选择题】原料应放入浓度为0. 3%的高镒酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。D )A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜43、【单项选择题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍旧保持原料的刀工技法。A )A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整44、【单项选择题】试验证明，发酵面坯中的酵母菌在最为活泼。（CA、0以下B、15以下C、30左右D、60以上45、【单项选择题】完全

9、解冻状态的原料简洁影响而使肉质恶化。DA、切配B、烹饪C、加工D、温度46、【单项选择题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进展肌肉、脂肪与分别的原料实施分别处理。（DA、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼47、【单项选择题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜和使菜品颜色发红。C ）A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感48、【单项选择题】嫩质茸胶是在软质茸胶的根底上参加形成的。BA、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤49、【单项选择题】白卤水中大都不放显色调味品及。B ）A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米50、【单项选择题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去，切去蟹魇，取出内脏，洗净。C ）A、污物B、蟹膏C、蟹鳏D、蟹盖以上是2022中式烹调师（初级）考试题库及中式烹调师初级）实 操考试视频。支持全国各地区精准中式烹调师初级）考试试题，支 持平安资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。