生鲜食品安全知识培训内容摘要.docx

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1、生鲜食品平安知识培训内容摘要生鲜商品也可称为易腐商品，属不易保存的商品。生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。 生鲜三品多以初级产品为主。生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加上面包、熟食产品。面包 熟食是以加工产品为主。目的:保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最正确卫生状态下，使商品的寿命更长、值更高， 从而提供给顾客最新鲜的农副产品。重点：如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失。这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生 鲜商品的鲜度和质量。鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满 足顾客需要，促进产品的销售，提高营业额，减

2、少损耗。 一、一 刖S适用范围：生鲜管理人员学习工作职责之参考。目的：学习者将通过本手册初步建立超市生鲜的概念，了解生鲜概况，对快速进入工作角色是一个 有效的帮助。益处：缩短培训时间统一专业术语，便于沟通通过正确有效的工作方法，带来更多利润对生鲜部门 有全面了解一、生鲜原那么生鲜食品有六大原那么，也是生鲜经营的目标所在，此基础以到达相应的毛利和销售额。1、新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持 生鲜的质量。2、干净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。3、优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑

3、，还 顾客以忠诚。手：作业前用肥皂和清洁剂清洗干净，用毛巾擦干。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴 饰物工衣，工帽：工衣和工帽要干净，无油污，帽子以能密盖头发为原那么皮肤病：皮肤病或皮肤创伤、脓肿者，不得接触生鲜，有传染性疾病者严禁接触生鲜食品良好卫生习惯：不随地吐痰不乱扔垃圾场内不吸烟外出和从洗手间回来后，要重新洗手场地卫生清洁池：清洁用具同清洁食品的池子要分开，各操作间的清洁池不混用东方超市排水/通风设施：1 .排水设施完善，并定期清洁水沟.通风设施完善，保持操作间的空气新鲜和适当的湿度垃圾清除：2 .各种垃圾要随有随清，垃圾要随手盖上盖.回收垃圾同其它垃圾分开处理，并放在指定垃圾点3 .保持地板

4、、墙壁、天花板的清洁卫生；无污水、无污泥、无灰网、蜘蛛网等建筑环境清洁1 .操作间保持清洁.销售区域地板保持干净，无污水、无破包装散落商品、无腐烂物品2 .卖场要做到无鼠、无嶂、无蚊、无蝇设备卫生专用加工设备清洁，用沸水每日冲洗，以免碎肉、菜屑等残留其中而腐烂，衍生细 菌而污染食品贩售用的冷柜、热柜要随时保持玻璃透亮、无污点，柜内无破包商品残留，柜身无 油污、汗渍工作台、洗涤容器每日清洗三次，保持台面干净刀具、案板、厨房用具用毕及开始用时，都要清洗，不同部门的刀具、案板不能混 用冷库卫生冷库内的栈板要定期清洁冷库内架子要定期清洗冷库的地板保持干净注意：生鲜区的清洁用具不应放在生鲜操作间内 用于

5、清洁的各种化学物品归放统一地方，不得与生鲜食品混放4、可口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。5、合理的价格：价格必须比竞争对手廉价，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。6、品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的各种商品以满足顾客之需要。二、生鲜食品工作程序采购订单、订货、收货、储存、加工处理、包装陈列、销售、退货一一顾客购买、内部转 用一一损耗三、生鲜标准我们员工的原那么有责任感对自我、公司、社会有纪律的约束有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步良好的人际关系能处理好工作和家庭的时间关系商品标准选择保质期内的商品商品品质优良才能销售价格签和商品外箱上清楚标

6、明保质期商品必须分类别储存在冷库清洁标准商品从收货至俏售始终是清洁的员工的个人清洁要达标 销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具程序标准操作过程标准化，使用配方标准化建立标准的管理制度合理的商品销售和采购计划利润标准以增加毛利、减少损耗为经营中心每个部门都建立合理的利润指标每月总结生鲜食品的执行情况（采购、销售、损耗控制）四、采购计划采购计划的建立由生鲜各部门主管完成，部门经理审核应在充分了解商品品项的销售情况下制定销售计划考虑商品的季节性、节假日、促销、天气等因素以不断提高营业额、增加毛利为目标来设定采购计划每周及每日的计划，均可参考过去销售数

7、据，制定一个合理的基准采购计划的实施结合前期的销售状态及库存状态，将订购数量反映在永续订单上五、生鲜部下订单流程采购计划一一确认订货量一一发送订单并 确认一一订货结束六、生鲜收货 生鲜商品的收货原那么:商品质量符合标准 商品数量与订单相符商品收货简便收货区域卫生清洁生鲜收货流程一一生鲜收货验质：生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行，生鲜品质量及验货那么由生鲜部主管或其指定人 员负责。请特别注意：优先收验生鲜货物检查外包装（纸箱）检查生产日期和保质期检查等级是否对通过商品的外观、颜色、气味等判断品质是否优良是否符合卫生检疫标准不符合标准：冷冻食品：软化、解冻之品破损、破碎、变形商品商品结霜、结

8、块冷藏食品：气味异常，有腐坏之味颜色不正，有粘液生鲜收货过磅：如商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准称重重量以东方收货部现场磅重之数据为准，供应商需要在现场确认全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入七、生鲜退货与换货生鲜退货：确认退货、品项、数量、填退货单供应商送货时、货随单出库至退货组、退货组核实单货一致退给供应商更改库存退货结束生鲜换货：确定换货品项、数量提出换货申请填换货申请单单与货拉至收货区核实后同厂商换货换货结束八、生鲜储存生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收货与进入冷库之间的时间不能 超过二十分钟。冷冻品要及时入冷冻库，冷藏品要及时入

9、冷藏库，冰鲜产品要迅速敷冰贩卖需要加工处理的，要迅速进入操作间，加工后运到卖场销售生鲜的储存要严格遵守先进先出的原那么，库存上要明示保质期及进货日期生鲜品的储存主要在冷库完成，所以控制冷库的正常温度、除霜温度及维持生鲜库的 清洁卫生是至关重要的九、生鲜加工生鲜食品加工注意清洁、卫生、平安生、熟分开操作工具、设备性能良好，随时可以使用包装标准化生产过程强调质量生产的数量与销售数量一致，生产与销售相协调生产人员训练有素生鲜食品的加工步骤原料：原料必须是高质量，经过筛选和检查设备：工具与设备分部门管理，明确区分-生产加工：符合平安标准、卫生标准、产销相符的标准-人力：合理安排班次，与生产任务相配合-

10、包装：建立标准化包装，且包装符合卫生标准十、生鲜陈列商品陈列检查原那么标签：价格卡（或价格牌）与商品相符一一价格正确保质期：所有商品应有保质期，在保质期内销售美 观：陈列美观，促销品项货量充足，无破损、拆包商品 清洁：货架、冷柜清洁商品陈列计划依商品销量的大小决定陈列面积同类商品须相邻陈列补货要遵守先进先出的原那么每两星期由主管建议，生鲜部经理确认做排面调整工作十一、损耗控制损耗分析及措施商品本身腐烂变质加强生鲜产品的鲜度管理和清洁卫生管理，及时处理变质品；冷库、冷冻（冷藏）柜断电故障导致变质；温度每日定期检查三次，有异常现象及时报修，并对产品采取转移措施;商品过季、积压控制好订货量，并及时做

11、促销须当日售完品项，未售完造成损耗严格控制订货量及陈列数量乱拆包、偷窃加强管理，防拆防偷员工偷吃严格纪律制度，禁止在生鲜操作间吃东西过磅不准每日开店前作磅称的重量测试加工技术不当，熟食口味变差加强员工调理技能训练，做到符合上岗条件的才能上岗耗材浪费，使用不当严格管理耗材的使用损耗率计算所有废弃的生鲜品，必须按类别进行登记后才可扔掉每次盘点时，依损耗记录计算出损耗率对于某些损耗过大品项，要进行原因分析损耗率应控制在公司规定的范围内十二、生鲜品保质期控制由于生鲜食品的品质直接关系到顾客的健康，所以在保质期内出售食品是生鲜经营至关重要 的一环。国家 法律也对此有严格规定，现提供生鲜品质控制之规定如下

12、：保质期限截止最后销售日（有效销售期）一3天保质期最后一日4天保质期前一日8 1 5天保质期前二日6 3 0天保质期前五日3 0天以上保质期前十日备注：超过保质期的食品不能出售，只能做退货或报废处理接近保质期限的食品，必须采取相应措施：降价、促销等十三、生鲜降价适用范围适用于商品积压、滞销品项临近保质期限的商品降价审批需要降价的品项，由部门主管提出申请，说明降价原因，其降价前的总值小于500元 （含500元）人民币，由部门经理审批执行，超过500元人民币，由店经理审批执行降价后措施降价后可做POP牌进行促销降价后可通过做堆头、扩大排面等做促销店内广播现场引导促销警告不得将变质、品质不良、过期的食品作降价处理十四、生鲜清洁重要性生鲜食品要保持干净，不被污染，必须做到：商品本身品质符合卫生检疫标准操作环境、设备、操作人员的清洁清洁范围个人卫生场地卫生设备卫生冷库卫生清洁要求与措施个人卫生