食品企业过敏原管理与控制（从研发到出厂）.docx

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1、食品企业过敏原管理与控制（从研发到出 厂）建立过敏原控制体系就要综合考虑研发、厂房设备 设计、原辅料验收与贮藏、“返工”操作、卫生清洁、 产品转换、成品出厂控制等。01PART产品开发和生产工序设计在新品开发初期，研发部门应尽量防止选用含 有过敏原的材料；假设无法防止，那么应从风险分析的 角度进行管控。如在产品生产过程中制定过敏 原的添加点；或将过敏原材料的添加尽量安排在最 后一道工序进行，这样可以大幅降低交叉污染的风 险。此外，可将含同一种类过敏原的不同产品安排 在同一条生产线上进行，将不同种类过敏原的产品 安排在不同生产线上进行；假设无法通过产线进行分 离，将含有过敏源成分的产品生产排在不

2、含过敏源 成分的产品之后。02PART设备及生产过程设计生产过程中应使用专门的工器具来接触过敏原 原料，并在工器具上做好过敏原标识，使用的设备 应该是易于接触的、清洁的。使用后及时进行清洗 消毒。设施需满足加工需要和适应运输模式（适当的 通风和气流可防止灰尘颗粒将过敏原转移到产品 ）保持产品成分与的过敏原别离。生产结束 后，及时打包与存放过敏原物料的废料以防止泄 露。不同产品生产转换时，对生产线进行彻底的清 洗。合理安排生产时间，防止交叉污染。加强人员的管理，防止生产线上人员的串岗， 以防止过敏源的交叉污染。一个品种生产线的员工 要进入另一个品种生产线从事加工，必须对围裙、 套袖进行彻底的清洗

3、消毒或更换不同区域的服装后 方可进入。03PART原辅料采购、接收和储藏采购1过敏源物质供应商纳入合格供方前必须进行现场 审核，之后至少每年进行一次审核，同时要求供应商必 须提供产品说明书（含使用的原辅材料），至少每年提 供过敏源物质含过敏成分的官方全项检测报告（原件扫 描版）；2过敏源物质采购执行采购管理规定，合同中 必须明确要求提供产品成分说明（含使用的原辅材料） 和出厂检验合格单，且首次到货过敏源物质必须进行全 工程检验和检测，合格后准予使用。接收1过敏源物质的入厂检验由仓储配送部检验员负 责，严格执行进货验证规程和辅料验收标准执 行；需检查外包装有无破损，对泄露或坏损容器的过敏 原的清

4、理程序应该进行记录存档。2入厂检验时必须核对过敏源物质的标签与实际产 品的一致性，并保存原始产品标签及相应的检验记录；3供应商首次供货必须根据风险分析对过敏源成分 进行检测。储藏1仓储配送部必须将过敏源物质单独房间或区域存 放，不同过敏源物质之间进行有效的隔离，制作并现场 张贴过敏源物质存放标识和过敏物质标识，防止与非过 敏源物质的相互污染；2仓储配送部必须在入库台账上对过敏源物质予以 注明或标记，每日查看过敏源物质储存情况，保持其清 洁不受外来污染。三种标识方法1 .用国际食品过敏原图标进行标记。2 .商业图标标记。3 .用颜色编码来标记，但应对颜色编码需做相应 的解释。颜色编码还可以用于在

5、设施中提供“区域控制”， 不同的颜色分配给不同的区域或者分配给过程中的每个 步骤，或者分配给专用的生产线。特定的清洁器具，如扫帚，刷子，抹布等，应指定 仅在某些设备或特定时间使用，以防止交叉接触，并为 区域或过程指定颜色，以便轻松确认工具是否放错。05PART生产中的“返工”操作返工指的是为使不合格产品符合要求而对其采取的 措施。对于返工需注意以下内容： 因卫生造成的不合格是不能进行返工处理的， 返工的食品本身应该是清洁卫生、不掺假的。 返工应有明确的标签，并要求在受控条件下进 行。 返工应当被隔离以防止过敏原交叉接触，且应 指示工人报告事故和审核程序。 彩色编码标签可用于识别和记录何时产生了

6、这 些具有过敏成分的返工产品以及这些产品存储在何处。 当这些产品添加回生产线时，仍需标识为返工 食品且标识出具体使用量。06PART卫生操作不适当的卫生清洁可能会在工厂内留下残留物。我 们需对以下方面适当注意： 对食品接触外表和非食品接触外表的不充分清 洁可能导致潜在的交叉接触。 SOP和SSOP的目的是提供足够详细的信息，以 使员工不需要其他附加说明就可以正确执行生产操作任 务。 对所有工作人员，包括临时雇员都应进行充分 培训。 每个岗位的员工都应该接受有关过敏原意识和 控制的一般性培训I,根据其工作职责对特定员工进行特 定培训。 过敏原，产品和加工设备的性质将决定使用何 种清洁方案。 根据

7、产品来选择清洁方法，湿式清洁还是干式 清洁，或者是否需要使用消毒剂。 对于设备设施的卫生操作，需有足够的时间进 行适当的清洁，且设备在清洁后和使用前都应进行检 查。设备设施检查需注意的地方1. 在某些与过敏原接触的食品接触外表。2. 用于运输过敏原的托盘，桶等（如非专用）。3. 用于清洁与过敏源接触的生产设备的所有清洁用具，如刷子，抹布，洗涤器和集尘器（如非专 用）。4. 所有用于从运行设备中提取含有过敏原成 分的样品的取样装置。5. 优先处理不含有过敏原的设备6. 所有返工（如果不是同类产品）。7. 最后的就地清洗。07PART产品转换产品转换造成过敏原污染的情况 当生产线从生产一种产品转换

8、成生产另一种产 品时，可能发生交叉污染。 在工艺转换过程中需有足够的时间来进行充分 的清洁。 在所有的产品转换过程发生时，标签都应进行 监控，记录和验证。 如果有可能，含有同一种过敏原的产品尽量在 相同的设备进行生产。 对于具有交叉点的生产线，防止过敏食品落入 不含过敏原的生产线。 当加工线紧密接近时，为分开的过敏性和非过 敏性生产线增加物理屏障。处理含有过敏原料的生产线上的人员在非原生 产线上工作，需确保他们的衣服或手上无携带过敏性残 留物。在包含过敏原的线上工作的员工可以用不同颜 色的制服或其他方式来区别。08PART包装发货在对含有过敏原成分的产品进行包装时，需要 首检确认、双人复核，确

9、保食品包装步骤正确无 误，应按照具有标识确实认体系进行操作，防止发 生含有过敏原和无过敏原产品的包装错误现象。09PART储存与运输控制对于有过敏原要求的产品，无论是原辅料还是 半成品、成品，均需加贴标识以区别。产品运输前 应对运输工具进行检查，检查其密封性、卫生状 况、气味、虫害等。10PART制定完善的追溯体系产品应建立有效的可追溯制度。生产加工过程 需保存完整的操作记录，包括但不限于原料包材的 验收、工器具的清洗消毒、设备的清洗验证、过敏 原泄漏等突发事件的应急处置，以及其他的过敏原 预防措施等，进而实现从原料来源到成品发货直至 原料接收整个过程的可追溯性。另外并建立突发应 急预案和模拟演练，当存在由于过敏原造成产品安 全质量事故时，可以立即响应与召回。