婴儿配方奶粉生产中的工艺控制教学文案.doc
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1、Good is good, but better carries it.精益求精,善益求善。婴儿配方奶粉生产中的工艺控制-婴儿配方奶粉生产中的工艺控制摘要:通过对中国婴儿配方奶粉生产中存在的质量问题及现状进行分析,从原料奶质量控制和生产过程控制,以及产品流通控制等方面进行了论述,提出了保证产品质量和安全的一系列措施,对婴儿奶粉的生产具有一定的指导作用。关键词:婴儿配方奶粉;食品安全;工艺控制引言婴儿时期身体免疫力和对外界环境的耐受力都较弱,其自身代谢系统不完善,需要全面均衡的营养,而且婴儿时期生长发育迅速,需要摄入大量的营养,该时期营养素摄入的数量和质量都将影响其一生的身体健康。母乳喂养是为婴
2、儿健康生长与发育提供理想食品的最佳方法,但由于个人、社会、工作等外界因素的影响使母亲的母乳不足或没有母乳的情况客观存在,这就需要寻求一种母乳替代品来保证婴儿的健康成长,无疑,婴儿配方食品是人们公认的最佳的母乳替代品,婴儿配方奶粉是婴儿配方食品的主体,解决好婴儿配方奶粉的质量安全问题因此也成为倍受社会的关注的问题。1婴儿配方奶粉生产中存在问题1.1质量安全问题根据我国产品质量法、食品卫生法、乳品质量标准和乳品消费特点,乳品质量安全的含意应该包括2个方面。一是保障卫生安全。乳品中有毒有害的重金属和农药兽药残留量、致病性细菌和病毒等不准超过国家乳品标准规定的卫生指标,杜绝因食用乳品引起中毒而对人体造
3、成危害。二是保障营养安全。乳品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等的含量必须达到国家乳品标准规定的理化指标,杜绝因食用乳品引起营养不良而对人体造成的危害。对应乳品质量安全的定义,婴儿配方奶粉生产中存在的安全问题也有两个方面:一是由于婴儿配方奶粉本身卫生问题而引起的安全问题,主要包括生物性危害(如细菌、真菌及其产生的毒素、病源菌、寄生虫、昆虫等引起的污染)、化学性危害(如天然毒素、农药残留、兽药残留、添加剂过量等有害化学物质引起的污染)和物理性危害(如碎玻璃、碎石块、设备零部件等进入产品中引起的危害上)。二是由于婴儿奶粉中的营养素含量不足,不能满足婴儿正常生产发育的需要,而造成婴儿身体发育迟缓、智力低
4、下、身体畸形等现象,影响婴幼儿身体健康的安全问题。1.2产生质量问题的原因近几年来,有关部门及相关质量监督检验机构,对婴幼儿奶粉和特种配方奶粉曾进行多次抽查和分析,从抽检信息显示,产品不合格率和生产企业达不到国家规定标准的,约占二至三成。其中大型的企业、国家级品牌企业以及规模以上企业的产品质量比较可靠,质量问题多数发生在一些小型企业上。究其原因如下:一是企业的质量管理意识差,企业管理混乱;二是生产设备工艺落后,设备简陋,有一些企业根本不具备生产条件;三是企业的质量保证体系不健全,缺乏必要的检验手段,不按国家标准和行业标准组织生产,产品质量得不到保证,营养标识不清,产品标签不符合标准;四是一些企
5、业偷工减料现象比较严重,粗制滥造,掺杂使假,盲目追求低成本,非法牟取暴利。2生产过程控制的具体措施2.1生产工艺鲜奶验收净乳降温、贮存配料均质冷却、暂存杀菌、浓缩喷雾干燥接粉、贮粉半成品检验包装成品检验入库出厂2.2鲜奶验收原料奶位于乳业产业链的最上游,其质量安全将直接影响到乳品的质量与安全,从这个意义上讲,能否从源头上紧抓原料奶的质量控制,将直接关系到整个乳业的质量安全。2.2.1原料奶的质量问题影响原料奶的质量问题主要是两个方面指标:营养指标和卫生指标。(1)营养指标。主要表现在鲜奶中的营养素指标,如蛋白质、脂肪含量很低,达不到国家及地方标准,无法满足生产要求,如果不添加其他补充辅料而强行
6、进行生产,事必造成最终产品营养素指标偏低,而成为劣质奶粉。如今年我省春末夏初鲜奶蛋白普遍偏低现象。(2)卫生指标。卫生指标主要包括微生物指标、体细胞指标、细菌毒菌、农药的残留,机械杂质及异物,以及抗生素残留等,另外另一些接触性残留物和人为的掺杂物质。鲜奶的卫生指标相对来说更为重要,它直接关系到消费者的身体安全问题,必须严格控制。2.2.2原料奶的质量控制措施从源头上强化原料奶的质量。由于牛奶很容易发生腐化变质,原料奶的整个生产过程不仅涉及到奶牛的饲养环境、日常饲料与健康状况,而且受到奶农的卫生习惯、挤奶方式与诚信水平的直接影响;不仅涉及到鲜奶的售卖交接方式,而且受到从收奶站到乳品加工厂的保鲜运
7、输时间的影响。只有当乳品企业将所有这些环节都严格把关、有严格的质量意识,原料奶的质量控制才可能真正落到实处。除乳品加工厂要加鲜奶的验收外,更重要的是提高奶农的思想意识,规格奶牛饲养条件。(1)控制牛体及牛场卫生,保证奶牛饲料营养。首先,经常性地清扫、清洗牛舍,保持牛舍的干燥、清洁、卫生,并且要定期对牛舍进行消毒;保持牛体清洁,最好每天用清水刷拭牛体,特别是乳房周围部位。其次,供给奶牛以充足的营养饲料。(2)清洗消毒挤奶设施。应用挤奶机挤奶可有效提高原料奶的卫生指标和降低奶牛乳房炎的发生,但是首先要确保挤奶设施性能的正常运转和在严格的清洗消毒条件下进行,否则,也会加重污染原料奶和增加奶牛乳房损伤
8、,加快乳房炎传染,从而会造成原奶新的污染。因此,必须按规定对挤奶系统进行检查,确保其正常工作。每次挤奶后,所有与牛奶接触的表面都必须彻底清洗、消毒、再清洗。夏季每天(冬季每周至少2次)拆洗挤奶机1次。此外,挤奶设备的橡胶部分要定期检查,老化或损坏的要及时更换。必须防止奶结石和其他沉淀物的形成。注意清洗用水的卫生安全和消毒药的残留。地下水使用时应进行必要的检测;消毒药残留也会污染原料奶。挤奶设施的清洗程序如表1所示。步骤类别洗涤剂质量分数温度清洗时间min水循环方式作用第一步预冲洗清水-35-45水清无白色直接冲洗冲掉奶管中1残留的奶液第二步碱洗纯碱溶液1%40-805-8循环清洗脂肪蛋白质第三
9、步酸洗漂白粉和1%35-455-8循环杀菌清洗矿物质第四步后冲洗清水-常温5不循环冲掉残留酸碱液(3)规范挤奶程序第一步,在挤奶前,挤奶所需的全部用具均应洗净并集中一处备用,双手彻底消毒清洗。第二步,清洗乳房。杜绝“用一桶水、一块布擦洗一群牛”的做法。如果牛体不干净,尤其是手工挤奶,可先用软水管直接清洗乳房,然后按照“一牛一毛巾”的原则或使用一次性纸巾擦干乳房。如果牛体比较清洁,采用机械挤奶,可用一次性纸巾擦干,省时又可避免疾病传播;充分按摩乳房,使之乳胀进入泌乳状态。第三步,检查乳汁是否正常,判断有无乳房炎发生。最初三把奶弃掉。第四步,开始正常挤奶。第五步,挤奶结束后,用清水将乳头清洗干净。
10、将挤奶器具清洗干净。(4)冷却原料奶。牛奶本身系病原体良好的培养基。原料奶中一般情况下存在一定量的病原体,在温度适宜时(尤其在高温季节)易快速繁殖,分解牛奶中营养物质并产生代谢物,使牛奶营养和风味发生变化,酸度增加或腐败。所以,原料奶被挤出后应迅速冷却至4以下,并做到加工前的收奶和运输等全过程保持在较低温度。可利用当地天然冷水及时冷却原料奶并浸湿麻袋覆盖贮奶灌,有条件的可将管道式挤奶机与冷却罐直接相连,在收奶点配置冷却罐等制冷措施。2.3净乳净乳方式有2种,即过滤除杂和净乳机除杂。过滤除杂贯穿于生产过程的始末,主要用于除去原料奶中机械杂质,一般采用80120目之间的筛绢布进行过滤;净乳机除杂工
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