中级营养配餐员复习试题含答案.docx

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1、中级营养配餐员复习试题含答案1 .（）是为人民服务和集体主义精神的具体表现，是社会主义职业道德一切 基本规范的基础。A、爱岗敬业（正确答案）B、老实守信C、服务群众D、奉献社会2 .神经系统除由（）供能外，不能利用其他物质供应能量。A、果糖B、糖原C、糖脂D、葡萄糖（正确答案）3 .当工作中遇到困难时，以下说法不对的是（）oA、向经验丰富的同行请教B、跟亲近的人诉说，以寻求他们的帮助C、偷偷剽窃他人的成果（正确答案）D、争取上级领导的帮助4 . 一般来说，学生的日常活动属于（）活动。A、极轻体力（正确答案）B、轻体力C、中体力D、重体力5 .寒性、凉性的食物，适宜0的人。A、寒证或阴气缺乏B、

2、寒证或阴气旺盛C、热证或阳气旺盛（正确答案）D、精氨酸48 .()是构成细胞的原料，参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些酶的 合成。A、铁(正确答案)B、锌C、铜D、硒49 .()是常用的就餐对象调查方法，它包括个别访谈、 访谈、召开座谈 会。A、网络调研B、社区调查C、问卷调查D、访谈调查(正确答案)50 .以下哪种蔬菜不是根菜类蔬菜()oA、山药B、萝卜C、牛券(正确答案)D、生姜51 .()是食物中不易被光破坏的维生素。A、核黄素B、维生素AC、维生素CD、维生素D (正确答案)52 .查食物成分表可知，芥蓝的可食部的数值表示为90,那么260克该食物的 可食部质量为().A、 150

3、 克B、234克(正确答案)C、 250 克D、 289 克53.某人每日需要2400kcal的能量，那么早餐中蛋白质应提供()能量。A、 180kcalB、 432kcalC 108kcal (正确答案)D、 576kcal54 .职业道德是社会道德体系的重要组成局部，它的社会作用表现在()oA、阻碍从业人员与服务对象间的关系B、有助于提高全社会的道德水平(正确答案)C、是社会精神文明建设的基础性工程D、影响着公共生活的秩序、文明礼貌55 .大蒜素具有降低()的作用，因而配合香肠、肉类等动物性食物食用，效 果更佳。A、血脂B、血色素C、亚硝胺(正确答案)D、血糖56 .肉蛋类食物每食物交换份

4、的脂肪为()oA、4gB、5g (正确答案)C、6gD、7g57 .书面沟通包括备忘录、信件、组织内发行的期刊、布告栏及其他任何传递 书面文字或()的手段。A、信息B、记录C、话语D、符号(正确答案)58 .（）也称砍，主要用于带骨的或坚硬的原料。A、斩B、劈（正确答案）C、切D、片59 .黄瓜蒂味苦，含（），能激发人体免疫功能，起抗肿瘤作用，故肿瘤病人 可食用，有一定治疗价值。A、葫芦素（正确答案）B、多巴胺C、磺胺素D、核黄素60 .干辣椒里所含的维生素B,要超过其它蔬菜的（）oA、35倍B、46倍C、58倍D、610倍（正确答案）61 .食物中蛋白质的互补作用，必须是同时摄入，或是在（）

5、以内分别摄入的 食物才能有效。A、lhB、3 hC、4h （正确答案）D、5h62 .谷薯类食物每食物交换份的碳水化合物为（）oA、 150gB 50gC、 100gD、20g （正确答案）63 . 一般以“（）”面点为南味面点的代表。A、广式(正确答案)B、苏式C、沪式D、闽式64 . 一般西式面点的馅心原料主要是用果酱、奶油、牛奶、()等。A、核桃仁B、巧克力(正确答案)C、松子D、椰蓉65 .假设人体()摄入缺乏，会表现出多种缺乏症，常见的有口角炎、舌炎、阴 囊炎和脂溢性皮炎等。A、维生素CB、维生素BC、维生素B2(正确答案)D、维生素D66 .道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、

6、个人与社会、()之间各种 关系的行为规范的总和。A、个人与法B、个人与自然(正确答案)C、个人与道德D、个人与职业67 .膳食中盐的摄入量过高与()的患病率密切相关。A、脂肪肝B、糖尿病C、高血压(正确答案)D、高血脂68 .()是一种药食兼用的植物，也是传统补品。A、苦瓜B、藕C、山药（正确答案）D、香菇69 .缺乏（）时会造成垂体机能不全，甲状腺生长不良。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E （正确答案）70 .鲜黄花菜中的（）是有毒性成分，食入后可引起中毒。A、胰蛋白酶抑制剂B、皂素C、秋水仙碱（正确答案）D、龙葵素71 .镇江香醋优质（）和黄酒糟为主要原料，采用固态分层发酵

7、工艺酿制而 成。A、红薯B、高粱C、糯米（正确答案）D、大豆72 .含糖量小于4mg/的葡萄酒被称为（）。A、干白葡萄酒B、干葡萄酒（正确答案）C、半干葡萄酒D、甜葡萄酒73 .沙门氏菌引起的食物中毒属于（）食物中毒。A、物理性B、化学性C病毒性D、细菌性（正确答案）74 .鱼类中的碳水化合物含量普遍较低，甚至（）中不含碳水化合物。A、鲤鱼（正确答案）B、草鱼C、鲤鱼D、鳗鱼75 .幼儿缺（）会影响生长发育，造成思维迟钝，智力低下或痴呆。A、锌B、铁C、硒D、碘（正确答案）76 .人体需要的能量，来自食物中的三大产能营养素，其中约（）以上转变成 维持体温的能量。A、40% （正确答案）B、50

8、%C、60%D、70%77 .药酒、滋补酒都属于（）。A、勾兑酒B、配制酒（正确答案）C、发酵酒D、蒸储酒78 .（）中含有的一系列酶，具有分解及促进碳水化合物、蛋白质、脂肪三大 类物质的消化作用。A、唾液B、胃液C、胆汁D、胰液（正确答案）79 .虾皮含钙量特别高，可使血压下降，并能预防脑血栓、脑溢血等疾病，是 补钙的最好食品之一。对错（正确答案）80 .蛋白质在体内完全氧化后，生成尿素、尿酸、肌酎等含氮化合物，通过尿 液排出“体外。对错（正确答案）81 .米分为釉米、粳米两类。釉米黏性小，出饭率高。粳米质地硬，出饭率 低。对（正确答案）错82 .食品中有毒、有害物质对人体的危害包括生物性危

9、害、化学性危害、物理 性危害。对错（正确答案）83 . 一般制作猪肉馅时，通常选用黏性大、吸水力强的颈背肉。对错（正确答案）84 .海参的种类繁多，我国沿海有60余种，常见品种有刺参（灰参）、梅花 参、方刺参、大乌参等。对错（正确答案）85 .在大豆中还含有大豆皂贰，可降低血液中胆固醇含量。对（正确答案）错86 .东北人喜欢吃炖菜，如“猪肉炖粉条”“小鸡炖蘑菇”等。对（正确答案）错87 .钾主要在胃被吸收，经体内代谢利用后从尿道和汗腺排出。对错（正确答案）88 .阶段性是职业道德的特点之一。对错（正确答案）89 .羊主要有绵羊和山羊两种，一般绵羊肉膻味较浓，山羊肉膻味较小。对错（正确答案）90

10、 .食物交换份法是将已计算好的、所含营养素类似的常用食品进行互换，灵 活地组织营养平衡的餐食的配餐方法。对（正确答案）错91 .天津人爱吃煎饼果子、贴悖悖熬小鱼，喜食海味，鱼虾。对错（正确答案）92 .职业道德是职业特点在职业活动中的具体化。对错（正确答案）93 .干豆类及制品的食物类编号是“02”。对错（正确答案）94 .沟通时，要学会分析听话者，要了解听话者的需求、类型和个性。对（正确答案）错95 .三大产能营养素的相互关系，也表达在蛋白质对碳水化合物的节省作用。对错（正确答案）D、热证或阴气缺乏6 .柑橘中含有丰富的维生素和有机酸，是（）、胡萝卜素和钾的丰富来源。A、维生素C （正确答案

11、）B、维生素DC、维生素B1D、维生素K7 .韭菜含有较多的（）,对促进肠壁蠕动，防止大便干燥，预防结肠癌均有 好处。A、粗纤维（正确答案）B、维生素CC、碳水化合物D、维生素D8 .物质代谢过程中（）不可以直接被人体吸收利用或排出。A、水B、矿物质C、维生素（正确答案）D、蛋白质9 .葡萄酒属于（）oA、勾兑酒B、配制酒C、发酵酒（正确答案）D、蒸储酒10 .（）是茶叶生物碱中含量最多的，一般含量为2%4%。A、可可碱B、茶叶碱C、咖啡因（正确答案）D、花青素11 .沟通是指信息从（）到接收者的传递和理解的过程。A、领导B、同事C、传递着D、发送者（正确答案）12 .中医学理论认为，五味入口

12、，各有所走，各有所病。其中（）禁甘，肺病 禁苦。A、肝病B、心病C、脾病D、肾病（正确答案）13 .烹制前将原料用盐、酱油、料酒、糖等调味品调拌或腌渍，这种调味方法 称为O OA、辅助调味B、正式调味C、腌渍调味（正确答案）D、基本调味14 .违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额 （）倍下罚款。A、二倍以上B、三倍以上C、五倍以上（正确答案）D、六倍以上15 .推荐我国成年人每天吃蔬菜（）,最好深色蔬菜约占一半。A、 100g300gB、 200g400gC、300g500g （正确答案）D、 400g600g16 . 18根茎类蔬菜中硒含量相对较高，其中（）最高。

13、A、芋芳B、洋葱Cs大蒜D、山药（正确答案）17 .制作五香脱骨扒鸡，需要添加肉桂、丁香等香辛料提高食品香气，这种增 香方式被称为O oA、酶促生香B、生物合成C、微生物作用生香D、人工加香（正确答案）18 .优质酱油的总氮含量多在（）之间;氨基酸态氮1 NO. 7虬A、0. 5%0. 8%B、0. 8%1. 1%C、1. 1%1. 3%D、1.3限1.8% （正确答案）19 .某人从事轻体力活动，身高175cm,体重55kg,每日单位标准体重能量需 要量为35kcal/kg,那么他一日能量需要量为（）。A、 1925kcalB、2450kcal （正确答案）C、 2100kcalD、 220

14、0kcal20 .牛乳中的蛋白质含量比拟恒定，约在（）左右，含氮物的5%为非蛋白 氮。A、3.0% （正确答案）B、3. 5%C、3. 7%D、4. 0%21 .有些鱼含有丰富的（），对防治甲状腺肿大有好处。A、硒B、铁C、锌D、碘（正确答案）22 .传统营养学认为香蕉性味（）,有清热润肺、健脾开胃、降压之功。A、辛、温B、辛、凉C、甘、温（正确答案）D、甘、凉23 .菠菜经过水焯后，可除去较多的（）,有利于钙、铁在体内的吸收。A、维生素CB、维素DC、草酸（正确答案）D、叶酸24 .经常食用（）,尤其是它的叶，对防治高血压和动脉硬化有比拟突出的食 疗功效。A、韭菜（正确答案）B、芹菜C、油菜

15、D、圆白菜25 . “五香肉干”有一定的硬度和较强的耐咀嚼性，这是（）产生的影响。A、色彩味觉B、化学味觉C、心理味觉D、物理味觉（正确答案）26 .类的内脏中（）蛋白量较高。A、肝（正确答案）B、心C、肾D、盹27 . 一类的（）和加工方法又可分为不同的亚类。A、特点B、名称C、属性（正确答案）D、产地28 .坚果类食物每食物交换份的脂肪为（）。A、4g（正确答案）B、5gC、6gD、7g29 .大豆类食物每食物交换份的蛋白质为（）oA、1gB、5gC、2gD、9g （正确答案）30 .苦瓜的医用价值高，其性味（）,入心、脾、胃经。A、苦、寒（正确答案）B、苦、温C、甘、温D、辛、寒31 .

16、谷类的碳水化合物主要集中在（）的淀粉细胞中。A、谷皮B、胚乳（正确答案）C、谷胚D、糊粉层32 .海带、紫菜等中还含丰富的（）,每100g海带（干）中碘含量可达36mg0A、铁B、镁C、硒D、碘（正确答案）33 .（）是血浆中的主要阳离子，占阳离子总量的90%以上。A、钾B、钙C、钠（正确答案）D、镁34 .（）菜时原料外面裹上了一层糊状物，糊状物受热而变成焦脆的外壳，减 少了营养素的损失。A、爆B、烯（正确答案）C、炖D、烧35 .运动强度是以功能的（）来表示的，包含一份相对于个体运动水平的度量。A、强度（正确答案）B、力量C、当量D、百分数36 .就餐对象的调查应用的主要手段包括看、问、听

17、、（）oA、写B、记（正确答案）C、读D、讲37 .用以评估个体适宜营养素摄入水平的参考值是（）。A、AIB、EARC、ULD、RNI (正确答案)38 .烟熏和泡制的鱼、肉、咸菜中含有较高的()致癌物质，易导致癌症的发 生。A、二甲胺B、氧化二甲胺C、硝酸胺D、亚硝胺类(正确答案)39 .()中所含多巴胺，能扩张血管，改善血液循环。A、山药(正确答案)B、大蒜C、大葱D、洋葱40 .水果类食物每食物交换份的碳水化合物为()oA、15gB、50gC、17gD、21g(正确答案)41 .()除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高， 是膳食钙质的极好来源。A、豆类B、谷类C、奶

18、类(正确答案)D、蔬菜42 .在烹调菜肴时假设不慎将菜肴调得过咸，可添加适量糖来进行减味调整，这 是味觉的()oA、转化现象B、比照现象C、相消现象D、相乘现象（正确答案）43 .切牛肉肉丝时，应使刀与牛肉的肌肉纤维方向成（）直角横切。A、直角横切（正确答案）B、钝角斜切C、平角顺切D、夹角顶刀切44 .袁枚“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生辉”的精辟论断，表达了 中国菜肴（）的特点。A、用料广泛B、讲究盛器（正确答案）C、配料严谨D、严格45 . “鲫鱼豆腐”用鲫鱼与豆腐搭配，使营养素搭配更为合理。它采用是配菜 原那么是（）。A、韧配韧B、软配软C、脆配脆D、嫩配嫩（正确答案）46 .禽肉脂肪含有较多的（）,熔点低，易于消化吸收。A、亚麻酸B、亚油酸（正确答案）C、花生四烯酸D、油酸47 .除亚油酸外，人类营养中最重要的必需脂肪酸还有（）oA、花生四烯酸B、赖氨酸C、亚麻酸（正确答案）