山东大学任选课“饮食营养与健康”考试复习题教学教材.doc

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1、Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。山东大学任选课“饮食营养与健康”考试复习题-饮食营养与健康复习题一、 名词解释1、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。2、必需氨基酸：指人体需要而自身又不能合成的氨基酸，必须从食物中获取的一类氨基酸。包括甲硫氨酸，缬氨酸，异亮氨酸，苯丙氨酸，异亮氨酸，色氨酸，苏氨酸，赖氨酸3、必需脂肪酸：指人体不能合成或合成量不足，每天必须从食物中摄取一定量才能满

2、足机体需要的一类多不饱和脂肪酸，如亚麻酸，亚油酸，花生四烯酸。4、转基因食品：转基因食品也称作基因修饰食品(GMF)：系指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂，包括：转基因动植物、微生物产品；转基因动植物、微生物直接加工品；以转基因动植物、微生物或以其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂。5、食物中毒：食物中毒系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒属食源性疾病的范畴，但不包括因暴饮暴食引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫病）；也不包括因一次大量或长期

3、少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。6、食品营养价值：食物营养价值通常是指食物中所含营养素和能量能满足人体营养所需要的程度。（相对的）营养价值高低取决于食物中所含营养素的种类多少、含量高低、相互比例是否适宜和消化吸收利用的难易程度，另外也受食品储存、加工和烹调方法的影响。7、多不饱和脂肪酸：在碳原子之间含有两个以上双键的不饱和长链脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。为人类营养所必需。8、膳食纤维：膳食纤维指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。9、植物化学物：指植物性食品中除含必

4、需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。按化学结构分为：类胡箩卜素；植物固醇；皂甙；芥子油甙；多酚；蛋白酶抑制剂；单帖类；植物雌激素；硫化物；植物凝血素。化学物生物学作用：抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。10、保健食品：具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。11、无公害食品：是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的食品。12、绿色食品：绿色食品是遵循

5、可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。13、有机食品：国际有机农业运动联合会给有机食品下的定义是：根据有机食品种植标准和生产加工技术规范而生产的、经过有机食品颁证组织认证并颁发证书的一切食品和农产品。国家环保局有机食品发展中心认证标准中有机食品的定义是：来自于有机农业生产体系，根据有机认证标准生产、加工、并经独立的有机食品认证机构认证的农产品及其加工品等。包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。14、食品强化：食品强化：调整（添加）食品中营养素使之适合人类营养需要的一种食品深加工二、问答题1、膳食纤维

6、的种类及功能有哪些分类:膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。纤维素、部分半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，有助于调节免疫系统功能，促进体内有毒重金属的排出。所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上，还可以帮助糖尿病患者改善胰岛素水平和三酸甘油脂。功能：(1)增强肠蠕动，利于粪便排除。（2）具有吸水膨胀功

7、能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。（3）维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。（4）控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。（5）预防结肠碍癌发生的作用。2、试述影响和促进钙、铁吸收的主要膳食因素及食物来源（1）钙吸收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。（2）非血色素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响，如粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁的吸收。此外，无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，互有干扰吸收

8、作用。但维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血色素铁吸收的作用。3、维生素A、D、B1、B2、C功能及缺乏时，主要有哪些表现（一）维生素A：生理功能：1.维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。2.维持上皮细胞的正常生长与分。3.促进生长发育。4.抗癌作用。5.维持正常免疫功能。缺乏症：暗适应时间延长、夜盲症，干眼病，上皮干燥、增生及角化。儿童生长发育迟缓。维生素A过量引起急性、慢性及制畸毒性。（二）维生素D：生理功能：1.促进小肠钙吸收在小肠黏膜上皮细胞内，诱发一种特异的钙运输的载体钙结合蛋白合成，即将钙主动转运，又增加黏膜细胞对钙

9、的通透性。2.促进肾小管对钙、磷的重吸收减少丢失。3.参与血钙平衡的调节与内分泌系统一起发挥作用。4.其它如对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用等。缺乏症：小儿佝偻病，成人骨质软化症，老年人骨质疏松。过多症摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量时会发生中毒。（二）维生素C：生理功能：1.参与体内氧化还原反应作为一种电子共体，参与体内氧化还原反应，具有多种生理功能。如：抗氧化作用，提高体内-SH水平，促进铁的吸收，使叶酸还原为四氢叶酸，使高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白及解毒等。2.参与羟化反应通过羟化反应可发挥以下功能。维持胶原蛋白的正常功能维生素C使赖氨酸和脯氨酸羟化为羟脯氨酸和羟赖氨酸，后两

10、者是胶原蛋白的重要成分。参与胆固醇的羟化使胆固醇转变为胆酸，从而降低血胆固醇含量。此外，还参与神经递质合成及酪氨酸代谢等。3.研究认为有抗肿瘤及预防感冒的作用。典型缺乏症为坏血病，在临床上有多种表现症状。毒性很低。一次口服过大时可能出现腹泻症状，长期摄入过高而饮水较少的话，有增加尿路结石的危险。4、 保健食品有哪些特征1、保健食品必须是食品应具有食品的共性即无毒无害、有一定的营养价值有相应的色、香、味等感官性状。但不是普通的食品属性：保健食品既可以体现传统食品的属性，也可以是胶囊、片剂或口服液等形式;用量：并且保健食品在食用量上有限制，不能替代正常膳食。2、保健食品不是药品1）保健食品是以调节

11、机体功能为主要目的，不能用于治疗疾病，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害，可以长期服用。而药品则是以治疗疾病为目的，允许有一定副作用且多数不能长期应用。2）保健食品为经口摄入。而药品则可通过注射、皮肤及口服等多种途径给药。3、保健食品具有特定的保健功能保健食品具有明确的、具体的、经过科学验证的、能够调节人体机能的某一方面功能，如免疫调节作用、延缓衰老功能、减肥功能、促进生长发育功能、抗疲劳功能等。这是保健食品区别普通食品的一个重要特征。4保健食品适于特定人群食用保健食品是针对亚健康人群设计的，不同功能的保健食品对应的是不同特征的亚健康人群，如减肥的保健食品只适用于肥胖的人群，抗衰老的保健食

12、品只适用于中老年人食用。这是保健食品与普通食品的另一个重要区别。5、食品强化的目的有哪些按照我国食品卫生法规定，食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于营养素范围的食品添加剂。(一) 弥补天然食物的营养缺陷（二) 补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失（三) 简化膳食处理，方便摄食（四) 适应不同人群的营养需要（五) 预防营养不良6、谷类、豆类食品的营养特点有哪些蛋白质含量适中。占可食部分的8%-11%。而且一般多为半完全蛋白质，即所含的人体所需的八种必需氨基酸种类不全，或比例不适当，如谷类食品中常缺“赖氨酸”。含糖量最高。谷类的主要营养特点是含糖量高。谷类食品

13、是人体所需糖类的最理想来源。脂肪含量地。多在5%以下。但谷类脂肪中含有较多的不饱和脂肪酸、植物固醇和卵磷脂，对人心血管和脑神经的健康发育有利。无机盐较丰富。约为1.5%-3%。大多数以磷的有机化合物或质酸盐形式存在，被人体吸收利用率较低。含维生素。谷类食物是人体所需的维生素B族的主要来源，尤其是维生素B1，绝大部分存在于骨胚中。7、试述膳食指南、膳食宝塔的主要内容中国居民膳食指南是指国家的医学卫生部门或权威性科学团体提出的维护人群健康减少疾病发生的一种权威性膳食科学指导方法。具有科学性和权威性。文字通俗易懂，浅显，容易接受。主要包括一下内容：一、食物多样，谷类为主，粗细搭配二、多吃蔬菜水果和薯

14、类三、每天吃奶类、大豆或其制品四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食六、食不过量，天天运动，保持健康体重七、三餐分配要合理，零食要适当八、每天足量饮水，合理选择饮料九、如饮酒应限量十、吃新鲜卫生的食物平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应吃300500克；蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400500克和100200克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃125200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50100克，蛋类2550克)；奶类和豆类食物合

15、占第四层，每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克。第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。7、 必需脂肪酸的功能有哪些（1）是磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。（2）亚油酸是合成前列腺素的前体：后者具有多种生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导等等。（3）与胆固醇的代谢有关：体内约70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，被转运和代谢。因此必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。而过多的多不饱和脂肪酸的摄入，也可是体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对身体可产生多种慢性危害。

16、9、食物中毒的发病特点及预防措施有哪些（1）食物中毒的发生与摄取某种食物有关（2）发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性（3）所有中毒病人的临床症状表现基本相似（4）一般无人与人之间的直接传染10、影响人体的热能消耗的因素有哪些机体自身：静息代谢消耗（占6075）、运动性热能消耗（占540）、食物性热能消耗（占1015）。（一） 基础代谢：基础代谢消耗的热能是维持生命的最低热能消耗。可利用身高、体重等指标计算出每天的基础代谢的热能消耗。人体的基础代谢不仅存在着个体之间的差异，自身的基础代谢也常有变化。（二） 体力活动：体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15%-30%。是人体热能消耗变化最大，也

17、是人体控制热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分。体力活动所消耗热能多少与肌肉发达程度、体重和活动时间、强度等因素有关。（三）食物特殊动力作用：不同的成分其食物的热效应不等。以蛋白质的食物热效应最大，脂肪的食物热效应最少。这与营养素消化吸收后转变成ATP的量、以及转变成组织成分时消耗的能量有关。11、对食品安全的认识近年来食品安全问题确实出现很多，归根结底是制造者、经营者、管理监督者、消费者及知识与科技落后问题。当前中国影响食品安全的因素主要是五个方面：一是生物性的污染，仍然是当今食品安全很重要的威胁。二是种植养殖源头也是食品安全风险比较大的方面。三是食品生活经营当中的安全问题。四是食品工

18、业发展当中的一些问题。五是我们中国的环境污染问题对食品安全影响的问题。我认为：一要加强宣传教育，传播食品安全应该注意的知识，让制造者、经营者、消费者、管理监督者都知道；二要建立健全食品安全相关的法律法规，制度与机制，如食品安全检测、生产经营、监督与管理、奖励与惩罚等各方面法律法规、制度与机制；三要加强培训和管理，要加强管理技术人员的培训，提高他们的业务知识，加强对生产、经营、服务业的管理规范他们的行为；四要加强监督，监督管理者和被管理者，防控食品安全事件发生；五要加强奖惩，让奖励激励生产、经营者自觉履行，惩罚警示迫使他们（管理者和被管理者）不敢逾越红线；六要加大投入，使人、财、物适宜工作管理与服务需要，如投入研发出检测方便快捷的方法和制剂、投入科技人才、投入资金、投入器械等；七要借鉴和完善总结，要善于借鉴周边国家地区好的做法，要善于总结和完善，使之不断适应不断完善。-