广州市食品超市经营管理规范培训资料.doc

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1、Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。广州市食品超市经营管理规范-广州市食品超市经营管理规范第一章总则第一条为规范广州市流通环节食品超市经营行为，维护消费者的合法权益，根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国农产品质量安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、流通环节食品安全监督管理办法等有关法律、法规、规章，制定本规范。第二条本办法所称食品超市，是指开架售货，集中收款，满足消费者日常生活需要，销售食品、食用农产品经营面积总和在100平方米以上（含100平方米，下同）的商品零售企业。包括零售业态分类（GB/T18106-2004）中定义

2、的超市、大型超市、仓储会员店三类零售业态。综合经营面积在6000平方米以上或者食品、食用农产品经营面积在1000平方米以上的，为大型超市；综合经营面积在500平方米以上、6000平方米以下（不含6000平方米，下同）的，为中型超市；综合经营面积在100平方米以上、500平方米以下的，为小型超市。食品、食用农产品经营面积100平方米以下的食品零售企业，以及个体性质的食品零售经营者不属于本办法所称的食品超市。第三条本市行政区域内的食品超市及其经营管理单位和个人，应当遵守本办法。第二章从业人员管理第四条超市食品从业人员是指食品超市中从事食品采购、保存、加工、销售等相关工作的人员。食品超市应当配备专职

3、的食品安全专业技术人员和食品安全管理人员。第五条食品超市应当建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。对从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。食品超市从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，必要时还要接受临时检查。新参加或者临时参加工作的人员，在取得健康证明后方可参加工作。第六条食品超市从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、流眼泪、流口水、咽喉痛、皮肤伤口或者感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，

4、应当立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或者治愈后，方可重新上岗。第七条食品超市应对新入职及临时参加工作的从业人员进行相关知识的培训，了解食品超市相关规定和工作流程，掌握各个环节过程中保证食品安全的要点，考核合格后方能上岗。食品超市应定期对从业人员进行培训和考核，记录并存档培训和考核的情况。第八条被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品超市的经营管理工作。食品超市不得聘用上述人员从事食品生产经营管理工作。第三章经营行为管理第九条食品超市从事食品生产、食品流通、餐饮服务等经营行为，应当依法取得食品生产许可、食品流通许

5、可或者餐饮服务许可。食品超市的经营条件发生变化，不符合食品经营要求的，应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故的潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地食品安全主管部门报告；需要重新办理许可手续的，应当依法办理。第十条食品超市应当持有效证照开展经营活动；应当在经营场所的显著位置悬挂营业执照、食品流通许可证及其他许可证件。第十一条食品超市应依照法律、法规、规章和食品安全标准从事经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。第十二条食品超市应当建立健全食品安全管理各项制度，实施食品安全岗位责任制度、定期检查制度、督促整改制度、奖惩制度、管理记录制度等。应设立独立的食

6、品安全质量控制部门，提高自身食品安全内控能力。第十三条食品超市采购食品，应当查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件；应当要求供货者提供标注有每批次食品具体生产日期（或生产批号）及保质期的出货单据。食品超市应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。实行统一配送经营方式的食品超市，可以由总部统一查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录，可将有关资料复印件留存所属相关经营企业备查，也可以采用信息化技术，联网备查。第十四条食品进货查验记录及相关证明文件应当真实，保存期限不得少于二年。大型

7、食品超市应当采用信息化等先进技术手段完成上述记录和保存工作；鼓励其他食品超市采用信息化等先进技术手段完成上述记录和保存工作；鼓励建立了信息化进货查验记录的食品超市与广州市工商行政管理局联网，实现电子数据的实时传送与备案。第十五条食品超市贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。第十六条食品超市对贮存、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品，主动将其退出市场，并做好相关记录。鼓励食品超市建立临近保质期食品的消费提示

8、制度，将临近保质期食品在销售场所集中陈列出售，或者向消费者作出醒目提示。第十七条食品超市应当定期对销售的预包装食品进行检查，检查其标签是否标明下列事项：（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（九）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签应当标明主要营养成分及其含量；（十）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。未依法标明上述事项的预包装食品，应当主动将其退出市场，并做好相关记录。食品经营者应当按照食品标签标示

9、的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。第十八条食品超市应当检查预包装食品的标签、说明书是否含有虚假、夸大的内容，是否涉及疾病预防、治疗功能。标签、说明书包含上述非法内容的预包装食品，应当主动将其退出市场，并做好相关记录。第十九条食品超市应当主动向消费者提供销售凭证，对不符合食品安全标准的食品履行更换、退货等义务。鼓励食品经营者在其销售食品的包装上附加特殊身份标记，将其销售的食品与其他食品经营者销售的食品相区分。第二十条食品超市应当建立并执行食品退市制度。凡发现经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将

10、有关情况报告所在地食品安全主管部门。食品超市应当安排专职或者兼职的食品安全信息员，主动收集来自各级政府、有关媒体及互联网络的问题食品信息，积极组织对照检查，确保问题食品及时退市。第二十一条食品超市应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本超市各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。发生食品安全事故时，对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府行政主管部门报告。第二十二条食品超市应当建立并执行问题食品销毁制度。对于变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求或标准但又需自行销毁处理的食品，应当在

11、不违反法律法规规定的情况下，以焚烧、掩埋、毁形、染色等方式进行有效销毁，确保销毁残余物不污染环境，并且无法再次食用。食品超市应建立问题食品销毁专用场地，与食品经营场所隔离，对问题食品的清点、存放、销毁均应在专用场地内进行。食品超市应当做好销毁记录，包括销毁的品种和数量，销毁时间、原因、方式，销毁经办人、证明人、负责人等内容。销毁记录保存期限不得少于两年。销毁过程应当视频录像，视频录像资料保存时间应当不少于三十天。第四章品种经营管理第二十三条食品超市禁止经营下列食品、食用农产品和相关产品：（一）食品添加剂；（二）活体禽类。第二十四条食品超市贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保

12、质期、生产者名称及联系方式等内容。食品超市销售的散装食品，应当在容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称和联系方式等内容。第二十五条食品超市经营的食用农产品，应当在容器、外包装或者货架上标明食用农产品的名称、采摘（收获）日期、保质期、供货商名称及种植（养殖）者名称等内容。第二十六条食品超市经营即食熟食，应当划定独立销售区域，与其他食品保持一定距离；销售区域应保持清洁，严禁放置废弃物处理设施和销售任何非食品物品，并且根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤、消毒和存放设备、设施。第二十七条食品超市经营散装即食熟食，应当有防尘材料遮盖，设置隔离设施和禁止消费者触摸的标志

13、，确保食品不被消费者直接触及，由专人负责销售，为消费者提供分拣及包装服务。供消费者直接品尝的散装即食熟食应与预包装食品和散装食品进行明显区分，并标明“可品尝”等字样。第二十八条食品超市经营熟食卤味的，应当设有专门的操作间、预进间、流动水源。操作间应当配备空调、紫外线灭菌灯、流动水（净水）装置、冰箱、防蝇防尘设施、清洗消毒设施和温度计等，地面应当平整、无裂缝并不得设置明沟，使用无毒、无异味、不透水、不易积垢材料；墙面应采用光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等），并铺设到墙顶。第二十九条食品超市经营现场加工制作即食熟食的，应当设置独立的加工制作场所、安装更衣及洗手、消毒设施

14、，采用非手动式的水龙头，配置充足有效的空气消毒设施和专用工具、数量足够的专用冷藏设施，满足生熟分开存放和食品保存条件的要求。加工制作场所墙壁要求张贴瓷片到顶，地面不得设明沟，应采用带水封的地漏排水，应当设置能够开合的食品输送窗。第三十条食品超市经营在外单位加工制作的即食熟食，应在收货时检查生产单位是否取得相应的食品生产许可证，无证生产的食品不得进入食品超市销售。第三十一条食品超市经营冷藏食品，如寿司、刺身等，应当放置在温度-25的专用冷藏柜销售；经营冷冻食品的，应当放置在温度低于-18专用封闭式冷冻柜销售；经营烧烤食品、煎炸食品、中式点心等热温食品的，应当放置在温度在60100的专用封闭式热保

15、温柜销售。所有销售橱柜均须配有温度指示装置，向消费者明示限定温度范围及实际温度。当天营业结束，所有冷藏、冷冻、热温食品，应当按照保存条件要求集中收纳保存。不能集中收纳保存的，应当按照保存条件置于原销售橱柜内，并在夜间保持正常供电。第三十二条食品超市经营食用农产品、即食熟食及其他生鲜食品，应当于每日营业结束时，安排专人检查当天到期的食品，按照本规范要求在问题食品销毁专用场地予以销毁。第五章质量检验管理第三十三条食品超市应当建立食品质量检验制度，定期委托有资质的食品检验机构对所销售的食品进行抽检，并向消费者公示抽检结果及处理情况。第三十四条大型食品超市应当在经营场所内设置独立的自检室，面积不小于三

16、平方米。应当购置必要的自检设备，根据自身经营状况开展三聚氰胺、甲醛、瘦肉精、菌落总数、农药残留等项目的检验，并在当天向消费者公示自检结果及处理情况。实行统一配送经营方式的大型食品超市，也可由企业总部在本市行政区域内建立统一的中央检测室，配备必要的检验设备，对其生产经营的食品进行检验；每天抽检安排应当覆盖所有分店，抽检当天，各分店分别向消费者公示自检结果及处理情况。有条件特别是实行统一配送经营方式的大型食品超市，鼓励其在检测室配备气相色谱仪、液相色谱仪等精密检测仪器。第三十五条大型食品超市应当委托专业机构定期对检验设备进行计量较准和仪器维护，确保检测结果准确、可靠。鼓励有条件的大型食品超市按照国

17、家有关认证认可的规定取得资质认证。第三十六条大型食品超市自检结果应在当天录入广州市工商行政管理局食品安全监管系统。第三十七条食品超市应当建立食品安全视频监控制度，在超市出入口、重要通道、散装食品销售区域及问题食品销毁专用场地设置彩色视频监控摄像头。监控摄像头应当能辨识顾客触动食品的行为特征及体貌特征，视频图像记录保存时间应当不少于三十天。第三十八条食品超市应当配备专职或者兼职视频监控人员，每天检查视频监控设备的运作是否正常，对不能正常工作的视频监控设备应当及时更换或者维修。食品超市应当积极配合食品安全主管部门检查视频监控设备或者调阅视频监控记录。第三十九条大型食品超市应当建立视频监控室，配备专

18、职监控人员，对散装食品销售区域等进行重点监控，一旦发现异常情况，及时作出应对处理。第六章食品信息公示第四十条食品超市应当在超市入口处或者入口通道上设置食品安全信息公示栏。公示栏设置的面积应当按超市实际情况而定，并且设置在消费者容易看到的地方。第四十一条食品安全信息公示栏应当公示食品超市的营业执照核定名称，使用他人注册商标作为超市名称或者标志的，应当公示授权人名称；实行统一配送经营方式的食品超市，应当公示企业总部的准确名称与地址。第四十二条食品超市应当公示食品安全负责人、管理人员和专业技术人员的姓名、电话；公示本企业接收消费者投诉、举报的电话，以及食品安全主管部门的申诉、举报电话。第四十三条食品

19、超市应当公示委托抽检或者每日自检信息。信息内容应当包括检验日期、食品名称、规格、型号、生产日期、检验结果、处理情况等。第四十四条食品超市应当向消费者公示近一个月内退市的食品信息。信息内容包括食品名称、规格、型号、生产日期、退市日期、退市原因等情况。第四十五条鼓励食品超市使用电子显示屏等方式公示食品检验、退市等信息。第七章附则第四十六条食品超市经营者违反本规范相关规定的，由有关行政机关依据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国农产品质量安全法等有关法律、法规、规章的规定进行处罚。第四十七条食品超市超过保质期食品回收处理的监管办法，由广州市人民政府另行规定。第四十八条本规范自2012年4月1日起施行，有效期3年。有关法律依据变化或者有效期届满，根据实施情况依法评估修订。-