食品生产过程中过敏原的控制.docx

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1、食品生产过程中过敏原的控制对于食品企业而言，除了需关注对应的清单、标签标识（过敏原的识别及 标识）外，还需考虑生产过程中过敏原交叉污染的控制，今天食品580就给大 家说下这方面的内容。“对生产过程过敏原的交叉污染强，调过敏原交叉接触的预防 和控制，包括研究和开发、设备设计、原辅料验收、原辅料 贮臧、“返工”操作、卫生操作、产品转换和生产计划等。研究和开发二原辅料验收 Jn 设备设计生产计划01研究和开发研发过程中没有过敏原，交叉接触的机会可被最小化，需注 意以下内容：确定不含过敏原但能应用于生产出同样产品的可代替 原料。在产品生产过程中制定过敏原的添加点。原料名称供应商食品涉及的过敏源食品 标

2、签 述内 容9牛奶豆类小麦坚果花生鱼类贝类食品过敏原成分分析表（例如）02设备设计对于在设备设计过程中控制过敏原交叉污染，可以这样考 虑：生产过程中使用的设备应该是易于接触的、清洁的。设备需经过卫生设计，且在后期可进行良好的维修保养。设施需足够大以满足加工需要和适应运输模式（适当的通风 和气流可防止灰尘颗粒将过敏原转移到产品上）。保持产品成分与的过敏原别离。可通过设备在工厂中具有专用位置和不同的加工使用时间 防止交叉污染。可通过利用工作中的气流和封闭系统来实现防止交叉污染。 配料，设备，人员和成品经过设施的方式都有可能会导致二 次污染。03原辅料验收生产者需确保原材料是不被过敏原污染的。接收原

3、材料时检验原材料，审查原材料的标签，以获得过敏 原信息或产品是否发生变化。对供应商进行偶尔的现场审 查，或者参考供应商可能提供的任何检查报告或审核。产品过敏源标识内容食品过敏源标签验证清单（例如）建议在与供应商签订的合同中包含一项条款，规定只要有涉 及从供应商购买的成分或食品的变化都应及时告知。原料验收时，损坏的过敏原容器应妥善处理，以尽量减少交 叉接触。对泄露或坏损容器的过敏原的清理程序应该进行记录存档。为包装材料制定适当的库存管理程序。 这边另外说一句，对原辅料进行过敏原的调查也是十分必要 的。通过调查供应的原辅料是否含有过敏原，在生产过程中 是否能有效防止因设备、空气、器具、残留物等带入

4、的过敏 原交叉污染，再结合之前说的要求供应商对原辅料过敏原成 分进行标识，进而按其标识和调查结果对过敏原物质的风险 进行评估，必要时进行现场审核。原辅料中的过敏原调查表原辅料名称供应商涉及过铀原该生产线是否生产其它过 敏原过敏原预防性标 注肤质甲壳纲 类鱼蛋花 生大 豆乳坚果XXXXXXXX无鸡蛋04原辅料贮藏贮存原辅料和产品时，生产商除了要充分了解过敏原交叉污 染的危害以外，还宜采取以下措施：未加工的原料应该被标注、隔离并且适当的贮存无过敏原原料或产品需在清洁密闭容器里，保持与过敏原隔 离的状态。不将过敏原储存在非过敏原上方或将过敏原（如：牛奶和乳 清）储存在一起。对含过敏原成分的容器进行适

5、当的标识三种标识方法用国际食品过敏原图标进行标记。商业图标标记。用颜色编码来标记，但应对颜色编码需做相应的解释。4.颜色编码还可以用于在设施中提供“区域控制”，不同的颜色 分配给不同的区域或者分配给过程中的每个步骤，或者分配 给专用的生产线。特定的清洁器具，如扫帚，刷子，抹布等，应指定仅在某些 设备或特定时间使用，以防止交叉接触，并为区域或过程指 定颜色，以便轻松确认工具是否放错。05“返工”操作返工指的是为使不合格产品符合要求而对其采取的措施。对 于返工需注意以下内容：因卫生造成的不合格是不能进行返工处理的，返工的食品本 身应该是清洁卫生、不掺假的O返工应有明确的标签，并要求在受控条件下进行

6、。返工应当被隔离以防止过敏原交叉接触，且应指示工人报告 事故和审核程序。彩色编码标签可用于识别和记录何时产生了这些具有过敏 成分的返工产品以及这些产品存储在何处。当这些产品添加回生产线时，仍需标识为返工食品且标识出 具体使用量。06卫生操作不适当的卫生清洁可能会在工厂内留下残留物。我们需对以 下方面适当注意：对食品接触外表和非食品接触外表的不充分清洁可能导致 潜在的交叉接触。SOP和SSOP的目的是提供足够详细的信息，以使员工不需 要其他附加说明就可以正确执行生产操作任务。对所有工作人员，包括临时雇员都应进行充分培训。每个岗位的员工都应该接受有关过敏原意识和控制的一般 性培训，根据其工作职责对

7、特定员工进行特定培训。过敏原，产品和加工设备的性质将决定使用何种清洁方案。根据产品来选择清洁方法，湿式清洁还是干式清洁，或者是 否需要使用消毒剂。对于设备设施的卫生操作，需有足够的时间进行适当的清 洁，且设备在清洁后和使用前都应进行检查。设备设施检查需注意的地方在某些与过敏原接触的食品接触外表。用于运输过敏原的托盘，桶等（如非专用）。用于清洁与过敏源接触的生产设备的所有清洁用具，如刷 子，抹布，洗涤器和集尘器（如非专用）。所有用于从运行设备中提取含有过敏原成分的样品的取样 装置。优先处理不含有过敏原的设备 所有返工（如果不是同类产品）O 最后的就地清洗。07产品转换产品转换造成过敏原污染的情况

8、 当生产线从生产一种产品转换成生产另一种产品时，可能发 生交又污染。在工艺转换过程中需有足够的时间来进行充分的清洁。在所有的产品转换过程发生时，标签都应进行监控，记录和 验证。如果有可能，含有同一种过敏原的产品尽量在相同的设备进 行生产。对于具有交叉点的生产线，防止过敏食品落入不含过敏原的 生产线。当加工线紧密接近时，为分开的过敏性和非过敏性生产线增 加物理屏障。处理含有过敏原料的生产线上的人员在非原生产线上工作， 需确保他们的衣服或手上无携带过敏性残留物。在包含过敏原的线上工作的员工可以用不同颜色的制服或 其他方式来区别。08生产计划在生产过程中，首先我们要识别每条对生产线或每个生产车 间所

9、生产的每个产品的所有过敏原，针对产品名称、生产线、 涉及过敏原、生产计划、清洁等内容，整理成生产线过敏 原评估表。产品名称生产线潜在过敏源蛋牛奶豆小麦坚 果花 生鱼 类贝 类食品生产线过敏源评估表（例如）当原辅料成份或配方的改变（包括新原辅料）有涉及到过敏 原时，及时更新清单，对原辅料和相关制品的贮存、生产和 标识控制。通过合理的产品排序、转产清洗或冲洗来实现防止过敏原交 叉污染，单独的设备进行过敏原生产，产品排序：同一生产线或生产车间，首先安排非过敏原产品的生产，然 后安排含过敏原产品的生产；同一生产线或生产车间，首先生产单一过敏原产品，再生产 过敏原共有的产品。比方：先生产含奶的过敏原物料

10、，接着 生产含奶/含蛋的过敏原物料，接着再生产含奶/含蛋/含大豆 的过敏原物料。如果产品中所含过敏原品种不同（比方生产了含奶的物料， 然后生产含蛋和含大豆的物料），需要对所有设备进行深度 清洁。包括清洁配料间墙壁，清洗抽风机纱网，清洁配料间 其他设备及管道外表。例如，当天生产四种薯片，生产排序可参考：（生产前清洁） 一原味薯片一（清洁）一番茄味薯片（过敏原：大豆）一（清 洁）一海苔味薯片（过敏原：小麦，大豆）一（深度清洁） 一虾味薯片（过敏原：虾）一（生产后深度清洁） 生产完成后，含过敏原成分的半成品、成品应及时进仓；剩 余的含过敏原的原料应及时退仓（如因连续生产的需要而不 退仓的含过敏原的原料一放置在车间时需要加以标识并区隔 存放）。此外，制定生产计划时还需适当考虑以下方面：可能的话，隔离生产区域的过敏和非过敏产品。长期含有过敏原成分的产品的生产线应减少转换。产品研发时，应尽可能的将添加过敏原的步骤放在后面。生产含有过敏原料的食品后立即进行清洁。