酸奶与人体健康精.ppt

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1、酸奶与人体健康酸奶与人体健康第1页，本讲稿共33页 The definition of Yogurt 酸奶是利用乳酸的发酵作用而制成酸奶是利用乳酸的发酵作用而制成的发酵乳制品，是一类促进人体健康的食的发酵乳制品，是一类促进人体健康的食物，含有高数量的活性乳酸菌（物，含有高数量的活性乳酸菌（LAB，主，主要是要是Lactobacillus bulgaricus和和Streptoccus thermophilus），具有良），具有良好的营养价值，是人体重要的好的营养价值，是人体重要的益生菌益生菌(probiotics)来源。来源。-established by the U.S.Food and D

2、rug Administration(FDA).第2页，本讲稿共33页 益益 生生 菌菌 probiotics 指食物中能改善肠道菌丛平衡，从而对宿指食物中能改善肠道菌丛平衡，从而对宿主健康发挥有益作用的活微生物，主要包括主健康发挥有益作用的活微生物，主要包括一组乳酸菌（一组乳酸菌（LAB,Bifidobacteria,Lactobacilus,Streptoccus）以及其它如肠球）以及其它如肠球菌、拟杆菌中的某些菌株。酸奶是补充人体益生菌、拟杆菌中的某些菌株。酸奶是补充人体益生菌的重要来源。菌的重要来源。Yogurt is the most important source of prob

3、iotics for human being.第3页，本讲稿共33页How many Live&Active Cultures is there in Yogurt?酸奶中至少应该含有酸奶中至少应该含有109/g以上的以上的活菌数，而且从产品出厂至整个货活菌数，而且从产品出厂至整个货架期间，需要冷藏保存，以保持这架期间，需要冷藏保存，以保持这些细菌都具有活性。些细菌都具有活性。-Established by the U.S.National Yogurt Association(NYA)第4页，本讲稿共33页 对发酵乳制品营养价值的认识，最早起源于对发酵乳制品营养价值的认识，最早起源于俄国科学

4、家俄国科学家Metchnikoff；经常食用酸奶的保加利亚人有千分之四超过经常食用酸奶的保加利亚人有千分之四超过100岁岁第5页，本讲稿共33页 蛋蛋 白白 质质 protein酸奶中的蛋白质含量高（酸奶中的蛋白质含量高（2.3%）：酸奶加工和浓缩过程中，）：酸奶加工和浓缩过程中，需要加入去脂乳末需要加入去脂乳末(high content of protein)；酸奶中的蛋白质比普通奶中的蛋白质容易消化吸收酸奶中的蛋白质比普通奶中的蛋白质容易消化吸收(easy to be digested)：l酸奶中的发酵菌对蛋白质有一个预消化过程酸奶中的发酵菌对蛋白质有一个预消化过程(pre-digesti

5、on)；l酸奶中的游离氨基酸含量高于普通奶，尤其是脯氨酸酸奶中的游离氨基酸含量高于普通奶，尤其是脯氨酸(proline)和甘和甘氨酸氨酸(glycine)；在酸奶发酵过程中，热处理和酸化过程使酪蛋白发生凝结，从而使得酸在酸奶发酵过程中，热处理和酸化过程使酪蛋白发生凝结，从而使得酸奶中的蛋白质比普通奶更容易被消化。奶中的蛋白质比普通奶更容易被消化。第6页，本讲稿共33页乳乳 糖糖 lactosel酸奶在发酵过程中，酸奶在发酵过程中，20%20%30%30%葡萄糖葡萄糖(glucose)(glucose)和半乳糖和半乳糖(galactose)(galactose)。一部分葡萄糖。一部分葡萄糖被转化

6、成乳酸。因此，与普通奶相比，酸奶中的被转化成乳酸。因此，与普通奶相比，酸奶中的乳糖含量低乳糖含量低(low lactose content)(low lactose content)；l酸奶中的乳酸菌酸奶中的乳酸菌(LAB)(LAB)含有具有乳糖酶活性的含有具有乳糖酶活性的-半乳糖苷酶半乳糖苷酶(-galactosidase)-galactosidase)，可以在消化，可以在消化道中继续辅助分解乳糖。道中继续辅助分解乳糖。第7页，本讲稿共33页脂脂 肪肪 fatfatl在酸奶发酵过程中，乳中部分脂肪发生转变，在酸奶发酵过程中，乳中部分脂肪发生转变，但对酸奶总体的营养价值影响不大；但对酸奶总体的

7、营养价值影响不大；l酸奶中的共轭亚油酸含量较高，共轭亚油酸对酸奶中的共轭亚油酸含量较高，共轭亚油酸对机体免疫调节和抗肿瘤发生可能具有一定的作机体免疫调节和抗肿瘤发生可能具有一定的作用。用。第8页，本讲稿共33页 维维 生生 素素 vitaminsvitamins在酸奶加工过程中，由于受加工工艺的影响，在酸奶加工过程中，由于受加工工艺的影响，可能有大量维生素丢失（可能有大量维生素丢失（loss of some vitamins due to the process）：）：热处理；巴氏消毒；搅动；氧化环境；酸奶中含有的活性乳酸菌也可能对产品中的维酸奶中含有的活性乳酸菌也可能对产品中的维生素含量有影

8、响生素含量有影响(the content of vitamines could be influenced by active LAB)：B族维生素的消耗和产生并存；嗜热链球菌和双歧杆菌能够生成叶酸，而如酸杆菌则消耗叶酸。第9页，本讲稿共33页矿矿 物物 质质 mineralsmineralsl酸奶中的酸性酸奶中的酸性pH使钙和镁发生离子化，有利于使钙和镁发生离子化，有利于肠道钙的吸收；肠道钙的吸收；l酸奶中钙的生物利用度增加，有利于骨骼矿酸奶中钙的生物利用度增加，有利于骨骼矿物化的发生。物化的发生。increase of the biological availability of calc

9、ium.第10页，本讲稿共33页酸奶对人体的健康作用酸奶对人体的健康作用the health effect of yogurt on humanl调整肠道菌群调整肠道菌群(modulate intestinal microflora)；l调整肠道相关免疫功能调整肠道相关免疫功能(modulate gut-related immune function)；l缓泄作用缓泄作用(laxation effect)第11页，本讲稿共33页酸奶中益生菌对肠道菌群的酸奶中益生菌对肠道菌群的调节作用调节作用the modulating effect of probiotic in yogurt on inte

10、stinal microflora第12页，本讲稿共33页菌群构成与宿主菌群构成与宿主(microflora composition and host)103/ml幽门螺杆菌H.p104106/ml乳酸杆菌lactobacillusG球菌G+enterococcus1012/g乳酸杆菌，双歧杆菌，消化性链球菌，梭菌属等第13页，本讲稿共33页 Microbes compositionharmfulbeneficialBifidobacteriumBacteroidesEubacterium metanogensanaer.G(+)coccisulphate reducersLactobacil

11、lusenterobacteriaVeillonella ClostridiumStaphylococcusVibrionaceaePs.aeruginosaE.coli 产生毒素产生毒素,produce toxins潜在致癌物质潜在致癌物质 potential carcinogen肠道腐败物质肠道腐败物质putrefaction腹泻腹泻 diarrhea便秘便秘 constipation感染感染 infection全身作用全身作用 systemic effect抑制有害菌生长抑制有害菌生长depress the pathogenic bacteria刺激免疫系统刺激免疫系统stimulate

12、 immune system辅助食物成分或矿物质的辅助食物成分或矿物质的消化消化/吸收功能吸收功能 stimulate absorption合成维生素合成维生素 synthesis vitamins 癌症危险性癌症危险性 risk of cancer 感染发生感染发生 infection 过敏反应过敏反应 allergy第14页，本讲稿共33页 Balance healthharmfulbeneficial來自來自中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载第15页，本讲稿共33页乳酸杆菌既存在于小肠也存在于大肠，它可乳酸杆菌既存在于小肠也存在于大肠，它可以与肠黏膜刷状缘组织结合，从而阻止有害以与

13、肠黏膜刷状缘组织结合，从而阻止有害致病菌侵袭肠黏膜组织；致病菌侵袭肠黏膜组织；乳酸菌在胃肠道内的存活能力不同，比如说乳酸菌在胃肠道内的存活能力不同，比如说B.lignumB.lignum 抵抗胃酸作用的能力最强；抵抗胃酸作用的能力最强；B.B.animalisanimalis 穿过胃肠道的存活能力最强。穿过胃肠道的存活能力最强。酸奶发酵菌在肠道内的作用酸奶发酵菌在肠道内的作用the function of yogurt fermentation bacteria in gut第16页，本讲稿共33页 酸奶对肠免疫功能的刺激作用酸奶对肠免疫功能的刺激作用stimulation of yogurt

14、 to gut-related immunityl摄入酸奶可以增加肠道分泌型Riga的生成，以及小肠内分泌IgA的细胞的数量；l体内和体外研究发现，酸奶中的乳酸菌能够增加腹膜巨噬细胞(macrophage)的吞噬能力(phagocytosis)；l摄入酸奶还可以调节多种细胞因子的产生，如IL-1，IL-6，IL-10，IL-12，IFN-和TNF-的生成。第17页，本讲稿共33页 酸奶的缓泄作用酸奶的缓泄作用(lavation effect)研究发现，摄入含有B.animalist,L.burglarious and S.thermopiles 的酸奶可以显著减少肠转运时间(decrease

15、intestinal transit time)，对改善和治疗便秘非常重要(good for preventing constipation)。第18页，本讲稿共33页酸奶对胃肠道疾病的作用酸奶对胃肠道疾病的作用l乳糖酶缺乏和乳糖不耐受乳糖酶缺乏和乳糖不耐受(LD&LI)l腹泻腹泻(diarrhea)l结肠癌结肠癌(colon cancer)l炎症性肠道疾病炎症性肠道疾病(inflammatory bowel diseases)l幽门螺杆菌感染幽门螺杆菌感染(infection of H.pylori)l过敏性疾病过敏性疾病(allergic diseases)第19页，本讲稿共33页Lact

16、ase deficiency&lactose maldigestion乳糖酶缺乏（乳糖酶缺乏（lactase deficiency,LD)：是指：是指哺乳动物断乳之后出现的小肠粘膜乳糖酶活性哺乳动物断乳之后出现的小肠粘膜乳糖酶活性低下。低下。乳糖不耐受乳糖不耐受(lactose intolerance,LI)：是指：是指乳糖酶缺乏者摄入乳糖之后出现腹胀、腹痛、乳糖酶缺乏者摄入乳糖之后出现腹胀、腹痛、产气增多和腹泻等症状。产气增多和腹泻等症状。第20页，本讲稿共33页酸奶对改善酸奶对改善LILI的作用的作用(the effect of yogurt on LI)l本课题组的研究发现：给LI个体补

17、充酸奶和益生菌14d之后，个体的LI症状显著减轻(supplementation of yogurt can decrease the LI symptoms)；l作用机制研究发现：主要与结肠菌群的改变有关，包括Bifidobacteria在内的多种细菌数量都有明显的增加(the change of colonic microflora could be involved)；l另外也发现这种作用的产生还与酸奶中发酵菌所具有的-半乳糖苷酶的活性有关(related with the increase of-galactosidase activity)。第21页，本讲稿共33页Figure 1.

18、The change of total gastrointestinal symptom scores before and after consuming yogurt and Bifina for 14 days 第22页，本讲稿共33页*Fig.2 The mean-galactose activity of fecal samples for each volunteer during basal,intervention and post intervention periods basalWeek 1 during intervention week 2 during interv

19、entionpost interventionperiod第23页，本讲稿共33页酸奶对防治腹泻的作用酸奶对防治腹泻的作用(the effect of yogurt on diarrhea)预防腹泻预防腹泻(prevent diarrhea)：抗生素滥用导致的腹泻抗生素滥用导致的腹泻(antibiotic-associated diarrhea)婴儿期腹泻婴儿期腹泻(infant diarrhea)旅行者腹泻旅行者腹泻(travelers diarrhea)治疗腹泻治疗腹泻(treat diarrhea)：治疗艰难梭菌引起的腹泻治疗艰难梭菌引起的腹泻(diarrhea caused by Cl

20、ostridium difficile)小儿轮状病毒引起的腹泻（干酪乳杆菌）小儿轮状病毒引起的腹泻（干酪乳杆菌）第24页，本讲稿共33页 酸奶防治腹泻的作用机制酸奶防治腹泻的作用机制(mechanism of preventing diarrhea)：酸奶中的乳酸菌能够重建肠道菌群平衡；与致酸奶中的乳酸菌能够重建肠道菌群平衡；与致病菌竞争性地结合肠细胞，增加肠屏障功能病菌竞争性地结合肠细胞，增加肠屏障功能(reestablish the balance of colonic flora)；增加肠黏膜受致病菌刺激时，增加肠黏膜受致病菌刺激时，sIgA的分泌的分泌(stimulate the se

21、cretion of sIgA)Diarrhea第25页，本讲稿共33页 酸奶与结肠癌（酸奶与结肠癌（yogurt and colon cancer）l有助于摄入体内的致癌物质解毒有助于摄入体内的致癌物质解毒l改变肠内环境（如降低改变肠内环境（如降低pH）使致癌性化合物的生）使致癌性化合物的生成减少成减少l产生某些代谢物质（如丁酸）可以使肠细胞维持正产生某些代谢物质（如丁酸）可以使肠细胞维持正常的凋亡过程；常的凋亡过程；l产生某些可以抑制肿瘤细胞生长的化合物；产生某些可以抑制肿瘤细胞生长的化合物；l刺激机体免疫系统，从而使得机体可以更好的防御癌刺激机体免疫系统，从而使得机体可以更好的防御癌细胞

22、细胞l减少某些使致癌物生成的酶活性，如偶氮基还原酶减少某些使致癌物生成的酶活性，如偶氮基还原酶和硝基还原酶和硝基还原酶第26页，本讲稿共33页酸奶与炎症性肠病（酸奶与炎症性肠病（IBD）lIBD可以导致Crohns病和溃疡性结肠炎(ulcerative colitis)的发生。目前关于这些疾病的病因还不清楚。肠道菌群在发病中可能有重要作用，同时也包括一些促炎症因子的作用(Colonic flora and proinflammatory cytokines could play roles,but mechanism is not so clear)。l目前研究显示，酸奶对IBD患者有一定的临

23、床益处，而且使用上是安全的。目前还需要进一步研究以明确酸奶是具有预防还是治疗IBD的作用，并且明确作用的确切机制(need further study)。第27页，本讲稿共33页 酸奶酸奶LAB与幽门螺杆菌与幽门螺杆菌（Helicobacter pylori）lH.pylori感染可能引起溃疡性疾病，慢性胃炎，胃腺癌，以及黏膜相关淋巴瘤；l体外和动物实验发现，LAB菌株可以降低H.pylori 的存活力，以及与肠黏膜细胞的结合力。这种抑制作用的强弱与LAB产生的抗Hp物质（如乳酸浓度）有关。第28页，本讲稿共33页 过敏反应过敏反应(allergic reaction)lLBA对过敏反应保护作

24、用的机制目前研究尚不清楚，可能与LAB对肠屏障功能所产生的保护作用有关(not clear,maybe related with gut barrier function)；l酸奶中的LAB可以增加IFN-的生成，IFN-具有抑制IgE介导的超敏反应（type-1 hypersensitive reaction）的作用。LAB还可以诱导免疫抑制细胞因子IL-10的产生。第29页，本讲稿共33页LABLAB与降低胆固醇与降低胆固醇Hyper-cholesterlolemia l降低高胆固醇血症患者的胆固醇和降低高胆固醇血症患者的胆固醇和LDLLDL水水平平(decrease cholestero

25、l and LDL in(decrease cholesterol and LDL in h hyper-cholesterlolemiayper-cholesterlolemia subjects)subjects)l但关于这方面的研究结论也不一致但关于这方面的研究结论也不一致(the(the results are different)results are different)。第30页，本讲稿共33页酸奶的安全性问题酸奶的安全性问题 safety 偶有报道在极度衰弱或免疫抑制的个体，可能发偶有报道在极度衰弱或免疫抑制的个体，可能发生生LABLAB相关性感染，如败血症，感染性心内膜炎，相

26、关性感染，如败血症，感染性心内膜炎，龋齿等。龋齿等。LABLAB在人类的食品加工史上已经经历了很长的阶在人类的食品加工史上已经经历了很长的阶段，而且也得到了临床试验的验证。但是，与其段，而且也得到了临床试验的验证。但是，与其他食品成分一样，在发酵乳制品中应用任何一种他食品成分一样，在发酵乳制品中应用任何一种新的新的LABLAB菌株之前，都应该进行安全性论证。菌株之前，都应该进行安全性论证。第31页，本讲稿共33页饮用酸奶的误区饮用酸奶的误区酸奶酸奶乳酸饮料乳酸饮料分类牛奶范畴饮料营养价值营养全面，蛋白质2.3g/100g营养只有前者的1/3，蛋白质1g/100g乳酸菌含量大量活乳酸菌不含有或者非常少，只含有乳酸保存条件低温保存，28，1个月室温保存，时间长适用人群各类人群慎用第32页，本讲稿共33页Yogurt:Wholesome Yogurt:Wholesome Food for Every BodyFood for Every Body第33页，本讲稿共33页