葡萄酒培训资料-for初学者2.ppt

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1、前言本培训资料经本人多年实践，参考了国内外大量的资料，精选汇编，结合自身对葡萄酒的理解总结出来的一套资料,基本概况了葡萄酒的历史、文化背景、风土人情、词汇、礼仪、健康、品种、土壤、制造方法及世界各国葡萄酒产区，适合于葡萄酒初学者及对渴望对葡萄酒了解的爱好者。由于时间的仓促及本人水平有限，资料中难免有疏忽之处，敬请各位爱好者见谅！衷心祝各位葡萄酒的爱好者能从本资料中能获得收益，本人将深感欣慰 编译者：王黎明 2009年11月于北京2021/9/211什么是葡萄酒？GBT15037-94规定：葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵、陈酿而成的饮料酒。中国葡萄酿酒技术规范：葡萄酒仅指鲜葡萄或葡萄

2、汁全部或部分发酵）而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。原料：葡萄或者葡萄汁标准：葡萄品种和最低酒精度本质：葡萄酿制的酒精饮料2021/9/212葡萄酒基本知识 Basic Wine Knowledge 什么是葡萄酒什么是葡萄酒什么是葡萄酒什么是葡萄酒葡萄酒就是100%经过发酵的葡萄汁 酿制葡萄酒神奇的方程式酿制葡萄酒神奇的方程式酿制葡萄酒神奇的方程式酿制葡萄酒神奇的方程式 这个神奇的方程式就是：糖+酵母=酒精+二氧化碳+化合物 葡萄酒的历史葡萄酒的历史葡萄酒的历史葡萄酒的历史 葡萄酒起源于八千年前人类的祖先，但罗马人把葡萄酒带向全世界。历史上第一次有关葡萄酒的记载是在7000多年前

3、2021/9/213葡萄酒基本知识 葡萄酒的分类葡萄酒的分类葡萄酒的分类葡萄酒的分类 -静酒静酒红葡萄酒 白葡萄酒桃红葡萄酒-葡萄汽酒葡萄汽酒香槟-加强酒加强酒雪莉酒苯酒(波特酒)2021/9/214葡萄酒的颜色来源于哪里葡萄酒的颜色来源于1.红葡萄酒（带皮发酵，颜色完来源于表皮的色度，没有人工色素）2.白葡萄酒（去皮，仅果肉发酵，）3.桃红葡萄酒（带皮发酵，颜色来源于表皮，但缩短浸泡时间2021/9/215葡萄酒的种类按照葡萄酒的含糖量可以分为按照葡萄酒的含糖量可以分为1.干型酒 含糖(以葡萄糖计)小于或等于4g/L。或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2g/L时，含糖最高为9g/

4、L的葡萄酒。2.半干型酒 糖大于干酒，最高为12g/L。或者总糖与总酸的差值，按干酒方法确定，含糖最高为18g/L的葡萄酒。3.半甜型葡萄酒 含糖大于半干酒，最高为45g/L的葡萄酒。4.甜型葡萄酒 含糖大于45g/L的葡萄酒。2021/9/216葡萄酒的种类按照葡萄酒内的二氧化碳压力可以分为1.平静葡萄酒（Still Wine）葡萄酒在20时含有二氧化碳的压力低于0.05MPa时，称平静葡萄酒。2.低起泡葡萄酒（Fizzy Wine）葡萄酒在20时含有二氧化碳的压力在0.050.25MPa时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）3.起泡酒（Sparkling Wine）葡萄酒在20时含有二氧化碳压

5、力等于或大于0.5MPa时，称起泡葡萄酒。2021/9/217葡萄酒的种类特种工艺葡萄酒特种工艺葡萄酒葡萄蒸馏酒（葡萄白兰地：干邑，葡萄渣酿白兰地：Grappa）加强型葡萄酒：通过在发酵的葡萄酒中添加葡萄白兰地提高葡萄酒的酒度，保存糖分波特酒、雪莉酒、马德拉2021/9/218葡萄酒的主要成分目前已经在葡萄酒中寻找到超过目前已经在葡萄酒中寻找到超过10001000种不同成分的物质。种不同成分的物质。其中其中350350多种可以被定量鉴定。多种可以被定量鉴定。水水 水是葡萄酒的主要成份，约占70-90%。但葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的，因此，是生物学纯水。也被称为“生命之水”

6、健康性酒精酒精，它是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵的主要产物。自然发酵葡萄酒中酒精的含量通常为7-16%(V/V)。酒精是葡萄酒香气和风味物质的支撑物，它也使葡萄酒具有醇厚和结构感。糖和甘油糖和甘油 葡萄酒中的糖通常是浆果中未经发酵的部分。干型葡萄酒的含糖量低于4g/L，而甜型葡萄酒中的含糖量可达到80g/L或更高。甘油是酒精发酵的主要副产物，其含量通常为5-12g/L。糖和甘油都可使葡萄酒具圆润和肥硕感。2021/9/219葡萄酒的主要成分酸酸 葡萄酒中的酸主要有两大类：葡萄浆果本身的酸：酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸；发酵产生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。丹宁和色素丹宁和色素 在红葡萄酒的酿造

7、过程中，由于对果梗、果皮和种子的浸渍作用，使存在于其中的丹宁和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常为1-5g/L。丹宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性；而色素则主要影响葡萄酒的颜色。其它物质其它物质 在葡萄酒中，还含有很多其它的物质，如酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质、多种矿物质(包括微量元素)、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多种维生素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等)和各种氨基酸。营养成分和芳香物质。2021/9/2110决定葡萄酒好坏的6大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。同样的葡萄，如果种在山坡上就与山脚下不同，例如，海拔上升则温度下降，采摘时间就得延后，

8、另外，阳光照射时间也很重要，太少则酸，太多则甜，法国政府规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为1300小时；同理，如果土壤不同，质量也不同：土地越贫瘠，葡萄酒越好。土地肥沃则葡萄含糖量过高。湿度也重要：看的见河流的地方才能酿出好酒 2021/9/2111如何选购葡萄酒（一）一、选择适合自己喜欢的类型：选购葡萄酒成功的第一步就是要知道自己喜欢喝什么风格、类型的葡萄酒，因为可能别人觉的好喝的就你会不觉的好喝。初饮葡萄酒的消费者一般比较喜欢清淡，果香浓郁的葡萄酒，酒不需要有太多的内涵，第一口感觉好就可以了，新世界的葡萄酒相对来讲更加适合。随着酒龄的逐渐增长，我们开始会在葡萄酒中扑捉那些不常见的香气，（

9、例如：皮革，麝香，烂树叶）葡萄品种本身带有的果香我们会渐渐忽略掉，这时候上了年纪的旧世界葡萄酒会体现出它的优势。二、饮用的的途径和目的：购买葡萄酒并不都是为了自己饮用，还有很多时候是用来送人，葡萄酒会出现在一些特殊的场合。比如说婚礼、庆功的场合，香槟就会显的更加适合，因为那些气泡能将欢乐的气氛渲染的更加热烈；夏季的午后，一杯凉爽淡雅的白葡萄酒比价格高昂的优质红葡萄酒来的更加合适；如果是普通的商务宴请，则可能会选择500800之间的法国葡萄酒，这样会让客人感觉比较受尊重；要是非常重要的客户或朋友一起喝酒，选购上千元甚至上万元的葡萄酒也不足为奇；2021/9/2112如何选购葡萄酒（二）三、从哪里

10、能够买到品质优异葡萄酒呢？首先应选择知名企业、知名品牌，一般来说，知名度高的品牌酒较有质量保证。专卖店、超市、直销，目前以这三种销售形式为主。三种形式各具特色：如果你对葡萄酒一无所知，专卖店是一个比较好的选择，这里有比较专业的销售人员可以解答你的疑问，葡萄酒的品质，购买环境，酒的保存条件都会更好一些，不过酒的价格可能也会略高一些；超市购买优势是价格偏低，不过多少需要消费者具备一些葡萄酒常识，要不你会感觉无从下手，也没有人可以咨询，存酒区域也无法达到标准的保存条件，如果购买时尽量买刚上货架的产品，最简单的方法就是看酒瓶上灰的多少；但无论是什么地方，对店内葡萄酒的陈列环境须十分留意，如果暴露在强光

11、下或受到阳光直接照射，那么，这种葡萄酒很可能尚未开封就已变质。直销的优势是价格便宜，还可以送货上门，还经常有促销的活动，打个电话，动动鼠标就可以喝到葡萄酒了。不过购买时不够直观，也需要对葡萄酒知识有一定的了解。一般而言葡萄酒是以产地、品种、品牌命名，有些酒会同时出现这三个信息，有些酒则是只出现某一项，购买葡萄酒的时候注重的就是这些信息。产地命名的酒突出的是当地葡萄酒的典型特征；品种命名是为了让消费者更容易通过酒标预估瓶中葡萄酒的口味，也更容易让消费者识别；品牌命名的酒通常会保持葡萄酒一贯的风格，如果消费者喜欢这个口味，品牌酒不会因为年份的差异让酒的口味也产生很大的差异2021/9/2113如何

12、选购葡萄酒细则一、看包装。葡萄酒一般为防止酒液发生光化学反应，大多用深色玻璃瓶包装，在选购时应注意瓶标的颜色和标注的糖、酸、酒精含量，明确酒的品种。阅读酒标是选购前了解每瓶酒的背景资料及特性的最直接办法。酒标是酒的身份证，按国家有关规定，必须在酒瓶标识上注明：产品的名称、配料表、纯汁含量、酒精度、糖度、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准代号等内容，如有标注不全或不标注出厂日期、厂名、厂址的则是伪劣产品 二、看外观。肉眼的观察有助于在选购前初步了解每瓶酒的品质。将酒瓶高举对着光源，从外观观其色，干红葡萄酒应该是澄亮透明（深颜色的酒可以不透明），有光泽，其颜色应与酒的名称相符，色泽自然、悦目2

13、021/9/2114如何选购葡萄酒细则三、闻香气。葡萄酒是一种发酵产品，它的香气应该是有葡萄的果香、发酵的香、陈酿的醇香，这些香气应该平衡、协调、融为一体，香气幽雅，令人愉快四、口感。任何一瓶好的葡萄酒其口感应该是舒畅愉悦的，各种香味应细腻、柔和，酒体丰满完整，有层次感和结构感，余味绵长；而质量差的葡萄酒，或者有异味，或者异香突出，或者酒体单薄没有层次感，或者没有后味。2021/9/2115一杯酒应该倒多少通常来说白葡萄酒倒酒杯的 1/3，红葡萄酒倒酒杯的 1/2，而香槟就要几乎倒满2021/9/2116一杯酒应该倒多少白葡萄酒倒少于 1/3 的原因是因为白酒是冰过的，倒1/3 可以使白酒在冰

14、镇的情况下就喝完 2021/9/2117一杯酒应该倒多少How much to pour 红酒倒 少于1/2 是因为红酒可以充分和氧气接触，从而撒发出更多的 香味 2021/9/2118常见问题：葡萄酒是越存越久越好吗？葡萄酒是有生命力的。如同人类一样，它经历发酵期、青春期、成熟期和衰败期。每一个阶段的葡萄酒各具风味，品质不同。有些酒，酒龄越长，品质越高；而有些酒却相反。青春期是品饮的最佳时期。好年份好年份所谓好年份，并不是指该年份的酒需要陈年很久，而是指那一年葡萄生长的时候，气候及各方面均有显著的好表现。酒越陈越香吗？酒越陈越香吗？虽然是好年份的葡萄酒，却并非是越陈越香；过了葡萄酒陈年的高峰

15、期，只有每况愈下，就象美人也有迟暮之时，之后就人老珠黄，迈入退化期。所以好年份的葡萄酒也需要在适当的时间饮用，才能品尝出它最巅峰的风味。2021/9/2119如何储存葡萄酒（如何储存葡萄酒（1 1）虽说酒是越陈年越香，特别是葡萄酒，但是酒的储存却不是一件容易的事情，里面是有很多学问的。一般来说，酒保存得好坏与否，不仅直接影响其口感，对收藏者来说，还决定了它的升值潜力。一般来说，保存葡萄酒要注意以下四个方面：温度、湿度、光线和振动。一、温度最重要的因素就是温度。葡萄酒最佳的保存温度应该是13左右。温度最好保持 恒定，否则会对酒的品质产生很大伤害。随着温度的升高，酒体的成熟所需时间也会缩短，酒的风

16、味会变得比较粗糙，还可能因过分氧化造成酒的变质。二、湿度湿度的影响主要作用于软木塞，湿度一般在60%70%比较合适。湿度太低，软木塞会变得干燥，影响密封效果，让更多的空气与酒接触，加速酒的氧化，导致酒品质下降。当然，湿度过高也不好，软木塞发霉也会破坏酒的品质。2021/9/2120如何储存葡萄酒（如何储存葡萄酒（2 2）三、光线光线中的紫外线对酒的损害也是很大的，也是加速酒氧化过程的罪魁祸首之一，因此，想要长期保存的葡萄酒一定要放到避光的地方。四、振动葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢的过程，振动会让葡萄酒加速成熟，当然结果也是让酒变得粗糙。所以应该放到远离振动的地方，而且不要经常搬动。还有就是

17、酒瓶的摆放。大家都知道葡萄酒要横放，其实，瓶口向上倾斜15度也是可以的。对于需要储存较长时间的红酒，瓶口向下的摆放方法是不可取的。因为葡萄酒存放时间长了会有沉淀，平放或者瓶口向上略微倾斜，沉淀就会聚集在瓶子底部；而如果瓶口向下倾斜，沉淀就会聚集在瓶口处，时间长了会粘在那里，倒酒的时候，会连沉淀一起倒入酒杯，影响酒的口感。至于已开瓶而未喝完的酒，比较理想的方法是先将酒瓶中的空气抽光，再塞上瓶塞，这样可以保存一周。较经济的做法是将喝剩的葡萄酒换到小瓶中，让瓶中存不住空气，就可再保存24小时。不过，已开瓶的葡萄酒，还是应尽早喝完，因为保存时间越长，其风味就散失得越快。2021/9/2121保存措施2

18、021/9/2122葡萄酒的保存陈年让葡萄酒在瓶中继续发展成熟缓慢适度的氧化，防止过分氧化软木塞要保持湿润，酒瓶平放理想的保存环境温度：理想13度，1018度都可以接受，保持稳定湿度：6080避光避振无异味2021/9/2123如何保存打开的葡萄酒由于氧化加速，打开的葡萄酒不适宜长期保存，在不加任何保护措施的情况下，最多保存12天，多数的普通葡萄酒在打开后第二天就会变味。保存打开的葡萄酒主要是解决隔绝空气的问题，尽量放在温度较低的地方。不同的葡萄酒在打开后能够保存的时间不同。酒精度高的加强型葡萄酒和白兰地打开不需要特别的保护也可以保存较长时间。2021/9/2124Name:Louis Cha

19、may名名 称称:路易查尔干红（路易查尔干红（2010）产产 区区:法国法国-朗格多克朗格多克 等等 级级:VDT品品 种种:梅乐（梅乐（Merlot）、赤霞珠（）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）酒精度酒精度:12%（VOL）净含量净含量:750ml酒酒 评：评：路路易易查查尔尔(Louis Chamay)，红红葡葡萄萄酒酒产产自自法法国国南南部部的的精精选选葡葡萄萄园园。这这些些葡葡萄萄园园是是我我们们的的酿酿酒酒师师根根据据250250多多年年生生产产饱饱满满的的歌歌海海娜娜和和佳佳丽丽酿酿葡葡萄萄的的悠悠久久历历史史精精心心挑挑选选的的。这这种种酒酒有有着着浆浆果果的的香

20、香气气，辛辣的黑醋栗味，柔软，口感丰满。辛辣的黑醋栗味，柔软，口感丰满。2021/9/2125Name:La Grande Reserve Du Baron名名 称称:巴隆珍藏干红葡萄酒（巴隆珍藏干红葡萄酒（2008）产产 区区:法国法国-波尔多波尔多 等等 级级:AOC品品 种种:梅乐（梅乐（Merlot）、赤霞珠（）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）酒精度酒精度:13%（VOL）净含量净含量:750ml酒酒 评：评：酒酒体体呈呈现现醉醉人人的的宝宝石石红红色色，边边缘缘呈呈现现出出成成熟熟酒酒体体所所特特有有的的棕棕红红色色色色调调；香香气气浓浓郁郁且且层层次次突突出出，刚刚

21、开开始始是是突突出出的的新新鲜鲜水水果果的的香香气气；静静置置一一段段时时间间后后，甘甘草草、果果脯脯，咖咖啡啡之之类类的的香香气气也也能能依依稀稀辨辨别别出出来来；入入口口单单宁宁平平滑滑柔柔顺顺、中中等等酒酒体体，配配以以合合适适的的酸酸度度和和酒酒度度，整整体体非非常常的的顺顺畅畅柔柔和和，没没有有任任何何生生涩涩的的感感觉觉，酒酒体体优优雅雅细细腻腻，回回味中有些许奶酪和果脯的香味，留香持久味中有些许奶酪和果脯的香味，留香持久，回味悠长。，回味悠长。2021/9/2126Name:Henri De Montignac Reserve Medoc名名 称称:蒙蒂克蒙蒂克梅多克梅多克干红葡

22、萄酒（干红葡萄酒（2010）产产 区区:法国法国-波尔多波尔多-梅多克梅多克等等 级级:AOC品品 种种:赤霞珠（赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅乐（）、梅乐（Merlot）酒精度酒精度:13%（VOL）净含量净含量:750ml酒酒 评：评：展展现现出出美美丽丽的的深深紫紫色色，具具有有迷迷人人的的成成熟熟水水果果香香气气和和味味道道、以以及完美的平衡性，入口柔顺，单宁饱满圆润，结构优雅细致。及完美的平衡性，入口柔顺，单宁饱满圆润，结构优雅细致。2021/9/2127Name:Henri De Montignac Reserve Saint Emilion名名 称称:蒙蒂克蒙

23、蒂克圣艾美浓圣艾美浓干红葡萄酒（干红葡萄酒（2010）产产 区区:法国法国-波尔多波尔多-圣艾美浓圣艾美浓等等 级级:AOC品品 种种:赤霞珠（赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅乐（）、梅乐（Merlot）酒精度酒精度:13%（VOL）净含量净含量:750ml酒酒 评：评：酒酒庄庄历历史史悠悠久久，产产量量稀稀少少，完完全全手手工工采采摘摘。此此款款干干红红展展现现出出迷迷人人的的宝宝石石红红色色，具具有有令令人人愉愉悦悦的的红红色色水水果果、香香料料、甘甘草草等等复复杂杂香气香气，入口感受到柔美的丝滑单宁，余味复杂悠长。入口感受到柔美的丝滑单宁，余味复杂悠长。2021/9/2

24、128Name:Jules名名 称称:朱莉斯干红（朱莉斯干红（2008）产产 区区:法国法国-西南产区西南产区等等 级级:VDP品品 种种:西拉（西拉（Syrah）、歌海娜（）、歌海娜（Grenache）酒精度酒精度:13%（VOL）净含量净含量:750ml酒酒 评：评：酒酒液液呈呈宝宝石石红红色色，酒酒液液清清澈澈，具具有有浓浓郁郁的的黑黑色色 浆浆果果的的香香气气，微微的烟熏和香草的香气，入口顺畅，酒体和谐饱满，后味良好。微微的烟熏和香草的香气，入口顺畅，酒体和谐饱满，后味良好。2021/9/2129 Name:Chateau La Condamine名名 称称:拉孔达米纳庄园干红（拉孔达

25、米纳庄园干红（2011）产产 区区:法国法国-科比埃科比埃等等 级级:AOC品品 种种:西拉（西拉（Syrah）、歌海娜（）、歌海娜（Grenache）、佳丽酿）、佳丽酿（Carignan）酒精度酒精度:14%（VOL）净含量净含量:750ml酒酒 评：评：这款优雅的干红葡萄酒略有香草的芬芳，并附有来自歌海娜这款优雅的干红葡萄酒略有香草的芬芳，并附有来自歌海娜葡萄的浓郁樱桃香气。西拉的丰富色泽为酒液整体带来了柔软的葡萄的浓郁樱桃香气。西拉的丰富色泽为酒液整体带来了柔软的单宁。本款红酒带有微微的樱桃果味，辅以甘草和巧克力的深沉单宁。本款红酒带有微微的樱桃果味，辅以甘草和巧克力的深沉元素带来了悠长的回味。元素带来了悠长的回味。伦敦伦敦20102010年国际葡萄酒烈酒大赛（年国际葡萄酒烈酒大赛（IWSCIWSC）银奖获得者）银奖获得者 2021/9/2130