酒水理论知识培训-WINE.ppt

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1、酒水理论知识培训酒水理论知识培训BeverageKnowledgeTrainingProgram2021/9/211今天您将学习到什么？今天您将学习到什么？Whatwillyouknowinthissession?EvanZhan什么是酒？什么是酒？Whatisalcoholicdrinks?什么是酒精？什么是酒精？WhatisEthylAlcohol?酒精是如何产生的？酒精是如何产生的？HowtogetAlcohol?酒的分类酒的分类TypeofAlcoholicDrinks基本葡萄酒知识基本葡萄酒知识BasicWineknowledge2021/9/Alcoholisakindofdrin

2、ks,itfermentedfromamyloidorsugarymaterials酒是一种用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他含有酒是一种用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他含有糖分或淀粉的植物经过糖分或淀粉的植物经过发酵发酵、蒸馏蒸馏、陈酿陈酿等方法等方法生产出的含生产出的含食用酒精食用酒精的的饮料饮料什么是酒？什么是酒？Whatisalcoholicdrinks?EvanZhan2021/9/AlcoholismostimportantthingsintheAlcoholicdrinks.Itisproducefromamyloidorsugarymaterialsfermentedwithyeas

3、t酒精，学名酒精，学名“乙醇乙醇”（EthylAlcohol），是酒中最主），是酒中最主要的成分。它是将含有淀粉或糖分的物质加入酵母进行要的成分。它是将含有淀粉或糖分的物质加入酵母进行发酵而产生的，其化学反应过程如下：发酵而产生的，其化学反应过程如下：Sugar+Yeast=Ethyl+CO2糖分糖分+酵母酵母乙醇乙醇+二氧化碳二氧化碳什么是酒精？什么是酒精？WhatisEthylAlcohol?酒精是如何产生的？酒精是如何产生的？HowtogetAlcohol?EvanZhan2021/9/Boilingpoint78.3沸点沸点78.3Meltingpoint-114溶点溶点-114您知道

4、酒精的溶点和沸点吗？您知道酒精的溶点和沸点吗？DoyouknowtheMeltingandBoiling?EvanZhan2021/9/Fermentation(brew)酿造酒酿造酒Distillation蒸馏酒蒸馏酒Compound(Mixed)配制酒配制酒酒的分类酒的分类TypeofAlcoholicDrinksEvanZhan2021/9/Thisissimplyalcoholicdrink,itisfermentedfromsugaryjuice酿造酒又称为原汁酒，是在含有糖酿造酒又称为原汁酒，是在含有糖分的液体中加上酵母进行发酵而产分的液体中加上酵母进行发酵而产生的含酒精饮料。生的

5、含酒精饮料。Wine,Beer,Yellow(Millet)Wine,Sake葡萄酒葡萄酒/啤酒啤酒/黄酒黄酒/清酒清酒酿造酒酿造酒FermentationEvanZhan2021/9/FermentedAlcoholicDrinks发酵型酒精饮料发酵型酒精饮料Duringthefermentationprocess,yeastconvertssugarintoalcoholandCO2在发酵期间，酵母把糖份转化为酒精和二氧化碳在发酵期间，酵母把糖份转化为酒精和二氧化碳Fruit-basedalcoholicbeveragesEg:Wine水果酿制的含酒精饮料水果酿制的含酒精饮料例如例如:葡萄

6、酒葡萄酒GrainbasedalcoholicbeveragesEg:Beer,Chinesericewine,Sake谷类酿制的酒精性饮料谷类酿制的酒精性饮料例如：啤酒，中国黄酒，日本清酒例如：啤酒，中国黄酒，日本清酒EvanZhan2021/9/WINEKNOWLEDGE葡萄酒葡萄酒EvanZhan2021/9/DefinitionofWine葡萄酒的定义葡萄酒的定义Ripe&HealthyGrapes成熟健康的葡萄成熟健康的葡萄Crushtheberries,releasethejuiceandaddyeasttothemust.压榨浆果压榨浆果,使果汁流出并把酵母加入混合物使果汁流出并

7、把酵母加入混合物Fermentationconvertssugarintoalcohol发酵把糖份转化为酒精发酵把糖份转化为酒精WINEISFERMENTEDGRAPEJUICE葡萄酒是经过发酵的葡萄汁葡萄酒是经过发酵的葡萄汁EvanZhan2021/9/FACTORSAFFECTINGTHETASTEOFWINE影响葡萄酒的因素影响葡萄酒的因素GRAPEVARIETY(IES)GRAPEVARIETY(IES)葡萄品种葡萄品种葡萄品种葡萄品种CLIMATECLIMATE气候气候气候气候WEATHERWEATHER天气天气天气天气SOILSOIL土壤土壤土壤土壤VITICULTUREVITIC

8、ULTURE葡萄栽培葡萄栽培葡萄栽培葡萄栽培VINIFICATIONVINIFICATION葡萄酒酿造方法葡萄酒酿造方法葡萄酒酿造方法葡萄酒酿造方法MATURATIONMATURATION成熟成熟成熟成熟EvanZhan2021/9/Color:Red,White,Rose葡萄酒按颜色可分为红葡萄红葡萄酒酒、白葡萄酒白葡萄酒和玫瑰红玫瑰红葡萄酒三类。Sugary:Dry,Semi-Dry,Semi-Sweet,Sweet按含糖量高低可分为干型、半干型、半甜型、甜型葡萄酒四类。Gas:Normally,Sparkling按含气状态可分为静态和起泡葡萄酒Typesofwine葡萄酒种类葡萄酒种类R

9、edRed WhiteWhiteRoseRoseEvanZhan2021/9/Winemakingprocess-RED不同颜色葡萄酒的加工流程不同颜色葡萄酒的加工流程-红红thegrapesarecrushedwholeandtheskinsarefermentedalongwiththejuiceandbodyofthegrapes.Theskinsarewhatgiveredwineitsdistinctivecolor;redwinegrapesarered,deeppurple,andsometimesevenblue.Dependingonthegrapecultivarandho

10、wthewineisfermented,redwinecanvarywidelyincolor,andcolorisanimportantassessmenttoolusedintheevaluationofwine.红葡萄酒（红葡萄酒（RedWine）是在酿酒过程中）是在酿酒过程中将葡萄果实破碎后，果将葡萄果实破碎后，果汁与果皮、果肉一起发汁与果皮、果肉一起发酵，酿制而成的深红色酵，酿制而成的深红色或鲜红色葡萄酒。或鲜红色葡萄酒。EvanZhan2021/9/EvanZhan2021/9/白葡萄酒（白葡萄酒（WhiteWine）是葡萄在压榨后及时过滤是葡萄在压榨后及时过滤掉果皮、果肉，只用葡

11、萄掉果皮、果肉，只用葡萄汁酿造而成的葡萄酒。白汁酿造而成的葡萄酒。白葡萄酒一般是淡黄或金黄葡萄酒一般是淡黄或金黄色，酒液清澈透明，晶亮色，酒液清澈透明，晶亮美观。美观。Thisismainlyduetothepressingofthegrapes.Whenwhitegrapesarepicked,theyareimmediatelypressedandthejuiceisremovedfromtheskinswithlittlecontact.Winemakingprocess-WHITE不同颜色葡萄酒的加工流程不同颜色葡萄酒的加工流程-白白EvanZhan2021/9/EvanZhan202

12、1/9/玫瑰红葡萄酒（玫瑰红葡萄酒（RoseWine）又称为粉红葡）又称为粉红葡萄酒，它是葡萄压榨萄酒，它是葡萄压榨后果汁与果皮等一起后果汁与果皮等一起发酵，取得足够的色发酵，取得足够的色彩后过滤去果皮、果彩后过滤去果皮、果核生产出一种淡红或核生产出一种淡红或粉红色的葡萄酒粉红色的葡萄酒。Rosewines,oftenreferredtoasBlushwinesorwrittenRos,arewineswhicharenottrulyred,buthaveenoughofareddishtingetomakethemassuredlynotwhite.Theactualcolorvariesd

13、ependingonthegrapesinvolved,andoftenmayseemtobemoreorangethanpinkorpurple.Winemakingprocess-ROSE不同颜色葡萄酒的加工流程不同颜色葡萄酒的加工流程-玫瑰红玫瑰红2021/9/含糖量来分类含糖量来分类TypeinSugary干型葡萄酒（干型葡萄酒（DryWine）含酸量较高，含糖量较低，含糖量）含酸量较高，含糖量较低，含糖量一般在一般在0.4%以下，口感酸而不甜。以下，口感酸而不甜。半干型葡萄酒（半干型葡萄酒（Semi-dryWine）的含糖量在）的含糖量在0.4%1.2%之之间，口感有微弱的甜味。间，

14、口感有微弱的甜味。半甜型葡萄酒（半甜型葡萄酒（Semi-sweetWine），口感较甜，含糖为），口感较甜，含糖为1.2%5%之间。之间。甜型葡萄酒（甜型葡萄酒（SweetWine）是一种含糖量较高的葡萄酒，其）是一种含糖量较高的葡萄酒，其含糖量达含糖量达5%以上，口感甜腻。以上，口感甜腻。EvanZhan2021/9/含气状态来分类含气状态来分类TypeinGas静态葡萄酒（静态葡萄酒（StillWine）是指不含二氧化碳气体的）是指不含二氧化碳气体的葡萄酒，一般常用在佐餐酒都属于静态葡萄酒。葡萄酒，一般常用在佐餐酒都属于静态葡萄酒。起泡葡萄酒（起泡葡萄酒（SPARKLINGWine）有两种

15、，一种是）有两种，一种是将葡萄酒在酿造过程中自然生成的二氧化碳气体保留将葡萄酒在酿造过程中自然生成的二氧化碳气体保留在酒中，以香槟酒为代表；另一种是人工汽酒，即在在酒中，以香槟酒为代表；另一种是人工汽酒，即在葡萄中用人工方法加入二氧化碳气体，从而形成葡萄葡萄中用人工方法加入二氧化碳气体，从而形成葡萄汽酒。汽酒。EvanZhan2021/9/Champagneisawine-producingregioninthefarnorthofFrance来自于法国香槟区来自于法国香槟区什么是香槟酒？什么是香槟酒？WhatisChampagne?EvanZhan2021/9/什么是香槟酒？什么是香槟酒？W

16、hatisChampagne?Blanc de blancChampagnemadefromwhitegrapes.白葡萄酿制Blanc de noirChampagnemadefromthejuiceofPinotnoir;mayimpartalightsalmoncolortothewine.红葡萄酿制EvanZhan2021/9/OldWorldOldWorld旧世界旧世界旧世界旧世界France法国法国2*Italy意大利意大利1*Spain西班牙西班牙3*NewWorldNewWorld新世界新世界新世界新世界USA美国美国4*Australia澳大利亚澳大利亚6*Chile智利智利

17、Argentina阿根廷阿根廷5*NewZealand新西兰新西兰SouthAfrica南非南非VI Main Wine Countries 主要葡萄酒产酒国主要葡萄酒产酒国EvanZhan2021/9/Old World VS New World旧世界旧世界VS新世界新世界New World 新世界新世界Integratemorethesoilandclimatefactors.“Terroir”更能在酒中结合土壤气候特征Longtraditionandhistory悠久历史和传统Goodvisibilitytotheconsumers客人容易理解Mainfactoristhegrapeva

18、riety主要根据葡萄品种Consistentweather相应气候Difficultvisibilitytotheconsumers客人不易理解Lotsofregulations很多规则Toomuchstandardization标准太多Notbeenproducedforlongageing储存时间较短Old world 旧世界旧世界Pros优点优点Cons缺点缺点EvanZhan2021/9/Most Popular Grape Variety最主要的葡萄品种最主要的葡萄品种White GrapesWhite GrapesChardonnaySauvignonBlancRieslingS

19、emillonEvanZhan2021/9/What is Chardonnay?莎当妮莎当妮：最初产于法国勃艮第的一种无甜味干白葡萄酒：最初产于法国勃艮第的一种无甜味干白葡萄酒Adrywhitetablewine,originallyfromBurgundy,France.NativetoBurgundy原产于法国勃根第原产于法国勃根第不同的气候造就不同的风格不同的气候造就不同的风格COOLCLIMATEMODERATECLIMATEHOTCLIMATEPearCitrusTropicalfruitInFrance-BurgundyChampagneIntheCaliforniacoasta

20、lregionSonomaEvanZhan2021/9/What is SauvignonBlancBordeaux,centralLoire波尔多，卢瓦尔河中部Crispacidity清新爽口偏酸Freshandaromatic清新果香芬芳CitrusandGrassy柑桔及青草味Sauvignon Blanc白苏维翁白苏维翁EvanZhan2021/9/whatisSemillonSmillonisagolden-skinnedgrapeusedtomakedryandsweetwhitewines,mostnotablyinFranceandAustralia.Semillonshome

21、isintheSouthWestofFrance,andmoreparticularlyBordeauxMostcommonlyitisblended:theclassicBordeauxwhiteisamixofSemillon,SauvignonBlancthisblendthatalsomakesthesweetwinesofSauternesandBarsac原产自法国波尔多区，但以智利种植面积最广，法国居次，主原产自法国波尔多区，但以智利种植面积最广，法国居次，主要种植于波尔多区。虽非流行品种，但在世界各地都有生产。要种植于波尔多区。虽非流行品种，但在世界各地都有生产。适合温和型气候

22、，产量大，所产葡萄粒小，糖份高，容易氧化。适合温和型气候，产量大，所产葡萄粒小，糖份高，容易氧化。比起其它重要品种赛美蓉所产干白酒品种特性不明显，酒香淡，比起其它重要品种赛美蓉所产干白酒品种特性不明显，酒香淡，口感厚实，酸度经常不足。所以经常混合苏维浓以补其不足，口感厚实，酸度经常不足。所以经常混合苏维浓以补其不足，适合年轻时饮用。适合年轻时饮用。EvanZhan2021/9/whatisRieslingGrowninAlsace,Germany,SouthAustralia,WashingtonState,etc种植于阿尔萨斯，德国，罗纳谷地区,南澳大利亚,华盛顿Versatile(dry,

23、tartwinetoSweetlate-harvestwine)变化多样（可在口感较干到晚收型甜酒间变化）Floralandmineralflavor花香及矿物味Naturallyhighacidity天然酸度高Atremendouscapacitytoage可陈年EvanZhan2021/9/FRUI-CITRUSlemon柠檬grapefruit葡萄柚LIME青柠EvanZhan2021/9/FRUIGREENFRUITGREENAPPLE青苹果PEAR梨子EvanZhan2021/9/Stonefruitpeach桃子apricot杏EvanZhan2021/9/Tropicalfrui

24、tbanana香蕉pineapple菠萝MELON蜜瓜LYCHEE荔枝MANGO芒果kiwifruit猕猴桃EvanZhan2021/9/CabernetSauvignonisaredgrapevarietygrownthroughouttheworldThevinescangrowvirtuallyanywhere,fromthecoldtothehot,andwithsoilcompositionsrangingallacrossthemap.Asthewineages,thetanninsmatureandsmoothintocomplexlayersofflavorthatleadto

25、trulyexceptionalwines.Redvarieties红葡萄品种红葡萄品种WhatiaCabernetSauvignon A classic Bordeaux grape 传统波尔多葡萄品种 Full-bodied,tannic 酒体饱满，丹宁较丰富 Very complex,long evolution 口味丰富，陈年长 Blackcurrant,violet 黑加仑，紫罗兰EvanZhan2021/9/TanninisasubstancefoundinmanydifferentplantsTanninisnotablyfoundnaturallyoccurringingrap

26、es,tealeaves,andoak.Tanninisfoundintheskins,seeds,andstemsofgrapesWhat is Tannin?单宁单宁单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立作用有：为葡萄酒建立“骨架骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会

27、发育不良，通常不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。无味。EvanZhan2021/9/What is Merlot?梅洛梅洛Merlotisundoubtedlyoneofthegreatestoftheredgrapes.theMerlotgrapeisplantedthroughouttheworldmakingMerlotmuchsofterthanthesometimesharshyoungCabernetSauvignonwines.A traditional Bordeaux grape 传统波尔多葡萄品种 Supple

28、and round 口感柔顺，饱满 Black and red cherry 黑色及红色樱桃 Chocolate 巧克力EvanZhan2021/9/What is Pinot noir黑皮诺黑皮诺Pinotnoirgrapesaregrownaroundtheworld,mostlyinthecoolerregions,butthegrapeischieflyassociatedwiththeBurgundyregionofFrance.Thewineisfairlylightincolorasaresultofthegrapesthinnerskins.King of Burgundy 勃

29、根蒂之王 Cherry,raspberry 樱桃、覆盆子 Spice notes 稍带辛辣 Earthy complexities 泥土气息 A silky texture,little tannins 丝般柔滑，丹宁较淡EvanZhan2021/9/What is Syrah设拉子设拉子Syrahisadark-skinnedvarietyofgrapeusedinwine.Syrahisgrowninmanycountriesandisprimarilyusedtoproducepowerfulredwines,whichenjoygreatpopularityinthemarketpla

30、ce,relativelyoftenunderthesynonymShiraz.Syrahcreatesaverydarkwinewithaveryfullandrobustbody Mostly grown in Rhne Region,France,Australia 主要种植于法国罗纳谷地区,澳大利亚 Rich black and red berry fruit,plum 丰富的黑色、红色浆果及李子味 Game and spice complexity 丰富的野味及辛辣味 Rich and full-bodied 口感丰富，酒体饱满EvanZhan2021/9/葡萄酒的ADJasparagus芦笋悬钩子悬钩子/美国覆盆子美国覆盆子cedar雪松bellpepper铃状椒EvanZhan2021/9/