餐饮部管理手册.pdf

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1、餐饮部组织机构图餐饮部组织机构图餐饮部总监餐饮部总监餐饮部经理餐饮部经理餐餐饮饮部部主主管管厨厨师师长长餐餐饮饮部部领领班班餐餐饮饮部部传传菜菜部部长长迎迎宾宾服服务务员员值值台台服服务务员员传传菜菜服服务务员员厨厨师师餐饮部管理手册餐饮部管理手册第一章第一章 岗位职责岗位职责第一节第一节 服务部岗位职责服务部岗位职责餐饮部总监岗位责任描述书餐饮部总监岗位责任描述书职务：餐饮部总监直接上级：总经理直接下级：餐饮部经理主要职责:1。组织和正确管理各部门的经营.2.组织、计划、控制、协调各部门的工作。3.确保服务标准、出品质量和工作程序的应用.4.向总经理提出适合当地市场的工作程序和服务标准，并贯

2、彻落实所批准的各项程序及制度。5。控制并初步批准所有的采购和投资要求，并提交总经理批准。6。在人力资源部的配合下,管理部门员工：招聘新员工、制定并实施培训计划、制定工作时间表及切实可行的规章制度。7。确保有关卫生、安全工作程序和规章制度的应用实施.8。确保所有供部门使用的设备和材料的正确使用。9。在财务部的配合下，组织部门资产及运营物品的盘存。10.申请并确保部门行政计划的实施。11。组织并主持餐饮部会议。12。参与酒店执行委员会和部门经理会议。13.在财务部和销售部的配合下,向酒店总经理提供部门预算。14.严格控制部门预算外的支出情况，在超出预算的情况下，必须提出所超支部分的正当理由.15。

3、确保部门的合理利润率。16。向酒店总经理提供能够提高酒店经营效益的服务方法的建议。17。补充所需要的货源，并保证酒店质量标准的实施。18。在相关部门及采购部的配合下，保证采购物品的质量标准.19。指导并配合厨师长确保食品的出品质量与标准。20。指导并配合各部门确保酒水及饮料的出品质量与标准.21。保证各部门服务环境及促销氛围的质量管理。22。保证部门服务质量的管理。23.对客人的反映和意见予以特殊重视，并立即按照所要求的正确方式处理。24。做到并保持与竞争者在产品价格、质量和活动方面具有竞争力.25。指导并配合厨师长做好餐饮市场调研和新菜品的创新及研发工作。26。在销售部的密切合作下，制定并实

4、施餐饮部的促销计划。27。不断探索新的促销和推广活动方式，使本部门的产品及服务在本地区同级别酒店中处于领先地位.28.保证对本部门有关产品和技术的变化能够及时有效的同相关部门沟通。29。通过促销活动和公共关系发展业务.30。定期向酒店总经理汇报本部门促销活动的实施效果素质要求：具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。自然条件：身体健康，仪表端庄大方,气质高雅，男，年龄30 岁以上.文化程度：具有大学以上学历或同等文化程度.外语水平：具有国家六级以上英语水平。能与外宾用英语交谈.工作经验：有 10 年以上酒店管理经验，掌握餐饮部部门的岗位职责和工作程序；能够根据市场变化和客人的需求，及时调整餐

5、饮经营策略，善于组织和开展各种食品展销活动；并具有酒店预算管理知识，能编制餐饮部预算.特殊要求：了解和执行政府有关饮食经营的法规制度。有牺牲精神，能够吃苦,能承受工作压力.餐饮部经理岗位责任描述书餐饮部经理岗位责任描述书职务：餐饮部经理直接上级：餐饮部总监直接下级：服务主管、厨师长主要职责：1.全面负责餐饮部工作，领导本部门员工积极完成各项接待任务和经营指标，负责制订本部年度、月度的营业计划，分析报告年度、月度的经营管理情况。2.要有强烈的市场竞争观念,以市场为导向，熟悉消费者对餐饮价格，食品、服务特色的需要，找准目标,大胆改革创新，制订营销策略、名牌食品、有特色的食品、时令菜式、大众化菜式及

6、饮品。不断扩大餐饮的经营项目，提高经济效益.3 确保采购商品品质和低成本的原料,和财务部及酒店其他部门进行协调。4根据已制定的程序培训员工，负责制订部门发布指令以及特殊安排。5协调餐饮部内部和餐饮部与其他部门之间的关系，确保所有宴会、美食节以及其他餐饮活动圆满完成.6根据原料成本和市场竞争状况,制定食品及饮料价格。7负责制订本部门的各项管理制度、服务标准和操作规程并检查、落实。8定期与厨师长、采购员一起巡视市场、检查食品仓库、冷库，了解库存货和市场行情。9制定烹饪技术和服务技能的培训计划和考核制度，定期与厨师长一起进行筹划设计，不断推出新的菜点品种，有针对性地组织厨师和服务人员学习外单位的技术

7、及经验10 加强餐厅的日常管理，不断提高服务质量，培养和提高主管、领班的业务水平和督导管理水平。11 处理主要的营业问题,处理宾客投诉、要求，并作相应的答复。12 抓好设备、机电设施的维护保养和管理工作，使之经常保持完好的状态，防止事故发生。13 抓好卫生、安全工作,贯彻食品卫生制度，开展经常性的安全、防火教育和检查，确保安全。14 注重抓好员工的思想教育和业务培训工作,不断提高本部门员工队伍的综合素质负责本部门员工业绩考核，职务聘用及解聘工作。15.认真完成上级下达的其他各项任务素质要求：具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律修养。自然条件：身体健康,仪表端庄，气质高雅。男，1

8、.761。78 米；女,1。651.69 米。文化程度：具有大专以上文化程度，有餐饮管理、市场营销学等方面的知识。外语水平:具有高级英语水平.工作经验：有 5 年以上中餐厅服务与管理工作经验。特殊要求:具有很强的语言表达能力，善于培训员工并激励下属员工工作；了解餐厅服务程序，善于处理各类客人的实际问题。能熟练的制作各类营业报表。餐饮部主管岗位责任描述书餐饮部主管岗位责任描述书职务:餐饮部主管直接上级：餐饮部经理直接下级：餐饮部领班、传菜部长主要职责：1、负责工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核,保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务.2、按照服务规程和质量要求，负责餐厅的管

9、理工作，并与厨房保持密切联系，协调工作。3、掌握市场信息,了解客情和客人需求变化，做好业务资料的收集和积累工作，并及时反馈给厨房及有关领导。4、了解厨房货源情况及供餐菜单,组织服务员积极做好各种菜点及酒水的推销5、负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理，做好物料用品的领用、保管及耗用账目。6、保持餐厅设备、设施整洁、完好、有效,及时保修和提出更新添置意见。7、负责处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉,认真改进工作。8、了解各国风俗习惯、生活忌讳。9、坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强餐厅服务现场管理，检查和督导餐厅员工严格按照服务规程，做好餐前准备，餐间服务和餐后结束工作并抓好员工的岗

10、位业务培训。10、召开班前例会，分配任务，总结经验。素质要求:具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律修养.自然条件：身体健康,仪表端庄，气质高雅。男，1.761。78 米;女，1。651。69 米。文化程度：具有大专以上文化程度，有餐厅管理经验和为务知识。外语水平：具有中级英语水平。工作经验：有 3 年以上中餐厅服务与管理工作经验.特殊要求:具有很强的语言表达能力,善于培训员工并激励下属员工工作；了解本餐厅服务程序，善于处理各类客人的实际问题.餐饮部领班岗位责任描述书餐饮部领班岗位责任描述书职务：餐饮部领班直接上级：餐饮部主管直接下级：餐饮部服务员主要职责：1、接受餐厅主管的指派

11、工作，全权负责本班组工作。2、以身作则，责任心强，敢于管理。3、协助餐厅主管拟订本餐厅的服务标准,工作程序.4、合理指挥和安排人力，管理好本班人员的工作班次。5、检查本班人员出勤情况，准备工作是否合格就绪，并对服务员当天的工作，纪律等方面进行考核登记，并及时向主管反映。6、处理服务中发生的问题和客人投诉,并向餐厅主管汇报。7、配合餐厅主管对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技巧。8、做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作9、随时留意客人动向,督导员工主动、热情、礼貌待客。10、要求服务员熟悉菜肴特点，善于推销菜肴与酒水。11、完成餐厅主管临时交办的事项。12、负责写好工作日记,做好

12、交接手续.素质要求:具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律素养。自然条件：身体健康，仪表端庄，气质高雅,性格温和,情绪稳定.男，1。751.79 米；女，1。65 米1.69 米。年龄 24 岁以上。文化程度：具有高中或职业高中学历.外语水平：具有中级英语会话能力,能与客人保持良好沟通。工作经验：有 2 年以上餐厅工作经验。特殊要求：能够督导服务员按服务标准进行工作，反应灵敏、机智能灵活。了解饮食服务程序和特殊服务程序，熟记菜单、酒水单的全部内容。餐饮部传菜部长岗位责任描述书餐饮部传菜部长岗位责任描述书职务:餐饮部传菜部长直接上级:餐饮部主管直接下级：餐饮部传菜员主要职责：1、协

13、助主管监督传菜部的服务.2、与厨师合作并监督菜肴准确送至餐桌。3、精通食品知识及其准备工作。4、保厨房有充足的替补用具。5、确保备茶区域干净、整洁。6、保证充足的茶与毛巾.7、确保餐厅所有用具处于干净、良好状态。8、确保开餐前有充足的调味品和酱油。9、确保结束工作按程序进行。10、确保及执行每日盘点.11、确保本人及传菜部的仪表及制服符合标准.12、遵守酒店制度有程序。13、按需要履行其他职务。素质要求:具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律素养。自然条件：身体健康，仪表端庄，气质高雅,性格温和,情绪稳定。男，1。751.79 米;女,1.65 米1。69 米。年龄 24 岁以上

14、.文化程度：具有高中或职业高中学历.外语水平:具有中级英语会话能力，能与客人保持良好沟通.工作经验：有 2 年以上餐厅工作经验。特殊要求：能够督导服务员按服务标准进行工作,反应灵敏、机智能灵活。了解饮食服务程序和特殊服务程序,熟记菜单、酒水单的全部内容。餐饮部迎送员岗位责任描述书餐饮部迎送员岗位责任描述书职务：餐饮部迎送员直接上级：餐饮部领班直接下级：主要职责：1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单,并落实安排好餐桌.2、接受客人的临时订座。3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作.4、仪容整洁，不擅离岗位.5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位.6、解答客人提出的有关饮食、

15、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映.7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐8、保证地段卫生，做好一切准备.9、在餐厅客满时,礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。素质要求:具有强烈的事业心和高尚的职业道德。自然条件:身体健康,身材匀称、仪表端庄，五官端庄、身高 1。671。70 米;25 岁以下女性。文化程度：具有高中或职业高中学历。外语水平：具有中级英语会话能力，能与客人保持良好的沟通。工作经验:有 2 年餐厅工作经验，了解餐饮服务程序，提供针对性服务.特殊要求：反应灵敏,动作协调，姿态优雅。餐饮部服务员岗位责任描述书餐饮

16、部服务员岗位责任描述书职务：餐饮部服务员直接上级：餐饮部领班直接下级：主要职责：1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口；桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。3、按服务程序迎接客人入座就席,协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点.4、仪容整洁，不擅自离岗。5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。6、开餐后,搞好餐厅的清洁卫生工作.7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等.8、做好餐后收尾工作。素质要求:有责任感和基本的职业道德及良好的纪律素养。自然条件：身体健康、仪表端庄大方，性格温

17、和，情绪稳定。男,1.761.79 米；女,1。651。69 米。文化程度：具有高中或旅游职业高中毕业学历外语水平:具有初级餐厅服务英语会话能力。工作经验：有 1 年餐厅工作经验,掌握餐厅服务程序。特殊要求:处事灵活,眼明手快，机智灵活。具有熟练的服务技巧.餐饮部传菜员岗位责任描述书餐饮部传菜员岗位责任描述书职务:餐饮部传菜员直接上级：餐饮部传菜部长直接下级：主要职责：1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具,并主动配合厨师出菜前的工作。3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。4、了

18、解结帐方式,妥善保管好订单,以便复核.5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等.7、协助前台服务员,沟通前后台的信息.素质要求:有责任感和基本的职业道德以及良好的纪律素养。自然条件：身体健康，仪表端庄大方，性格温和,情绪稳定。男1.741.79 米；女,1.651.69 米.文化程度：具有高中或旅游职业高中学历外语水平：具有初级餐厅服务英语会话能力.工作经验：有 1 年餐厅工作经验,掌握餐厅服务程序。特殊要求：处理灵活，眼明手快，机智灵活。具有熟练的服务技巧。第二节第二节 厨房部岗位职责厨房部岗位职责行政总厨岗位责任描述书岗

19、位：行政总厨直接上级：餐饮部总监直接下级：各厨房厨师长主要职责:全面负责酒店各厨房的正常运转和日常管理。为保证餐厅销售需求，督指导各厨房提供优质菜品，并进行成本控制。1参加每日例会，总结汇报厨房运作状况；定期召开厨房专题会议，合理安排下属工作，并提出与收集合理建议，完成上传下达，保证三个厨房管理高效绩。2执行酒店规章制度；制定厨房工作计划、培训计划、规章制度、工作程序标准，并指挥实施。3完成酒店全体厨师的有效管理，使培训、督导、绩效评价的各个环节均有效进行。实行业务指导,组织并实施技术培训。4与餐厅密切联系,及时了解客人对菜品要求与评价，发现菜品质量的优劣势，进行有效的菜品质量控制.5指挥酒店

20、厨房骨干根据市场变化研发新菜品；审核批准食品单据和报告。6巡视检查各厨房各项工作程序与标准的执行状况，及时纠正不良情况，确保扣岗位工作正常运转和安全有序的管理。7组织协调厨房中的多环节衔接、协作工作，保证其高效运转。监督采购和库房管理,进行有效的成本控制。8处理多种意外事故和非常事件。9完成上级交办的其他工作任务。中厨师长岗位责任描述书岗位：中厨师长直接上级:行政总厨直接下级:中厨房各组组长主要职责：全面负责餐厅厨房的日常工作运转和管理.为保证餐厅销售需求，监督各组工作提供优质菜品。进行成本控制。工作任务1参加每日例会,定期召开本部会议，合理安排厨房每日工作，并提出和收集合理建议,保证该厨房高

21、效运转。2负责管理厨房的工作，协调并检查各班组间工作任务的落实情况及存在的问题,向主厨汇报并提出改进意见,使厨房各环节的工作正常运转。3全面检查菜品质量，减少并杜绝不符合规格、质量要求的半成品。与前厅紧密配合,及时了解客人要求和意见，不断提高菜点质量和设计新颖菜式，开餐时必须亲临现场指挥，确保出品质量和速度.4协助行政总厨制定厨房工作计划、培训计划、规章制度、工作程序与标准,并指挥落实厨房全体厨师的有效管理,使培训、督导、绩效评价的各个环节均有效进行.对厨师技术指导，组织并实施技术培训。5根据餐厅客流量以及当天或预定宴会菜单的数量，合理填写申购单和领料单，验收货品质量与数量.与采购和库管紧密联

22、系，及时了解货源情况、价格及供货情况，保证成本控制和质量标准.6亲自关注重要客人的订餐.安排好当天所订餐桌席的菜单,统筹安排并合理分工保证出品质量。7检查各岗位工作程序与标准的操作执行情况，及时纠正不良情况；检查厨房设备及用品设施的清洁状况，保证设备的正常运转,指导员工正确使用,保证安全操作；每天检查各组的卫生情况和厨师的仪容仪表、出勤情况以及遵守纪律情况。8核对各类菜单，监控餐厅菜单使用情况.及时提供菜单设计的建议.9充分与其他部门合作，以保证工作的顺利进行。10完成上级交办的其他工作任务。红锅组组长岗位责任描述书红锅组组长岗位责任描述书岗位：红锅组组长直接上级：厨师长直接下级：红锅组组员主

23、要职责:负责红锅组的日常管理工作，配合厨师长工作,合理安排组员工作,确保菜品质量。工作任务1检查并确保餐前准备工作充分。2检查各种菜品的原料切配、菜肴烹调的质量,对所有原料食品都严把质量关,将不符合质量规格的原料、半成品与成品退回重做，及时反馈给墩子组长修正,确保出品质量。3检查每天制作的汤汁（鸡汤、浓汤、火锅汤等）是否符合要求，以便确保出品质量。4检查炉灶、抽风、煤气、电源等的运转情况和卫生情况，发现故障时及时向厨师长汇报，以便联系工程部维修。5协助上级决定本组人员的调配，督促落实重要菜点制作人选，以确保菜品质量.6加强本组组员的培训、学习,提高本组员工的技术水平和业务能力，确保提供岗位需求

24、的能力水平，完成各项任务.7检查每天包桌菜的准备工作和菜品质量，落实卫生责任制，并检查本组员工的个人卫生。8分析造成退菜的原因，并及时对菜品质量进行改正，确保不重复类似错误。9完成上级指派的其它工作.打荷组组长岗位责任描述书打荷组组长岗位责任描述书岗位：打荷组组长直接上级：厨师长直接下级：打荷组组员主要职责：接受厨师长的领导，负责本组的日常工作具体安排,协调配合好与其它组的工作，使该组工作高效运转。工作任务1检查每天开餐前的准备工作，确保为红锅组备料备具充分.2检查本组员工的个人卫生情况，落实打荷组的卫生责任制。3检查零点菜单、宴会菜单、原料切配、菜肴出品的质量，对所有原料、半成品与成品都严把

25、质量关,坚决将质量不符合规格的菜肴（配料搭配）退回重做.4负责本组员工的调配，及时配合好其它组的工作，保证配菜、出菜工作能准、快而有序运转。5了解红锅组员技术情况并安排好有针对性地分配菜品制作.6检查每一道出品质量，做到色、香、味、形、器、质均符合要求，提供令顾客满意的菜品。7检查每天岗中卫生情况,做好收尾工作，并将当天重大事情报予厨师长。8根据一天工作任务的大小，开出合理的领料单,并交予厨师长审核.9完成上级指派的其它任务。墩子组组长岗位责任描述书墩子组组长岗位责任描述书岗位:墩子组组长直接上级：厨师长直接下级：墩子组组员主要职责：负责每天原料的成型加工准备工作，有计划地安排原料的加工合理安

26、排员工，确保出品符合规格要求.工作任务1负责检查每天所购回原料的质量，严格把关,对腐烂变质或不新鲜的原料坚决退回保管或采购部，以保证菜肴高质量。2了解各位组员的刀工基础,合理安排相关的工作任务,并随时检查其操作情况，严格要求，及时纠正不良操作。3负责组织本组员工培训并亲自操作与指导.4负责每日检查餐前准备情况，确保各类物品按标准配备。5严格把好卫生关，每天负责搞好和检查加工间冰箱、刀具、案台、用具及环境的清洁卫生，确保货物及时出入冰箱，且摆放整齐无腐烂变质并做到生熟分开。6掌握好雕花、牵盘和围边技术，使菜肴更加美观大方。7参加组长例会，汇报工作并及时将会议内容和餐饮部任务传给组员,做到上传下达

27、.8与后勤组紧密配合，合理安排好每日工作餐，做好节约工作.9当营业结束后，及时清点货物，并开出清单交予厨师长，方便申领申购原料.10检查每天包桌菜的准备工作情况,落实卫生责任制，并检查本组员工的个人卫生。11完成上级指派的其他任务。凉菜组组长岗位责任描述书凉菜组组长岗位责任描述书岗位：凉菜组组长直接上级：厨师长直接下级：凉菜组组员主要职责:接受厨师长的领导，负责检查本组的日常工作具体安排，确保出品质量与速度，协调配合与其它组的工作。工作任务1检查每天开餐前的准备工作就绪情况和货品验收情况。2 每天检查冷菜间所用设备设施等的运转是否正常,发现问题及时报告厨师长。3检查各种菜品的制作和岗中卫生情况

28、,严格把好质量关，不能直接入口的原料严禁进入凉菜间,对菜品质量进行过程中控制.4严格检查组员工的个人卫生情况，熟悉卫生防疫知识，坚决做到“五四”制。5每天负责组织组员盘点冰箱，并做到冰箱与陈库清洁卫生及货物摆放符合要求,做到从原料到成品心中有数,做好节约工作,确保菜品质量。6根据每天任务的大小,提出一天开出原料的用料数量、申购和领料单,上交厨师长审核订购和领料。7负责对组员进行刀工、炸收菜品及汤汁调配和保管的技术培训。8当班结束后,检查收尾工作，安排好当天的值班情况，并汇报当天工作。9完成上级指派的其它任务.面点组组长岗位责任描述书面点组组长岗位责任描述书岗位：面点组组长直接上级：厨师长直接下

29、级：面点组组员主要职责：负责面点组的一切工作事务和日常管理工作，搞好其他部门的配合工作，确保出品质量。工作任务1负责验收当天所购回或领取货物的质量与数量，确保原料新鲜无腐烂，且数量与申领申购数量一致。2检查并确保餐前准备工作充分，随时检查各种制品的质量、数量是否符合要求，严格把好质量关。3检查本组加工间里的各种设备设施、工用具的完好情况，每天负责加工间冰箱、冻库清洁卫生及货物摆放合符要求，并随时保持清洁；检查本组组员卫生和环境卫生，并做好收尾工作。4 协助厨师长和面点指导,根据市场的变化变换品种以满足顾客需求.5负责清点当天货物剩余数量，并开出合理的申领申购单报予厨师长审核,经签字后方可交予采

30、购或保管.6负责组织本组对各种糕点及面汁的调制进行培训。7参加组长例会，总结当天工作,将重大事情报予厨师长，及时传达上级任务给组员，做到上传下达。8完成上级指派的其他任务。后勤组组长岗位责任描述书后勤组组长岗位责任描述书岗位：后勤组组长直接上级：厨师长直接下级：后勤组组员主要职责:负责每天各种原料的初加工准备工作和后勤组的日常管理工作,有计划地安排原料的加工，合理安排员工，做好节约工作。工作任务1 负责对当日所购回货品的质量验收把关,坚决不收腐烂或沁新鲜的原料，以保证菜肴的高质量。2熟悉和掌握好各种原料的初加工方法，随时检查或指导组员工作，及时纠正不良操作，做到合理利用，物尽其用。3检查餐具的

31、清洗情况，确保方法正确和洗涤液、消毒液浓度配置合理，洗涤后的餐具应是干、光、涩、亮、完好无损。4严格把好卫生关,每天搞好加工间各种设备、用具以及环境的卫生,确保原料无污染。5严格把好卫生关，每天负责搞好和检查加工间冻库、刀具、案台、用具及环境的清洁卫生，确保货物及时出入冻库且摆放整齐无腐烂变质，并做到生熟要开.6负责鱼缸的日常管理，确保鱼缸内外清洁，保证水质合符标准.7积极配合好切配组的工作，使得原料到成品过程高效高质的运转.8组织做好收尾工作,认真彻底地清理菜架和盘点冻库，开出合理的申领申购单报予厨师长审核,经签字后方可交予采购。9每天参加组长例会，总结工作，及时将上级任务和餐饮部精神传达给

32、组员,做到上传下过.10完成上级指派的其他任务。红锅组组员岗位责任描述书红锅组组员岗位责任描述书岗位：红锅组组员直接上级：红锅组组长主要职责:服从领导安排,按照工作程序与标准，优质高效地完成菜品的制作，以满足顾客的需求。工作任务1上岗后,充分做好炉灶的卫生并确保调料充分。2认真学习和掌握菜品的调配方法及质量要求，并负责其准备工作，以保证开餐时正常使用.3掌握炉灶的正确使用方法，并做好节约工作。4 上岗前，认真检查加工原料的质量,坚决不做腐烂变质的原料。5熟悉并遵守每道菜品的操作程序和工艺要求，掌握好菜品火候,确保菜点色、香、味、形均符合要求，且出菜速度要稳、快、准.6随时保持岗中卫生清洁，工作

33、结束后，认真清理炉灶、案台、调料缸的卫生，检查煤气是否关好，做好收尾工作，并总结当天工作。7完成上级指派的其他任务工作。打荷组组员岗位责任描述书打荷组组员岗位责任描述书岗位:打荷组组员直接上级:打荷组组长主要职责：负责准备和收检原料；按照菜单快速而准确地配菜,提供红锅组所需的各类加工产品。工作任务1负责中、晚餐的领料、看台和补充调料工作.2负责备货充分,严格按照点菜单准确无误地进行配菜和走菜。3负责对出品的外形；装盘、清洁进行把关，确保出品要求装盘。4保持本组看台和地面的卫生，做好本岗餐具的清洁、维护及保养。5做好收尾结束工作，整理各种配料及调料，按要求分类摆放整齐，将当日所剩配料交墩子组.6

34、完成组长交给的其他工作任务。墩子组组员岗位责任描述书墩子组组员岗位责任描述书岗位：墩子组组员直接上级：墩子组组长主要职责：保证按时提供全厨房各组所需的各类加工产品，分量准确，质量规格符合要求。工作任务1从库房领取每日所需的原料，将干货品用水发泡好，冻制品进行正确的解冻处理.2按菜品的工艺要求和原料特征，分别采取适宜的刀工工艺处理得到所需形状，并分类摆放、妥善保管,以保证准确无误且无污染变质。3合理加工原料，做到物尽其用。4每天清理冰箱，打扫冻库，每天更换消毒毛巾、保鲜膜和容器,确保物品按要求分类摆放整齐。5 保持加工间的清洁卫生,并做好设备设施的清洁、维护及保养。6按标准进行运刀及刀具的摆放，

35、确保安全。7完成组长交给的其他工作任务。凉菜组组员岗位责任描述书凉菜组组员岗位责任描述书岗位：凉菜组组员直接上级：凉菜组组长主要职责：服从领导安排,学习并掌握菜品的制作程序与标准，优质高效的完成菜品制作,以满足顾顾客要求。工作任务1上岗后,搞好环境卫生，对加工间的设备设施、工用具进行消毒杀菌，并在门把手、冰箱把手上拴上消毒毛巾且每日更换。2严格执行食品卫生“五四制”，保证食品高质量.3开餐前，准备好调料和配料，确保餐中正常使用;根据当天的订餐数量，准备好菜品，以及各种餐具和装饰盘头的各种饰物.4学习并掌握好各类菜品的制作过程、工艺要求和质量标准，确保出品质量和速度，使菜品达到色、香、味、形、器

36、的标准。5拒绝一切非工作人员入内，严禁在冷菜间加工生食品,使用卫生间后必须洗手消毒。6下班后做好收尾和总结工作，保证次日正常工作。7完成上级指派的其他任何工作。面点组组员岗位责任描述书面点组组员岗位责任描述书岗位：面点组组员直接上级：面点组组长主要职责:制作各种主食、面点，品种多样，质量上乘。工作任务1按需要领取原料，并将原料放于指定地点存放。2上岗后,负责蒸制各组所需蒸制的食品;负责所有蒸制食品按要求出品,确保出品质量。3适量制作各种面团，放冻库备用，准备面点上菜时所需的各种汤汁和调料。4按照工艺要求和客人需求量制制作麻团、汤圆、饼类、面类等所需的半成品.5保持工作区域的卫生，做好设备设施的

37、清洁、维护及保养.6掌握好面点的味型和上菜时间，做到适时上菜，确保出品美味精致。7负责每日对冰箱的清理工作，并按要求分类摆放物品。8工作结束后，做好收尾工作,将灶台、台面等打扫干净,并关好煤气。9完成组长交给的其他工作任务。后勤组组员岗位责任描述书后勤组组员岗位责任描述书岗位：后勤组组员直接上级：后勤组组长主要职责：保证按时提供整个厨房内各组所需的各类原料初加工产品,且规格质量均符合要求；负责餐具的清洗工作。工作任务1知道各种蔬菜、瓜果、肉类、鱼类、海鲜类的名称和质量要求，如有质量问题及时向组长反映并及时补充;2知道各种蔬菜、瓜果摘洗方法，肉类、鱼类、家禽类的宰杀方法,并且准确无误地对原料进行

38、初加工，做到物尽所用，节约成本的原则；3积极配合各部门的工作，服从上级随时调配；4每天整理菜架与冻库，保持加工间的清洁卫生，并做好设备、设施的清洁维护和保养;5 按照工作程序与工作标准正确清洗各种餐用具及器皿,按标准配比清洁剂浓度，将餐厅和厨房送来的脏餐具及时清洗干净并整齐码放到位，定期对餐具进行消毒处理。6搞好洗碗间和周围的卫生，维护保养本岗位的所用设备;7定期对鱼缸进行换水。8完成上级指派的其它任务.第二章第二章 卫生标准制度卫生标准制度卫生制度与标准卫生制度与标准制定卫生规范，并以此要求检查、督导员工执行，可以强化食品和生产卫生管理的意识,起到防患于未然的效果。各项卫生制度制订的同时,就

39、应考虑可否衡量和执行,若好高骛远、不切实际或标准太低，都不能达到应有的卫生控制目的。第一节第一节 服务部卫生标准制度服务部卫生标准制度1 1、餐厅日常卫生制度、餐厅日常卫生制度（1)柜台，工作台，桌椅无灰尘、无污渍，无损坏（2）镜面要清洁、无污渍、无裂痕（3)围墙周边无粉尘，无油渍.(4）墙面壁画、装饰品无破损、污痕、灰尘。(5）排风扇要清洁，通风要正常.（6）灯泡、灯管、灯罩无脱落、破损、污痕。（9)餐厅内温度适中、正常。（10）餐厅内通道无障碍物。（11）餐桌椅无破损、无灰尘，无污痕。(12）菜单清洁无破损。（13）台面保持干净餐具清洁卫生、无破损现象。（14)垃圾桶内无异味。（15）所有

40、卫生需要在宾客到来之前全部到位。（16）脏餐具不可有过夜现象。（17）收尾工作时地面、台面、桌椅整洁、整齐。（18）背景音乐不可过大过小。（19）卫生死角要做到每周定点打扫。（20）小家私要做到无污渍、无破损并每周消毒。（21）台布无破损、无污渍并整洁。（22）托盘无油渍、无裂痕并摆放整齐。（23)垃圾桶不可有过夜垃圾,并内外要清洁，垃圾袋不可漏在外。（24）餐厅保持通风良好、光线好，就餐环境舒适.(25)防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。（26）注重个人卫生符合仪容仪表要求。第二节第二节 厨房部卫生标准制度厨房部卫生标准制度1 1、厨房卫生操作规范、厨房卫生操作规范操作要领原

41、理正确做法（1）化冻食物不能再次冷冻 质量降低,细菌数增加 一次用掉或煮熟后再贮藏（2)对食物有怀疑，不要尝味道 保护员工的健康 看上去对质量怀疑的食品及原料就应弃除（3)水果或蔬菜未洗过不能生产出售，罐头熟食未清洁不能开启避免污染（4）设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食物屑残留 避免污染 厨房设备用后要清洗干净，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检查（5）餐具有裂缝或缺口的不能使用 细菌可在裂缝中生长（6）不坐工作台,不倚靠餐桌 衣服上的污染物会传播到菜上(7）不要使头发松散下来 头发落在食物里可造成污染，也使人倒胃口 戴发网或帽子(8）手不要摸脸、摸头发、不要插在口袋内，除非必要，不要

42、接触钱币 可能污染 必须做这些事情时,事后要彻底洗手（9)不要嚼口香粮之类的东西 它可以散布传染病（10）避免打喷嚏、打呵欠或咳嗽 散布传染病 如果不能避免，则一定要侧转身离开食物或客人，并要掩嘴（11)不要随地吐痰 散布传染病（12）工作时间不吃东西，不要端着清理的托盘或脏碟子吃东西散布疾病 在指定的休息时间吃东西，用餐后要彻底洗手（13）厨房区域，工作期间不得吸烟 传播尼古丁毒素和疾病 休息时间在指定的地方吸烟，吸完后要彻底洗手（14）不要把围裙当毛巾用 洗干净的手被脏围裙污染 使用纸巾（15）不要用脏手工作 可能污染 用温热的肥皂水洗手，搓满泡沫,清水冲,用纸巾擦干（16）拿过脏碟子的手

43、在未洗净前，不要去拿干净的碟子 可能由脏碟子而污染 这两步骤间要彻底洗手;打荷、冷菜（17）不要用手接触或取食物 由皮肤散布传染病 使用合适的器具辅助工作（18）不要穿脏工作服工作 脏物隐藏传染病 穿干净的工作服和围裙（19）避免戴首饰 食物屑聚积导致污染防止细菌污染 不戴外露的首饰（20）避免不洗澡就工作 防止细菌污染 每天洗澡并使用除臭剂（21）不用同一把刀和砧板，切肉后不洗又切蔬菜 能散布沙门氏菌和其他细菌 刀、砧板要分开或用后清洗并消毒（22）不要带病上班 增加疾病传播机会 告知情况、安排替班（23）不要带着外伤工作 增加伤口发生感染和散布感染的危险伤口要用合适的绷带包好（24）健康证

44、已失效者不应上班 预防传染性疾病、结核病和性病的传播污染食物 经常注意失效期，及时换证（25）不要在洗涤食物的水槽里洗手 污染食物 使用指定的洗手盆(26）不要用手指沾食物尝味 食物被唾液污染 用匙品尝，并只能使用一次（27）用剩的食物不得再向客人供应 食物经客人动用传染疾病把剩余食物扔掉,建议客人注意点菜分量（28）不要把食物放在敞开的容器里 空气中的尘埃可污染食物食物要密封存放或加罩（29)不要将食物与垃圾同放一处 增加污染机会 分别放在各自合适的地方2 2、厨房日常卫生制度、厨房日常卫生制度（1）厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度,定期检查，公布结果。（2

45、)厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。(3）各岗位员工上班,首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中保持卫生整洁,设备工具谁用谁清洁；下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净,经上级检查合后方可离岗.(4）厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况,对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。3 3、厨房计划卫生制度、厨房计划卫生制度（1）厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备,实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。(2）厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；

46、吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。(3）厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次；干货库每周盘点清洁整理一次.(4)厨房屋顶天花板每月初清扫一次。（5）每周指定一天为厨房卫生日,各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生，并进行全面检查。（6）计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责;无责任负责人及公共区域,由厨师长统筹安排清洁工作。(7）每期计划卫生结束之后,需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩依据之一.4 4、厨房卫生检查制度、厨房卫生检查制度（1）厨房员工必须保持个人卫生,衣着整洁;上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行

47、复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。(2）工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时改正。（3)厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查,卫生未达标的项目,限期整改，并进行复查.（4)每次检查都应有记录，结果予以公布,成绩与员工奖惩挂钩.（5）厨房员工应积极配合，定期进行健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。5 5、冷菜间卫生制度、冷菜间卫生制度（1）冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏.（2）操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生源料后

48、，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒；使用卫生间后必须再次洗手消毒。（3)冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、砧、盆、秤、冰箱等)严禁混用,避免交叉污染。（4)冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗消毒。（5）盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净、消毒.（6）存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手，需用消毒小毛由套上，每日更换数次。（7）生吃食品（蔬菜、水果等)必须洗净后，方可放入熟食冰箱.(8）生吃凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。（9）冷荤熟食在低温处存放超过 24 小时要回锅加热.出售的冷荤食品必须每天化验,化验率不低于 95%。（10）冷菜

49、间紫外线消毒(强度不低于 70 微瓦/厘米 2）要定时开关,进行消费杀菌。（11)保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。（12)非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。6 6、点心厨房卫生制度、点心厨房卫生制度（1)工作前需先消费工作台和工具,工作后将各种用具洗净消毒。（2）严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准的原料。（3）蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洗净,用后及时洗擦干净，用布盖好，并定期拆洗。(4）盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐箩、食品盖布，使用后要用热碱水洗净；盖布、纱布要标明专用，里外面分开.（5）面杖、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁.（6)面点、糕点、米

50、饭等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不得食用.（7）制作蛋制品所用蛋类，需选清洁新鲜的鸡蛋，变质、散黄的蛋不得使用。（8)使用食品添加剂，必须符合国家标准，不得超标准使用.7 7、厨房卫生标准、厨房卫生标准(1）食品生熟分开,切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作。（2）厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物，保持干燥.（3）厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰,无污斑.（4）炉灶、冰箱、厨柜、货柜、工作台以及其他器械设备保持清洁明亮。（5)切配、烹调用具，保持干燥；砧板、木面工作台显现本色.（6）厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠.（7)每天至少煮一次抹布,并洗净晾开；