食品微生物检验技能试题及答案.pdf

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1、食品微生物检验技能试题及答食品微生物检验技能试题及答案案食品微生物检验技能试题一食品微生物检验技能试题一一、有两管菌种，一管为金黄葡萄球菌，一管为大肠杆菌，但标签已脱落，请一、有两管菌种，一管为金黄葡萄球菌，一管为大肠杆菌，但标签已脱落，请通过染色实验将其分开。（通过染色实验将其分开。（4040 分）分）1 1、涂片、干燥、固定（涂片、干燥、固定（1010 分）分）2 2、染色（染色（1515 分）分）3 3、镜检（镜检（1010 分）分）4 4、报告（报告（5 5 分）分）二、酱油中细菌总数的测定（二、酱油中细菌总数的测定（6060 分）分）1 1、实验准备（实验准备（2020 分）分）2

2、2、样品稀释与培养（样品稀释与培养（2020 分）分）3 3、菌落计数方法（菌落计数方法（1010 分）分）4 4、菌落计数的报告（菌落计数的报告（1010 分分答案要点答案要点一、菌种区分一、菌种区分1 1、涂片、干燥、固定、涂片、干燥、固定（1 1）取两块洁净载玻片，分别在载玻片中央滴一滴生理盐水，用无菌操作分别）取两块洁净载玻片，分别在载玻片中央滴一滴生理盐水，用无菌操作分别挑取菌种于载玻片的水滴中，调匀涂成薄膜，直径挑取菌种于载玻片的水滴中，调匀涂成薄膜，直径 1.5cm1.5cm 左右。左右。（2 2）干燥）干燥室温干燥或用电吹风吹干。室温干燥或用电吹风吹干。（3 3）固定）固定涂片

3、面上，在酒精灯上过火三次，使细胞质凝固，以固定细菌的形涂片面上，在酒精灯上过火三次，使细胞质凝固，以固定细菌的形态，并使其不易脱落。但不能在火焰上烤，否则，形态会破坏。态，并使其不易脱落。但不能在火焰上烤，否则，形态会破坏。2 2、染色、染色（1 1）初染）初染 加草酸铵结晶紫染色液染色加草酸铵结晶紫染色液染色 1 1 分钟，用水冲洗。分钟，用水冲洗。（2 2）媒染）媒染滴加碘液冲去残水，并用碘液覆盖滴加碘液冲去残水，并用碘液覆盖 1 1 分钟，水洗。分钟，水洗。（3 3）脱色）脱色将载玻片上的水甩干净，在载玻片下衬以白色背景，滴加将载玻片上的水甩干净，在载玻片下衬以白色背景，滴加 95%95

4、%的酒的酒精脱色，直洗至流出的酒精刚刚不出现紫色为止（精脱色，直洗至流出的酒精刚刚不出现紫色为止（0.50.5 分钟），立即用水冲净酒分钟），立即用水冲净酒精。精。（4 4）复染）复染用番红染液染用番红染液染 1-21-2 分钟，水洗。分钟，水洗。3 3、镜检、镜检 干燥后，置显微镜下观察。干燥后，置显微镜下观察。4 4、报告、报告 球状、染成紫色者为金黄葡萄球菌，杆状、染成红色者为大肠杆菌。球状、染成紫色者为金黄葡萄球菌，杆状、染成红色者为大肠杆菌。二、酱油中细菌总数的测定二、酱油中细菌总数的测定1 1、实验准备、实验准备（1 1）酱油）酱油（2 2）1ml1ml 与与 10ml10ml 吸

5、管将吸管洗净烘干，塞入少量脱脂棉，卷好防潮纸进行干热吸管将吸管洗净烘干，塞入少量脱脂棉，卷好防潮纸进行干热灭菌（灭菌（160160、2 2 小时）或加压灭菌。（小时）或加压灭菌。（121121、3030 分钟）分钟）（3 3）平皿）平皿 将平皿分为将平皿分为 1010 个一卷，用防潮纸包好，同上述吸管一起进行灭菌。个一卷，用防潮纸包好，同上述吸管一起进行灭菌。（4 4）备一瓶）备一瓶 90ml90ml 和三管和三管 9ml9ml 的生理盐水，配以松紧适度的棉塞，用防潮纸将的生理盐水，配以松紧适度的棉塞，用防潮纸将口部包好，同上述材料一起进行加压蒸汽灭菌，但需使灭菌后仍能保持原有毫口部包好，同上

6、述材料一起进行加压蒸汽灭菌，但需使灭菌后仍能保持原有毫升数（也可应用生理盐水灭菌后直接吸取的办法）。升数（也可应用生理盐水灭菌后直接吸取的办法）。（5 5）培养基培养基 蛋白胨牛肉膏氯化钠琼脂培养基。蛋白胨牛肉膏氯化钠琼脂培养基。将培养基用碱液调至将培养基用碱液调至 PH7.2-7.4,PH7.2-7.4,装入灭菌的试管中约装入灭菌的试管中约 15ml,15ml,进行加压灭菌后，保温进行加压灭菌后，保温 4545备用。备用。2 2、样品稀释与培养、样品稀释与培养（1 1）用）用 10ml10ml 无菌吸管将酱油样品注入无菌吸管将酱油样品注入 90ml90ml 无菌生理盐水内，充分摇匀，作成无菌

7、生理盐水内，充分摇匀，作成1 1：1010 的稀释液。应严格无菌操作。的稀释液。应严格无菌操作。（2 2）用）用 1ml1ml 无菌吸管，吸取无菌吸管，吸取 1 1：1010 稀释液稀释液 1ml1ml，注入含有，注入含有 9ml9ml 无菌生理盐水的无菌生理盐水的试管内，振荡试管混合均匀，做成试管内，振荡试管混合均匀，做成 1 1：100100 的稀释液。的稀释液。（3 3）另取）另取 1ml1ml 无菌吸管，按上项操作顺序做无菌吸管，按上项操作顺序做 1010 倍递增稀释液，每递增稀释一倍递增稀释液，每递增稀释一次，即换用一支灭菌吸管，配成次，即换用一支灭菌吸管，配成 1 1：100010

8、00 和和 1 1：1000010000 的稀释液。的稀释液。（4 4）再取三支）再取三支 1ml1ml 无菌吸管（或使用该稀释度的吸管），分别吸取无菌吸管（或使用该稀释度的吸管），分别吸取 1 1：1010、1 1：100100 和和 1 1：10001000 的稀释液各的稀释液各 1ml1ml 于平皿内，每个稀释度做两个平皿。于平皿内，每个稀释度做两个平皿。（5 5）立即将）立即将 15ml15ml 已冷却至已冷却至 4545的培养基注入平皿内，并转动平皿，使其混合的培养基注入平皿内，并转动平皿，使其混合均匀。均匀。（6 6）待琼脂凝固后，用纸包好，反转平皿，置于）待琼脂凝固后，用纸包好，

9、反转平皿，置于 3737恒温箱内培养恒温箱内培养 2424 小时后小时后取出，计算平皿内细菌菌落数目，成以稀释倍数，即得每毫升样品所含菌落总取出，计算平皿内细菌菌落数目，成以稀释倍数，即得每毫升样品所含菌落总数。数。4 4、菌落计数方法、菌落计数方法（1 1）从温箱中取出平皿，用蜡笔将皿底分为若干等分区域（若菌落稀少，也可）从温箱中取出平皿，用蜡笔将皿底分为若干等分区域（若菌落稀少，也可不分）不分）（2 2）以左手拇指、无名指、小指持握平皿，斜置自然光下，皿底以食指、中指）以左手拇指、无名指、小指持握平皿，斜置自然光下，皿底以食指、中指衬托显出昏暗背景以利菌落观察，右手持蜡笔式钢笔计点菌落数，

10、每数一区，衬托显出昏暗背景以利菌落观察，右手持蜡笔式钢笔计点菌落数，每数一区，于边上标记计数，再用放大镜检查，有无遗漏。合计各区菌落数即为一皿的菌于边上标记计数，再用放大镜检查，有无遗漏。合计各区菌落数即为一皿的菌落总数。如平皿菌落很多不易读数时，亦可选择代表区读计菌落数，然后再求落总数。如平皿菌落很多不易读数时，亦可选择代表区读计菌落数，然后再求出全皿菌落数。出全皿菌落数。5 5、菌落计数的报告、菌落计数的报告（1 1）平皿菌落的选择）平皿菌落的选择选取菌落数在选取菌落数在 30-30030-300 之间的平皿作为菌落总数测定标之间的平皿作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平皿应采用两个

11、平皿平均数，其中一个平皿有较大片准。一个稀释度使用两个平皿应采用两个平皿平均数，其中一个平皿有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而以无片状菌落生长的平皿作为该稀释度的菌落状菌落生长时，则不宜采用，而以无片状菌落生长的平皿作为该稀释度的菌落数。若片状菌落不到平皿的一半，而其余一半中菌落分布很均匀，则可于计数数。若片状菌落不到平皿的一半，而其余一半中菌落分布很均匀，则可于计数半皿后乘以半皿后乘以 2 2 代表全皿菌落数。代表全皿菌落数。（2 2）稀释度的选择）稀释度的选择规定选择平均菌落数在规定选择平均菌落数在 30-30030-300 之间的稀释度，以平皿菌落数乘以稀释倍数，之间的稀释度，以平皿菌

12、落数乘以稀释倍数，所得菌落总数作为报告。所得菌落总数作为报告。若有两个稀释度，其生长的菌落数均在若有两个稀释度，其生长的菌落数均在 30-30030-300 之间，则应视二者（高稀释度之间，则应视二者（高稀释度菌落数与低稀释度菌落数）之比大小来决定。若其比值小于菌落数与低稀释度菌落数）之比大小来决定。若其比值小于 2 2，应报告平均数；，应报告平均数；若大于若大于 2 2，则报告其中较小数字。，则报告其中较小数字。若所有稀释度其平均菌落数均大于若所有稀释度其平均菌落数均大于 300300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数进行报告。稀释倍数进行报告。若所有

13、稀释度其平均菌落数均小于若所有稀释度其平均菌落数均小于 3030，则应按稀释倍数最低的平均菌落数乘，则应按稀释倍数最低的平均菌落数乘以稀释倍数进行报告。以稀释倍数进行报告。若所有稀释度其平均菌落数不在若所有稀释度其平均菌落数不在 30-30030-300 之间，之间，其中一部分大于其中一部分大于 300300 或小于或小于 3030时，则以最小接近时，则以最小接近 3030 或或 300300 的平均菌落数乘以稀释倍数进行报告。的平均菌落数乘以稀释倍数进行报告。（3 3）菌落数的报告）菌落数的报告菌落数在菌落数在 100100 以内时，按实有数报告；大于以内时，按实有数报告；大于 100100

14、 时，采用时，采用二位有效数字，在二位有效数字后面的数值，以四舍五入法计算，为了缩短数二位有效数字，在二位有效数字后面的数值，以四舍五入法计算，为了缩短数字后面的零数，也可用字后面的零数，也可用 1010 的指数来表示。的指数来表示。食品微生物检验技能试题二食品微生物检验技能试题二一、肉膏蛋白胨培养基的配制（一、肉膏蛋白胨培养基的配制（6060 分）分）1 1、称量、加热溶解（、称量、加热溶解（2020 分）分）2 2、调值（、调值（1010 分）分）3 3、过滤（、过滤（1010 分）分）4 4、分装（、分装（1010 分）分）5 5、加棉塞（、加棉塞（1010 分）分）二、培养基的灭菌（二

15、、培养基的灭菌（4040 分）分）1 1、包扎（、包扎（1010 分）分）2 2、灭菌（、灭菌（1010 分）分）3 3、摆斜面（、摆斜面（1010 分）分）4 4、无菌检查（、无菌检查（1010 分）分）答案要点答案要点一、配制一、配制1 1、称量加热溶解：称量加热溶解：按配方准确称取牛肉膏按配方准确称取牛肉膏2.52.5克，克，蛋白胨蛋白胨5 5克，克，NaCl2.5NaCl2.5克于的大烧杯中，克于的大烧杯中，取取 450ml450ml 水于水于 800ml800ml 烧杯中加入，烧杯中加入，搅匀，搅匀，加热溶解，加热溶解，待溶液沸腾后，加入琼脂，继续加热使琼脂完全溶化，并不断搅拌，待溶

16、液沸腾后，加入琼脂，继续加热使琼脂完全溶化，并不断搅拌，以免糊底烧焦。最后待冷却后补足水至以免糊底烧焦。最后待冷却后补足水至 500ml500ml。2 2、调、调 PHPH 值值 在未调在未调 PHPH 前，先用精密试纸测定培养基的原始前，先用精密试纸测定培养基的原始 PHPH 值，值，然后滴加然后滴加 1molNaOH1molNaOH 或或 1molHCL1molHCL 调节，直至调节，直至 7.0-7.27.0-7.23 3、过滤、过滤 趁热用四层纱布过滤。一般无特除要求，可省略。趁热用四层纱布过滤。一般无特除要求，可省略。4 4、分装将制好的培养基分装入试管或三角瓶内。注意不要使培养基、

17、分装将制好的培养基分装入试管或三角瓶内。注意不要使培养基沾粘管口或瓶口，沾粘管口或瓶口，以免浸湿棉塞而引起污染。以免浸湿棉塞而引起污染。分装的培养基，分装的培养基，不超过不超过试管长度的五分之一，不超过三角瓶容积的一半。试管长度的五分之一，不超过三角瓶容积的一半。5 5、加棉塞加棉塞 瓶瓶（管）（管）口塞上用非脱脂棉制作的棉塞，口塞上用非脱脂棉制作的棉塞，棉塞形状、棉塞形状、大小、大小、松紧度与试管口完全适合。松紧度与试管口完全适合。加塞时三分之一在管外，加塞时三分之一在管外，三分之二在管内。三分之二在管内。二、培养基的灭菌二、培养基的灭菌1 1、包扎包扎 加塞后，加塞后，将三角瓶的棉塞外包一

18、层牛皮纸或双层报纸，将三角瓶的棉塞外包一层牛皮纸或双层报纸，以防以防灭菌时冷凝水沾湿棉塞。灭菌时冷凝水沾湿棉塞。若培养基分装于试管，若培养基分装于试管，则以则以 5 5 支或支或 7 7 支在一支在一起，起，再于棉塞外包一层牛皮纸，再于棉塞外包一层牛皮纸，用绳扎好。用绳扎好。然后用记号笔注明培养基然后用记号笔注明培养基的名称、组别、日期。的名称、组别、日期。2 2、灭菌、灭菌 将培养基于将培养基于 12131213 度湿热灭菌度湿热灭菌 2020 分中。分中。3 3、摆斜面摆斜面 灭菌后，灭菌后，如制斜面，如制斜面，则须趁热将试管口端搁在一根长木条则须趁热将试管口端搁在一根长木条上，调整斜度，

19、使斜面的长度不超过试管总长的二分之一。上，调整斜度，使斜面的长度不超过试管总长的二分之一。4 4、无菌检查将灭菌的培养基放入无菌检查将灭菌的培养基放入 3737 度温箱中培养度温箱中培养 24-4824-48 小时，小时，无菌无菌生长即可使用。生长即可使用。食品微生物检验技能试题三食品微生物检验技能试题三一、淀粉水解实验（一、淀粉水解实验（4040 分）分）1 1、原理（口述）（、原理（口述）（5 5 分）分）2 2、倒平板（、倒平板（1010 分）分）3 3、接种培养（、接种培养（1010 分）分）4 4、路哥氏碘液检验（、路哥氏碘液检验（5 5 分）分）5 5、结果观察（、结果观察（5 5

20、 分）分）6 6、报告（、报告（5 5 分）分）二、平板菌落计数（二、平板菌落计数（6060 分）分）1 1、编号（编号（5 5 分）分）2 2、稀释（稀释（1515 分）分）3 3、取样（取样（1010 分）分）4 4、倒平板、培养（倒平板、培养（1010 分）分）5 5、计算（计算（1010 分）分）6 6、报告（报告（1010 分）分）答案要点答案要点一、淀粉水解实验（一、淀粉水解实验（4040 分）分）1 1、原理、原理 微生物对大分子的淀粉、蛋白质、脂肪不能直接利用，必须微生物对大分子的淀粉、蛋白质、脂肪不能直接利用，必须依靠产生的胞外酶将大分子物质分解才能被微生物利用。依靠产生的胞

21、外酶将大分子物质分解才能被微生物利用。胞外酶主要胞外酶主要为水解酶，为水解酶，可将大分子物质水解为较小的化合物。可将大分子物质水解为较小的化合物。如淀粉酶水解淀粉如淀粉酶水解淀粉为小分子的糊精、为小分子的糊精、双糖、双糖、单糖。单糖。这个过程可通过观察细菌菌落周围的这个过程可通过观察细菌菌落周围的物质变化来证实：物质变化来证实：淀粉遇碘会产生兰色，淀粉遇碘会产生兰色，但细菌水解淀粉的区域，但细菌水解淀粉的区域，用用碘测定不产生兰色，表明细菌产生淀粉酶。碘测定不产生兰色，表明细菌产生淀粉酶。2 2、倒平板、倒平板 将固体淀粉培养基溶化后冷却至将固体淀粉培养基溶化后冷却至 5050左右，无菌操作制

22、左右，无菌操作制成平板。成平板。3 3、接种培养用接种环取少量枯草杆菌在平板的一边划接种培养用接种环取少量枯草杆菌在平板的一边划+字接种；字接种；取少取少量大肠杆菌在平板的另一边也作量大肠杆菌在平板的另一边也作+字接种，字接种，将平板倒置在将平板倒置在 3737温箱中温箱中培养培养 16-2016-20 小时。小时。4 4、路哥氏碘液检验、路哥氏碘液检验打开皿盖，滴加少量碘液于培养基上，轻轻旋打开皿盖，滴加少量碘液于培养基上，轻轻旋转培养皿，使碘液均匀铺满整个平板。转培养皿，使碘液均匀铺满整个平板。5 5、结果观察如菌苔周围出现无色透明圈，说明淀粉已被水解，为阳、结果观察如菌苔周围出现无色透明

23、圈，说明淀粉已被水解，为阳性。根据透明圈的大小可初步判断该菌水解淀粉能力的强弱。性。根据透明圈的大小可初步判断该菌水解淀粉能力的强弱。6 6、报告、报告 填写实验报告填写实验报告二、平板菌落计数二、平板菌落计数1 1、编号、编号 取无菌培养皿取无菌培养皿 9 9 套，分别标明套，分别标明1010-4-4、1010-5-5、1010-6-6各三套。另取各三套。另取6 6 支盛有支盛有 4.5ml4.5ml 无菌水的试管，无菌水的试管，排列于试管架上，排列于试管架上，依次标明依次标明 1010-1-1、1010-2-2、1010-3-3、1010-4-4、1010-5-5、1010-6-6。2 2

24、、稀释稀释 用用 1ml1ml 无菌吸管精确吸取无菌吸管精确吸取 0.5ml0.5ml 大肠杆菌悬液放入大肠杆菌悬液放入 1010-1-1的试的试管内，注意试管尖端不要碰到液面，以免吹出时，管内液体外溢。然管内，注意试管尖端不要碰到液面，以免吹出时，管内液体外溢。然后仍用此吸管将管内悬液来回吸吹三次，后仍用此吸管将管内悬液来回吸吹三次，吸时伸入管底，吸时伸入管底，吹时离开水吹时离开水面，使其混合均匀。另取一支吸管自面，使其混合均匀。另取一支吸管自 1010-1-1试管中吸试管中吸 0.5ml0.5ml 放入放入 1010-2-2试管内，吸吹三次，试管内，吸吹三次，.其余依次类推。其余依次类推。

25、3 3、取样、取样 用三支用三支 1ml1ml 无菌吸管分别精确吸取无菌吸管分别精确吸取 1010-4-4、1010-5-5、1010-6-6的稀释菌的稀释菌液液 0.2ml0.2ml，对号放入编好号的无菌培养皿中。，对号放入编好号的无菌培养皿中。4 4、倒平板、倒平板 在上述盛有不同稀释度的培养皿中，倒入溶化后冷却至在上述盛有不同稀释度的培养皿中，倒入溶化后冷却至4545左右的牛肉膏蛋白胨琼脂培养基约左右的牛肉膏蛋白胨琼脂培养基约 15ml15ml，置水平位置，迅速旋，置水平位置，迅速旋动混匀，待凝固后，倒置于动混匀，待凝固后，倒置于 3737温箱内培养温箱内培养 2424 小时。小时。5

26、5、计算、计算 培养培养 2424 小时后，取出培养皿，算出同一稀释度三个平皿上小时后，取出培养皿，算出同一稀释度三个平皿上的菌落平均数，按下公式计算：每毫升中总活菌数的菌落平均数，按下公式计算：每毫升中总活菌数=同一稀释度三次同一稀释度三次重复的菌落平均数稀释倍数重复的菌落平均数稀释倍数5 56 6、报告、报告 将平板菌落计数结果添入表中。将平板菌落计数结果添入表中。食品微生物检验技能检测试题四食品微生物检验技能检测试题四一、题目：微生物显微计数一、题目：微生物显微计数二、目的：二、目的：通过酵母菌细胞计数考查学生血球计数板的使用能力。通过酵母菌细胞计数考查学生血球计数板的使用能力。三、考试

27、内容：三、考试内容：在规定的在规定的 45 45 分钟内，分钟内，正确使用血球计数板对酵母菌样品进行观察并正确使用血球计数板对酵母菌样品进行观察并计数，要求各步骤正确。计数，要求各步骤正确。四、实验材料：四、实验材料：酵母菌悬液，血球计数板，显微镜，盖玻片，无菌酵母菌悬液，血球计数板，显微镜，盖玻片，无菌毛细管。毛细管。五、考试评分标准五、考试评分标准1 1、取样量与样品处理和稀释、取样量与样品处理和稀释 1010 分分2 2、稀释液的移取、稀释液的移取 1010 分分3 3、镜检计数室、镜检计数室 10 10 分分4 4、正确加样品制标本、正确加样品制标本 10 10 分分5 5、正确使用显

28、微镜镜检、正确使用显微镜镜检 20 20 分分6 6、正确测定计算结果、正确测定计算结果 1515 分分7 7、清洗血球计数板、清洗血球计数板 10 10 分分8 8、卫生、卫生 1010 分分9 9、超时情况、超时情况 5 5 分分食品微生物检验技能检测试题五食品微生物检验技能检测试题五一、题目：微生物纯种分离及培养一、题目：微生物纯种分离及培养二、目的：二、目的：考查学生无菌操作和单菌落法分离微生物的能力考查学生无菌操作和单菌落法分离微生物的能力三、考试内容：三、考试内容：对菌液进行单菌落画线分离实验和稀释平板分离实验，对菌液进行单菌落画线分离实验和稀释平板分离实验，同时对提供的同时对提供

29、的大肠杆菌斜面培养或平板种子进行单菌落画线分离实验，各一个平大肠杆菌斜面培养或平板种子进行单菌落画线分离实验，各一个平板，板，30 30 培养培养 48h 48h，要求无杂菌生长，无交叉污染，每个平板上，要求无杂菌生长，无交叉污染，每个平板上得到得到 10 10 个以上单菌落才算合格。个以上单菌落才算合格。对菌液进行对菌液进行 10 10 倍稀释，倍稀释，选一要求选一要求的浓度取的浓度取 0.1 0.1 毫升涂毫升涂 1 1 个平板。个平板。四、实验材料：四、实验材料：1 1、大肠杆菌斜面培养物或平板培养物。、大肠杆菌斜面培养物或平板培养物。2 2、牛肉膏蛋白胨培养基。、牛肉膏蛋白胨培养基。3

30、 3、无菌水、灭菌平板、灭菌吸管、无菌水、灭菌平板、灭菌吸管五、考试评分标准五、考试评分标准1 1、单菌落画线分离实验和无菌操作结果（、单菌落画线分离实验和无菌操作结果（30 30 分）分）（1 1）每个平板中至少）每个平板中至少 10 10 个单菌落（少个单菌落（少 1 1 个菌落扣个菌落扣 2 2 分）分）（2 2）平板培养时正置培养扣）平板培养时正置培养扣 2 2 分分（3 3）划破平板扣）划破平板扣 5 5 分分（4 4）污染）污染 1 1 个杂菌扣个杂菌扣 2 2 分分（5 5）涂平板上单菌落有成片菌生长扣）涂平板上单菌落有成片菌生长扣 5 5 分分2 2、稀释平板分离实验和无菌操作

31、结果、稀释平板分离实验和无菌操作结果（5050 分）分）（1 1）菌液稀释错误扣）菌液稀释错误扣 10 10 分分（2 2）平板培养时正置培养扣）平板培养时正置培养扣 2 2 分分（3 3）平板倒的不平扣）平板倒的不平扣 5 5 分分（4 4）污染）污染 1 1 个杂菌扣个杂菌扣 2 2 分分（5 5）涂布平板上单菌落有成片菌生长扣）涂布平板上单菌落有成片菌生长扣 5 5 分分（6 6）结果不成）结果不成 10 x 10 x 梯度顺序排列扣梯度顺序排列扣 20 20 分分3 3、标准的无菌操作过程、标准的无菌操作过程（1515 分）分）4 4、良好的实验习惯。过程整洁，收拾实验用品（、良好的实

32、验习惯。过程整洁，收拾实验用品（5 5 分）分）参参 20092009 发酵工考试发酵工考试高级食品检验工技能试题高级食品检验工技能试题一、果酒中二氧化硫的测定一、果酒中二氧化硫的测定1.1.准备要求准备要求（1 1）可见分光光度计应处于稳定的工作状态）可见分光光度计应处于稳定的工作状态,其他测定用仪器其他测定用仪器齐全。齐全。（2 2）所用试剂及溶液均配制好。）所用试剂及溶液均配制好。2.2.考核内容考核内容(1)(1)考核要求考核要求正确、熟练使用可见分光光度计、吸量管、容量瓶。正确、熟练使用可见分光光度计、吸量管、容量瓶。正确绘制标准曲线正确绘制标准曲线,并能准确查出测定结果。并能准确查

33、出测定结果。两次测定的结果之差两次测定的结果之差,不得超过平均值的不得超过平均值的 10%10%。遵守操作规程遵守操作规程,操作现场整洁。操作现场整洁。(2)(2)时间定额时间定额 120min 120min(3)(3)安全文明生产安全文明生产正确执行安全技术操作规程。正确执行安全技术操作规程。按企业有关文明生产规定进行操作。按企业有关文明生产规定进行操作。3.3.配分、评分标准配分、评分标准(见表见表 1)1)1)1)准备齐全。准备齐全。2)2)所用试剂及溶液均配制好。所用试剂及溶液均配制好。二、硬糖中还原糖的测定二、硬糖中还原糖的测定1.1.准备要求准备要求1)1)所用测定仪器所用测定仪器

34、2.2.考核内容考核内容（1 1）考核要求）考核要求正确、熟练使用分析天平、滴定管、吸量管、容量瓶、可调正确、熟练使用分析天平、滴定管、吸量管、容量瓶、可调电炉。电炉。过滤、定容、滴定操作正确、熟练。过滤、定容、滴定操作正确、熟练。平行测定两次平行测定两次,两次测定的结果之差不得超过平均值的两次测定的结果之差不得超过平均值的 10%10%遵守操作规程遵守操作规程,操作现场整洁。操作现场整洁。(2)(2)时间定额时间定额 120min 120min (3)(3)安全文明生产安全文明生产正确执行安全技术操作规程正确执行安全技术操作规程按企业有关文明生产规定进行操作按企业有关文明生产规定进行操作3.

35、3.配分、评分标准配分、评分标准三、麦乳精中脂肪含量的测定三、麦乳精中脂肪含量的测定1.1.准备要求准备要求（1 1）所用测定仪器准备齐全。）所用测定仪器准备齐全。（2 2）所用试剂及溶液均配制好。）所用试剂及溶液均配制好。2.2.考核内容考核内容(1)(1)考核要求考核要求正确、熟练使用分析天平、吸量管、具塞量筒、索氏抽提器、恒温正确、熟练使用分析天平、吸量管、具塞量筒、索氏抽提器、恒温水浴锅、恒温烘箱。水浴锅、恒温烘箱。提取、回收溶剂操作正确、熟练提取、回收溶剂操作正确、熟练平行测定两次平行测定两次,两次测定的结果之差不得超过平均值的两次测定的结果之差不得超过平均值的 5%5%遵守操作规程

36、遵守操作规程,操作现场整洁。操作现场整洁。(2)(2)时间定额时间定额 360min360min(3)(3)安全文明生产安全文明生产正确执行安全技术操作规程正确执行安全技术操作规程按企业有关文明生产规定进行操作按企业有关文明生产规定进行操作3.3.配分、评分标准配分、评分标准四、豆乳中蛋白质含量的测定四、豆乳中蛋白质含量的测定1.1.准备要求准备要求（1 1）所用测定仪器准备齐全。）所用测定仪器准备齐全。（2 2）所用试剂及溶液均配制好。）所用试剂及溶液均配制好。2.2.考核内容考核内容(1)(1)考核要求考核要求正确、熟练使用滴定管、吸量管、容量瓶。正确、熟练使用滴定管、吸量管、容量瓶。消化

37、、蒸馆、滴定操作正确、熟练。消化、蒸馆、滴定操作正确、熟练。平行测定两次平行测定两次,两次测定的结果之差不得超过平均值的两次测定的结果之差不得超过平均值的 10%10%。遵守操作规程遵守操作规程,操作现场整洁。操作现场整洁。(2)(2)时间定额时间定额 360mino 360mino(3)(3)安全文明生产安全文明生产正确执行安全技术操作规程。正确执行安全技术操作规程。按企业有关文明生产规定进行操作按企业有关文明生产规定进行操作3.3.配分、坪分标准配分、坪分标准(由选题人员编制由选题人员编制)五、青刀豆罐头中亚硝酸盐的测定五、青刀豆罐头中亚硝酸盐的测定1.1.准备要求准备要求（1 1）可见分

38、光光度计应处于稳定的工作状态）可见分光光度计应处于稳定的工作状态,其他测定用仪器齐其他测定用仪器齐全。全。（2 2）所用试剂及溶液均配制好。）所用试剂及溶液均配制好。2.2.考核内容考核内容(1)(1)考核要求考核要求正确、熟练使用可见分光光度计、吸量管、容量瓶、组织捣碎机。正确、熟练使用可见分光光度计、吸量管、容量瓶、组织捣碎机。正确绘制标准曲线正确绘制标准曲线,并能准确查出测定结果。并能准确查出测定结果。两次测定的结果之差两次测定的结果之差,不得超过平均值的不得超过平均值的 10%10%。遵守操作规程遵守操作规程,操作现场整洁。操作现场整洁。(2)(2)时间定额时间定额 180min 18

39、0min(3)(3)安全文明生产安全文明生产正确执行安全技术操作规程正确执行安全技术操作规程按企业有关文明生产规定进行操作。按企业有关文明生产规定进行操作。3.3.配分、评分标准配分、评分标准(由选题人员编制由选题人员编制)六、食盐中硫酸盐的测定六、食盐中硫酸盐的测定1.1.准备要求准备要求（1 1）可见分光光度计应处于稳定的工作状态）可见分光光度计应处于稳定的工作状态,其他测定用仪器齐其他测定用仪器齐全。全。（2 2）所用试剂及溶液均配制好。）所用试剂及溶液均配制好。2.2.考核内容考核内容(1)(1)考核要求考核要求正确、熟练使用分光光度计、吸量管、容量瓶。正确、熟练使用分光光度计、吸量管

40、、容量瓶。正确绘制标准曲线正确绘制标准曲线,并能准确查出测定结果并能准确查出测定结果两次测定的结果之差两次测定的结果之差,不得超过平均值的不得超过平均值的 10%10%遵守操作规程遵守操作规程,操作现场整洁。操作现场整洁。(2)(2)时间定额时间定额 120min120min(3)(3)安全文明生产安全文明生产正确执行安全技术操作规程正确执行安全技术操作规程按企业有关文明生产规定进行操作按企业有关文明生产规定进行操作3.3.配分、评分标准配分、评分标准(由选题人员编制由选题人员编制)七、饮料中细菌总数的测定七、饮料中细菌总数的测定1.1.准备要求准备要求（1 1）所用测定仪器及无菌操作台准备齐

41、全。）所用测定仪器及无菌操作台准备齐全。（2 2）所用试剂及溶液均配制好。）所用试剂及溶液均配制好。2.2.考核内容考核内容(1)(1)考核要求考核要求能正确配制检验所需的培养基。能正确配制检验所需的培养基。熟悉细菌的菌落特征熟悉细菌的菌落特征,结果判断正确。结果判断正确。仪器设备使用规范、熟练仪器设备使用规范、熟练,能正确进行无菌操作。能正确进行无菌操作。中级食品检验工理论知识试卷中级食品检验工理论知识试卷注注意意事事项项1 1、试卷时间：、试卷时间：120120 分钟。分钟。2 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在

42、单位的名称。在单位的名称。3 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。案。4 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。得得分分得得分分评分人评分人一一二二总总分分一、选择题一、选择题(第第 1 1 题第题第 8080 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题的括号中。每题 1 1 分，满分分，满分 8080。)1.1.我国电力的标准频率是我国电力的标准频率是()Hz)Hz。(A)220(A)220(B)

43、110(B)110(C(C)60)60(D)50(D)502.2.用酸度计测定溶液的用酸度计测定溶液的 PHPH 值时，甘汞电极的值时，甘汞电极的()。(A)(A)电极电位不随溶液电极电位不随溶液 PHPH 值变化值变化(B)(B)通过的电极通过的电极电流始终相同电流始终相同(C)(C)电极电位随溶液电极电位随溶液 PHPH 值变化值变化(D)(D)电极电位电极电位始终在变始终在变3.3.俗称氯仿的化合物分子式为俗称氯仿的化合物分子式为()。(A)CH4(A)CH4(B)CHCl3(B)CHCl3(C)CH2Cl2(C)CH2Cl2(D)CH3Cl(D)CH3Cl4.4.原子是由原子是由()和

44、电子所构成的。和电子所构成的。(A)(A)原子原子核核(B)(B)质子质子(C)(C)中中子子(D)(D)质子、中子和正电荷质子、中子和正电荷5.5.可检查淀粉部分发生水解的试剂是可检查淀粉部分发生水解的试剂是()。(A)(A)碘水溶碘水溶液液(B)(B)碘化钾溶碘化钾溶液液(C)(C)硝酸银溶硝酸银溶液液(D)(D)硝酸银溶液、硝酸银溶液、碘水溶液碘水溶液6.6.当用标准碱溶液滴定氨基酸时（酚酞为指示剂），常在氨基酸中加入当用标准碱溶液滴定氨基酸时（酚酞为指示剂），常在氨基酸中加入()。(A)(A)乙醇乙醇(B)(B)甲醛甲醛(C)(C)甲醇甲醇(D)(D)丙酮丙酮7.7.下列不影响沉淀溶解

45、度的是下列不影响沉淀溶解度的是()。(A)(A)加入难溶于水的化合物相同离子的强电解质加入难溶于水的化合物相同离子的强电解质(B)(B)在在 BaSO4BaSO4 沉淀中加入沉淀中加入 KNO3KNO3(C)(C)在在 CaC2O4CaC2O4 沉淀中加入盐酸沉淀中加入盐酸(D)(D)在在 AgClAgCl 沉淀中加入沉淀中加入 H+H+8.8.强电解质水溶液可以导电是因为强电解质水溶液可以导电是因为()。(A)(A)强电解质是导体强电解质是导体(B)(B)水能导电水能导电(C)(C)强电解质水溶液有正负离子强电解质水溶液有正负离子(D)(D)强电解质水强电解质水溶液有自由电子溶液有自由电子9

46、.9.下面的下面的()项为食品标签通用标准推荐标注内容。项为食品标签通用标准推荐标注内容。(A)(A)产品标准号产品标准号(B)(B)批号批号(C)(C)配料配料表表(D)(D)保质期或保存期保质期或保存期10.10.下列试剂在薄层色谱法测苯甲酸含量过程中未采用的是下列试剂在薄层色谱法测苯甲酸含量过程中未采用的是()。(A)(A)乙醚乙醚(B)(B)氯化钠氯化钠(C)(C)无无水亚硫酸钠水亚硫酸钠(D)(D)无水乙醇无水乙醇11.11.下面对下面对 GB/T 13662-92GB/T 13662-92 代号解释不正确的是代号解释不正确的是()。(A)GB/T(A)GB/T 为推荐性国家标准为推

47、荐性国家标准(B)13662(B)13662 是是产品代号产品代号(C)92(C)92 是标准发布年是标准发布年号号(D)13662(D)13662 是标准顺序号是标准顺序号12.12.双二硫腙光度法测双二硫腙光度法测 PbPb，选用波长为，选用波长为()。(A)510nm(A)510nm(B)440nm(B)440nm(C)660(C)660nmnm(D)540nm(D)540nm13.13.缓冲溶液中加入少量的酸或碱时，溶液的缓冲溶液中加入少量的酸或碱时，溶液的()不发生显著改变。不发生显著改变。(A)PK(A)PK 酸值酸值(B)(B)浓度浓度(C)(C)缓缓冲容冲容(D)pH(D)pH

48、 值值14.14.食品卫生检验需在无菌条件下进行接种，为使接种室达到无菌状态，食品卫生检验需在无菌条件下进行接种，为使接种室达到无菌状态，一般采用（一般采用（）方法是正确的。）方法是正确的。(A)30W(A)30W紫外线灯开启紫外线灯开启1h1h 后关灯操作后关灯操作(B)30W(B)30W紫外线灯开紫外线灯开启隔夜，关灯操作启隔夜，关灯操作(C)(C)在紫外线灯开启下操作在紫外线灯开启下操作(D)(D)开启紫外线灯开启紫外线灯 1h1h 后关灯在酒精灯下操作后关灯在酒精灯下操作15.15.在检验肠道细菌时应将培养物置（在检验肠道细菌时应将培养物置（）培养。）培养。（A A）2828(B)25

49、(B)25(C)36(C)361 1(D)45(D)4516.16.实验中出现的可疑值（与平均值相差较大的值），若不是由明显过失实验中出现的可疑值（与平均值相差较大的值），若不是由明显过失造成，就需根据造成，就需根据()决定取舍。决定取舍。(A)(A)结果的一致性结果的一致性(B)(B)是否符合误差要求是否符合误差要求(C)(C)偶然误差分布规律偶然误差分布规律(D)(D)化化验员的经验验员的经验17.17.分光光度计打开电源开关后，下一步的操作正确的是分光光度计打开电源开关后，下一步的操作正确的是()。(A)(A)预热预热 20min20min(B)(B)调节“调节“0 0”电位器，使电表针

50、指“”电位器，使电表针指“0 0”(C)(C)选择工作波长选择工作波长(D)(D)调节调节 100%100%电位器，使电表指针至透光电位器，使电表指针至透光 100%100%18.18.万分之一天平称取万分之一天平称取 100mg(100mg(不含不含 100mg)100mg)以下样品时，以下样品时，为为()位有效数字。位有效数字。(A)(A)四四(B)(B)三三(C)(C)二二(D)(D)一一19.19.测定测定 PH=10-13PH=10-13 的碱性溶液时，应使用的碱性溶液时，应使用()作为指示电极。作为指示电极。(A)231(A)231 型玻璃电极型玻璃电极(B)221(B)221 型