食品微生物学试卷及答案(1)[1].pdf

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1、食品微生物学食品微生物学 试卷试卷食品微生物学 试卷一、一.填空题（1 分/空20）：1.细菌一般进行 _ 繁殖，即 _。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为 _，_ 两种形式，有性繁殖时形成 _；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有 _，_；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有 _，_，_；放线菌以 _ 方式繁殖，主要形成 _，也可以通过 _繁殖。2.微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起_和_。3.在酵母菌细胞结构中，_具有保护细胞及维持细胞外形的功能；_具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；_是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；_是呼吸酶类的载体，细胞的能量

2、供应站；_具有传递细胞遗传性状的作用。二.选择题（1 分/小题20）1.革兰氏染色的关键步骤是_。a.结晶紫（初染）b.碘液（媒染）c.酒精（脱色）d.蕃红（复染）2.属于细菌细胞基本结构的为_a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛3.测定食品中的细菌总数常采用_a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法4.干热灭菌法要求的温度和时间为_，2 小时，30 分钟，2 小时，4 小时5.微生物运输营养物质的主要方式_、a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位6.Saccharomyces cerevisiae 有性繁殖产生_a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢

3、子 d.子囊孢子7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为_a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基8.抗干燥能力较强的微生物是_。a.酵母菌b.霉菌菌丝c.乳酸菌9.产生假根是_的形态特征。a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉10.配制 1000ml 的固体培养基需加琼脂_.7 克20 克克11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种_方法。a.消毒b.抑菌c.灭菌d.除菌;12.下列微生物器官耐温顺序为_a.营养体孢子芽孢 b.芽孢孢子营养体c.孢子营养体芽孢c.芽孢营养体孢子13.下列微生物能通过细菌滤器的是_a.细菌b.酵母菌c.病毒d 霉菌14.下列不属于

4、生长素类物质的是_a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素15.是_a.G菌菌c.GG不定16.在固体平板上,青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长,此种关系为_a.竞争关系b.猎食关系c.拮抗关系d.寄生关系17.下列因素影响微生物生长_（a.pHb.温度c.水分d.这些都是18.细菌的生长曲线中，总菌数和活菌数几乎相等的是_a.延缓期b.对数期c.稳定期d.衰亡期19.罐藏食品的灭菌属于_a.消毒b.灭菌c.抑菌d.商业灭菌20.决定病毒感染专一性的物质基础是_a.核酸 b.蛋白质 c.脂类 d.糖类三.判断题（1 分/小题10）1.真菌适宜在偏酸性的环境条件下生长。2.肉毒梭状芽孢杆菌

5、属于厌氧性微生物。3.酒精消毒的最佳浓度为 95%。【4 链霉菌是霉菌，其有性繁殖形成接合孢子。5.污染了赤霉菌毒素的食品原料，经处理后仍可用于加工食品。6.6.子囊孢子是半知菌纲霉菌的有性孢子。子囊孢子是半知菌纲霉菌的有性孢子。7.7.细菌产生芽孢是细菌的一种繁殖方式。细菌产生芽孢是细菌的一种繁殖方式。8.放线菌和霉菌都具有营养菌丝和气生菌丝。9.肠球菌对冷冻的抵抗力比大肠菌群细菌大。10.10.自养菌可引起食品腐败。自养菌可引起食品腐败。四.分析问答题：.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。.在微生物培养过程中引起 PH 值改变的原因有哪些在实践中如何保证微生物能

6、处于较稳定和合适的 PH 环境中（10 分）-根据你掌握的实验方法，在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌组成的混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。（20 分）.气调保藏食品的原理（10 分）参考答案：参考答案：一.填空：无性 无性 裂殖 芽殖 裂殖 子囊 子囊孢子 接合孢子 孢囊孢子 分生孢子 厚垣孢子（节孢子）二二.选择题：c.b.a.c.三.判断题：、分生孢子 菌丝片断 食物中毒 消化道传染病 细胞壁 细胞膜 细胞质 线粒体 细胞核c.d.b.a.a.c.a.b.d.b.d.c.b.】b.c.b.四.分析问答题：1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。（10

7、 分）酵母菌和霉菌的抗热性较差-4从变质罐头中检出酵母菌和霉菌，则引起罐藏食品变质的原因可能是：a.罐头裂漏，被 M 污染（这些 M 的抗热性较差）。-2b.罐头杀菌不完全（残留霉菌孢子）-2c.罐内真空度不够（霉菌只能在有氧的环境中生长）。-22.在微生物培养过程中引起 PH 值改变的原因有哪些在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的 PH 环境中（10 分）原因：.微生物分解基质中的蛋白质产氨，使 PH 值.有机酸盐，使 PH 值碳水化合物产酸，使 PH 值。.无机氮盐（生理酸性盐、生理碱性盐）-6在实践中可通过在培养基中添加 KH2PO4、K2HPO4或 CaCO3使微生物能处于较稳定

8、和合适的 PH 环境中。-43根据你掌握的实验方法，在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌组成的混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。（20 分）用稀释平板分离法进行分离。.在分离平板上，大肠杆菌、产气肠杆菌的菌落特征基本相同难以区分（菌落灰白色，半透明，表面光滑湿润，有光泽。）枯草芽孢杆菌的菌落较干燥用 Gram 染色法染色镜检，可见：大肠杆菌、产气肠杆菌为G-，短杆菌。枯草芽孢杆菌为 G+，长杆菌，有芽孢。根据以上特征可将枯草芽孢杆菌区分开来。（.将其它菌.在 EMB 平板上划线、培养。在 EMB 平板上的菌落较小，呈紫黑色，有时有金属光泽。产气肠杆菌大，灰棕色。.接入葡萄糖.蛋白胨.水

9、；蛋白胨.水；柠檬酸盐培养基中做生理生化反应MR+；VP-；I+；C-产气肠杆菌 MR-；VP+；I-；C+4.气调保藏食品的原理（10 分）.在有氧的环境下，霉菌、酵母菌、细菌都有可能引起食品变质。而在缺氧，只有部分酵母菌和细菌能引起食品变质。.在有氧的环境中，因 M 的生长、繁殖而引起的食品变质速度较快。、缺氧，由厌氧 M 生长引起的食品变质速度较缓慢。，兼性厌氧M引起的食品变质速度也比在有氧环境中慢得多。即缺 O2 的环境中，a.可生长的 M 种类少；生长的速度慢。在进行食品保藏时，可将食品储存在无O2 环境（进行真空包装）or 含高浓度 CO2（4080%）的环境中，以防止or 减缓

10、M 引起的食品变质。试卷二、一.填空题（1 分/空20）：1.一般来说，氧化还原电位(Eh)值在以上，适宜 _性微生物的生长，+以下，适合 _性微生物的生长。2.侵染寄主细胞后暂不引起细胞裂解的噬菌体称_。3.微生物细胞的主要组成元素是_。4.4.在营养物质的四种运输方式中，只有 _运输方式改变了被运输物质的化学组成。5.干燥对微生物的作用，主要是_。6.嗜冷、嗜温、嗜热这三类微生物都有可能生长的温度范围是 _。7.以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型是_。8.根据细菌性食物中毒的病理机制，可将细菌性食物中毒分为_ _和_ _。9.9.化学物质对微生物的作用主要取决于_；也与_和_等作用条件

11、有关。10.丝状真菌的无隔菌丝是由 _ 细胞组成，有隔菌丝是由 _ 细胞组成。11.测 定 细 菌、放 线 菌 的 大小，一 般 以 _为 单 位，而 测 定 病 毒 的大 小 则 以 _ 为 单 位。12.产生 芽 孢 的 杆 菌 主 要 有_属和_属。6.微生物分批培养时，在延迟期_a.微生物的代谢机能非常不活跃 b.菌体体积增大c.菌体体积不变 d.菌体体积减小7.属于细菌细胞基本结构的为_a.荚膜 b.细胞壁 c.芽胞 d.鞭毛8.以芽殖为主要繁殖方式的微生物是_a.细菌b.酵母菌c.霉菌d.病毒9.在放线菌发育过程中，吸收水分和营养的器官为_a.基质菌丝b.气生菌丝c.孢子丝d.孢子

12、10.下列孢子中属于霉菌无性孢子的是_a.子囊孢子b.担孢子c.孢囊孢子 d.接合孢子11.下列物质属于生长因子的是_*a.葡萄糖b.蛋白胨d.维生素12.沼气发酵的主要产物为_a.CO2 b.CH4 c.NH3 d.H2S13.霉菌适宜生长的 PH 范围是_a.b.c.d.14.接种环常用的灭菌方法是_a.火焰灭菌 b.热空气灭菌 c.高压蒸汽灭菌 d.间歇灭菌15.下列不属于主动运输特点的是_a.逆浓度b.需载体c.不需能量d.选择性强16.在固体平板上，青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长，此种关系为_a.互生b.共生c.寄生d 拮抗17高压蒸汽灭菌，常用的灭菌条件为_a.7080，30 分钟

13、b.121，30 分钟c.160170，2 小时d.100，30 分钟18.遗传学的经典实验“肺炎双球菌的转变”是属于细菌基因重组的_a.转化b.转导 c.接合19.下列属于单细胞真菌的是_a.青霉b.酵母菌c.曲霉d 细菌20.下列耐热能力最强的是_a.营养细胞 b.菌丝 c.孢子 d.芽孢三.判断题（1 分/小题10）：1.用 BOD 可表示水中能被微生物降解的有机物含量。、2.2.分生孢子可由藻状菌纲的霉菌产生。分生孢子可由藻状菌纲的霉菌产生。3.霉菌比细菌能在水分活性值较低的环境下生长。4.一个系统中，细菌数越高，在致死因素作用下，所需的杀菌时间越长。5.脂多糖是 G-菌细胞壁所特有的

14、组成成分。6.微生物是一群形体微小；结构简单的单细胞生物。7.7.噬菌体属分子生物。噬菌体属分子生物。8.8.放线菌和细菌都属原核生物，而霉菌则属于真核生物放线菌和细菌都属原核生物，而霉菌则属于真核生物。9.培养基中加入一定量 NaCl 的作用是降低渗透压。10 酵母菌细胞壁的主要成份是葡聚糖和甘露聚糖。四.分析问答题：！1.以下培养基：NaNO32.gK2HPO4KClMgSO4gFeSO4g 羧甲基纤维素钠10 g琼脂g水 1000mlPH 自然.按其营养成分的来源，属何类型培养基 为什么.按其物理状态，属何类型培养基 为什么.按其用途，属何类型培养基 为什么.此培养基在选育菌种中的作用是

15、什么(12 分)2.什么是细菌的生长曲线其变化有什么规律（12 分）subtilis 和 Escherichia coli 的细胞壁在化学组成和结构上有何重要区别它们经革兰氏染色后各呈什么颜色为什么（14 分）】4.为什么.湿热灭菌比干热灭菌的效率高（6 分）5.乙醇对细菌芽孢的杀菌效力较差，为什么（6 分）参考答案：一.填空：碳素球形杆状￥以无性方式（产生分生孢子）抗菌素 细胞膜 线粒体螺旋形培养基 中和微生物代谢产生的酸几丁质 碳源。水 碳素 氮素 矿质元素 生长因素（生长因子）能源 原核 化能异养型二二.选择题：b b c b三.判断题：c b b b a c d b b a c d，c

16、 a】b d 四.分析问答题：1.以下培养基：！NaNO32.gK2HPO4KClMgSO4gFeSO4g 羧甲基纤维素钠10 g琼脂g水 1000mlPH 自然.按其营养成分的来源，属何类型培养基 为什么.按其物理状态，属何类型培养基 为什么.按其用途，属何类型培养基 为什么.此培养基在选育菌种中的作用是什么(12 分).合成培养基。培养基是由成分清楚含量恒定的化学试剂组成。.固体培养基。培养基中含有凝固剂琼脂。.选择培养基。培养基中是以羧甲基纤维素钠为唯一的碳源。%在选育菌种中用来筛选纤维素酶产生菌。2.什么是细菌的生长曲线其变化有什么规律（12 分）把少量的细菌接种到一定体积一定体积的，

17、合适合适的，液体培养基液体培养基中，在适宜的适宜的条件下培养条件下培养；在一定的时间内一定的时间内（如 24hr）每隔一定时每隔一定时间（如隔 2hr）取样测菌数测菌数；以细菌数目细菌数目的对数为纵纵坐标，以培养时间培养时间为横横坐标。（即以细菌数目的对数对培养时间作图）由此画出的关系曲线称为生长曲线生长曲线。变化的规律：在延滞期细胞数不增加，甚至略有减少。在对数期细胞数以几何级数增加在稳定期总菌数和活菌数都达到最大值；到衰亡期总菌数减少subtilis 和 Escherichia coli 的细胞壁在化学组成和结构上有何重要区别它们经革兰氏染色后各呈什么颜色为什么（14 分）结构厚度化 学

18、组 成磷壁酸 脂多糖 肽聚糖脂肪Bacillus50%2%subtilisEscherich510%11均一的单层较厚结构】较薄ia coli22%复杂的多层结构经革兰氏染色后 Bacillus subtilis 呈蓝紫色，为革兰氏阳性菌Escherichia coli 呈红色，为革兰氏阴性菌.G-菌的细胞壁薄，脂肪含量高，肽聚糖少，经结晶紫、I2液染色，乙醇脱色处理后，脂肪被乙醇溶解；使细胞壁的通透性增大。G-菌易脱色复染。呈复染色红色。.G+菌的细胞壁较厚，细胞壁中肽聚糖含量高，细胞壁的通透性差。在乙醇的作用下，肽聚糖的网状结构收缩变得更紧密通透性进一步降低。G+菌细胞中的结晶紫.I2复合

19、物不易被乙醇脱色去掉。菌体呈蓝紫色。4.为什么.湿热灭菌比干热灭菌的效率高（6 分）a.湿热蒸汽的穿透力大(热传导好)。更易于传递热量；b.蒸汽在物体表面凝结成水时,放出的潜热,能迅速提高灭菌物体的温度。c.凝固蛋白质所需要的温度与蛋白质的含水量有关。在湿热条件下,菌体吸收水分使细胞含水量增加。则菌体蛋白质易凝固变性更易破坏保持蛋白质稳定性的氢键等结构；湿热灭菌的效率高,所需的时间短。5.乙醇对细菌芽孢的杀菌效力较差，为什么（6 分）乙醇的杀菌作用机制：主要是具有脱水作用，引起细胞蛋白质脱水变性，造成M 死亡。.芽孢中游离水含量很低。.芽孢壁厚而致密。醇类物质对于芽孢菌一般没有作用。.是脂溶剂

20、，可损伤细胞膜。试卷二、一.填空（1 分/空20）：1鞭毛的化学成分为_，鞭毛的主要功能为_。2 2.在酵母菌细胞结构中，_具有保护细胞及维持细胞外形的功能；_具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；_ 是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；_是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_具有传递细胞遗传性状的作用。3.3.对玻璃器皿进行加热灭菌的方法有_ 和 _ 两种，前者常用_，维持_ 小时，后者则常用 _，经_分钟，即可达到灭菌的目的。4 实验室常见的干热灭菌手段有_和_；5.Rhizopus sp.为_核_状_细胞真菌,其细胞壁的主要成分为_,常以_方式繁殖。二二.选择题（1 分/小题2

21、0）1.多数霉菌细胞壁的主要成分为_.a.纤维素b 几丁质 c.肽聚糖 d.葡聚糖和甘露聚糖2.下列孢子中属于 Aspergillus niger 的无性孢子是_a 子囊孢子b.担孢子c.孢囊孢子d.接合孢子e.分生孢子3.使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是_a.防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏b.排尽锅内有害气体c.防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸d.排尽锅内冷空气4.Ecoli 属于_型的微生物。a.光能自养b.光能异养c.化能自养d.化能异养5.革兰氏染色的关键步骤是_a.结晶紫（初染）b.碘液（媒染）c.酒精（脱色）d.蕃红（复染）6.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌

22、法”是一种_方法。$a.消毒b.抑菌c.灭菌d.除菌7.下列微生物能通过细菌滤器的是_a.细菌 b.酵母菌 c.病毒d 霉菌8.下列因素影响微生物生长_a.pHb.温度c.水分d.这些都是9.细菌的生长曲线中，总菌数和活菌数几乎相等的是_a.延缓期b.对数期c.稳定期d.衰亡期10.下列耐热能力最强的是_a.营养细胞b.菌丝c.孢子d.芽孢11.决定病毒感染专一性的物质基础是_a.核酸 b.蛋白质 c.脂类 d.糖类12.放线菌适宜生长的 pH 范围为_a.13.杀灭细菌芽孢最有效的方法是：a.煮沸法 b.流通蒸气灭菌法c.紫外线照射d.高压蒸气灭菌法14.细菌的主要繁殖方式为_a.裂殖 b.

23、芽殖 c.增殖 d.都对15.下列不属于主动运输特点的是_a.逆浓度 b.需载体 c.不需能量 d.选择性强16.固体培养基中,琼脂使用浓度为_a.0 b.%17.葡聚糖和甘露聚糖是_细胞壁的主要成分a.细菌 b.酵母菌 c.霉菌 d.病毒18.Escherichia coli 经革兰氏染色后,菌体应呈_a.无色 b.红色 c.黑色 d.紫色19.噬菌体与细菌的关系为_a.互生 b.寄生 c.猎食 d.拮抗20.原核生物 _。a.有细胞核b.有有丝分裂c.有线粒体d.有细胞壁三.判断题（1 分/小题10）：1.放线菌和霉菌都具有营养菌丝和气生菌丝。2.脂多糖是 G-菌细胞壁所特有的组成成分。3

24、.芽孢萌发后可形成菌体，所以芽孢的生成是细菌的一种繁殖方式。4.细菌与真菌的细胞壁组分基本相同。5.细菌的营养物质运输的主要方式为被动吸收。6.在同一温度下，干热灭菌和湿热灭菌效果是相同的。7.酵母菌的无性孢子为芽孢子，有性孢子为接合孢子。8.霉菌为单细胞有隔菌丝，其菌丝体由基内菌丝，气生菌丝和孢子丝组成，既可进行无性繁殖也可进行有性繁殖。9.细菌的核糖体的沉降系数为 70S，可分为 30S 和 50S 两个亚基。10.链霉菌和毛霉都呈丝状生长，所以它们都属于真菌中的霉菌。&四.分析问答题：1.怎样观察、鉴别细菌、放线菌、酵母菌、霉菌（14 分）2.有一培养基如下:甘露醇,MgSO4,K2HP

25、O4,KH2PO4,CuSO4,NaCl,CaCO3,蒸馏水。试述 该培养基的 A.碳素来源;B.氮素来源;C.矿质来源,该培养基可用于培养哪类微生物（10 分）3.为 了 防 止 微 生 物 在 培 养 过 程 中 会 因 本 身 的 代谢作 用 改 变 环 境 的 pH 值，在 配 制 培 养 基 时 应 采取 什 么 样 的 措 施(10 分)4.芽胞 为 什 么 具 有 较 强 的 抗 逆 性(10 分)5.微生物生长需要哪些基本条件（6 分）；参考答案：参考答案：一.填空：蛋白质 运动 细胞壁 细胞膜%2 小时 126 30 分钟 火焰灭菌 热空气灭菌 细胞质 线粒体 细胞核 干热（

26、热空气）灭菌 高压蒸汽灭菌 真核 丝 单 几丁质 无性 160二二.选择题：be.ad.三.判断题：c.|b.d.d.a.c.c.b.b.b.a.d.a.cd.b.c.四.分析问答题：1.怎样观察、鉴别细菌、放线菌、酵母菌、霉菌（14 分）肉眼观察菌落形态：多数细菌、酵母菌的菌落表面都是光滑、湿润的。但是细菌的菌落比酵母菌的菌落要较小。霉菌、放线菌的菌落都是由菌丝体组成，但是霉菌的菌落质地疏松，呈絮状、蜘蛛网状、绒毛状。放线菌的菌落质地呈紧密绒状，表面硬，干燥 or 较干燥，有许多皱折。形成孢子后，菌落表面呈粉状 or 颗粒状。显微镜观察菌体形态：酵母菌、霉菌的菌体细胞较大，可用高低倍镜进行观

27、察。在高低倍镜下多数酵母菌菌体细胞呈圆形、椭圆形。多数霉菌菌体细胞呈分支管状（丝状）。细菌、放线菌的菌体细胞较小，需用油浸镜进行观察。在油浸镜下细菌细胞呈圆形、杆状、螺旋形；放线菌菌体细胞呈分支管状（丝状）。根据以上特征可鉴别区分这四类细胞微生物。2.有一培养基如下:甘露醇,MgSO4,K2HPO4,KH2PO4,CuSO4,NaCl,CaCO3,蒸馏水。试述 该培养基的 A.碳素来源;B.氮素来源;C.矿质来源,该培养基可用于培养哪类微生物（10 分）A.碳素来源是甘露醇B.氮素来源是空气中的氮气C.矿质来源是 MgSO4,K2HPO4,KH2PO4,CuSO4,NaCl,CaCO3,该培养

28、基可用于培养固氮微生物。3.为 了 防 止 微 生 物 在 培 养 过 程 中 会 因 本 身 的 代谢作 用 改 变 环 境 的 pH 值，在 配 制 培 养 基 时 应 采取 什 么 样 的 措 施(10 分)在培 养 基中加入缓冲剂（K2HPO4,KH2PO4）在培 养 基中加入 CaCO3,4.芽胞 为 什 么 具 有 较 强 的 抗 逆 性(10 分)因为芽胞具有以下特点：.芽孢的自由水含量很低自由水含量很低，代谢活动几乎停止，是一休眠体休眠体。.芽孢壁厚而致密壁厚而致密。a.可阻止细胞质吸水膨胀。b.热和化学试剂不易渗透进去起作用。.芽孢内含有含有以 Ca2+盐形式存在的吡啶二羧酸(DPA).(DPA).芽孢中酶的相对分子质量相对分子质量较营养细胞中相应酶的小小。5.微生物生长需要哪些基本条件（6 分）营养条件：C 源、N 源、无机盐、生长因子、水环境条件：pH、温度、O2、氧化还原电位、渗透压适宜。