食品营养学讲义.pdf

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1、食品营养学第一章 绪论第一章 绪论一、营养学的基本概念 1食品：根据我国 l982 年通过的食品卫生法(试行)的规定：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。2营养：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。3营养素：指具有营养功能的物质。分为：能量；宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类)；微量营养素：维生素(包括脂荣性维生素和水溶性维生素)矿物质(包括常量元素和微量元素)；其他膳食成分：膳食纤维、水等。4营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。人体营养规

2、律：包括人类在一般生活条件下和特殊生理条件下,或特殊环境条件下的营养规律。改善措施：包括生物科学的措施和社会性措施。既包括措施的根据也包括措施的效果评估。5食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。6营养密度食品中以单位热量为基础所含维生素、矿物质、蛋白质三营养素的浓度。7营养标签：指各种加工食品描述其人热能和营养素含量的标志。8营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。9 膳食营养素供给量：也称膳食营养素供给量建议，在我国称为推荐的每日膳食营养素供给量，各国普遍

3、称为 RDA。RDA 是由各国行政当局或营养权威机构，根据营养科学的发展，结合若干实际问题，对社会各人群一日膳食中应含有的热能和各种营养素种类、数量的建议。10膳食营养素参考摄入量(DRIs)DRIs 是在 RDAs 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括 4 项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(A1)和可耐受最高摄人量(UL)。1）平均需要量(EAR，Estimated Average Requirement)EAR 是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到 EAR 水平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满

4、足另外半数个体对该营养素的需要。EAR 是 RNI 的基础，如果个体摄入量呈常态分布，一个人群的RNI=EAR+2SD。对于人群，EAR 可以用于评估群体中摄入不足的发生率。对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。2）推荐摄入量(RNI，Recommended Nutrient Intake)RNI 相当于传统使用的 RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(9798)个体的需要。长期摄入 RNI 水平，可以维持组织中有适当的储备。RNI 是健康个体膳食营养素摄入量目标，但当某个体的营养素摄入量低于其RNI 时并不一定表明该个体未达到适宜营养状态。如果某个体的平均摄入量达到或

5、超过了 RNI，可以认为该个体没有摄入不足的危险。摄入量经常低于 RNI可能提示需要进一步用生化试验或临床检查来评价其营养状况。3）适宜摄入量(AI，Adequate Intake)指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。AI 不一定是一个理想摄入量。在个体需要量的研究资料不足，不能计算 EAR，也不能求得 RNI 时，可设定 AI 代替 RNI。一般大于 EAR，也可能大于 RNI，但小于 UL。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到46 个月，他们的营养素全部来自母乳，故母乳中的营养素含量就是婴儿的 AI。AI 主要用作个体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准。AI与

6、RNI相似之处是二者都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于 RNI。当健康个体摄入量达到 AI 时，出现营养缺乏的危险性很小。如长期摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。4）可耐受最高摄入量(UL，Tolerable Upper Intake Level)UL 是平均每日可以摄入某营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。UL 目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关，则该营养素的UL 是依据食物、饮水及补充剂提供的总量而定

7、。如毒副作用仅与强化食物和补充剂有关，则 UL 依据这些来源来制定。第二章 基础营养学第一节 能量一、能量的作用及意义：人体所需能量主要来源于食物中三大宏量产能物质：即糖类、脂肪、蛋白质。二、能量单位及能量系数1.能量单位：营养学上常用卡(cal)或千卡(keal)作为能量单位，国际上以焦耳(Joule，简称 J)为单位2.能量系数：每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值也称为能量系数。碳水化合物 4 kcal，脂肪 9 kcal，蛋白质 4 kcal。酒中的乙醇也能提供较高的热能，每克乙醇在体内可产热7 kcal。三、人体的能量需要人体能量需要与消耗是一致的。机体的能量消耗主要由基础代

8、谢、体力活动、食物的热效应三方面构成。孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育的能量消耗。(一)基础代谢及影响因素 1.基础代谢(BM)：基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。即指人体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。测定条件：人体在清醒、空腹(饭后 12 一 14 h)、安静而舒适的环境中(室温 1825)、无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗。基础代谢的水平用基础代谢率表示。2.基础代谢率(BMR)基础代谢率指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)

9、的能量消耗。22指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位为kJm.h、kJkg.h.h 或 MJd。用体表面积进行计算2体表面积(m)0.00659身高(cm)0.0126体重(kg)0.1603然后再按年龄、性别查表，计算BMR。2人体一日基础代谢能=BMR 体表面积(m)24hWHO 于 1985 年提出用静息代谢率(resting metabolic rate，RMR)代替 BMR。测定过程要求全身处于休息状态，在仅是34 小时后测定，此时处于正长的消化活动，比较接近休息状态。3.影响基础代谢率的因素体型与机体构成：相同体质量者，瘦高体型的人体表面积大，其基础代谢率高于矮胖者；瘦体质量

10、大，肌肉发达者，基础代谢水平高。年龄及生理状态：生长期的婴幼儿基础代谢率高，随年龄增长BMR 下降。性别：女性瘦体质所占比例低于男性内分泌：许多激素(甲状腺激素、肾上腺激素)对细胞代谢起调节作用，当腺体分泌异常时，可影响基础代谢。其中甲状腺激素对基础代谢影响最大此外，应激状态（一切应激状态，如发热、创伤、心理应激等均可使基础代谢升高）、环境温度（寒冷气温下的人群基础代谢率高于温带气温下的人群）、种族、情绪以及过多摄食等都可能影响基础代谢。(二)体力活动：体力活动的能量消耗也称运动的生热效应(TEE)，是构成人体总能量消耗的重要部分。我国人民活动强度有 5 级调整为 3 级、即轻、中、重 3 级

11、，但不排除少数例外（职业工作时间分配表）根据不同级的体力活动水平 PAL 值可推算出能量消耗量。PAL=24 h 总能量消耗量24 h 的 BMR(基础量)。(三)食物的热效应：食物的热效应(TEF)也称食物的特殊动力作用(SDA)，指人体摄食过程中引起的额外能量消耗。即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。蛋白质约相当于本身产热能的30，碳水化合物为56，脂肪为 4一 5。相当于基础代谢的 10。(四)生长发育：正在生长发育的机体还要额外消耗能量维持机体的生长发育。婴幼儿、儿童、青少年生长发育所需的能量主要用于形成新的组织及新组织的新陈代谢。四

12、、人体一日能量需要的确定五、能量的食物来源与构成能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。碳水化合物、脂类和蛋白质广泛存在于各类食物中。粮谷类和薯类含碳水化合物较多，是我国膳食热能主要来源；动物性食品含较多的动物脂肪和蛋白质，也是膳食热能的重要构成部分。油料作物中富含脂肪，大豆和硬果类含丰富的油脂和蛋白质，是膳食热能辅助来源之一；蔬菜、水果含热能较少。既保持植物性膳食结构特点，防止高热能高脂肪膳食的滥用，又能满足机体对能量的需求，同时保持动植物食品的均衡适宜，是合理营养与健康的关键。一般条件下，碳水化合物是主要能量来源，其次是脂肪，蛋白质的主要作用不是供热。学者们建议成人的碳水化合物占热能的

13、 5565，脂肪 2030，蛋白质 ll15。六、能量的推荐摄入量根据目前我国经济水平、食物水平、膳食特点及人群体力活动的特点，结合国内外已有的研究资料，制订了中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)。七、能量代谢失衡(一)体质量评价方法常用体质指数(BMI)评价体重。2BMI=体质量(kg)身高(m)。BMR 的参考值为 18.5-22.9；2329.9 属超重；30 为肥胖；1718.5 为轻度慢性热能缺乏；16-16.9 为中度慢性热能缺乏；排出氮。婴幼儿、青少年、孕妇、乳母体内应保持一定氮储备为正氮平衡。负氮平衡为氮的摄入氮60贫困、5059勉强度日、4049小康水平、3039富裕、30

14、为最富裕。目前日本为2030，美国为 15。(2)人均收入及人均收入增长率人均收入家庭实际收入家庭人数。人均收入增长率(第二年度人均收入一第一年度人均收入)/第一年度人均收入100%。(3)食品深加工比值：食品深加工比值=人均食品工业净产值人均农牧业食品原料产值2.医疗保健：医疗保健方面的指标除营养调查所列项外还应有：新生儿死亡率。婴儿的母乳喂养率。新生儿体重。居民平均预期寿命(农村与城市的差异)。慢性疾病的年度变化。3.人体营养：人群营养指标除营养调查所列项外还有：(1)食物平衡表：食物供应量一本国或本地生产量+出库量+境外进入量。食用量一供应量一非食用量。人均食用量一食用量总人口365 日

15、。人均摄取能量和各种营养素量。(2)人均动物性食品增长率或销售额。(3)谷类食品所占能量的百分比与动物性食品所占能量的百分比的消长。(4)居民蛋白质平均摄取量第四节食谱编制一、编制食谱的目的为了保证人体对能量和各种营养素的需要，并据此将食物原料配制成可口的饭菜，适当地分配在一天的各个餐次中。二、食谱编制的原则(一)按照中国居民膳食营养素参考摄入量所规定的热能和各种营养素的数量来选择食物原料。(二)按季节及市场食物的变动情况和膳食消费水平，应尽可能以份量少、品种多的方式进行食物调配。(三)烹调方式应能使主、副食的感官性状良好和符合多样化的要求，尽量适应进食者的饮食习惯和特殊需要。(四)根据进食者

16、的体力活动强度和生活规律安排进餐的次数和时间，应将全天的食物适当地分配到各餐中去。三、食谱编制的方法计算法食品交换法计算机食谱编制法计算法(一)确定热能摄入量热能摄入量的确定，主要是根据就餐者的性别、年龄、劳动强度等，通过RNIs 查得。(二)根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪和碳水化合物每日的摄入量根据膳食组成及三大产热营养素的能量系数，计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的每日摄入量。(三)大致选定一日食物的种类和数量1.先确定以提供热能营养素为主的食物，如谷类、肉、奶、蛋、油脂等，2.再确定蔬菜水果等以供给维生素、膳食纤维、矿物质为主的食物(四)三餐的能量分配比例早餐占全天能量总摄入量的30午餐占全

17、天总能量的 40晚餐占全天总能量的 301.首先计算碳水化合物、脂肪和蛋白质分配到早、午和晚餐中的数量。碳水化合物：早餐 125406516.730146(g)午餐 125406516.750244(g)晚餐 125406516.72097(g)蛋白质：早餐 125401216.73027(g)午餐 125401216.75045(g)晚餐 125401216.72018(g)脂肪：早餐 125402337.63023(g)午餐 1254023 37.65038(g)晚餐 1254023 37.62016(g)2.其次进行主食摄入量计算在计算主食摄入量时先将蔬菜类固定，蔬菜一般在300500g，假设提供碳水化合物15g，固定蔬菜提供的碳水化合物后，剩下的碳水化合物就由主食供给。如主食选大米，则需要量为：大米质量(g)(24415)10076300(g)午餐主食大米需 300g，再以 300g 大米的基数计算蛋白质和脂肪。查食物成分表知每 l00g 大米含蛋白质 8g、脂肪约 2g，则蛋白质含量为：8324(g)脂肪含量为：236(g)。3.最后进行副食的选择计算为计算方便，一般以 l00g 蔬菜中含蛋白质 2g 计，如选用 400g 蔬菜，则 400g 蔬菜含 8g 蛋白质。