食品微生物学试题+答案.pdf

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1、食品微生物学食品微生物学 试卷一、试卷一、一一.填空题（填空题（1 1分分/空20）空20）：1.1.细菌一般进行细菌一般进行 _ 繁殖，_ 繁殖，即即 _。_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为无性繁殖又可分为 _，_，_ 两种形式，有性繁殖时形成_ 两种形式，有性繁殖时形成 _；霉菌_；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有 _，_，_；在无性繁殖中产生_；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有的无性孢子种类有 _，_，_，_，_；放线菌以_；放线菌以 _ 方式繁殖，主_ 方式繁殖，主要形成要形成 _，也可以

2、通过_，也可以通过 _繁殖。_繁殖。2.2.微微 生生 物物 污污 染染 食食 品品 后后，对对 人人 体体 造造 成成 的的 危危 害害 主主 要要 是是 引引 起起 _ 和和_。_。3.3.在酵母菌细胞结构中，_具有保护细胞及维持细胞外形的功能；在酵母菌细胞结构中，_具有保护细胞及维持细胞外形的功能；_具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；_是_具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；_是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；_是呼吸酶类的载体，细胞的能细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；_是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_具有传递细胞遗传性状的作用。量供应站；_具有传递细

3、胞遗传性状的作用。二二.选择题（选择题（1 1分分/小题20）小题20）1.1.革兰氏染色的关键步骤是革兰氏染色的关键步骤是_a.a.结晶紫（初染）结晶紫（初染）b.b.碘液（媒染）碘液（媒染）c.c.酒精（脱色酒精（脱色）d.d.蕃红（复染）蕃红（复染）2.2.属于细菌细胞基本结构的为属于细菌细胞基本结构的为_a.a.荚膜荚膜 b.b.细胞壁细胞壁 c.c.芽孢芽孢 d.d.鞭毛鞭毛3.3.测定食品中的细菌总数常采用测定食品中的细菌总数常采用_a.a.稀释混匀平板法稀释混匀平板法 b.b.稀释涂布平板法稀释涂布平板法 c.c.显微镜直接镜检计数法显微镜直接镜检计数法4.4.干热灭菌法要求的温

4、度和时间为干热灭菌法要求的温度和时间为_，2 2小时小时，3030分钟，分钟，2 2小时小时，4 4小时小时5.5.微生物运输营养物质的主要方式微生物运输营养物质的主要方式_a.a.单纯扩散单纯扩散 b.b.促进扩散促进扩散 c.c.主动运输主动运输 d.d.基团转位基团转位6.Saccharomyces cerevisiae6.Saccharomyces cerevisiae 有性繁殖产生有性繁殖产生_a.a.接合孢子接合孢子 b.b.担孢子担孢子 c.c.孢囊孢子孢囊孢子 d.d.子囊孢子子囊孢子7.7.以高糖培养酵母菌以高糖培养酵母菌,其培养基类型为其培养基类型为_a.a.加富培养基加富

5、培养基 b.b.选择培养基选择培养基 c.c.鉴别培养基鉴别培养基 d.d.普通培养基普通培养基8.8.抗干燥能力较强的微生物是抗干燥能力较强的微生物是_。a.a.酵母菌酵母菌 b.b.霉菌菌丝霉菌菌丝 c.c.乳酸菌乳酸菌9.9.产生假根是产生假根是_的形态特征。的形态特征。a.a.根霉根霉 b.b.毛霉毛霉 c.c.青霉青霉 d.d.曲霉曲霉10.10.配制配制1000ml1000ml 的固体培养基需加琼脂的固体培养基需加琼脂_.7.7克克 20 20克克 克克11.11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种_方法。方法。a.a.

6、消毒消毒 b.b.抑菌抑菌 c.c.灭菌灭菌 d.d.除菌除菌12.12.下列微生物器官耐温顺序为下列微生物器官耐温顺序为_a.a.营养体孢子芽孢营养体孢子芽孢 b.b.芽孢孢子营养体芽孢孢子营养体 c.c.孢子营养体芽孢孢子营养体芽孢 c.c.芽孢芽孢营养体孢子营养体孢子13.13.下列微生物能通过细菌滤器的是下列微生物能通过细菌滤器的是_a.a.细菌细菌 b.b.酵母菌酵母菌 c.c.病毒病毒 d d 霉菌霉菌14.14.下列不属于生长素类物质的是下列不属于生长素类物质的是_a.a.氨基酸氨基酸 b.b.矿质元素矿质元素 c.c.嘌呤碱基嘌呤碱基 d.d.维生素维生素15.15.是是_a.

7、Ga.G菌菌菌菌 c.G c.G G G不定不定16.16.在固体平板上在固体平板上,青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长,此种关系为此种关系为_a.a.竞争关系竞争关系 b.b.猎食关系猎食关系 c.c.拮抗关系拮抗关系 d.d.寄生关系寄生关系17.17.下列因素影响微生物生长下列因素影响微生物生长_a.pH b.a.pH b.温度温度 c.c.水分水分 d.d.这些都是这些都是18.18.细菌的生长曲线中，总菌数和活菌数几乎相等的是细菌的生长曲线中，总菌数和活菌数几乎相等的是_a.a.延缓期延缓期 b.b.对数期对数期 c.c.稳定期稳定期 d.d.衰亡期衰亡期1

8、9.19.罐藏食品的灭菌属于罐藏食品的灭菌属于_a.a.消毒消毒 b.b.灭菌灭菌 c.c.抑菌抑菌 d.d.商业灭菌商业灭菌20.20.决定病毒感染专一性的物质基础是决定病毒感染专一性的物质基础是_a.a.核酸核酸 b.b.蛋白质蛋白质 c.c.脂类脂类 d.d.糖类糖类三三.判断题（判断题（1 1分分/小题10）小题10）1.1.真菌适宜在偏酸性的环境条件下生长。真菌适宜在偏酸性的环境条件下生长。2.2.肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧性微生物。肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧性微生物。3.3.酒精消毒的最佳浓度为酒精消毒的最佳浓度为95%95%。4 4链霉菌是霉菌，其有性繁殖形成接合孢子。链霉菌是霉菌，

9、其有性繁殖形成接合孢子。5.5.污染了赤霉菌毒素的食品原料，经处理后仍可用于加工食品。污染了赤霉菌毒素的食品原料，经处理后仍可用于加工食品。6.6.子囊孢子是半知菌纲霉菌的有性孢子。子囊孢子是半知菌纲霉菌的有性孢子。7.7.细菌产生芽孢是细菌的一种繁殖方式。细菌产生芽孢是细菌的一种繁殖方式。8.8.放线菌和霉菌都具有营养菌丝和气生菌丝。放线菌和霉菌都具有营养菌丝和气生菌丝。9.9.肠球菌对冷冻的抵抗力比大肠菌群细菌大。肠球菌对冷冻的抵抗力比大肠菌群细菌大。10.10.自养菌可引起食品腐败。自养菌可引起食品腐败。四四.分析问答题：分析问答题：.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变

10、质的原因。从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。（1010分）分）.在微生物培养过程中引起在微生物培养过程中引起 PHPH 值改变的原因有哪些在实践中如何保证微生物能处值改变的原因有哪些在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的于较稳定和合适的 PHPH 环境中（环境中（1010分）分）根据你掌握的实验方法，在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌根据你掌握的实验方法，在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌组成的混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。组成的混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。（2020分）分）.气调保藏食品的原理气调保藏食品的原理（1010分）分）试

11、卷二、试卷二、一一.填空题（填空题（1 1分分/空20）空20）：1.1.一般来说，氧化还原电位一般来说，氧化还原电位(Eh)(Eh)值在值在以上，适宜以上，适宜 _性微生物的生长，_性微生物的生长，+以下，适合以下，适合 _性微生物的生长。_性微生物的生长。2.2.侵染寄主细胞后暂不引起细胞裂解的噬菌体称_。侵染寄主细胞后暂不引起细胞裂解的噬菌体称_。3.3.微生物细胞的主要组成元素是_。微生物细胞的主要组成元素是_。4.4.在营养物质的四种运输方式中，在营养物质的四种运输方式中，只有只有 _运输方式改变了被运输物质的化学_运输方式改变了被运输物质的化学组成。组成。5.5.干燥对微生物的作用

12、，主要是_。干燥对微生物的作用，主要是_。6.6.嗜冷、嗜温、嗜热这三类微生物都有可能生长的温度范围是嗜冷、嗜温、嗜热这三类微生物都有可能生长的温度范围是 _。_。7.7.以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型是_。以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型是_。8.8.根根据据细细菌菌性性食食物物中中毒毒的的病病理理机机制制，可可将将细细菌菌性性食食物物中中毒毒分分为为_和和_。_。9.9.化学物质对微生物的作用主要取决于_；也与_和_等化学物质对微生物的作用主要取决于_；也与_和_等作用条件有关。作用条件有关。10.10.丝状真菌的无隔菌丝是由丝状真菌的无隔菌丝是由_ 细胞组成，有隔菌丝是由_

13、 细胞组成，有隔菌丝是由_ 细胞组_ 细胞组成。成。11.11.测测 定定 细细 菌、菌、放放 线线 菌菌 的的 大小，大小，一一 般般 以以 _为_为 单单 位，位，而而 测测 定定 病病毒毒 的大的大 小小 则则 以以 _ 为_ 为 单单 位。位。12.12.产生产生 芽芽 孢孢 的的 杆杆 菌菌 主主 要要 有_属和_属。有_属和_属。13.13.液体培养基中加入液体培养基中加入 CaCOCaCO的目的通常是为了_。的目的通常是为了_。二二.选择题（选择题（1 1分分/小题20）小题20）1.1.实验室常用于培养细菌的温度为实验室常用于培养细菌的温度为_ b.28 c.37 d.50 b

14、.28 c.37 d.502.2.病毒缺乏病毒缺乏_a.a.增殖能力增殖能力 b.b.蛋白质蛋白质 c.c.核酸核酸 d.d.独立代谢的酶体系独立代谢的酶体系3.3.大肠菌群检测需进行证实实验，若发现乳糖管产气，革兰氏染色阴性的无芽孢大肠菌群检测需进行证实实验，若发现乳糖管产气，革兰氏染色阴性的无芽孢杆菌即表明杆菌即表明_a_a大肠菌群阳性大肠菌群阳性 b b大肠菌群阴性大肠菌群阴性 c c大肠菌群可疑大肠菌群可疑4.4.鲜奶室温贮存期间，由于微生物的活动将使奶中的鲜奶室温贮存期间，由于微生物的活动将使奶中的 PHPH 值变化：值变化：_a a先下降先下降 后上升后上升 b.b.先上升先上升

15、后下降后下降c c先上升先上升 后下降再上升后下降再上升 d.d.不上升也不下降不上升也不下降5.5.在下面哪种条件下，肉毒梭菌可能产生毒素在下面哪种条件下，肉毒梭菌可能产生毒素_a a,好氧，37好氧，37 bbPHPH，厌氧，30c，厌氧，30cPHPH，厌氧，37，厌氧，37 d.d.PHPH，好氧，30，好氧，306.6.酵母菌常用于酿酒工业中酵母菌常用于酿酒工业中,其主要产物为其主要产物为_a a乳酸乳酸 b b乙醇乙醇 c c丁酸丁酸 d.d.乙酸乙酸7.7.自然界微生物主要分布在自然界微生物主要分布在_中中a a土壤土壤 b b水域水域 c c空气空气 d.d.生物体生物体8.8

16、.具有匍匐菌丝和假根的菌属是具有匍匐菌丝和假根的菌属是_a aRhizopus bRhizopus bMucor cMucor cPenicillium d.AspergillusPenicillium d.Aspergillus9.9.两种微生物之间形成共生关系具有下列特性的是：两种微生物之间形成共生关系具有下列特性的是：_a a形成一个特殊的共生体。形成一个特殊的共生体。b b在生理代谢上各不相干。在生理代谢上各不相干。c c其中一种微生物可以逐步杀害另一种微生物。其中一种微生物可以逐步杀害另一种微生物。d.d.其他微生物可以任意代替其中的一种微生物。其他微生物可以任意代替其中的一种微生物

17、。10.10.微酸环境下适宜生长的微生物是微酸环境下适宜生长的微生物是_a a细菌细菌 b b酵母菌酵母菌 c c放线菌放线菌 d.d.病毒病毒11.11.用用303080%80%糖加工果品能长期保存糖加工果品能长期保存,是因微生物处于是因微生物处于_环境中环境中,引起质壁分离引起质壁分离而死亡。而死亡。a a高渗压高渗压 b b低渗压低渗压 c c等渗压等渗压 d.d.中渗压中渗压12.12.使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是_a a防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏b b排尽锅内有害气体排尽锅内有害气体

18、c c防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸d.d.排尽锅内冷空气排尽锅内冷空气13.13.细菌在哪一类食品上最容易生长细菌在哪一类食品上最容易生长_a a苹果苹果 b b脱水蔬菜脱水蔬菜 c c谷物谷物 d.d.鲜鱼和鲜肉鲜鱼和鲜肉14.14.微生物细胞内部的微生物细胞内部的 pH pH 值值 _ _。a.a.与外部环境的与外部环境的 pHpH 值相同值相同 b.b.近酸性近酸性 c.c.近碱性近碱性 d.d.近近中性中性15.15.微生物生长所需要的生长因子微生物生长所需要的生长因子(生长因素生长因素)是：是：a.a.微量元素微量元素 b.b.氨基酸和碱基氨基酸和

19、碱基 c.c.维生素维生素 d.B,C d.B,C 二者二者16.16.单纯扩散和促进扩散的主要区别是单纯扩散和促进扩散的主要区别是:_:_a.a.物质运输的浓度梯度不同物质运输的浓度梯度不同 b.b.前者不需能量前者不需能量,后者需要能量后者需要能量 c.c.前者不需要载体前者不需要载体,后后者需要载体者需要载体17.17.占微生物细胞总重量占微生物细胞总重量70%-90%70%-90%以上的细胞组分是以上的细胞组分是:a.a.碳素物质碳素物质 b.b.氮素物质氮素物质 c.c.水水18.18.反硝化作用的最终产物反硝化作用的最终产物_ d.HNO2 d.HNO219.19.琼脂在培养基中的

20、作用是琼脂在培养基中的作用是_a.a.碳源碳源 b.b.氮源氮源 c.c.凝固剂凝固剂 d.d.生长调节剂生长调节剂20.20.下图是噬菌体侵染细菌的示意图，噬菌体侵染细菌的正确顺序应是：下图是噬菌体侵染细菌的示意图，噬菌体侵染细菌的正确顺序应是：a.BDAEC b.ABCDE c.BDEAC d.DBAECa.BDAEC b.ABCDE c.BDEAC d.DBAEC三三.判断题（判断题（1 1分分/小题10）小题10）1.1.培养基中，伊红美蓝的作用是促进大肠杆菌的生长培养基中，伊红美蓝的作用是促进大肠杆菌的生长2.2.大肠杆菌经革兰氏染色后在显微镜下可见为红色短杆菌。大肠杆菌经革兰氏染色

21、后在显微镜下可见为红色短杆菌。3.3.酵母菌和细菌都是单细胞生物，因此在细胞结构与组分上都是相同的。酵母菌和细菌都是单细胞生物，因此在细胞结构与组分上都是相同的。4 4噬菌体可分为温和噬菌体和烈性噬菌体两种。噬菌体可分为温和噬菌体和烈性噬菌体两种。5.5.组成微生物细胞的化学元素来自微生物生长所需要的营养物质。组成微生物细胞的化学元素来自微生物生长所需要的营养物质。6.6.培养微生物时都必须人工加入碳源和氮源。培养微生物时都必须人工加入碳源和氮源。7.7.培养基中加入一定量培养基中加入一定量 NaCl NaCl 的作用是降低渗透压。的作用是降低渗透压。8.8.所所 有有 的的 黄曲黄曲 霉霉

22、都都 产产 生生 黄曲黄曲 霉霉 毒毒 素素 引引 起起 癌癌 症。症。9.9.根霉菌的无性繁殖产生分生孢子根霉菌的无性繁殖产生分生孢子,有性生殖产生接合孢子有性生殖产生接合孢子10.10.鞭毛是细菌的“运动器官”，是细菌生命活动所必需的。鞭毛是细菌的“运动器官”，是细菌生命活动所必需的。四四.分析问答题：分析问答题：.营养丰富的食品容易由于微生物的污染而腐烂变质，营养丰富的食品容易由于微生物的污染而腐烂变质，试根据微生物学知识分析哪试根据微生物学知识分析哪些方法可被用于延长食品的保存期（些方法可被用于延长食品的保存期（1010分）分）.从微生物学角度分析低酸性的食品和酸性食品如要长期保存，从

23、微生物学角度分析低酸性的食品和酸性食品如要长期保存，应分别采取什么温应分别采取什么温度杀菌为什么（度杀菌为什么（1010分）分）.Staphylococcus aureus.Staphylococcus aureus 和和 Escherichia coliEscherichia coli 的细胞壁在化学组成和结构上有的细胞壁在化学组成和结构上有何重要区别它们经革兰氏染色后各呈什么颜色为什么（何重要区别它们经革兰氏染色后各呈什么颜色为什么（1010分）分）.以下培养基：蛋白胨以下培养基：蛋白胨 20g 20g 乳糖乳糖 10g 10g 胆盐胆盐 5g 5g水水 1000ml 1000ml%溴甲酚

24、紫酒精溶液溴甲酚紫酒精溶液.请说明该培养基所含成分的作用与功能。.请说明该培养基所含成分的作用与功能。（2020分）分）.按其营养成分的来源，属何类型培养基.按其营养成分的来源，属何类型培养基 为什么为什么.按其物理状态，属何类型培养基.按其物理状态，属何类型培养基 为什么为什么.按其用途，属何类型培养基.按其用途，属何类型培养基 为什么为什么.此培养基在食品卫生检验中的作用是什么.此培养基在食品卫生检验中的作用是什么参考答案：参考答案：1 1一一.填空：填空：无性 无性 裂殖 裂殖 芽殖 芽殖 裂殖 裂殖 子囊 子囊 子囊孢子 子囊孢子 接合孢子 接合孢子 孢囊孢子 孢囊孢子 分生孢子 分生

25、孢子 厚垣孢子（节孢子）厚垣孢子（节孢子）二二.选择题：选择题：c.c.b.b.a.a.c.c.三三.判断题：判断题：c.c.d.d.b.b.a.a.a.a.c.c.a.a.b.b.无性 无性 分生孢子 分生孢子 菌丝片断 菌丝片断 食物中毒 食物中毒 消化道传染病 消化道传染病 细胞壁 细胞壁 细胞膜 细胞膜 细胞质 细胞质 线粒体 线粒体 细胞核 细胞核 c.c.b.b.b.b.c.c.d.d.b.b.d.d.b.b.四四.分析问答题：分析问答题：1.1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。（1010分

26、）分）酵母菌和霉菌的抗热性较差酵母菌和霉菌的抗热性较差-4-4从变质罐头中检出酵母菌和霉菌，则引起罐藏食品变质的原因可能是：从变质罐头中检出酵母菌和霉菌，则引起罐藏食品变质的原因可能是：a.a.罐头裂漏，被罐头裂漏，被 M M 污染（这些污染（这些 M M 的抗热性较差）的抗热性较差）。-2-2b.b.罐头杀菌不完全（残留霉菌孢子）罐头杀菌不完全（残留霉菌孢子）-2-2c.c.罐内真空度不够（霉菌只能在有氧的环境中生长）罐内真空度不够（霉菌只能在有氧的环境中生长）。-2-22.2.在微生物培养过程中引起在微生物培养过程中引起PHPH值改变的原因有哪些在实践中如何保证微生物能处值改变的原因有哪些

27、在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的于较稳定和合适的 PHPH 环境中（环境中（1010分）分）原因：.微生物分解基质中的蛋白质产氨，使原因：.微生物分解基质中的蛋白质产氨，使 PHPH 值值.有机酸盐，使有机酸盐，使 PHPH 值值碳水化合物产酸，使碳水化合物产酸，使 PHPH 值值.无机氮盐（生理酸性盐、生理碱性盐）.无机氮盐（生理酸性盐、生理碱性盐）-6-6在实践中可通过在培养基中添加在实践中可通过在培养基中添加 KHKH2 2POPO4 4、K K2 2HPOHPO4 4或或 CaCOCaCO3 3使微生物能处于较稳定和合使微生物能处于较稳定和合适的适的 PHPH 环境中。环境中

28、。-4-43 3根据你掌握的实验方法，在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌根据你掌握的实验方法，在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌组成的混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。组成的混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。（2020分）分）用稀释平板分离法进行分离。用稀释平板分离法进行分离。.在分离平板上，.在分离平板上，大肠杆菌、产气肠杆菌的菌落特征基本相同难以区分（菌落灰白色，半透明，表面大肠杆菌、产气肠杆菌的菌落特征基本相同难以区分（菌落灰白色，半透明，表面光滑湿润，有光泽。光滑湿润，有光泽。）枯草芽孢杆菌的菌落较干燥枯草芽孢杆菌的菌落较干燥用用 GramGram 染色法染色镜检，

29、可见：大肠杆菌、产气肠杆菌为染色法染色镜检，可见：大肠杆菌、产气肠杆菌为 G G-，短杆菌。，短杆菌。枯草芽孢杆菌为枯草芽孢杆菌为 G G+，长杆菌，有芽孢。，长杆菌，有芽孢。根据以上特征可将枯草芽孢杆菌区分开来。根据以上特征可将枯草芽孢杆菌区分开来。.将其它菌.将其它菌.在.在 EMBEMB 平板上划线、培养。平板上划线、培养。在在 EMBEMB 平板上平板上 的菌落较小，呈紫黑色，有时有金属光泽。的菌落较小，呈紫黑色，有时有金属光泽。产气肠杆菌产气肠杆菌 大，大，灰棕色。灰棕色。.接入葡萄糖.接入葡萄糖.蛋白胨蛋白胨.水；蛋白胨水；蛋白胨.水；柠檬酸盐培养基中做生理生化反应水；柠檬酸盐培养

30、基中做生理生化反应 MR MR+；VPVP-；I I+；C C-产气肠杆菌产气肠杆菌 MR MR-；VPVP+；I I-；C C+4.4.气调保藏食品的原理气调保藏食品的原理（1010分）分）.在有氧的环境下，霉菌、酵母菌、细菌都有可能引起食品变质。.在有氧的环境下，霉菌、酵母菌、细菌都有可能引起食品变质。而在缺氧而在缺氧，只有部分酵母菌和细菌能引起食品变质。，只有部分酵母菌和细菌能引起食品变质。.在有氧的环境中，因.在有氧的环境中，因 M M 的生长、繁殖而引起的食品变质速度较快。的生长、繁殖而引起的食品变质速度较快。缺氧缺氧，由厌氧，由厌氧 M M 生长引起的食品变质速度较缓慢。生长引起的

31、食品变质速度较缓慢。，兼性厌氧兼性厌氧 M M 引起的食品变质速度也比在有氧环境中慢得多。引起的食品变质速度也比在有氧环境中慢得多。即缺即缺 O2O2的环境中，的环境中，a.a.可生长的可生长的 M M 种类少；生长的速度慢。种类少；生长的速度慢。在进行食品保藏时，在进行食品保藏时，可将食品储存在无可将食品储存在无 O2O2环境环境（进行真空包装）（进行真空包装）oror 含高浓度含高浓度 CO2CO2（404080%80%）的环境中，以防止）的环境中，以防止 oror 减缓减缓 M M 引起的食品变质。引起的食品变质。参考答案：参考答案：2.2.一一.填空：填空：好气 好气 厌气 厌气 温和

32、噬菌体 温和噬菌体 碳素 碳素 基团转位 基团转位 抑制微生物生长 抑制微生物生长 2530 2530 化能异养型 化能异养型 浓度 浓度 作用温度 作用温度 作用时间 作用时间 单 单 多 多 um um n nm m 芽孢杆菌 芽孢杆菌 感染型食物中毒 感染型食物中毒 毒素型食物中毒 毒素型食物中毒二二.选择题：选择题：c.c.d.d.a a a a三三.判断题：判断题：c c b b a a a a a a b b a a d.d.梭状芽孢杆菌 梭状芽孢杆菌 中和微生物代谢产生的酸 中和微生物代谢产生的酸 d.d.d.d.d.d.c.c.c.c.c.c.c.c.a.a.四四.分析问答题：

33、分析问答题：1.1.营养丰富的食品容易由于微生物的污染而腐烂变质，试根据微生物学知识分析营养丰富的食品容易由于微生物的污染而腐烂变质，试根据微生物学知识分析哪些方法可被用于延长食品的保存期（哪些方法可被用于延长食品的保存期（1010分）分）可以通过改变食品的理化性质（干燥、调酸、提高渗透压、加入防腐剂等）可以通过改变食品的理化性质（干燥、调酸、提高渗透压、加入防腐剂等）控制环境条件控制环境条件（低温、（低温、缺缺 O O2 2等）等）来抑制来抑制 M M 在食品上生长、在食品上生长、繁殖，繁殖，从而达到保藏食品，从而达到保藏食品，延长食品保存期的目的。延长食品保存期的目的。2.2.从微生物学角

34、度分析低酸性的食品和酸性食品如要长期保存，应分别采取什么从微生物学角度分析低酸性的食品和酸性食品如要长期保存，应分别采取什么温度杀菌为什么（温度杀菌为什么（1010分）分）引起低酸性食品变质的引起低酸性食品变质的 M M 主要是一些嗜热性和抗热性较强的主要是一些嗜热性和抗热性较强的 M M。如芽孢杆菌属和。如芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的细菌梭状芽孢杆菌属的细菌 对低酸性食品须进行121高压蒸汽灭菌。对低酸性食品须进行121高压蒸汽灭菌。引起酸性食品变质的引起酸性食品变质的 M M 主要是一些抗热性不强的无芽孢主要是一些抗热性不强的无芽孢 M M 及少数较耐热的芽孢菌。及少数较耐热的芽孢菌。如酵

35、母菌、霉菌和耐酸细菌（乳酸菌、明串珠菌）这些如酵母菌、霉菌和耐酸细菌（乳酸菌、明串珠菌）这些 M M 的热死温度都在100左的热死温度都在100左右右用100的温度就可将它们全部杀死，因此酸性食品只须进行低温灭菌（沸水用100的温度就可将它们全部杀死，因此酸性食品只须进行低温灭菌（沸水90-90-100）100）。3.Staphylococcus aureus3.Staphylococcus aureus 和和 Escherichia coliEscherichia coli 的细胞壁在化学组成和结构上的细胞壁在化学组成和结构上有何重要区别它们经革兰氏染色后各呈什么颜色为什么（有何重要区别它们

36、经革兰氏染色后各呈什么颜色为什么（1010分）分）Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus 是是 G G菌；菌；Escherichia coliEscherichia coli 是是 G G菌菌区别：区别：化学组成化学组成 结构结构磷壁酸磷壁酸 脂多糖脂多糖 肽聚糖肽聚糖 脂肪脂肪 不分化的单层结构（肽聚糖层）不分化的单层结构（肽聚糖层）Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus 50%2%50%2%Escherichia coliEscherichia coli 5 510%1110%1122%22%复杂的

37、多层结构（内层肽聚糖层）复杂的多层结构（内层肽聚糖层）（外层（外层 脂多糖层）脂多糖层）经革兰氏染色后经革兰氏染色后 Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus 呈兰紫色呈兰紫色Escherichia coliEscherichia coli 呈红色呈红色GG-菌的细胞壁薄，脂肪含量高，肽聚糖少，经结晶紫、菌的细胞壁薄，脂肪含量高，肽聚糖少，经结晶紫、I2I2液染色，乙醇脱色处理液染色，乙醇脱色处理后，脂肪被乙醇溶解；使细胞壁的通透性增大。G后，脂肪被乙醇溶解；使细胞壁的通透性增大。G菌易脱色复染呈红色。菌易脱色复染呈红色。.G+.G+菌的细胞壁较厚，

38、细胞壁中肽聚糖含量高，细胞壁的通透性差。菌的细胞壁较厚，细胞壁中肽聚糖含量高，细胞壁的通透性差。在乙醇的作用下，肽聚糖的网状结构收缩变得更紧密通透性进一步降低。在乙醇的作用下，肽聚糖的网状结构收缩变得更紧密通透性进一步降低。G+菌细胞的结晶紫G+菌细胞的结晶紫.I 2.I 2复合物不易被乙醇脱色去掉而保持初染色，呈兰紫色。复合物不易被乙醇脱色去掉而保持初染色，呈兰紫色。4.4.以下培养基：蛋白胨以下培养基：蛋白胨 20g 20g 乳糖乳糖 10g 10g 胆盐胆盐 5g 5g水水 1000ml 1000ml%溴甲酚紫酒精溶液溴甲酚紫酒精溶液.请说明该培养基所含成分的主要作用。.请说明该培养基所

39、含成分的主要作用。（2020分）分）.按其营养成分的来源，属何类型培养基.按其营养成分的来源，属何类型培养基 为什么为什么.按其物理状态，属何类型培养基.按其物理状态，属何类型培养基 为什么为什么.按其用途，属何类型培养基.按其用途，属何类型培养基 为什么为什么.此培养基在食品卫生检验中的作用是什么.此培养基在食品卫生检验中的作用是什么.蛋白胨蛋白胨 氮源氮源乳糖乳糖 碳源碳源胆盐胆盐 选择性抑制剂选择性抑制剂溴甲酚紫溴甲酚紫 酸碱指示剂酸碱指示剂水水 溶剂；参与代谢反应或提供代谢环境；恒温。溶剂；参与代谢反应或提供代谢环境；恒温。适宜细菌生长适宜细菌生长.属天然培养基。因为培养基中蛋白胨、胆

40、盐的组分和含量随生产批次的不同而.属天然培养基。因为培养基中蛋白胨、胆盐的组分和含量随生产批次的不同而有所不同（不稳定）有所不同（不稳定）。.属液体培养基。因为培养基中无凝固剂（琼脂）存在。.属液体培养基。因为培养基中无凝固剂（琼脂）存在。.属选择培养基。因为培养基中的胆盐能选择性的抑制.属选择培养基。因为培养基中的胆盐能选择性的抑制 G G菌的生长。菌的生长。G G菌能在菌能在此培养基中生长。此培养基中生长。属鉴别培养基属鉴别培养基 因为培养基中的溴甲酚紫能指示菌体能否发酵乳糖产酸因为培养基中的溴甲酚紫能指示菌体能否发酵乳糖产酸.此培养基在食品卫生检验中用于进行大肠菌群的检测。.此培养基在食

41、品卫生检验中用于进行大肠菌群的检测。微生物学微生物学 试卷试卷3 3、一、填空（一、填空（1 1分分/空20）空20）：1.1.微生物细胞的主要组成元素是_。微生物细胞的主要组成元素是_。2.2.细菌的基本形态为_；_；_。细菌的基本形态为_；_；_。3._是人工配制，适合于微生物生长的营养基质。3._是人工配制，适合于微生物生长的营养基质。4.4.液体培养基中加入液体培养基中加入 CaCOCaCO的目的通常是为_.的目的通常是为_.5.5.霉菌细胞壁的主要成分为_。霉菌细胞壁的主要成分为_。6.6.糖类物质是异养型微生物重要的_和_.。糖类物质是异养型微生物重要的_和_.。7.7.放线菌是一

42、种放线菌是一种 生物，以生物，以 繁殖，是生产繁殖，是生产 的主要微生物。的主要微生物。8.8.细菌的呼吸酶存在于_上，酵母菌的呼吸酶存在于_中。细菌的呼吸酶存在于_上，酵母菌的呼吸酶存在于_中。9 9培养基应具备微生物生长所需要的五大营养要素是_、_、培养基应具备微生物生长所需要的五大营养要素是_、_、_、_和_。_、_和_。10.10.以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型为_以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型为_二二.选择题（选择题（1 1分分/小题20）小题20）：1.1.酵母菌常用于酿酒工业中，其主要产物为酵母菌常用于酿酒工业中，其主要产物为_a.a.乙酸乙酸 b.b.乙醇乙醇

43、c.c.乳酸乳酸 d.d.丙醇丙醇2.2.常用于消毒的酒精浓度为常用于消毒的酒精浓度为_%d.100%d.100%3.3.制备培养基最常用的凝固剂为制备培养基最常用的凝固剂为_a.a.明胶明胶 b.b.硅胶硅胶 c.c.琼脂琼脂 d.d.纤维素纤维素4.4.原核生物细胞与真核生物细胞之间的相同点是原核生物细胞与真核生物细胞之间的相同点是_。a.a.无核膜无核膜 b.b.细胞膜是高度选择性的半透膜细胞膜是高度选择性的半透膜c.c.核糖体是核糖体是70S d.70S d.都是二分裂繁殖都是二分裂繁殖5.5.酵母菌属于酵母菌属于_微生物微生物.a.a.好氧型好氧型 b.b.厌氧型厌氧型 c.c.兼性

44、厌氧型兼性厌氧型 d.d.微厌氧型微厌氧型6.6.微生物分批培养时，在延迟期微生物分批培养时，在延迟期_a.a.微生物的代谢机能非常不活跃微生物的代谢机能非常不活跃 b.b.菌体体积增大菌体体积增大 c.c.菌体体积不变菌体体积不变 d.d.体积减小体积减小7.7.属于细菌细胞基本结构的为属于细菌细胞基本结构的为_a.a.荚膜荚膜 b.b.细胞壁细胞壁 c.c.芽胞芽胞 d.d.鞭毛鞭毛8.8.以芽殖为主要繁殖方式的微生物是以芽殖为主要繁殖方式的微生物是_a.a.细菌细菌 b.b.酵母菌酵母菌 c.c.霉菌霉菌 d.d.病毒病毒9.9.在放线菌发育过程中，吸收水分和营养的器官为在放线菌发育过程

45、中，吸收水分和营养的器官为_a.a.基质菌丝基质菌丝 b.b.气生菌丝气生菌丝 c.c.孢子丝孢子丝 d.d.孢子孢子10.10.下列孢子中属于霉菌无性孢子的是下列孢子中属于霉菌无性孢子的是_a.a.子囊孢子子囊孢子 b.b.担孢子担孢子 c.c.孢囊孢子孢囊孢子 d.d.接合孢子接合孢子11.11.下列物质属于生长因子的是下列物质属于生长因子的是_菌体菌体a.a.葡萄糖葡萄糖 b.b.蛋白胨蛋白胨 d.d.维生素维生素12.12.沼气发酵的主要产物为沼气发酵的主要产物为_a.CO2 b.CH4 c.NH3 d.H2Sa.CO2 b.CH4 c.NH3 d.H2S13.13.霉菌适宜生长的霉菌

46、适宜生长的 PHPH 范围是范围是_a.a.b.b.c.c.d.d.14.14.接种环常用的灭菌方法是接种环常用的灭菌方法是_a.a.火焰灭菌火焰灭菌 b.b.热空气灭菌热空气灭菌 c.c.高压蒸汽灭菌高压蒸汽灭菌 d.d.间歇灭菌间歇灭菌15.15.下列不属于主动运输特点的是下列不属于主动运输特点的是_a.a.逆浓度逆浓度 b.b.需载体需载体 c.c.不需能量不需能量 d.d.选择性强选择性强16.16.在固体平板上，青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长，此种关系为在固体平板上，青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长，此种关系为_a.a.互生互生 b.b.共生共生 c.c.寄生寄生 d d 拮抗拮抗17

47、17高压蒸汽灭菌，常用的灭菌条件为高压蒸汽灭菌，常用的灭菌条件为_a.7080，a.7080，3030分钟分钟 b.121，b.121，3030分钟分钟c.160c.160170，170，2 2小时小时 d.100，d.100，3030分钟分钟18.18.遗传学的经典实验“肺炎双球菌的转变”是属于细菌基因重组的遗传学的经典实验“肺炎双球菌的转变”是属于细菌基因重组的_a.a.转化转化 b.b.转导转导 c.c.接合接合19.19.下列属于单细胞真菌的是下列属于单细胞真菌的是_a.a.青霉青霉 b.b.酵母菌酵母菌 c.c.曲霉曲霉 d d 细菌细菌20.20.下列耐热能力最强的是下列耐热能力最

48、强的是_a.a.营养细胞营养细胞 b.b.菌丝菌丝 c.c.孢子孢子 d.d.芽孢芽孢三三.判断题（判断题（1 1分分/小题10）小题10）：1.1.用用 BODBOD 可表示水中能被微生物降解的有机物含量。可表示水中能被微生物降解的有机物含量。2.2.分生孢子可由藻状菌纲的霉菌产生。分生孢子可由藻状菌纲的霉菌产生。3.3.霉菌比细菌能在水分活性值较低的环境下生长。霉菌比细菌能在水分活性值较低的环境下生长。4.4.一个系统中，细菌数越高，在致死因素作用下，所需的杀菌时间越长。一个系统中，细菌数越高，在致死因素作用下，所需的杀菌时间越长。5.5.脂多糖是脂多糖是 G G-菌细胞壁所特有的组成成分

49、。菌细胞壁所特有的组成成分。6.6.微生物是一群形体微小；结构简单的单细胞生物。微生物是一群形体微小；结构简单的单细胞生物。7.7.噬菌体属分子生物。噬菌体属分子生物。8.8.放线菌和细菌都属原核生物，而霉菌则属于真核生物。放线菌和细菌都属原核生物，而霉菌则属于真核生物。9.9.培养基中加入一定量培养基中加入一定量 NaClNaCl 的作用是降低渗透压。的作用是降低渗透压。1010酵母菌细胞壁的主要成份是葡聚糖和甘露聚糖。酵母菌细胞壁的主要成份是葡聚糖和甘露聚糖。四四.分析问答题：分析问答题：1.1.以下培养基：以下培养基：NaNONaNO3 3 2.g K 2.g K2 2HPOHPO4 4

50、 KCl MgSO KCl MgSO4 4 g gFeSOFeSO4 4 g g 羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠 10 g 10 g 琼脂琼脂 g g水水 1000ml PH 1000ml PH 自然自然.按其营养成分的来源，属何类型培养基.按其营养成分的来源，属何类型培养基 为什么为什么.按其物理状态，属何类型培养基.按其物理状态，属何类型培养基 为什么为什么.按其用途，属何类型培养基.按其用途，属何类型培养基 为什么为什么.此培养基在选育菌种中的作用是什么.此培养基在选育菌种中的作用是什么(12(12分分)2.2.什么是细菌的生长曲线其变化有什么规律（什么是细菌的生长曲线其变化有什么规律（1