酒店中餐厅传菜员岗位工作流程.doc

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1、2022年-2023年建筑工程管理行业文档 齐鲁斌创作酒店中餐厅传菜员岗位工作流程1实习部门:餐饮部中餐厅。2管理层级关系(1)直接上级:中餐厅传菜部领班。(2)协作人员:中餐厅值台员、中餐厅厨师。3主要业务负责将厨师烹制好的菜肴迅速、准确、安全地传送至餐桌。4素质要求(1)具有较强的端托负重能力和一定的平衡技巧。(2)在工作中发生意外时，具有较强的处事应变能力，灵活地采取应急措施。(3)具备一定的菜肴知识和菜肴质量鉴别能力。5岗位职责(1)做好营业前餐具、用具的卫生及入柜工作，保证开餐时取拿、使用方便。(2)开餐前准备好特殊菜肴的调料和配料以及传菜的用具，并主动配合厨师做好出菜前的准备工作。

2、(3)积极配合餐厅值台员，做到传递点菜单迅速，走菜快捷。(4)按照厨房出菜的次序要求，将所有菜肴准确无误地传送到餐台。(5)协助厨师长把好菜品质量关，如菜肴的冷热程度、菜品的色、香、味、形、器的搭配等。(6)妥善保管点菜单，以便复核、审查。(7)做好前台与后台的信息沟通工作。(8)开餐结束后，清洁整理传菜用具和场地卫生。6工作器具托盘、抹布、台号夹、透明胶带、白板、保温盖、推车等。7实习工作内容(1)按时到岗，整理好自身的仪容仪表。(2)参加班前会，了解当日工作安排和具体的工作分工。(3)清洁本服务区域内环境卫生，准备好营业期间所需服务用具。(4)熟知菜单内容，保证菜肴按序准确无误的传递至餐台

3、。(5)协助餐厅值台员将其工作台上的脏餐具、空菜盘以及其他杂物撤回洗碗间并分类摆放。(6)负责打扫传菜间及规定区域的卫生。8实习工作程序、标准及要求(表425)表425 传菜员服务工作程序表程 序工 作 标 准 及 要 求营业前的准备工作1在传菜台右侧准备好清洁无损的托盘数个(包括长方形、圆形等类型)2银器的准备。选择洁净无氧化痕迹的银托及银制菜盘盖放于传菜台的左侧3准备洁净无损的餐具，包括饭碗、小吃盘和垫盘等传送凉菜1接受点菜单。传菜员接到点菜单后应检查是否签章，点菜单上是否写清订单时间、值台员姓名(或工号)、客人人数、台号及日期2检查点菜单上是否记录有客人的特殊要求，如有，马上通知厨师长，

4、并将结果及时告诉值台员3将凉菜点菜单送交冷菜间制作凉菜，并保证第一盘凉菜在5分钟之内送之餐厅传送热汤凉菜传送完毕后，在接到值台员指示后，立即将热汤传送到餐厅传送热菜1传送热菜时，先传高档菜(头菜)，再传肉类、禽类、蔬菜、面点。如果客人有特殊要求，即按客人要求传菜2注意传菜前核对台号、菜肴品名，避免上错菜肴3传送热菜时注意特殊菜肴佐料的跟上，以及菜肴传送的速度要求。避免因传送时间问题影响菜肴的最佳口味体现4在返回传菜间时将工作台上的脏餐具、空菜盘以及其他杂物撤回洗碗间并分类摆放传送甜菜热菜传送完毕后，在接到值台员指示后，立即请厨师制作甜菜，并将制作完成的甜菜在5分钟之内传送到餐厅传送水果 当客人饭菜食用即将结束时，将冷菜间制作好的水果拼盘传送到餐厅营业结束后的收尾工作1将所有银器送交擦银处清洁并妥善保管2将托盘和餐具送交洗碗间清洗保管3更换传菜台的台布，并连同专用抹布一同送交洗衣房清洗4清洁整理传菜间及规定区域的环境卫生精品资料网（） 专业提供企管培训资料