酒店餐饮部VIP接待程序.doc

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1、2022年-2023年建筑工程管理行业文档 齐鲁斌创作酒店餐饮部VIP接待程序一、 接受任务，掌握情况1、 知主客单位、身份、国籍2、 知宴请标准3、 知宴请人数、时间4、 知宴请菜点品种、出菜顺序、食用方法5、 了解主客风俗习惯及特殊要求二、 布置宴请包厢1. 布置清理休息间、准备鲜花2. 备茶杯、优质茶叶3. 检查灯光、电视、空调、电话、绿色植物4. 通风换气、可喷洒清新剂及环境细卫生5. 清理洗手间，放好洗手液、毛巾、卫生纸三、 检查摆台1. 检查餐位是否按标准摆设2. 检查餐具是否整齐无破损，是否干净3.四、 宴请检查（部门经理必须到场检查）五、 准备工作1、服务员在客人到前15分钟倒

2、好酱油、醋在味碟里2、上小毛巾（夏天上冰毛巾，冬天上热毛巾）餐前半小时开好空调六、 迎宾服务1. 服务员制服整洁，仪表规范，面带微笑，站在门口热情迎接宾客，用好敬语，引宾入坐，分清主宾、主人。2. 为宾客接拿衣帽并妥善挂好3. 上茶水，从主宾位开始4. 视情况可为宾客点烟七、 铺餐巾、脱筷套、问酒水1. 站在客人后手边，将餐巾铺在客人双膝上或压在骨碟下。2. 脱去筷套3. 征求主宾喝什么酒水、饮料4. 主客点酒后持酒请客人确认后再开启瓶。5. 左手托盘，从客人右边侧身将酒水倒入杯中至8分满，从主宾开始顺时针方向倒酒。八、 上菜及介绍菜式1. 上凉菜，在开宴前10分钟上桌。2. 上热菜，按菜单顺

3、序上，一般吃凉菜三分之一后上热菜，头菜上后停15分钟左右上第二道菜，再间隔10分钟左右上后面的菜或按本地习惯或客人要求上菜。3. 服务人员拿到菜后，进行核对，在陪同人员座位之间，每上一道菜，将新菜放在主宾、主人面前，以视尊重并报菜名，介绍菜肴口味特色。4. 上菜有配料和调料时，先上齐配料和调料再上菜，碰到难以用筷子夹住的食物需跟公勺。5. 上整只鸡、鸭、鱼时头不可朝向主宾、主人。按“鸡不献头，鱼不献脊”的要求，鱼腹可朝向主宾、主人。6. 应为客人派菜，分菜，分派前要放在主宾、主人面前展示欣赏后再分派，可在台面上分，也可拿到服务桌或落台上分，掌握好数量均匀，用拖盘从客人右手边上菜从主宾开始顺时针

4、方向逐位上菜，分享时可留十分之一放回餐桌上，以备添加。7. 上点心、主食，安排在菜与菜之间进行，主菜上桌后，视情况即可安排上。8. 上各客水果，把水果叉放在干净骨碟上，换下脏骨碟，叉柄朝客人右手边或朝向客人竖放。9. 上洗手盅，食用手扒食物时上，洗完手后即可撤去。10. 上鱼翅、鲍鱼前需上清口菜（柠檬水）九、 席间服务1. 更换烟缸，烟缸内有两个烟头时就要换，换时用干净的烟灰缸扣住脏的烟灰缸一起拿下再把干净的放回桌上。2. 发现台面上有空杯、碎纸，不需要的餐具征得客人同意后及时撤走。3. 撤换骨碟i. 换碟时，最好等客人吃完时才撤。ii. 从主宾开始顺时针方向，从客人右手边，左手托盘先撤下脏骨

5、碟再上干净的骨碟。4. 宴会开始后，随时为宾客斟酒，倒饮料和处理台面上其他事项，宾客站起来敬酒时，应为主宾、主人拉椅，要轻、稳、安全，并拿起酒瓶准备添加。5. 席间若有碰倒酱油或酒水的，服务员应迅速用餐巾或毛巾为客人清洁，然后在台上脏处铺上相应颜色的餐巾。6. 传菜人员经常巡视工作台，将台上的脏餐具、垃圾等及时撤离至洗碗间。7. 上最后一道菜时，应向主人告诉菜已上齐，同时问主宾、主人还需要什么，以便为宾客添加。8. 客人吃完海鲜时换一次毛巾，吃完水果再送一次。9. 遇到有人找宾客的，应将手中的物品放下，走向宾客轻声告知，切勿高声影响气氛。10. 征询客人对服务、菜肴的建议及要求。11. 部门经

6、理以上巡查，敬酒，以示尊重。十、结帐 1、客人示意结帐时，服务员应迅速去吧台拉单或拿出预先准备好帐单。2、复查帐单是否准确，有无遗漏。3、余钱从客人右侧用收银夹递上，并表示感谢。十一、送客1、 当主人宣布宴请结束时，客人起身时，迅速拉椅，协助搀扶老幼安全离坐。2、 取递衣帽，准确地将衣帽递送给客人并视情协助穿戴。3、 提醒客人带齐携来的物品，防止遗漏。4、 用礼貌语向客人致谢，欢迎下次光临，当宾客主动与服务员握手时，可握手道别。5、 部门经理参加送客工作。十二、收台1、 当宾客出包厢后，检查台面有无未熄灭的烟头，有无客人留下的物品，如有立即追送或上交。先拉好椅子，关闭空调、电视等。2、 按先餐巾，银器、后酒水杯、瓷器、刀叉、筷子的顺序收台，当场清点，贵重餐具。3、 清理现场，搞好地面卫生，将桌椅、用具复位，不允许不清理而下班。4、 做好宴会记录工作，包括客人的评价和发生的各种情况及耗用的各种酒水、饮料物品等，并向领导报告。5、 经领导检查，各项清理工作合格后关好门窗，切断电源，熄灭火种，保证安全，方可离去。精品资料网（） 专业提供企管培训资料