苹果醋及果醋饮料的研制.pdf

《苹果醋及果醋饮料的研制.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《苹果醋及果醋饮料的研制.pdf（3页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、黝黝翼黝工艺 技术J免犯ncc山以及c勿功奴拟o f不饮汉之力鱿众招。似苗围醋围醋秒 王云阳,岳田利,袁 亚红,高振鹏,李学飞(西北农林科技大学食品科 学与 工程 学院,陕西杨凌 7 12 10 0)摘要:以苹果为 原料,探讨了摇瓶发酵法制备果 醋的生产工艺,并以发酵所得的苹果 醋为 原料,添加甜 味剂、柠檬酸、乳酸钙等辅料调配酸甜可口、营养丰富的果 醋饮料。实验结果表明,研制 的苹果醋具有苹果 果香、风味独特、酸味适度;生产的果醋饮料清明、爽口,其配方为水 1 0Onll,果醋5月IL,蔗糖99,柠稼酸0.1 59,乳酸钙0.巧g。关健词:酒精发酵,醋酸发酵,苹果醋,果醋饮料Abst ra

2、ct:S日bme rgedfe rmentatlonwasusedforaP PJev 门ega rPr od日ctjonjnr otatjngfla sk一 us lngaP Plea sr awmaterlal.AkindofaP P levin egarbeve ragewa sPrePared匕ym以ingaP P lev nega rw一thswe eten e r,eitrieae一dandeae旧mlaetate.Thebeve ragehadago odta steofadequ atesw eeta nda e一dtya ndw asfu1)ofn u士r一t!on.AsJn

3、d.e a士edjntheexPe r 一me nttha ttheaPPIev 一nega hadsPe eiaaPP efragraneea ndadequ以eta rtfav ors.T hefr ultv 一 nega r匕eve r ageProdueed15elea ra nddellg htful.TheoPtimalreeiPeoffr utv In ega rbeverage四a s:w aterI OOmLaPP Jevin egars m L,s uga r99,ejtrjea e一do,15 gandc a1C旧mlaeta te0 159.K七 yw ords:ale

4、 ohofe rme nt乱ion:aeetiefe rments tion;aPP levin egar;frultvinega rbe v e rage中图分类号:TS27 54文献标识码:B文章 编一号:10 02一0306(2 005)04一01 18一03苹果是我国主要 水果 产品之一,2 0 0 2年 产量 达2 50O t,占世界 产量 近5 0%l。我国苹果主要以鲜食为主,苹果加工的主导 产品是苹果浓 缩 汁,产品较单一,用于加工的苹果 不到总产量的10%,而苹 果的产量 还在逐 年 上升,造成 苹果 产区卖果 难的问题,农民增 产不增 收,严重影响了农民的生产 积极 性 2。

5、苹 果醋是近几 年 兴起的为实现 苹果的综合利 用 而开发的新产品,它兼有水 果和食醋的营养保健功能,而且是一种营养丰 富、风味优良的酸 性调 味品,其 成本较低,营养价值高,除可做调味品之外,还 可用于 饮 料收稿日期:2004一0 8一0 3作者简介:王云阳(1 96 9一),男,讲师,博士,主要从事食品 生 物化工方面的教 学与研究 工作。基金项目:国家西部专项(2 00 1BA9 01A19);国家“十五”重 大专项(么义IB 八 夕IA 21);国家“十五”科技攻关项目(2。)扭八,比气 5佗为。保 健品等 3。随着 经济的发展,物质生 活水平的提高,随着果 醋营养、保健作 用的不

6、断挖掘和发现,消费者已逐渐认识并开始接受果 醋产品,苹果醋及 其饮料产品 的消费需求 迅 速增加。如在产地利用苹果资源加工成 果醋及果 醋饮料,可以大 大降低 苹果产业的市场风险,提高经 济效 益,同时以果代粮,为国家节约了粮食,还丰富了苹果的加工产品。本 实 验以苹果为原 料生产苹 果醋,探讨了摇 瓶发酵 法 生产果 醋的工艺,并以制得的原 果醋 配制苹果醋饮料以期 能扩 大苹果资源的开 发利用。1材料与方法1.1材 料与仪器苹 果富士苹果,市售;酿 酒 酵母安琪酿酒活性干酵母,湖北 安 琪 酵母股份 有限公司;醋 酸 菌干粉上 海迪发酿 造 生 物 制品有限 公司;食用酒精(9 5%浓度)

7、,葡萄糖,酵母膏,蔗糖,乳酸钙,柠檬酸。蒸馏装 置,摇 床,离心机,滴定装 置,榨汁机。1.2测定 方法酸度用酸碱滴 定 法,糖度用斐林试剂法,酒度用酒精 蒸馏 法 4。,3苹果醋生产的工艺 流程苹果斗清洗弓破碎榨汁升离心分 离一过滤斗酶解斗澄清斗白砂糖酿酒酵母牛丰灭酶一调糖度斗杀菌一酒精发酵朴过滤食用酒精醋酸菌土丰。苹果酒液朴调酒度一摇床醋酸发酵朴离心分 离朴加热 杀菌斗澄清斗苹果 醋什配制斗灌装杀菌升成品苹果 醋饮料1.4操作要点1.4.1原 料处 理苹果 经清 洗、破碎 榨汁,离心过滤,在5 0下酶解90min,澄清,于9 5灭酶smin,调整苹果汁的含糖量为1 3%一1 4%。1.4.

8、2酒精发 酵按 苹果 汁的0.1%接 人酒用活化 酵母,于25J恒温 发酵,每天取样,分 析酒度和糖度,7d118工艺 技术黝 缨 黔 薰 粼黝下 全1.26,乃入.幸,君0 0 5后 酒 化 基本完成,静置,澄清 后加人食用酒精,进 人醋 酸发酵。1.4.3醋 酸 发 酵将酒度为6.3%的苹 果 酒 液 接人l o%驯化的醋 酸 菌 进行摇 瓶通气醋 酸发酵,每 天取样,分析 酒度和酸 度。发酵 过 程中维持品温3 O,通气发 酵 1 o一巧d,酸度趋于稳 定,表明醋 酸发酵基本结束,离心分 离,加 热杀 菌,澄 清得苹 果 醋成品。1.4-4果 醋饮料 配 制以果醋 为基料加人纯净水、酸味

9、剂、甜味剂、乳 酸钙 等配 成果 醋饮料。2结 果 与分析2.1酒精 发酵实验酒精 发酵过程中糖度和酒度的变化如图1所示。化都很 缓 慢,为醋 酸 菌的繁 殖和适应期;第3一s d期I司发 酵 液中的物 质 变化幅度 最 大,酒度下降较快,酸度 上 升最快,为醋 酸 发酵的主要阶段;第8一I Od酒 度和酸度 变化都趋于平缓,为发 酵后期。2.3苹果醋 成品质 量分 析由摇瓶 发 酵法制得的苹 果 醋成品颜色为清亮 淡黄 色,具有 苹 果果香,口味稍酸,无悬浮物,成品酸 度为6.39/10 OmL,残糖约0.1%,酒度0.7%。2.4苹果醋酸饮 料配方的单因素实验2.4.1苹 果 醋用量的确定

10、将 苹 果 醋加水调 配成(2%一8%)的七 种 溶 液,由l O 人 对其品评,根 据认可程度 确定适宜的苹果 醋用量,结果 见表1。表1苹果醋用量实验结果00勺白C O2C U九八j0 4 0 6O八0气乙60内、1200曰0 0,.n70 01614l 2l 086420.0糖度酒度苹果醋用量(%)A级认定人数B级认定人数C级认定人数D级认定人数2345678注:A级一刺激性 弱,酸 味适口,可饮用;B级一酸味 弱,无刺 激孚侧卿侧鬓性重2345678;C级一刺激性较强,酸味较重,不宜大量饮用;D级一酸味,刺激性强,不宜饮用。时 间(d)图1酒精发酵过程中糖度、酒度 变化曲线由图1可以看

11、出,酒精 发酵前3d,糖度变 化很小,酒度 上 升也较慢,为酿酒酵母的适应期和繁 殖的过 程,耗糖较缓慢,菌体繁殖快,但发酵慢;发酵3一sd,糖度 下降很快,酒度 也 迅 速 上 升,发酵液 表 面有大量气 泡出现,酒 味越来越 重,为 主发 酵期;s d后,酒度和糖度 变化 都趋于平缓,酵母泥 沉积于 三角瓶 底部,酒 精含 量的 累积 达到最 大,糖耗量 降到最 低,此时由于高浓度的酒精对酿 酒酵母的生长 发 酵活动有抑 制作用,外 观 表现为发酵作用 很 缓慢,为后 发酵期,发酵 基本结束,酒度为6.3%,糖度不到1%。2.2醋 酸发酵实验苹果汁醋 酸发酵过 程中酒度和酸 度的变化如图2

12、所示。由表l可以看出,苹 果醋 用 量在4%一6%时,有4 0%一8 0%的人认为刺 激 性弱,酸 味适口,可饮 用;用量在7%和8%时,许多人认为不适 合饮用;而用量在2%和3%时,许 多人认为酸味太 淡,不 能突出醋 酸风味。因此,初 步将苹果 醋用量确定在4%一6%之间。2-4.2蔗糖用量的确定取1l mL水、511正苹果 醋分别添加不等量蔗糖配成几种溶液进行实验,结果见表2。表2蔗糖用量评定表添加量(mL)品评结果7酸 味较突出,甜味淡8酸 味较适宜,甜味较适宜9酸甜比适宜,口感适宜1 0酸味淡甜味较突出酒度酸度0幽 竺二二二一一一一一一一-一-一-一-一一一0123456789101

13、1时间(d)图2醋酸发酵过程中酒度、酸度变化曲线由图2可以看出,随着发酵时间 的延长,酒度逐渐下 降,酸度 不 断 升高,在发酵前3d酒度和酸度 变由表2品评结果可以看出,蔗糖用量在89和99时所配饮料口味较适宜,故 在此基础上取 I O0mL水、smL苹 果醋、8.59蔗糖做进 一步实 验。2.4.3柠檬酸 用 量的单因素实 验取10 0mL水、smL果 醋、8.59蔗糖,添加 不同量 柠 檬酸配成 不同溶液,由10人对其 进行品评,结果见 表3。由表3评定 结果 可以看出,柠檬酸用 量在lo omg时,有7 0%的人觉 得 可以接 受;而 在S Omg和2 0 0mg时,有70%和8 0%

14、的人觉 得刺激 性太 强难以接受。24.4乳 酸 钙 用 量的确定 实 验取10OmL.水、smL果 醋、8.59蔗糖、l oomg柠檬酸,添加不同量乳 酸钙 配成 不同溶液,由l O人对其进行品评。结果见 表4。由表4评定结果可以看出,乳酸钙 用量在10 Omg时,有70%的人觉 得 可以接受;而 在S Omg和Z OOmg9Q C7 6、4八,2-掌侧鲁侧奥11夕罐薰嘿榔工艺技术5 七触刀CeQr鱿lo f矛bod l 护诚“s艺川表3不 同量柠檬酸品评结果表添加量(mg)等级认可人数A级B级C级D级50370 072115013620 028注:其中A级一无刺激性气味;B 级一稍有刺激性

15、;C级一刺激性较强;D级一刺激性很强。-表5正交实 验因素水平表因素水平A苹果醋B蔗糖c柠檬酸D乳 酸钙(m助(g)(g)(g)1470.050 052580.100.103690.150.1547100.200.2 0表4不同量 乳酸钙品评结果表添加量(m劫等级认可人数A级B级C级D级50371007211501362 0028注:其中A级一无刺激性气味;B级一稍有刺激性;C级一刺激一性较强;D级一刺激性很强-时,有70%和80%的人觉 得刺激 性太强,难以接受。2.5苹果醋酸饮 料配方的正交实验在以上单因素实 验的基础上,取苹 果醋 用量、蔗糖添加 量、乳酸钙 添加 量、柠檬酸添 加量 为

16、实验因素,选L 16(45)正 交表 进行 实验,采用感 官评分法确定最佳 配方,其因素水 平表 见 表5,感官评分标 准 见表6,正交实验结果略。由正交 实验结果可以看出,苹 果醋的用量 影响最 大,其次是 柠檬酸用量和乳 酸钙用量,蔗糖的用 量影响最小;其较优 组合为AZB3C3D3,即苹果 醋smL,柠檬酸0.巧g,乳 酸钙0.159,蔗糖99,水lo omL。3小 结经 此法 酿制 的苹 果 醋果 香浓郁,酸度较高,适合生产 醋酸饮料;添加柠檬酸、乳 酸钙 可明显消除醋 酸饮料的刺激味;苹果醋饮料的最佳配方为:水 I OOmL,苹 果醋smL,柠檬酸0.巧g,乳酸钙0.巧g,蔗糖99。

17、参 考文献:【1 薛永恒,刘临渭.称猴桃果醋及醋饮料的研究 J.中国酿 造,200 1(5):31一33.2 周红,等.特色蟠桃西瓜 苹果 醋饮料的研究 J,中国酿 造,2001(1):21一22.3 杜双奎,等.表面发酵法酿制苹果醋及醋酸饮料的研制 J.中国酿造,200 3(5):17一1 9.4 罗平.饮料分析与检侧 M.北京:中国轻工业出版 社,19 92.表6苹果醋饮料感官评分标准(满分1 0 分)项目评分标准滋味(3,5分)形 态(3.。分)色泽(2 刀分)香气(l.苏分)口感好,酸甜适度,爽口,无异 味:3、5一3,0饮料澄清、透明、无沉淀:3.0一2 5淡黄色:2一1.5具有苹果

18、香味,味道柔和,刺激味少:扬一1 0_口感较好,酸 甜比例不合适,无异口感差,酸甜,比例不合适,有 异味:味:2.9一2.52.4饮料澄清、透明、摇动 时 有 少 量沉 饮料澄 清、透明度差、摇 动时有 较 多淀:24一2.0沉淀:1.9棕黄色:1,4一1.0红褐 色:0.9稍有苹果香昧,有刺激味:住9-0.5无香味,刺激味较重:0.5斗.神扣神.矜叫冲.十创十二辛.冲由冲神扔净“斗“伟一十”斗妇一十“十(上接第11 7页)32复合膨松剂 与少量碳酸氢钱 混合使 用对糕点摊裂度具有协同增效作用,碳酸氢钱使用量以0.5%为宜。3.3复合膨 松剂、胡 萝卜泥、碳 酸钙、日一环状 糊精 等辅 料对产

19、品的品质有 一定的影响,其最佳使用量为复合 膨松剂3 0%、胡萝卜泥13.0%、碳 酸钙2.2%、日一环状糊 精2.0%。3.4以胡萝卜和外源钙素为主要辅料生产桃 酥产品,其营养品质有显著提高,富含胡萝卜素(2 79.5林群1(X 德),含钙(C 护)量高(35 511艰/1(X)g),生产路线是可行的。参 考文献:【1 1龙粱.果蔬糖 渍工艺学M.北京:中国轻工业 出版社,19 93.2 姜文侯,单志萍,孟好,等书一胡萝卜素的应用,市场和天然型产品 的发 酵法 生产 J 1.食品与发 酵工业,199 4(#):6 56 7.3 刘志诚,王守评.营养与食品卫生学 M.北京:人民卫生出版社,199 5.4 l高宪枫,郑建仙.论钙的营养与强化 J l.食品与发酵工业,2000,25(4):4 8一50.5 董海洲,毕建杰农产品加工实验指导fM.I 99 0.6 宁 正祥.食品成分 分析手册 M.北京:中国轻工 业出版 社,1998,7 方一心.焙烤食品中膨松剂的研制J l.食品工业,1 995(5)=4 4一4 6.1 2咐茄瓦车刃丽