酒店中餐厨房切配工作程序图.doc

《酒店中餐厨房切配工作程序图.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酒店中餐厨房切配工作程序图.doc（2页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

2022年-2023年建筑工程管理行业文档 齐鲁斌创作酒店中餐厨房切配工作程序图根据营业情况领取和准备所有原料，尽量做到冰冻原料一次解冻。按需统一为中餐、冷盆用料加工，不同食品原料采取不同胀发工序。按宴请、点菜原料的日常用量，采取整料整用，次料次用，边角料充分利用，有专人负责加工切配。将准备上灶的蔬菜、禽、鱼、蛋、肉类按厨师长要求运用各种刀工将各类原料根据其老、嫩、脆、韧不同特性，精加工成不同形态的片、丝、条、块、丁等半成品，待用。按需要将各类食品进行调拌上浆、腌渍，主辅料分别放置，放冰箱待用。做好结束和清洁工作。注意事项：(1)根据厨师长对各种菜点的用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅料加工以搭配，并注意营养成分，制定正菜设计。(2)涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发率。(3)注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用，零料整用，边角料综合利用。(4)切配人员经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系，听取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改进切配质量。(5)砧板应严格分清生、熟使用，用毕的应用刀沥清砧板面，用水洗刷干净，竖起晒干。(6) 切配的刀具均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时连刀。刀用完后，必须及时消毒，擦干，擦净，以防生锈污染食物。精品资料网（） 专业提供企管培训资料