酒类酒球菌新菌株苹果酸-乳酸发酵条件的研究.pdf

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1、酒 类酒 球 菌新 菌 株 苹果 酸 一乳 _一 _0r r 酸 发 酵 条 件 的研 究 利、姗姗 1,2，(1 北京迪 尔塔金 生物技术有限公司，北京 李德 美，郭仲礼 1 0 0 0 8 5；2 北京农学院食品科 学系，北京 1 0 2 2 0 6)摘 要：酒类酒球 菌(O e n o c o c c u s o e n i)普遍应 用于葡萄酒生产 中，它可以触 发苹果酸 一乳酸发酵，促进 葡萄酒中的苹果酸转化 为乳酸，降低总滴定酸，提 高酒体生物稳 定性，改善酒体 口感。本文针对 3 株 自 主 筛选的酒类酒球 菌，研 究了酒精度、p H、S O，浓度、发酵温度、接 种量等因素对 葡萄

2、酒苹 乳发酵过程 的 影响。关键词：酒类酒球菌；苹果酸-乳酸发酵；葡萄酒 中图分类号：T S 2 6 1 1 文献标识码：A St u d y o n t h e f a c t o r s e ff e c t t i n g ma l o l a c t i c f e r me n t a t i o n wi t h n e w s t r a i n s o f Oe n o c o c c u s o e n f S u n S h a n s h a n 一，L i De me i ，Gu o Z h o n g l i (1、B e ij i n g De l t a g e

3、n B i o l o g i c a l T e c h n o l o g y C o L t d，B e i j i n g 1 0 0 0 8 5；2 D e p a r t me n t o f F o o d S c i e n c e a n d E n g i n e e r i n g，B e i j i n g A g r i c u l t u r e Un i v e r s i t y，B e i j i n g 1 0 2 2 0 6)Ab s t r a c t：Oe n o c o c c u s o e n i i s wi d e l y a p p l i

4、 e d i n wi n e ma k i n g I t c a n p r o mo t e ma l o l a c t i c f e r me n t a t i o n(M L F)，c a t a l y z i n g t h e v e r s i o n o f L-ma l i c a c i d t O L l a c t i c a c i d，r e d u c i n g t o t a l a c i d i t y，e n h a n c i n g t h e b i o l o g i c a l s t a b i l i t y o f wi n e

5、 a n d i mp r o v i n g t a s t e Th e r e s e a r c h i n v e s t i g a t e d t h e e f f e c t s o f e tha n o l c o n c e n t r a t i o n，p H，S O2 c o n c e n t r a t i o n，f e r me n t a t i o n t e mp e r a t u r e a n d i n o c u l a t i o n q u a n t i t y d u r i n g M L F wi t h 3 i s o l a

6、 t e d s t r a i n s Ke y wo r d s：Oe n o c o c c u s o e n i；ma l o l a c t i c f e rm e n t a t i o n(ML F)；wi n e 苹果酸-乳酸发酵(ML F)是葡 萄酒酿造中非常重要的二次发酵 过程，它不仅可以降低葡萄酒的酸 涩和粗糙感，使之 柔和、圆润，而 且还 可以提高葡萄酒的感官质量 和生物稳定性，所以许 多优质红葡 萄酒甚至一些佐餐红葡萄酒都 要 进行ML F。当葡萄酸度较高时，酿 造出的葡萄酒 口感较酸涩，需要进 行ML F 来改善其风味。自然诱发 葡萄酒进行ML F 受多种因素的

7、影 响，具有很大的随机性，有时难以 进行控制。而人工筛选的乳酸菌添 加 剂，具 有良好 的转化苹果酸能 力，能够方便地添加于葡萄酒 中，快速诱发ML F，且易于控制，降低 操作管理风险。近年来，国外有关 ML F的研 究工作主要集中在细胞固定化 以 及酶反应器的开发与应用方面，并 收稿 E l 期：2 0 0 6 1 0 0 8 且对苹果酸乳酸转化酶从分子生物 学角度进行了研究。目前，国外酒 类酒球菌冻干粉或冷冻制品已经商 品化，并在葡萄酒生产中得到普遍 应用，而国内在该领域的相关研究 较少。本课题采用前期 自主筛选的 酒类酒球 菌对ML F 进行了研究，并 分析了酒精度、S O，浓度、p H

8、、温 度、接种量等因素对其在ML F 过程 中的影响，为该酒类酒球菌在ML F 维普资讯 http:/ 过程中的应用提供指导。1 材料与方法 1 1试验材料 1 1 1 试 验菌种：由北京迪尔塔 金 生物技术有限 公司 自主筛选 的 酒 类酒 球 菌，菌 株 编 号 分 别 为 De l 一 1 1、De l 一 2 5、De l 一 3 8。1 1 2 试验样品：已完成酒精发酵 的赤霞珠干红葡萄酒，由中国农业 大学葡萄酒科技中心提供。1 2 试验方法 葡萄酒中苹果酸、乳酸、酒精 的测定：均采用 Me g a z y me 公司生 产的 L一 苹果酸试剂盒(L Ma l i c a c i d

9、 k i t)、乳酸试剂盒(L a c t i c a c i d kit)、乙醇试剂盒(E t h a n o l kit)。葡萄酒 中的有机酸采用高效 液相色谱(HP L C)法检测，色谱 条件：检测器为 Wa t r e s TM 4 8 6，检 测 波 长 为 2 1 0 n m，分 析 柱 为 M ETACARB H Pl us 30 0 m m 7 8 mm，流动相为 0 0 0 5 N H，S O 水 溶液，柱温 5 0 C，流速0 4 mL mi n。葡萄酒常规指标的分析方法 参 照葡 萄 酒 国家 标 准(G B T 1 5 0 3 8 9 4)进行。2 结果与讨论 2 1酒

10、类酒球菌在 ML F中的作用 2 1 1 ML F 对葡萄酒主要参数的影 响 葡萄酒接种人 工培养 的酒 类 酒球 菌后，即能很快启动ML F，接 菌酒样经 1 0 d完成 ML F。图 1 是 葡萄酒接种酒类酒球菌进行 ML F 前后主要理化指标的变化。从图 1 可以看出：接种酒 类酒球菌 的葡 萄酒苹果酸含量从 3 1 2 2 g L下降 到 O 0 2 8 g L，而乳酸从 O 2 8 0 g L上 升为2 1 6 2 g L，总滴定酸从7 1 l g L 下降为 5 0 6 g L，葡萄酒酸度明显 下降，p H值升高0 1 5，而未接种的 对照酒却没有这种变化。2 1 2 ML F 对

11、葡萄酒感官质量的影 响 从表 1 可以看出，ML F 不仅降 低 了葡萄酒酸度，更重要的是突 出 了果香，改善了口感，增加 了香味 的复杂性。经过 ML F的葡萄酒酒 体丰满、协调 圆润、香气浓郁优雅、悦人，酒的品质有 了明显的提高，总体评价要高于未经 ML F发酵的 葡萄酒。2 2影响酒 类酒球菌 ML F的因素 研究表明，葡萄酒酿造过程中 酒精度、S O，浓度、p H、温度、接 种量等对酒类酒球 菌的生长有着 重要影响，以下我们将对分离到的 3株酒类酒球菌进行 ML F条件的 探讨。2-2 1酒精度对酒类酒球菌转化苹 果酸的影响 采用3 株实验室分离的酒类酒 球 菌菌株，考察它们在不同酒精

12、度 葡萄酒 中的 ML F能 力。从表 2 和图2 1、图2 2、图2 3 可以看出：酒精浓度对酒类酒球 菌进行 ML F具有明显的影响，不 同菌株具有不 同的酒精耐受力。据 文献报道，酒精浓度是影响酒类酒 球 菌进行 ML F的主要因素【2 1，随 着酒精浓度的增加，ML F受到的 抑制程度也随之增加 某些酒类酒 球菌具有较高的酒精耐受性，而且 苹 果酸(冀 I 一)总酸(g 1)PH -K酸(】)乙酸(I)酒 石酸(I)多酚(I I】g L fl i MI F 图 1葡萄酒苹 一 乳酸发酵前后主要参数 变化 目对 照 -l 后 样 MI F 表1酒样的品评结果 处理 评语 未 经 M L

13、F 秦 磊 蕤 酒 香 冲 鼻，酒 体 欠 协 调，口 味 尖 酸 刺 舌 M L F 完 全 曾 秦 ：差 果 香 和 酒 香，入 口 柔 顺，表2 3 株菌株在不同酒精浓度条件TM L F 能力的比较 注：表 中数据为完成M L F 的天数，N F 为不能完成M L F。5 维普资讯 http:/ 3 6 3 O 2 l 釜 蔷12 O 6 O O 3 6 ()一2 4 蓬 l 2 0 6 0 0 0 8 1 6 2 4 3 2 4 0 48 0 8 1 6 2 4 3 2,t O 0 8 1 6 2 4 3 2 4 0 4 8 5 6 M L F 天数(d)R L F(d)L 卜 天数(

14、d)+_ D。+-。+l：o-,O-1 3。o=：=：=12：13-O-1 4 1 5 1 6 。1 一。O _-。图2 1不同酒精度对 图2 2不同酒精度对 图2-3不同酒精度对 De l-1 1的 ML F的影响De l-2 5的 ML F的影响De l-3 8的 MLF的影响 一定浓 度的酒精含量对其生长繁 殖具有促进作用H 而 另一些菌株 则对酒精很敏感，低浓度的酒精即 可抑制其生长繁殖，甚至杀死菌体 细胞。2 2 2 S O，浓度的影响 试验对 3 株酒类酒球菌在不同 S O，浓度下的耐受能 力进行 了考察(试验酒酒精度为1 2 4，p H 3 5 8)，结果见图 3 1、图 3-2

15、、图 3-3。结 果显示 S O，对ML F 有明显的抑制 作用，S O，浓度与抑制程度呈正相 不同菌株对S O，的耐受能 力也 3 6 3 0 2 4 0 1 0 2O 3 O 4 0 5 0 M L F 天数(d)。一O p p 8 p p=一1 3 p p=。2 6 p p =D 4 0 p l m O 5 0 p lm 图 3 1不 同S O2 浓度 对 De 1 1 1的 ML F的影 响 有明显差异。本试验条件下，对于 D e l-1 1 菌株而言，S O，浓度在 0 2 6 p p m时，能进行且完成ML F，但 随着总 s O，浓度的增加，完成ML F 时间也 由2 4 d延长

16、到 4 8 d；当 S O，浓度为4 0 p p m时，能进行 ML F，但 不能完成；S O，为 5 0 p p m时，基本 上不进行 ML F。对于 D e l 2 5菌来 说，S O，浓度在 05 0 p p m范围内，均能进行且完成 ML F，但完成的 时间延长，由6 d 推迟到 1 4 d。对于 D e l-3 8菌来说，S O，浓度在 0 4 0 p p m时，能进行且完成ML F，但 3 6 3 0 2 4 若 _。靶 蓍l 2 0 6 0 0 0 4 8 l 2 M L F 人数(d)。P-O pp m-亡 一 6 pp _-1 4p p m。3 0p p r a +p m 。

17、o一5O p p m 图3-2不 同 S O2 浓度 对 De 1 2 5的 ML F的影响 完成时间也相应 由7 d 延迟到2 8 d；而 当S O，浓度达到5 0 p p m时，已不 能进行 ML F。从以上结果可以清楚的看到 3 株酒类酒球菌对 S O，的耐受能力 各不 相同，De 1 2 5可以耐受 到 5 0 p p m De l 3 8 可以耐受 1 4 0 p p m，而 De l-l l 仅可以耐受到 2 6 p p m。3 株菌中，De l-2 5 对 S O，的耐受性最 好，De 1 3 8 次之，De l-1 1 较差。S O，是惟一的国际通用的葡萄 酒防腐添加剂，它既有

18、强烈的抑菌 防腐作用，又具有 良好的抗氧化性 3 6 3 0 2 4 瘩 l 8 l 2 0 6 0 O 0 7 l 4 2l 2 8 3 5 札 F 天数(d)+0 p 1)m-_ 卜6 p +l 7 p p m-O 一 2 3 p p m 3 4 p p m O-4 0 p p m6 5 0 p 图 3-3不 同 S O2 浓度对 De 1 3 8的 MLF的影响 6 O 4 8 2 6 C l。叭 l。、I 目妊i 羁 l#维普资讯 http:/ 能，而且对人体健康相对安全，至今全球葡萄酒生产商仍在普遍 使用 S O，。由于 S O，具有强烈的抑 菌作用，葡萄酒 中S O，对酒类酒球 菌

19、有明显的抑菌作用，因此筛选具 有较高的S O，耐受性的菌株一直是 有关研究人员的 目标之一。一般商 用酒类酒球菌的耐受性总S 0，不超 过 3 0 p p m】，我们在试验中发现，菌株De l 一 2 5 可以耐受到 5 0 p p m，而 且在 1 4 d内便能快速的完成 ML F，可见 De l 一 2 5确是一株相对优 良的 菌株。当然，S O，与葡萄酒的 p H值、酒精含量、酒体的温度等因素对酒 类酒球菌的抑菌性有协 同作用 7 1，特别是与葡萄酒的p H有明显的协 同作用，因此评定一菌株对S O，的 耐受性还必须进行综合考虑。2 I 2 3 p H值的影响 试验对3 株酒类酒球 菌在

20、不同 p H值下的ML F进行 了考察(酒精 度为 1 2 0，S O，微量)，结果见表 3 和 图 4 1、图 4 2、图 4 3。从表和 图中可以看出：当 p H 值为3 0 和 3 2 时3 个菌株均无法完 成 ML F。对于菌株 De l 一 1 1，当p H 值 为 3 4时仍无法完成 MLF。而 De l 一 2 5和 De l 一 3 8 在 p H值为 3 4 3 8 范 围内均可以完成ML F。从p H 耐受性角度比较 3 个株菌，D e l 一 2 5 最好，D e l 一 3 8 次之，De l 一 1 1 较差。葡 萄酒的p H是影响酒类酒球菌ML F 的重要因素之一，

21、p H偏高，有利 表3不同p H 值下的M L F 注：表中数据 为完成M L F 的天数，N F 为不能完成M L F。3 6 3 0 2 4 1 8 鞋 蓉 0，6 0 0 0 8 1 6 2 4 3 2 4 0 L F 天数(d)一3 0o一 3 2 一 3 4口一 3 6 _-_-3 8 图 4 一 I不 同 p H对 De l 一 1 1的 MLF的影响 图4-2 不同 p H对 De l 一 2 5的 ML F的影响 于酒类酒球菌的ML F，p H值偏低，ML F 进程放慢甚至停滞，这与以前 的文献报导相一致 3,9,1 0】。酒类酒球 菌的最适生长p H应为4 85 0，但 葡萄

22、酒的p H较低，一般小于3 8 尤 其是需要进行 降酸的葡萄酒，由于 酸度高，p H一般较低，有的甚至低 于 3 1，这就要求生产用菌株的p H 耐受性要好。图5 1 和图5-2 是2 株酒类酒球 菌在不同温度下进行 ML F的试验 结果，从 图中可以看到，在试验温 度范围内(1 8 2 5)，2 株菌都能 完成 ML F，每株菌完成 ML F所需 的时间相差不大 D e l 一 2 5 菌株 l 1 l 3 d，De l 一 3 8 菌株 1 82 4 d，这表明 温度对这 2株菌的 ML F影响不很 明显。我们在试验中还发现：在试 验温度范围内，并非温度越高，M LF 越快。从图中可以看到

23、，2 2 C是 2 株 菌 ML F的最适温度，ML F启动快，完成时间短。据I Z U AG B E报道，在 2 2 C环境下，苹果酸乳酸酶活性最 高”，这可能是酒类酒球菌在这一 温 度下 很快完 成 MLF的原 因；3 6 3 0 2 4 1 8 1 2 0 6 0 0 0 6 1 2 1 8 2 4 3 0 3 6 札F 天数(d)一 3，0 o一 3，2 一3 4 0 3，6 一 3，8 图 4-3 不 同p H对 De l 一 3 8的 ML F的影响 6 0 4 8 2 6 0 吼 6 数 畎。M文 文 。维普资讯 http:/ B e e l ma n在他 的研究工作中也发 现，

24、2 2 是酒类酒球菌发酵的最适 温度 但也有适合在很低的温度(81 5)下进行 ML F的菌株的 报道】。2 I 2 5接种量的影响 试验分别对3 株菌在葡萄酒中 的细胞存活和增值情况及其转化 苹果酸的过程进行 了追踪试验(图 6 1，6-2)。结果发现：菌株De l 一 1 1 在接入葡萄酒 8 d后，细胞几乎全 M L F 人数(d)-0-l 8。C,-Q-2 0。C -2 2。C-2 5。C 图 5 1不 同温度对 De l 一 2 5的 ML F的影响 3 6 3_ O l 2 0 6 0 0 0 5 1 0 1 5 2 0 M L F 天数(d)_-_1 0 -0-5 0 -2 5

25、1 0,-4 1-0 5 ,-Q-01 图 6-1不 同接 种 浓度对 De l 一 2 5的MLF的影响 部死亡，推测可能是试验用葡萄 酒的酒精度太高(1 2 6 5)，超过 了该菌的酒精耐受性所致。菌株 De l 一 2 5 一经接入，立即会发生苹果 酸转化，但细胞数量变化却不大；而菌株D e l 一 3 8 接入后，细胞会大量 增殖，甚至增加到接种时的 6 3 倍。从表 4 还可以看出，对 De l 一 2 5 而言，接种浓度从 1 0 X 1 0 0 1 X 1 0 c f u mL均可进行并完成 ML F，最快 8 d，最晚 1 6 d 即可完成。对于 3 6 3 O 釜 I _ 8

26、 哥 1 2 O 6 O O U l 4 2l 2 M l F 天数【d)o一 1 8。(口一 2 0。f -2 2。(、-2,5。(图5 2不 同温度对 De 1 3 8的 ML F的影响 札 F 天 数(d)-卜1 0-0-5 0 _ -_ 2 5 _ I 0 _ _-0 5 -0 0 I 图 6-2不 同接 种 浓度对 De 1 3 8的MLF的影响 D e l 一 3 8 来说，接种浓度从1 01 0 11 0 6 c f u mL之间的葡萄酒完成 ML F的时间均为 1 8 0；接种浓度为 0 5 X 1 0 c f u mL和 0 1 X 1 0 c f u mL 时完成 ML F

27、的时问分别相继延 长 4 d及 6 d 以 上。由于不同品种的葡 萄酒接种浓度各不相同 ，所以接 种浓度应根据具体情况而定。此外，接种浓度对酒类酒球 菌 ML F启动时间也有影响【l 4】。对于 D e l 一 2 5 菌株而言，随着接种浓度的 降低，ML F启动的时 白 J 相应延 而对于菌株D e l 一 3 8 而言，当接种浓 度 由 1 01 0 c f u mL降低到 0 1 1 0 c f u mL时，ML F启动时间明显 延长，但是一旦启动，在相同的时 间内完成了 ML F，图 6 1 和 图6-2 体 现了每个接种 量在进行苹果酸 转化过程 中的动态变化趋势。4 结论 酒精浓度

28、与S O，浓度，特别是 游 离 S O，浓 度对 酒 类酒球 菌的 ML F具有明显的影响。酒精浓度 越高，或S O，浓度越 高，ML F越困 难：导致启动慢，周期长。通常在 酒精浓度不大于 1 2 及总S O，不大 于3 0 p p m的情况下，普通酒类酒球 菌菌株都能顺利地完成 ML F。但 不同菌株之间差异 明显，对酒精及 S O，的耐受性各不相同。良好的生 产菌株 应该具 有能耐 受较 高的酒 精度(1 4 1 6)、较高的S O，浓度(4 0 5 0 p p m)、启动快、完成 ML F 周期短等特征。p H也是影响酒类酒球菌ML F 的主要 因素之一。一般而言，p H略 高(3、6

29、3、8)，有利于 ML F进行；p H偏低(3 2 以下)，ML F易受到抑 制。在葡萄酒酿造过程 中，经常会 6 O 4 8 2 6 O m、l 舡邂；I；蚌 维普资讯 http:/ 表4不同接种量对酒类酒球菌M L F 的影响 注：表中数据为完成M L F 的天数，c f u r n L 每毫升样品中的茵落形成单位。出现低 p H的酒，这就要求人工培 育的酒类酒球 菌具 有良好的低 p H 耐受性。从温 度方面看，适宜的酒体温 度有利于 ML F，但影响似乎并不 强烈，在1 8 2 5 之间一般都能顺 利完成 ML F。酒精度、p H、S O 浓度及温度 一般被认为是影响葡萄酒 ML F的

30、 4：k因素。各因素之间交互影响，具 有协同效应。p H越低，酒类酒球菌 的酒精耐受性越差，S O，耐受性也 越差。即使 p H及温度都合适，如 果酒精度和s 0 浓度均偏高，ML F 也会出现异常。因此，对一株酒类 酒球菌 ML F性能的评定，不仅要 对各因素进行独立评估，还要考虑 到各因素叠加后的综合结果。本试验所使 用的 De 1 2 5和 De l 一 3 8菌株均具有 良好 的 ML F能 力，应用于葡萄酒 中，ML F启动 快、周期短，对酒精度、p H、S O 耐受性较 强，对酒体 质量提高 明 显，是 2 株具有 良好潜力的商业化 菌株。参考文献【1】潘海燕，徐 岩，赵光鳌 苹

31、果酸乳 酸发酵的研 究进展【J】食品与发酵工 业，2 0 03 1 1：788 2 【2】Va i l l a n t H，F o r mi s y n P，Ge r b a u x VM a l o l a c t i c f e r me n t a t i on o f wi n e：s t u d y o f t h e i n f l u e n c e o f s o me p h ys i c o c h e m i c a l f a c t o r s by e xp er i me nt a l d e s i n g a s s a y s J Ap p l i e d

32、Ba c t e ri o l o g y，1 9 9 5，7 9：6 40 6 5 0 【3】Wi b o wo D，e t a 1 F a c t o r s a f f e c t i n g t h e i n d u c t i o n o f ma l o l a c t i c f e r me n t a t i o n i n r e d wi n e s wi t h Oe no o n os t o c o e n i J】Ap p l i e d Ba c t e r i o l o g y，1 9 8 8，6 4：4 21。42 8 【4 1 S a n Ro ma

33、o M V E f f e c t o f e t h a n o l a n d f a t t y a c i d s o n ma l o l a c t c a c i v i t y o f Oe n o c oc c u s o e n i【J】Ap p l i e d Mi c r o b i o l o g Bi o t e c h n o l，1 9 9 4，4 2(2 3 1：3 91 3 9 5 【5】朱宝镛 葡萄酒工业手册【M】中国 轻 工 业 出版 社，1 9 9 5：1 7 0 1 7 2 【6】Ro g e r B Bo u l t o n，Ve r n o n

34、L Si n g l e t o n，Li n da F Bi s s o n，Ra l p h E k u n k e e P R I NCI P LE S AND P RAC T I CE OF WI NE MAKI NG M 中国 轻 工 业 出版 社，2 0 0 1，4 3 0 4 4 7 【7】An d r e a C，Vi t o C I n h i b i t i o n o f ma l o l a c t i c f e r me n t a t i o n b y c r y o t ol e r a n t y e a s t s f J】Bi o t e c h n o

35、 l o g y L e t t e r，1 9 9 7，1 9(8)：7 2 3 7 2 6 【8】S e r g i Ma i c a s，e t a 1 P r o d u c t i o n o f Oe n oc oc c u s o e n i bi o m a s s t o i n du c e m a l ol a c t i c f e r me n t a t i on i n wi n e by c o n t r o l o f p H a nd s u bs t r a t e a d d i t i on 【J】Bi o t e c h n o l o g y L

36、 e t t e r，1 9 9 9，2 1：3 4 9 3 5 3 【9】Br i t z T J，e t a 1 T h e c o mb i n a t i o n e f f e c t o f p H，SO2，e t ha n ol a nd t e m p e r a t u r e o n t h e g r o wt h of Oe n o c o c c u s o e n i J Ap p l i e d Ba c t e r i o l o g y，1 9 9 0，6 8：21 31 【1 0】Da v i s C R，e t a 1 Gr o wt h a n d M

37、e t a b ol i s m o f La c t i c Ac i d Ba c t e r i a d u rin g a n d a fte r M a l o l a c t i c F e r me n t a-t i o n o f W i n e s a t Di f f e r e n t p H f J】Ap p l i e d a n d En v i r o n me n t a l M i c r o b i o l o g y，1 9 8 6，3：5 3 9 5 45 【1 1】I z u a g b e Y S，e t a 1 Ch a r a c t e r

38、i z a t i o n o f Oe n o c o c c u s o e nf i s o l a t e d f r o m Or e g o n wi n e s【J】Ap p l i e d An d En v i r o n me n t a l Mi c r o b i o l o g y，1 9 8 5，5 0【1 9】：6 8 0 6 8 4 【1 2】He n i c k k l i n g T，e t a 1 E v alu t i o n o f ma l o l a c t i c b a c t e r i a i s o l a t e d f r o m O

39、r e g o n wi n e s f J】Ap p l i e d a n d E n v i r o n me n t a l Mi c r o b i o l o g y，1 9 8 9，5 5【1 6】：2 01 0 2 01 6 【1 3】S u s a n B Ro d r i g u e z Ma l o l a c t i c f e rm e n t a t i o n i n Ch a r d o n n a y：g r owa n d s e n s o r y e f f e c t o f c o mm e r c i a l s t r a i n s o f L

40、 e u c o n o s t o c o n e o s J】Ap pl i e d Ba c t e rio l o gy，1 9 9 0，68：1 3 9 1 4 4 【1 4】Ga o Ch o n g x i a o，F l e e t G H T h e d e g r a d a t i o n o f ma l i c a c i d b y h i g h-d e n s i t y c e l l s u s p e n s i on s o f Oe n oc oc c u s o e n i f J】Ap p l i e d Ba c t e r i o l o g y，1 9 9 4，7 6：63 2 6 3 7 9 维普资讯 http:/