厨师长工作流程及岗位职责.pdf

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1、厨师长工作流程及岗位职责厨师长工作流程及岗位职责岗位名称岗位名称:厨师长厨师长直接上级：行政总厨直接上级：行政总厨直接下级：炉灶厨师、砧板领班、打荷领班直接下级：炉灶厨师、砧板领班、打荷领班一、素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面一、素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面1 1、具有高中以上学历或同等学历。在同等档次的酒店相同职位工具有高中以上学历或同等学历。在同等档次的酒店相同职位工作两年以上。作两年以上。2 2、具有良好的细想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心具有良好的细想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作和高度的责任感，热爱本职工作.3 3、

2、接受过餐饮业的专业培训，具备特二级以上厨师及格证书，熟接受过餐饮业的专业培训，具备特二级以上厨师及格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，精通烹饪方法，善于知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，精通烹饪方法，善于鉴别菜品的品质和口味。鉴别菜品的品质和口味。4 4、掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生和餐饮管理、市场营掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生和餐饮管理、市场营销学等方面的知识。销学等方面的知识。5 5、了解财务管理知识，了解财务管理知识，能够分析报表，能够分析报表，懂得成本控制和核算方法。懂得成本控制和核算方法。6 6、熟悉餐饮生产的全过程熟悉餐饮生产的全过程,善于安排各个环节的

3、工作，善于安排各个环节的工作，掌握各岗位掌握各岗位的岗位的岗位职责和工作程序。的岗位的岗位职责和工作程序。7 7、具有广泛的菜肴知识和丰富的菜单筹划能力。善于发现问题，具有广泛的菜肴知识和丰富的菜单筹划能力。善于发现问题，能熟练的处理各种问题。能熟练的处理各种问题。8 8、熟悉和执行餐饮业相关的法律和制度。熟悉和执行餐饮业相关的法律和制度。9 9、具有较强的管理能力，善于指导和激励下属员工工作和评估员具有较强的管理能力，善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效地编制部门员工的培训计划。工工作表现，有效地编制部门员工的培训计划。1010、能够掌握市场变化和客人需求能够掌握市场变化和客人

4、需求,及时调整经营策略及时调整经营策略,善于组织和善于组织和发展各种促销活动。具有酒店预算管理知识发展各种促销活动。具有酒店预算管理知识,能编制部门预算，能编制部门预算，执行预算目标。执行预算目标。1111、了解各类客人的风俗习惯、口味特点了解各类客人的风俗习惯、口味特点,特别是重要客人，熟客的特别是重要客人，熟客的习惯特点，以便有针对性地客人服务习惯特点，以便有针对性地客人服务.1212、具有良好的体质和心理素质，有敏锐的观察能力和较强的记忆具有良好的体质和心理素质，有敏锐的观察能力和较强的记忆力。力。对以上方面综合评价后确定适合人选，对个别方面达不到要求对以上方面综合评价后确定适合人选，对

5、个别方面达不到要求但可以胜任工作的人员应加强专业培训，考核上岗。但可以胜任工作的人员应加强专业培训，考核上岗。二、二、岗位职责：负责炒锅、砧板、荷台、岗位职责：负责炒锅、砧板、荷台、初加工的人员、初加工的人员、卫生、出品、卫生、出品、设备、安全、综合成本率及后勤总务的管理，具体职责如下：设备、安全、综合成本率及后勤总务的管理，具体职责如下：1 1、协助总厨完成或超额完成大厦下达的各项经营指标、协助总厨完成或超额完成大厦下达的各项经营指标、费用指标。费用指标。2 2、对大厦的食品供应和食品质量负有直接责任，并负责与前厅的对大厦的食品供应和食品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。协调工作。3

6、 3、按时完成大厦下达的各项工作任务，并定期汇报。按时完成大厦下达的各项工作任务，并定期汇报。4 4、负责对厨房采购食品原材料、负责对厨房采购食品原材料、调料和多有使用物料的验收工作。调料和多有使用物料的验收工作。5 5、负责收集顾客对菜点的反馈信息，汇总并制定整改措施，不断负责收集顾客对菜点的反馈信息，汇总并制定整改措施，不断地研制、创新菜式，保持特色不变的基础上推陈出新。地研制、创新菜式，保持特色不变的基础上推陈出新。6 6、负责竞争对手的商业调查。负责竞争对手的商业调查。、7 7、负责厨房的定岗、定员、定编、定薪负责厨房的定岗、定员、定编、定薪,核准厨师的考勤、工资分核准厨师的考勤、工资

7、分配，根据工作需要可随时进行合理调配。配，根据工作需要可随时进行合理调配。8 8、负责对厨师的思想教育负责对厨师的思想教育.9 9、负责对厨房员工的培训、督导、考核、晋升。负责对厨房员工的培训、督导、考核、晋升。1010、负责制定各档口的工作职责、工作程序和工作标准。负责制定各档口的工作职责、工作程序和工作标准。1111、负责制定厨房相关管理制度和奖罚细则。负责制定厨房相关管理制度和奖罚细则。1212、负责处理厨房紧急情况负责处理厨房紧急情况,处理客人关于菜点方面的投诉。处理客人关于菜点方面的投诉。1313、负责对海鲜池、自助餐台、展示柜等对客区域整体环境的布置负责对海鲜池、自助餐台、展示柜等

8、对客区域整体环境的布置和指导。和指导。1414、负责对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查。负责对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查。1515、负责卫生区域的划分、卫生标准和考核奖惩标准制度。负责卫生区域的划分、卫生标准和考核奖惩标准制度。1616、按大厦统一规定管好厨房的设备设施。按大厦统一规定管好厨房的设备设施。1717、按大厦统一规定做好厨房的安全管理工作按大厦统一规定做好厨房的安全管理工作,严格执行消防操作严格执行消防操作规程，预防事故发生。规程，预防事故发生。1818、负责和行政总厨一起制定负责和行政总厨一起制定 菜肴的成本卡菜肴的成本卡，以便掌握良好的毛以便掌握良好的毛利

9、率。利率。1919、严格执行食品卫生法严格执行食品卫生法，做好厨房卫生工作。，做好厨房卫生工作。2020、负责厨房标准菜谱的制定，按菜肴的成本卡制定菜品价格负责厨房标准菜谱的制定，按菜肴的成本卡制定菜品价格,并执行新菜品开发程序和新菜品奖罚规定并执行新菜品开发程序和新菜品奖罚规定.2121、控制厨房食品原料、调料、物料等的出入库，负责厨房水、电控制厨房食品原料、调料、物料等的出入库，负责厨房水、电等费用的控制等费用的控制,参加每月厨房财、物的盘点，达到酒店规定的费参加每月厨房财、物的盘点，达到酒店规定的费用指标。用指标。2222、负责组织开好每天晨会，参加每月召开的员工总结大会，制定负责组织开

10、好每天晨会，参加每月召开的员工总结大会，制定下月工作计划，不断改进下月工作计划，不断改进.三、工作流程：三、工作流程：（上午）营业前：（上午）营业前：1 1、9 9：0000 到岗，换工装到岗，换工装,整理仪容仪表，打卡整理仪容仪表，打卡,巡检前一日厨房收档巡检前一日厨房收档后的整体情况和早餐自助餐情况以及检查活养海鲜区域的情况后的整体情况和早餐自助餐情况以及检查活养海鲜区域的情况.2 2、9 9：1515 9:30 9:30 吃早餐吃早餐.3 3、9 9：3030 10:00 10:00 组织召开厨房全体员工晨会，会议内容为：评述组织召开厨房全体员工晨会，会议内容为：评述前一日厨房各班组工作

11、出现的问题前一日厨房各班组工作出现的问题(有表扬有批评）有表扬有批评）、讲解客人讲解客人对菜品反应情况、布置当天工作任务对菜品反应情况、布置当天工作任务,检查厨房人员仪容仪表。检查厨房人员仪容仪表。4 4、1010：0000 10 10：3030（1)1)、与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作、与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作,把好质把好质量关、数量关，并如实填写收货单，签字确认。量关、数量关，并如实填写收货单，签字确认。（2)2)、根据购进原料的价格，按成本卡制定菜品价格、根据购进原料的价格，按成本卡制定菜品价格.（3 3）、对当日进购物品的新品种原料、对当日进购物品

12、的新品种原料,进行新菜品的研发工作。进行新菜品的研发工作。（4 4）、确定当日重点推销的菜品，确定当日重点推销的菜品，认真检查估清单的报表，认真检查估清单的报表，与前台人与前台人员及时沟通，防止出现原料挤压。员及时沟通，防止出现原料挤压。5 5、10:3010:30 11 11：3030（1 1）、了解当餐预订情况，特别关注重点客人的特殊要求、了解当餐预订情况，特别关注重点客人的特殊要求,检查各岗检查各岗位开餐的准备工作。位开餐的准备工作。(2(2）、检查展示柜、海鲜池、明档的摆放情况、检查展示柜、海鲜池、明档的摆放情况,品种、数量、美观程度品种、数量、美观程度是否负核要求。是否负核要求。（3

13、)3)、对重要客人的预定，制定标准菜单。、对重要客人的预定，制定标准菜单。（4 4）、审核打荷人员所开具当餐所需各种物料、调料的出库情况、审核打荷人员所开具当餐所需各种物料、调料的出库情况.、（5 5）、安排好当餐炉灶厨师的工作任务。、安排好当餐炉灶厨师的工作任务。营业中营业中:11:3011:30 13 13：00001 1、及时与前台沟通了解订餐情况，再一次检查各岗位的准备工作。、及时与前台沟通了解订餐情况，再一次检查各岗位的准备工作。2 2、主要负责重点客人和高档原料的加工与制作、主要负责重点客人和高档原料的加工与制作.3 3、严格执行食品卫生法、严格执行食品卫生法，保证菜肴的食品安全。

14、，保证菜肴的食品安全。4 4、督导、检查各炉灶厨师的出品质量。、督导、检查各炉灶厨师的出品质量。5 5、高峰期及时调整、掌握上菜顺序、上菜速度、上菜质量、高峰期及时调整、掌握上菜顺序、上菜速度、上菜质量,根据前根据前台反应的情况及时协调各岗位。台反应的情况及时协调各岗位。营业后：营业后：1313：0000 13 13：30301 1、检查各岗位收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、厨房用、检查各岗位收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、厨房用具、厨房设备保养及运转情况、具、厨房设备保养及运转情况、。2 2、根据营业情况及原料库存，审查下餐采购计划单、根据营业情况及原料库存，审查下餐采购计划

15、单。3 3、结束后填写当餐工作记录。、结束后填写当餐工作记录。13:3013:30 15:50 15:501 1、吃饭、休息。、吃饭、休息。2 2、与前台经理或值班主管及时沟通，了解客人对当餐菜肴菜品的反、与前台经理或值班主管及时沟通，了解客人对当餐菜肴菜品的反馈情况。馈情况。3 3、检查厨房安全情况。、检查厨房安全情况。4 4、不定期检查厨房各岗位员工的值班情况、不定期检查厨房各岗位员工的值班情况.5 5、不定期组织厨房各岗位人员进行规章制度、不定期组织厨房各岗位人员进行规章制度、大厦文件、大厦文件、岗位标准、岗位标准、新菜肴等方面培训新菜肴等方面培训.（晚上（晚上)营业前营业前:1515：

16、5050 16 16：0000 换工装、整理仪容仪表、到岗。换工装、整理仪容仪表、到岗。1616：0000 16 16：1515 组织厨房员工开餐前会议组织厨房员工开餐前会议,通过前台反馈的信息，通过前台反馈的信息，研究上一餐客人对菜品的反馈情况以及菜品出现问题的处理情研究上一餐客人对菜品的反馈情况以及菜品出现问题的处理情况，下达各岗位具体工作任务及跟岗位的衔接。况，下达各岗位具体工作任务及跟岗位的衔接。16:1516:15 16 16：30301 1、与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作、与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作,把好质量把好质量关，数量关，并如实填写收货单关

17、，数量关，并如实填写收货单,签字确认。签字确认。2 2、根据购进原料的价格，按成本卡制定菜品价格、根据购进原料的价格，按成本卡制定菜品价格.3 3、对当日进购物品的新品种原料，进行新菜品的研发工作。、对当日进购物品的新品种原料，进行新菜品的研发工作。4 4、确定当日重点推销的菜品，认真检查估清单的报表，与前台人员、确定当日重点推销的菜品，认真检查估清单的报表，与前台人员及时沟通及时沟通,防止出现原料挤压。防止出现原料挤压。1616：3030 17 17：00001 1、了解当餐预订情况，特别关注重点客人的特殊要求，检查各岗位、了解当餐预订情况，特别关注重点客人的特殊要求，检查各岗位开餐的准备工

18、作。开餐的准备工作。2 2、检查展示柜、海鲜池、明档的摆放情况，品种、数量、美观程度、检查展示柜、海鲜池、明档的摆放情况，品种、数量、美观程度是否负核要求。是否负核要求。3 3、对重要客人的预定，制定标准菜单。、对重要客人的预定，制定标准菜单。4 4、审核打荷人员所开具当餐所需各种物料、调料的出库情况。、审核打荷人员所开具当餐所需各种物料、调料的出库情况。、5 5、安排好当餐炉灶厨师的工作任务。、安排好当餐炉灶厨师的工作任务。营业中营业中1717：0000 19 19：30301 1、及时与前台沟通了解订餐情况、及时与前台沟通了解订餐情况,再一次检查各岗位的准备工作。再一次检查各岗位的准备工作

19、。2 2、主要负责重点客人和高档原料的加工与制作、主要负责重点客人和高档原料的加工与制作.3 3、严格执行食品卫生法、严格执行食品卫生法，保证菜肴的食品安全。，保证菜肴的食品安全。4 4、督导、检查各炉灶厨师的出品质量。、督导、检查各炉灶厨师的出品质量。5 5、高峰期及时调整、掌握上菜顺序、上菜速度、上菜质量，根据前、高峰期及时调整、掌握上菜顺序、上菜速度、上菜质量，根据前台反应的情况及时协调各岗位。台反应的情况及时协调各岗位。营业后：营业后：19:3019:30 20:00 20:001 1、检查各岗位收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、厨房用、检查各岗位收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、厨房用具、厨房设备保养及运转情况、具、厨房设备保养及运转情况、。2 2、根据营业情况及原料库存，审查下餐采购计划单、根据营业情况及原料库存，审查下餐采购计划单.3 3、结束后填写当餐工作记录。、结束后填写当餐工作记录。2020：0000 20 20：30301 1、吃晚餐。、吃晚餐。2 2、检查厨房整体的安全情况。、检查厨房整体的安全情况。3 3、不定期抽查厨房工作人员的值班情况。、不定期抽查厨房工作人员的值班情况。4 4、工作安排好后，方可下班。、工作安排好后，方可下班。