厨师岗位职责及卫生制度.pdf

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1、厨师岗位职责及卫生制度厨师岗位职责及卫生制度1、员工必须按时上班，履行签到手续。2、进入厨房必须按规定着装，佩戴工作帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作.3、服从领班或组长安排,按规定完成各项任务。4、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书报等，不做与工作无关的事。5、认真学习专业技术,不做有碍厨房生产和厨房卫生的事。6、自觉维护保养厨房设备及用具，合理使用机械设备，注意安全。7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。8、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。9、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蜂螂、老鼠隐身躲藏或进出。

2、10、定期清洗抽油烟设备。11、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。12、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生.13、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活温中暴露太久。14、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲。一、行政总厨岗位职责1、全面负责厨房的运作管理，保证各餐饮消费场所的需要,为宾客提供优良的菜点食品，并做好菜晶的成本核算和控制工作,创制新菜品，培养技术力量，保持拥有一支素质较高、技术过硬的厨师队伍。2、加强与前厅

3、营业部联系,了解客人需求以及销售情况,及时改进生产。3、与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，减少积压，降低资金的使用成本。4、随时掌握物料库存,审批厨房报购物料，严把质量、数量关。5、巡查各厨房消防安全工作，发现隐患及时整改。6、随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁。7、监督厨房设备维护保养工作,延长设备使用寿命，节约资金。8、根据营业状况和新菜品创制情况，及时推出新菜单。9、经常与餐厅方面保持密切的联系,听取宾客意见，不断改进工作及菜品质量，满是客人要求。10、合理安排班次,调动员工工作积极性，并督导员工在工作中尽职尽责,培养员工一专多能。11、严格执行卫生管理制度，注意

4、设备的维修、保养及安全与防火工作。12、负责本部门日常工作的管理、出品质量检查和监督，并负责指挥出品现场.二、厨房主管岗位职责1、督导并带领厨师做好热菜的烹制工作，负责厨房的安全和劳动安排工作。2、负责炉灶工序的日常管理工作；督导厨师按操作程序和工艺要求烹制各种菜肴。3、检查菜肴的质量，严把质量关。4、负责厨房员工仪表、仪容的检查和各部门人员安排调配工作。5、负责厨房员工的考勤和违纪事项的记载。6、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生及安全消防工作.7、向厨师长提供烹调调味品的申购单并负责货物验收。三、炉灶厨师岗位职责1、按操作服务程序和工艺要求烹制各种散餐和宴会的菜肴.2、负责热菜的装盘和出品

5、。3、负责备齐炉灶工序的所有调味品和正确使用.4、妥善保管好剩余的调味品。5、做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。四、砧板厨师岗位职责1、负责切配工序的日常管理工作。2、督导厨师正确使用和保管食品原材料。3、向厨师长提供食品原材料申购单.4、对领进的食品原材料进行验收。5、负责加工切配工序的质量管理和成本控制。6、对食品原材料进行加工切配。7、按规格配齐每份菜单的主料和配料.8、正确保存各类剩余的原材料。9、随时与配菜厨师联系,控制好出品的速度和质量。10、做好工作区域的清洁和设备用具的维护保养。11、负责兼管水台工作，切肉、腌制,冰箱及冷库卫生管理。五、打荷岗位职责1、负责菜

6、晶主料、配料及料头的配备工作。2、督导砧板厨师所配主料、配料及料头是否齐备,若不齐备，让砧板厨师配齐。3、搞好装盘点缀,搞好案台及环境卫生。4、按菜品质量标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型。5、搞好装盘点缀。6、镐好案台及环境卫生，收拾装配菜遗留下来的盘、碗、碟等，添装各色调味料品。7、要求快速配合前厅营业，出品恰当及时。六、上什厨师职责1、负责厨房内蒸制莱品和煲汤的质量，做到主料、配料、调料的品种、数量及成品火候口味等达到既定标准。2、保证“发货”的质量，做到干货涨发出成率达标并且质地符合要求。3、督导厨师做好已加工或半加工的原材料保管工作.4、做好领取原材料，取拿餐具、工作用具及收拾杂物工

7、作.5、按规范和程序蒸制菜品，煲汤、吊汤和发货.6、搞好环境卫生,认真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好。7、按照规范要求做好成品、半成品的保管工作。七、面点厨师岗位职责1、正确保管食品的原料、半成品和成品。2、正确使用、维护、保养厨具设备。3、保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。4、注重机械设备的检查和保养，严防工伤事故发生。5、根据制作程序和标准加工制作各种面点食品,确保面点品质优良,美味可口。6、正确保管好食品的原料、半成品和成品。八、冷菜厨师岗位职责1、督导并带领冷菜间厨师做好冷菜的加工制作，向客人提供品质优良的冷菜品。2、负责冷莱间的质量管理和成本控制。3、负责冷菜的装盘和出品。4、合理使用食品原材料，并保存剩余原料。5、经常检查和整理冷柜冰箱.6、做好冷菜间环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。九、水台岗位职责1、负责厨房生产中所用鲜活原材料的宰杀、洗涤、加工,坚持按程序操作，保证企业出品质量.2、每次宰杀、洗涤加工工作完成后,及时清理、洗刷洗涤池、水桶、水盆等。3、按规定做好水台设备、设施的保管和使用，延长鲜活品种的养活时间。4、搞好环境和工作台卫生，做好水台的各项安全工作。5、遵守企业的各项规章制度，完成厨师交给的其他任务。