082质量手册新.docx

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1、 北京口口香熟肉制品厂肉食加工分厂 质量管理制度 编号：KKX-BG-GL-01一、员工食品安全培训管理制度（一）、目的：为了持续提高企业生产经营能力，达到企业长远发展目标，提高企业员工岗位操作技能，牢固树立安全生产意识，建立产品质量管理体系，特制定本制度。（二）、培训对象：企业的全体员工均作为培训对象。（三）、负责部门：员工食品安全培训工作由办公室负责组织实施 。（四）、培训的内容及方式1、培训的内容：培训的内容主要包括企业各岗位职责及操作技能，企业产品质量管理体系及岗位质量规范，企业安全生产及相关管理制度，食品安全法律法规的培训。新进企业的员工必须接受系统的食品安全法律法规和岗前培训。2、

2、培训的需求及培训计划：由办公室主管培训的负责人根据日常管理中暴露的问题、各部门提出的培训需求及职能部门对企业质量安全工作的要求，于年初制定本年度的培训计划，经领导批准后执行。3、培训方式：可以请专家老师或企业内部技术管理人员直接授课，也可就某一专题采用内部交流，形成统一认识，共同总结提高。对于高层管理人员或专业技术人员，也可以外派参加社会举办的专业培训。（五）、培训频次：每年不得少于五次，每次培训时间不得少于8小时。（六）、培训档案及管理：每次培训结束后，均应对受训者进行考核。考核形式包括笔试、总结、问卷等形式，由培训主管部门进行评分。同时填写培训记录，连同试卷等书面总结共同收存备案。企业还应

3、为员工建立个人培训档案，将员工每年的培训成绩、对员工培训的评价存入员工培训档案。（七）、培训的考核奖惩：1、培训的有效评估：培训结束后，培训的主管部门根据实施培训前后的情况变化，有针对性的对受训人员进行培训效果的评估。评估可采取阶段考核或直接领导者评价，及对各项管理指标的综合评估结果相结合的方法。2、评估效果不明显，或需继续改进的，应列入下一年的培训计划。3、对于培训考核不合格者，扣罚当月奖金50元，待岗进行培训，直到考核合格后，方能返回工作岗位。1北京口口香熟肉制品厂肉食加工分厂 质量管理制度 编号：KKX-BG-GL-02 二、员工健康管理制度（一）、目的：为加强对员工个人卫生的控制，防止

4、因人员因素对产品质量造成危害，特制定本制度。（二）、范围：适用于本公司所有员工。（三）、员工的健康管理规定：1、公司建立员工健康档案表。2、新员工入厂时，必须先进行健康检查，经体检合格并取得健康合格证后方可入厂上班，否则一律不得聘用。在上岗前要参加岗前安全卫生知识培训。合格后颁发上岗证，做到持证上岗。3、所有员工每年进行一次健康检查，检查的内容包括：内外科检查、血常规、尿常规、肝功能、胸透。4、依照中华人民共和国食品安全法凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性、皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。5、所有上岗从事食品生产、经

5、营的从业人员保证个人卫生的整洁，每天上岗前要进行必要的更衣、消毒等准备工作。6、所有上岗从事食品生产、经营的从业人员必须熟知食品卫生常识，在岗工作期间依法做到“三戴”即带工作帽、带口罩、戴手套，不得蓄胡须、染指甲等。（四）、员工的健康管理部门及职责1、员工的健康管理由办公室负责。2、主要职责：（1）、做好新入职员工的健康体检工作以及老员工每年一次的定期健康检查。（2）、做好员工的健康监督工作，凡出现有碍食品卫生的病症（腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等）时，应立即脱离工作岗位，查明原因，治疗康复后，方可重新上岗。（3）、质检部的食品安全负责人每天要对每位从业人员做好上岗前检查工作，并做好

6、记录。（4）、食品从业人员凡患病、有疾病先兆必须向食品安全管理员报告，患病与其他知情健康从业人员均不得隐瞒，经检查并确认能否工作后，再上岗工作或需治疗。25、食品生产、经营从业人员要严格执行食品生产经营操作规程，保证以健康的身心在岗工作。6、严格遵守中华人民共和国食品安全法及相关法规对食品生产经营从业人员健康管理的其他要求。7、经检查患有影响食品卫生疾病者,应立即调离生产岗位,视病情轻重,可安置到非食品加工区或回家休养直到治愈。对病情严重，无法治愈者(如:乙肝大三阳,活动性肺结核)可按相关法规予以辞退。3北京口口香熟肉制品厂肉食加工分厂 质量管理制度 编号：KKX-CG-GL-01 三、原料采

7、购查验管理制度（一）、目的： 为了使公司对原料的质量实施有效控制，确保采购物资的质量符合规定要求，价格合理、交货及时，特制定本制度。 （二）、适用范围： 适用于公司所需的原料、辅料、包装材料的采购。（三）、管理部门及职责1、原料的采购查验工作由公司采购部门和质检部门负责。2、主要职责：（1）、采购部要严格按照批准的采购计划，按照采购流程购买所需要的原辅材料；（2）、所采购的原辅料及包装材料必须为合格供方提供的材料；（3）、原辅材料购入时，要同时索要相应的合格有效的证明材料，包括货品的外检报告、批次检验报告。同时查验供应商的生产许可证、营业执照、组织机构代码、税务登记证等资质材料是否在有效期内。

8、原料批次是指同一生产日期或同一批号的原料做为一个来料批次。（4）、对于需要提供检疫或检验证明的原辅材料，无法提供者一律不得购入公司；（5）、采购部将原辅材料购进公司后，要第一时间通知质检部，完成原辅材料的验收检查工作；（6）、质检部要严格按照原辅材料验收技术标准的规定及时完成入库原辅料及包装材料的验收。验收完成后填制原辅材料及包装材料验收检验报告；（7）、检验合格的原辅料及包装材料正常入库使用，检验不合格的原辅料及包装材料按照不合格品管理制度，做出相应的处理；（8）、经质检部查验合格后，采购部通知生产部对原辅料及包装材料按照其产品的要求合理保管和使用，原辅料及包装材料应在专用库房中分类贮存。（

9、9）、采购部定期对供应商进行选择和评价 供应商选择的准则：公司原料、辅料及包装材料的采购，采购部通过必要的调查、考察以确定供方的能力，以控制采购风险，基本要求包括：a、食品原辅料及包装材料供方应有基本的营业执照等如前所述的有效证件；4b、对实施生产许可证管理的产品，必须获得生产许可证；c、食品生产加工所用的原辅料及包装材料、添加剂等应无毒、无害，符合相应的强制性国家标准、行业标准及有关规定等。 供应商评价、重新评价的时机：尚未经过合格供应商评价的供应商，应作首次评价；合格供应商，隔一年重新评价一次。 供应商评价、重新评价的内容应包括：a、供应商的有效证件。b、供应商能力的要求。c、其他相关资质

10、。如：ISO9001证书、HACCP证书等。10、采购部应根据评价准则填写合格供方评价表，并将经评价合格的供应商填入供应商一览表，报总经理或副总经理批准。11、对合格供应商的控制 质检员对供应商每次供货时进行抽样检验 供应商每次供货如产品质量不合格按本公司不合格品管理制度执行，如交货期，交货数量等没按合同或口头合约进行时，可由采购员对供应商提出警告，严重时发出暂时撤消供应商关系的通知。 采购资料：对主要原辅料及包装材料的采购由采购部门根据订货合同对原辅料及包装材料的需求量要求和库存情况制定采购计划，注明品名、规格、数量、采购依据等报总经理批准。在供应商一览表上选择供应商，并与之取得联系。如需拟

11、制采购合同，采购合同的拟制必须符合国家合同法有关规定。 采购产品的质量跟踪： 采购部门定期或不定期对正式供货方进行质量跟踪，对质量下降的供应商由采购部门及时反映给供应商，并限期整改。到期无改进的供应商，报总经理批准取消其供货资格。 5北京口口香熟肉制品厂肉食加工分厂 质量管理制度 编号：KKX-SC-GL-01 四、食品添加剂管理制度（一）、目的：为使食品添加剂使用卫生质量得到合理的控制，确保食品添加剂的正确、适量使用以及卫生质量能够满足公司生产的需要，特制订本制度。（二）、范围：适用于对食品添加剂的采购、验收、贮存和使用的相关工作的控制。（三）、管理部门及职责1、采购部负责食品添加剂的采购，

12、并要索取供应商的相关官方检测报告，进口食品添加剂每批必须有口岸卫生检疫证明。2、质检部负责对每批进货的食品添加剂进行感官鉴定及品质检验工作，并负责监督食品添加剂的贮存、使用情况。3、生产部仓库负责食品添加剂的堆放、贮存管理工作。4、质检部负责产品中所用食品添加剂品种和使用量的试验和确定。5、生产部负责按工艺配方要求正确称量、添加食品添加剂，并负责所属添加剂的贮存管理。（四）、食品添加剂的定义是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。复合食品添加剂是指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。（五）、食品添加剂的卫生要求及管理和验

13、收1、食品添加剂使用卫生要求（1）、必须使用经省级卫生办公室门批准的生产企业生产的食品添加剂，取得生产许可证书。（2）、必须按照食品安全国家标准 食品添加剂使用标准和卫生管理办法的规定，严格控制使用范围和使用量。（3）、索取食品添加剂的相关资料，索证包括：生产许可证、检验报告、合格证等，进口食品添加剂要索取口岸卫生检疫证明。62、食品添加剂的贮存管理（1）、食品添加剂的贮存遵循四个要素：定点存放，专人管理，先进先出，清晰标识。（2）、食品添加剂在库存放时，必须有明显标识，专人保管，并有相对独立的贮存空间。（3）、贮存食品添加剂的场所应清洁卫生，不得与其它洗涤剂、消毒剂、化学试剂等有毒有害物质一

14、起存放。不得存放非食品用添加剂，不得存放过期、失效、变质以及受污染的食品添加剂，不得存放与所生产食品无关的食品添加剂。（4）、建立食品添加剂使用台账，对食品添加剂的采购、出入库及使用情况进行记录，食品添加剂有关档案资料保存时间不少于3年。3、食品添加剂的验收（1）、食品添加剂进厂后，采购部要及时通知质检员到场验收，并做好相关的验收记录（2）、验收内容包括： 产品外包装标志、标签，有无标示“食品添加剂”字样等，查看外包装有无破损、脏污； 开袋查看产品质量。（3）、不定期的监督抽查合格入库后的食品添加剂的贮存及质量变化情况。4、食品添加剂的使用（1）、食品添加剂的使用应符号GB 2760 食品安全

15、国家标准 食品添加剂使用标准要求的使用范围和使用限量。出口产品所用食品添加剂应符合进口国的相关法律法规所要求的使用范围和限量。（2）、不得使用不符合GB2760标准或未列入国家相关部门新增品种公告目录的食品添加剂，不得超范围、超限量使用食品添加剂，不得使用不符合质量安全要求的食品添加剂生产加工产品。（3）、质检部根据产品品质要求，参照相关法律法规规定，试验并确定所需食品添加剂的品种和使用限量，在保证产品品质的前提下，同时符合相关食品添加剂标准要求，确定后下发明确的工艺配方给生产部遵照执行。7（4）、生产车间负责食品添加剂的领用，配制人员严格按照工艺配方的要求使用、称量食品添加剂，每次使用均要详

16、细记录食品添加剂的用途及使用数量。（5）、各工序添加食品添加剂的人员到配料间领取每次用量的食品添加剂，并在称量、添加记录上签名确认。（6）、配料间称量食品添加剂应使用称量范围与所用数量匹配的计量器具且须经检定和校准。未经检定、检定不合格或超过检定周期的计量器具不得使用。（7）、对食品添加剂保管及配制使用人员进行食品添加剂基本知识的培训，确保食品添加剂的采购、保管及使用得到有效控制。（六）、食品添加剂的危害评估及使用批准1、危害评估（1）、对所用食品添加剂的使用范围缺乏明确鉴定，容易造成误用。（2）、对使用量没按规定要求执行，或者称量不准确造成危害。（3）、在食品添加剂超标检出率高的法规标准因素

17、上，存在“带入原则”的监管依据不清晰问题。4、使用中的有害行为包括三类。一是“乱用”，即：使用非食品用的添加物，如苏丹红这些化工原料从来没有被批准为食品添加剂使用；二是“做假”，即：使用过期、劣质的食品添加剂；三是“不懂”，即：食品企业分不清使用范围、使用限量，从而超量、超范围使用食品添加剂；2、使用标准：严格按照现行标准规定的食品添加剂的使用范围、使用量进行使用是安全的。（七）、报告事项1、如果配料员或操作工人发现添加剂使用不当，要及时向主管领导报告，主管领导要及时做出决定，对本批次配料按照不合格品管理制度进行处理，并填写不合格品处理记录。2、如果市场抽检发现添加剂使用不合格，要按照不合格品

18、管理制度和不安全食品召回管理制度执行。3、如果消费者由于该食品中食品添加剂使用造成安全事故，要及时向质监部门报告登记，并请相关部门协助解决。（八）、记录添加剂的使用记录由生产部保管，不得少于3年。8北京口口香熟肉制品厂肉食加工分厂 质量管理制度 编号：KKX-SC-GL-02五、生产过程安全管理制度（一）、目的：为了对影响生产质量的主要因素或环节实施控制，使生产过程产品质量处于受控状态，确保生产出合格的产品。特制订本制度。（二）、范围：适用于本公司产品生产工序质量检验的控制。（三）、管理部门及职责1、生产过程的质量管理由生产部负责。2、主要职责（1）、负责生产设备的使用、保管、维护和清洗；（2

19、）、 协助制定工艺文件、包括工艺流程、关键控制点和确定关键控制点的控制参数；（3）、按照工艺文件的要求，组织生产并做好关键控制点的操作记录；（4）、负责生产加工过程中的不合格品的管理和处置；（5）、负责生产车间的管理，保持良好的卫生环境；（6）、负责原辅料及包装材料的保管；（7）、严格控制产品的质量，确保产品出厂合格率达100%；（8）、完成领导交付的其他工作。（四）、生产工艺流程及关键控制点9酱卤肉制品生产工艺流程图原辅料验收关键控制点 要求：感官检查、确认为合格供方材料，符合原辅材料验收技术标准之规定。解冻关键控制点 设备：真空包装机 ，要求：员工个人卫生符合要求；包材紫外灯照射消毒；称量

20、准确关键控制点 设备：煮锅；温度：85-95；时间：2h-4h 配料修整关键控制点 库温0-4入库贮存关键控制点 要求：称量准确；添加剂符合GB2760的规定 煮制包装冷却10熏煮香肠制品生产工艺流程图原辅料验收关键控制点 要求：感官检查、确认为合格供方材料，符合原辅材料验收技术标准之规定。解冻修整关键控制点 要求：称量准确；添加剂符合GB2760的规定 配料斩拌绞肉 滚揉配料充填关键控制点 设备：烟熏炉；中心温度：72-78；时间：1h-2h 熟制冷却关键控制点 设备：真空包装机 ，要求：员工个人卫生符合要求；包材紫外灯照射消毒；称量准确包装关键控制点 库温0-4入库贮存关键控制点 要求：称

21、量准确；添加剂符合GB2760的规定 11熏煮火腿制品生产工艺流程图原辅料验收关键控制点 要求：感官检查、确认为合格供方材料，符合原辅材料验收技术标准之规定。解冻修整关键控制点 要求：称量准确；添加剂符合GB2760的规定 配料盐水注射绞肉滚揉充填关键控制点 设备：烟熏炉；中心温度：80-85；时间：1.5h-2.5h 熟化冷却关键控制点 设备：真空包装机 ，要求：员工个人卫生符合要求；包材紫外灯照射消毒；称量准确包装关键控制点 库温0-4入库贮存121、关键控制点（1）、关键质量控制点，是指某一加工工序、加工过程或加工部位，通过实施预防和控制措施，可以预防、消除或最大程度降低一个或几个危害的

22、工作环节；（2）、本公司己确认的关键质量控制点：酱卤肉制品：原辅料验收、配料、煮制、包装、贮存工序。熏煮香肠火腿制品：原辅料验收、配料、熟化、包装、贮存工序。（3）、关键控制点的操作过程，必须严格按照关键控制点作业指导书进行，食品安全管理员要会同质检部门和生产部门按每半年时间间隔对关键过程进行确认，保证生产过程能得到有效控制；（4）、关键质量控制点的生产过程应做好相应的记录。2、生产批次：指同一批投料，按照同一工艺生产出的产品为同一批次产品。（五）、关键控制点生产工艺作业指导书第一 原辅料验收（一）、概念：原辅料是指本公司生产所用的原辅料等；（二）、适用范围：本办法适用于本公司各类产品加工过程

23、中原辅料的处理工艺及质量要求；（三）、原辅料准备过程：1、原辅料验收时由质检部按照原辅材料验收技术标准规定的项目进行验收。2、验收时，验收项目中有任何一项不符合要求，均应按照不合格处理办法执行。（四）、判定准则：严禁将不合格原辅料投入生产。第二 配料（一）、概念：配料是指添加到原料中，可提高原料的物理特性，有助于改善产品的风味、色泽等一切允许添加的辅助材料。（二）、适用范围：本办法适用于本公司所有产品加工过程中辅料的配制工艺。（三）、辅料的配制：1、 检查天平、电子称等计量器具的完好性，确认其可使用性。2、 准备好所用的盛量器具，确保盛量器具洁净卫生。3、 严格按照受控技术文件产品配方中辅料配

24、方中规定的添加量，准确称取各产品所需要的各种辅料的数量。4、 按照辅料种类的不同归类放置到相应的器具中。5、 对于特殊的添加剂，要由辅料配制员重复称量两次，确定无误后方可投入使用。6、生产部辅料配制员完成辅料配制工艺后，生产组长要依据经验通过感官进行抽查，发现称量有误时，及时更正后方可投入使用。（四）、注意事项严禁违反工艺配方的规定，擅自添加辅料。第三 熟化（煮制、烤制）（一）、概念：熟化是指将经过前处理工艺处理后的半成品，进行熟制处理的工艺过程，以达到改善产品风味和杀灭微生物的作用。（二）、适用范围：本办法适用于本公司各类产品加工过程中的熟化工艺。（三）、熟化过程： 1、将半成品送入到煮锅、

25、烟熏炉中；2、严格按照以下条件完成熟化工序酱卤肉制品（煮制）温度：85-95；时间：2h-4h熏煮香肠制品（熟制）干燥：55-65，30min-50min；蒸煮：78-82，20min-2h；烘烤（或者不烘烤）：65-75，5min-10min。中心温度：72-78；时间：1h-2h熏煮火腿制品（熟制）干燥：55-65，30min-50min；蒸煮：90-95，1h-2.5h；烘烤（或者不烘烤）：65-75，5min-10min。中心温度：80-85；时间：1.5h-2.5h3、到达规定的时间后，即可出锅或出炉。（四）、注意事项14严格控制熟化的温度和时间，生产期间，做好温度监测记录。第四 包

26、装（一）、概念：包装是指将经过上述各工艺后的产品通过墨轮印字连续封口机等包装设备将产品封入指定包装材料中，以延长制品的保质期，改善产品外观形象的过程。（二）、适用范围：本办法适用于本公司所有产品加工过程中的包装工艺。（三）、包装过程： 1、包装前准备好所需的包装材料，要采用100mg/Kg浓度的二氧化氯对包装用的工器具进行消毒；2、员工需戴口罩和一次性手套；3、 包装时严格按照各产品规定使用的包装材料及包装形式和规格进行包装处理；4、 包装结束要准确称量。（四）、注意事项严禁违反工艺进行操作。第五 贮存（一）、概念：贮存是指将成品放入成品库中保管的过程。（二）、适用范围：本办法适用于本公司肉制

27、品加工过程中的贮存工艺。（三）、贮存要求： 1、 成品库干净整洁。2、 根据产品工艺流程中的规定，放在合适的库房，库房温度为0-4。3、 每天至少检查一次成品库温度，防止温度达不到规定的要求。（四）、注意事项库温不适要立即做出处理。15（六）、生产工序控制规程1、从原辅材料的索证、检验到产品入库贮存要严格按照生产工艺作业指导书操作，禁止违规野蛮操作，保证生产有序正常生产；2、严格按照工艺流程规范生产，技术主管要经常给予技术指导；3、每道工序要严格把关，下道工序是上道工序的质量监督员，监督出的问题要及时报告并进行登记，及时给予纠正或进行不合格品控制程序。4、每道工序的衔接要快速，禁止原料长时间的

28、闲放；5、装袋操作员要随时观察半成品的状态，如果发现不合格，立即停止此工序；6、要控制包装的大小，装袋操作员要每半小时对封好口的产品进行称量，每袋的净重要达到各自产品标签上的净含量以上；7、对不符合要求的（外型及重量）要及时调整，包装间负责记录产品的数量和重量。对不符合物理质量要求的单独登记做降价处理，对化学指标（微生物及物质含量）不符合标准的进入不合格产品控制。（七）、记录要求及过程记录1、从投料开始，做好各个工序的相关记录，记录由生产部门负责填写和日常管理，年底统一交由质检部门管理。2、质检部做好关键控制点过程记录的监督检查，该记录由质检部负责管理，保存期限不得少于3年。16北京口口香熟肉

29、制品厂肉食加工分厂 质量管理制度 编号：KKX-SC-GL-02六、设备管理制度（一）、目的：为了加强对公司生产设备的管理和维护，使之处于良好的技术状态确保产品质量，特制订本制度，规定了生产设备的管理、使用与维护、修理、技术状态管理、检查等控制要求。（二）、范围：适用于本公司主要机械设备、动力设备和专用检测、试验设备等。（三）、管理部门及职责1、设备的管理由生产部负责。2、技术员负责设备的巡视检点和日常维护工作的指导。3、设备操作工负责设备日常操作及异常情况信息反馈。（四）、设备的维护、保养、更换要求1、设专职管理人员负责设备的日常维护保养，对所有设备仪器、仪表登记造册，有设备维修记录。主要设

30、备逐台建立台帐。2、严格按设备保养规定，定期更换润滑油，设备运行中按操作规程的要求定时加油，并有记录可查。3、停用的设备要有停用状态标志，长期停用的设备要移出生产区。4、坚持经常检查设备运行状况，发现故障及时排除，禁止设备带病工作。5、设备的箱盖，保护栏网等保护设施，禁止随意拆卸，因维修而拆卸的应在修理完后恢复，保护装置不装好禁止开机。6、设备的易损配件仓库应有一定的库存，如果使用完，仓库应根据维修工提供的标准，提前15天报采购计划。7、每月进行一次设备的维护、保养，要求调整完好率达100%。8、遵守设备操作程序，违反操作造成的设备损坏，直接损失在500元以内，按损失金额对违者或直接指挥者罚损

31、失金额10%的款，500元以上者，经公司研究决定后作出处罚。9、安全仪表装置齐全、灵敏、可靠，按仪表规定校检时间，按时送检，有记录可查。10、建立设备维护保养记录，由维护、保养操作工填写。1711、每台设备均按规定的清洁程序和清洗周期进行清洁。12、设备日常清洗、消毒应于每天班前、班后进行，主要内容：（1）、确认部件、配件齐全；（2）、确认运转正常，润滑良好；（3）、确认安全防护罩完整；（4）、确认润滑装置齐全，润滑加油；（5）、保持设备内外干净、无油污、灰尘、铁锈、杂物；13、设备三级检修：设备的检修视其运行情况决定，由车间主管负责，报生产部主管批准。检修后，经验证合格投入生产，检修记录归档

32、。（1）、小修：针对日常检查发现的问题进行检修，更换少量磨损件、调整、紧固机件，保证设备运转。（2）、中修：进行部分分解、修复或更换磨损件，恢复设备精度、性能。（3）、大修：分解整个设备、修理基准件、更换或修复磨损件、恢复设备的性能、精度和效率、翻新外表。（五）、设备的清洗、消毒1、清扫：将地面或机台上的较大颗粒有废弃物清除。2、冲洗：使用高压或高流量的清水冲洗可见之加工残留物及产品，除特别说明外，冲洗主要是用自来水，残留之化学物也可以冲洗。 3、清洗：使用清洁剂于清洗池或某区清洗用具。4、擦洗：可使用毛刷或擦洗布去除顽附的残留物。 5、检查：质检员必须检查并确保残存物已经去除，如发现未清洁干

33、净的，应继续清洗至合格为止。 6、消毒：在清洗好各设备后，使用消毒剂对各机器用具进行消毒或开紫外灯消毒（下班后），以减少机台及空气的细菌。（六）、设备使用前的评价设备使用前，操作工要对该设备进行评价，包括卫生、试用性状态等信息，并记录在设备维护、保养记录中。18（七）、记录设备维护、保养记录设备维修记录固定资产台帐19北京口口香熟肉制品厂肉食加工分厂 质量管理制度 编号：KKX-SC-GL-02七、卫生管理制度（一）、目的：为了健全公司制度，规范企业管理，提升企业管理形象。做好对生产过程的质量控制，确定生产过程及影响生产过程质量和安全的诸因素，并使每一生产过程处于受控状态，以确保生产出合格产品

34、。（二）、范围：本制度适用于生产车间各个工序。（三）、管理部门及职责1、卫生管理由生产部门全权负责。2、 卫生责任：各车间自行安排人员在开工前后对机器、地板、墙壁、工作台、仓库、各用具进行清洁、消毒。各车间在生产过程中掉在地上的废弃物由各组长安排人员及时清扫，并清理出车间外。 3、培训计划：（1）、对所有有关人员的安全讲座，内容包括湿滑之地面安全 、消毒剂的使用、清洁剂的使用、涉及其他员工之安全问题 ；（2）、操作讲解及训练，包括实际使用的化学品及清洗设备方法，原则上由机器具体操作人清洗其使用的机器或用具。（3）、服从组长、主管及质检员对清洁操作的安全性、效率及质量的评价及建议。（4）、当清洗

35、出现困难时应咨询清洁公司或清洁剂代理商以获得有效的解决方法。（四）、标准要求1、个人卫生规范： 保持良好个人卫生是对食品生产的每一个工作人员的最基本也是最重要的规范要求。 （1）、健康规范 ： 根据食品卫生法的要求，公司生产厂必须确保所有食品从业人员每年一次由当地卫生防疫部门进行健康检查，确认身体健康，取得其签发或续发的从业健康证后方可参加或继续工作。新进厂的员工也必须取得指定部门或医院体检健康证才能上岗。 凡感染传染性疾病的人员不得参加生产厂直接从事食品生产的工作如传染性肝炎、结核病活动期等。患有暂时性非传染性疾病或手部创伤发炎，其可能污染产品的人员在痊愈前不得在直接接触产品、原料、产品包装

36、处理、清洗等生产岗位工作。20 （2）、 着装规范： 所有进入生产车间的人员都应穿着整洁的工作服装、工作帽，对卫生要求高的工段需穿着包括：工作服、戴发网或工作帽、穿工作靴或工作鞋。 有洁净度要求的岗位人员工作服应选用不产尘的布料制作的洁净服，质地光滑，不产生静电，不脱落纤维。工作服能覆盖全身，由上衣和工作裤组成的工作服，既能达到覆盖全身的目的，又利于工作方便。 工作服上除了必要的拉链、搭扣外不应有其它装饰物，如领带、纽扣、饰针等。同时，长袖工作服的袖口应采用收紧设计，随时检查并更换破旧、搭扣松动或丢失、口袋有破口等的工作服。有条件应尽量把拉链设计在背后。 不同使用目的和使用范围的工作服之间应有

37、明显差别或标志，车间人员、工程维修人员、外来参观人员应穿着不同颜色或样式的工作服。外来参观人员进车间统一穿白色长工作服。 工作人员应有两件以上的工作服以保证能每天更换，或在工作期间及时更换已被污染的工作服。 （3）、妆饰规范： 长发应当束起，不可在本公司（车间），内佩戴假发。 生产车间的所有员工必须确保指甲平滑、干净。不留长指甲、不涂指甲油。 员工工作期间不准化妆、不准佩带手表、不准佩带徽章及各种手饰如项链、耳环、头饰、戒指等，并且不准在工作帽上佩带装饰物。（4）、行为规范： 每次进入有洁净要求区域开始工作时或更衣后、进餐后、从休息室及卫生间返回时，都应彻底消毒洗手。 每次完成不卫生的动作或工

38、作后，如上洗手间、清扫垃圾、处理废料、清理设备等，应彻底洗手消毒。同时，在工作中应随时保持双手干净卫生，洗手要经过清水、洗洁剂、清水、消毒水、清水、擦干或烘干六个步骤。 洗手的同时，小臂和指甲也应同样彻底清洗、消毒。 洗手时应使用消毒剂或消毒皂，以达到清洗消毒的目的。 咳嗽和打喷嚏时应当用手掩住口鼻，然后彻底洗手消毒。 不许在车间（工厂）里随地吐痰。 在洁净要求区域内不许修指甲、梳头、挖耳朵、挖鼻孔不卫生行为等。 所有的个人物品，如杂志、报纸、饭盒、水杯、餐票等不准带入洁净生产区域。2、车间环境卫生、清洁规范： 随时保持车间内外环境的整齐、干净是保证产品质量的一个基本要求。 （1）、 车间内的

39、地面应保持平整，无暴露的尘土，破损处要及时维修。 （2）、 随时保持下水系统的畅通，所有下水口要有过滤网并便于清洁。 （3）、 随时维修生产区内的墙壁和天花板，以保持其平整干净。照明灯、指示牌等要以硬连接形式挂在墙面上。21（4）、 车间的缓冲预进间设置必须确保先更衣、再洗手的操作秩序控制合理。 （5）、 及时更换修理照明设备，以随时保持车间、库房内的良好照明。 （6）、 洁净区域里应装有足够的紫外灭菌灯，应低于房顶1.5-2米安装每15-20平方米安装一个40W照度的灯，并在停机无人员工作时保持开启状态。紫外灯须避开开口的容器及可能由于灯管爆裂而引起异物进入产品中。 （7）、所有的原料、辅料

40、及成品不能直接放在地面或已被污染的潮湿的表面上。这些货品应避免放在管道或设备部件下方等有可能滴落冷凝水的地方，堆放时应保证货品与墙壁间有50厘米以上的间隙。 （8）、生产洁净区域内不得有任何木质的器具和操作台。（9）、进入洁净区域的物料必须除去外包装，外包装脱不掉的则要擦洗干净或换成室内包装。 （10）、生产区的清洁用水应符合生活饮用水标准。腐蚀性废料在倾倒前应经稀释中和处理。 （11、）不准在生产过程中进行电焊、切割、打磨等工作以免产生异味、碎屑污染。 （12）、生产区域内的地面、墙壁、天花板及建筑中的横梁、架构、管道等应保持清洁，无挂尘、无积水、无霉斑、无异味、任何碎屑和溅洒的液体应立即清

41、扫干净，废料、垃圾等应随时处理，并移至工作区外。 （13）、所有的清洁工具，如扫帚、簸箕等在使用后应及时单独存放。 （14）、原辅料贮存区应保持干燥、无积水、无霉斑、无异味、无挂尘。 （15）、可重复使用或继续使用的物料应另外存放、并作出明确标志。 （16）、原料、辅料和成品应有各自独立的库房，不能混放在一起。外包装有破损的原料应单独放置，标明原因并在检验通过后才可使用。 （17）、所有的原料、辅料及成品都应遵守“先进先出”的原则。 （18）、定期检查存放的成品，及时除去有问题的产品。 3、车间设备卫生规范清洁卫生的设备是生产优质产品的基本前提。 （1）、 车间内的生产设备、部件表面应保持干净

42、、无尘土、无废旧标签、无铁屑焊渣等。每个设备上应有形式统一、清晰明确的标签用以标明设备的名称、编22号、性能、责任人等。 （2）、车间内所有物料贮存设备，如水箱等均应装有顶盖。 （3）、有可能接触成品、原料、半成品及辅料的压缩空气应经过滤处理无油、无尘、无味、无水。 （4）、 对有清洗要求的设备在生产完成后，停机4小时以上重新开机生产前及一切必要的时候，应及时按规定程序进行清洗，并在清洗后认真检查设备，再次确保清洗效果良好。 （五）、卫生监督与检查制度及记录1、每位生产管理员及质检员都有责任检查生产线的清洁情况假若发现问题，相关人员必须再清洁至合格为止。质检员在每班开工前随机检查生产线的清洁情

43、况，并记录于日报表上。质检部有权在生产线未适当清洗前不予开始运作，并记录于日报表上。2、卫生检查及管理（1）、质检员每天按照规定的重点检查项目检查生产线。（2）、质检员将每天检查到的情况记录于日报表上，生产部将利用这些报表作为日常卫生监督及改善。 （3）、清洁卫生责任区的划分：车间内及车间周围环境卫生，由各班组共同负责完成，维修工协助搞好工用具的摆放及维修油迹、纸皮等处理，化验室协助搞好化验室内部的清洁卫生。3、记录质检员负责做好车间卫生检查记录，保存3年以上。（六）、生产车间奖罚制度奖励：1、 对以下表现之一的员工均予记大功，并给予5000元以上的奖金。（1）对公司技术有重大发明、创造、成效

44、卓著的；（2）开拓业务，销售业绩骄人者；（3）为公司免遭受经济损失作出重大贡献者，为避免天灾、人祸、犯罪等现象23不顾安危，见义勇为者。2、对有以下表现之一者均给予记小功，并给予1000元以上的奖金：（1）对技术有较大发明、革新、成效优秀者；（2）开拓业务，销售业绩优良者；（3）为公司免遭不法侵害和经济损失，作出较大贡献者；（4）出色完成本职工作，表现优秀者。3、对有以下表现之一的员工将予嘉奖，并给予1000元以上的奖金。（1）遵规守纪，服从领导，克尽职守，责任感强，成为敬业楷模者；（2）积极主动为公司工作，提出合理化建议，并取得成效者；（3）为攻克技术难关，并完成技改，小革新项目，并直接创造了经济效益者；超额完成了年度销售任务者。4、其它奖励规定：（1）生产车间全年无工伤事故，奖给车间经理1000元安全奖。（2）驾驶员全年无责任事故，发给500元安全奖。（3）生产班组全年无工伤事故，发给班长500元安全奖；（4）生产车间，