理化检验练习题.doc

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1、理化检验练习题一、选择题 1、中国国家标准符号为（ A ）。A、GB B、HB C、QB D、SB2、下列不属于动物性食品理化检验的内容的是（A ）。A、感观检验 B、营养成分检验 C、添加剂的检验 D、有毒有害物质的检测3、著名于世的日本“水俣病”是因（ C）中毒引起的。A、碘 B、铅 C、汞 D、砷4、测定蛋白质最常用的方法是（A ） 。A、凯氏定氮法 B、缩二脲法 C、重量法 D、薄层法5、以物质的理化性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法，即为（C ）。A、化学分析法 B、感观检验法 C、仪器分析法 D、微生物分析法6、将数值“1.7524、2.6562、4.0548”修约到只保

2、留小数后一位，则修约后应分别为（ D）。 A、1.7，2.6，4.0 B、1.7， 2.7， 4.0 C、1.8， 2.6， 4.1 D、1.8，2.6，4.07、邻菲啰琳分光光度法适合于下列哪种元素的测定？（ C）A、镁 B、碘 C、铁 D、锌8、溶剂萃取法中萃取原则为（B ）。A、多量少次 B、少量多次 C、一次足量 D、多量多次9、数值“0.05300”中共有几位有效数字？ （ C）A、6 B、5 C、4 D、210、消化法一般在（D ）中进行，使用的温度较低，并要保持液体状态以减少挥发损失和 容器上的附着损失。A、烧杯 B、容量瓶 C、瓷坩埚 D、凯氏烧瓶11、邻甲酚酞络合酮分光光度法

3、适合于下列哪种元素的测定？（D ）A、磷 B、硒 C、铁 D、钙12、食品分析常用的基本方法有：感官检验法、物理检验法、化学分析法和（D ） 。A、嗅觉分析法 B、密度法 C、折光法 D、仪器分析法13、食品中水分测定时，直接干燥法适用于在（ C）下，不含或含其他挥发性物质甚微的 食品。A、110150 B、550 C、95105 D、50052514、在实际工作中，常用测定（A）的方法来检验测定方法的准确程度和样品所引起的干 扰。 A、回收率 B、标准误 C、变异系数 D、置信区间15、TVBN 的检测首选方法是（D ）。A、微量扩散法 B、偶氮反应分光光度比色法 C、酚次氯酸钠分光光度比色

4、法 D、半微量定氮法16、健康动物新鲜肉的 pH 范围为： （B ）A、5.05.7 B、5.76.2 C、6.36.6 D、6.7以上17、钛黄分光光度法适合于下列哪种元素的测定？（A ）A、镁 B、磷 C、硒 D、锌18、根据原料配方，香肠中不应含有淀粉，所以对香肠中掺淀粉检测多采用（ B），阳 性者性掺假品。A、碘试剂定量法 B、碘试剂定性法 C、聚丙烯酸胺凝胶电泳法 D、免疫扩散法19、肪肪酸败的水解作用主要发生在（A ）。A、生脂肪 B、经过炼制的动物油脂 C、饱和脂肪 D、不饱和脂肪20、(C )是保证人们对食品质量安全最基本的需要，是最基本的市场准入条件。A、绿色食品 B、有机绿

5、色食品 C、无公害食品 D、有机食品21、采样必须注意试样的代表性与均匀性，数量应能满足检验项目的需要。一般液体、半流 体食品如牛乳、蜂蜜等的采样量约为（A ）。A、1 L B、2 L C、3 L D、4 L22、食品微量元素测定中最常用的分离富集方法为（A ）。A、溶剂萃取 B、离子交换 C、沉淀或蒸馏 D 生成氢化物23、灰化完毕后（C ），用预热后的坩埚钳取出坩埚，放入干燥器中冷却。A、立即打开炉门 B、立即打开炉门，待炉温降到 200左右 C、待炉温降到200左右，打开炉门 D、以上都不对24、采样必须注意试样的代表性与均匀性，数量应能满足检验项目的需要。小包装食品如罐 头、塑料袋等，

6、250g以上的包装不少于（ A）件A、3 件 B、4 件 C、5 件 D、6 件25、采用斐林氏滴定法测定乳糖时，其滴定过程包括预滴定和精确滴定，滴定终点的判定应 以斐林氏液的（D ）完全褪尽为止。A、红色 B、黄色 C、钛黄 D、蓝色26、在进行动物性食品理化分析时，一般要求变异系数应小于（A）。A、5% B、3% C、2% D、1%27、为了保证测定结果的正确性，待测的样品必须加以适当的制备。制备的目的在于保证样 品十分均匀，使其在测定时取任何部分都能具有（C ）。A、均一性 B、可操作性 C、代表性 D、准确性28、猪瘦肉蛋白质含量 7 次测定值()分别为 17.20、15.40、17.

7、30、17.50、17.69、17.40、 17.90，其中15.40 可疑，是否能舍去? 已知 n=7 时, Q0.90=0.51。（B ）A、应保留 B、应舍去 C、不是可疑数值 D、以上都不对29、湿法消化方法通常采用的消化剂是（C ）A、强还原剂 B、强萃取剂 C、强氧化剂 D、强吸附剂30、标准差在平均值中所占的比例，通常用（C ）来表示。A、回收率 B、标准误 C、变异系数 D、置信区间31、采样必须注意试样的代表性与均匀性，数量应能满足检验项目的需要。一般固体食品如 肉类、水产品等的采样量约为（ B）。A、1kg B、2kg C、3 kg D、4kg32、下列不属于索氏提取法常用

8、的溶剂是（C ）A、乙醚 B、石油醚 C、乙醇 D、氯仿甲醇33、应用 AAS 测定食品中钙时，需加入（B ）溶液以消除磷对钙原子吸收的负干扰。A、氯化钾 B、氯化镧 C、氯化镁 D、氯化锌34、对动物性食品中超正常本底值或限量物质的检测，应采用（C ）检测法。A、定性 B、快速定性 C、定量 D、半定量35、一般认为凡鱼中每 100g肉含有（B ）组织胺，便可判断为已开始腐败。A、l0mg B、l00mg C、10ug D、100ug36、耐碱性好的灰化容器是（D ）A、瓷坩埚 B、蒸发皿 C、石英坩埚 D、铂坩埚37、小包装食品应根据批号，连同包装一起随机取样。同一批号采样件数 250g以

9、上的包装， 不得少于（ A） 。A、3 件 B、4 件 C、5 件 D、6 件38、最简单、成本最低的分析方法为（ B ）。A、化学分析法 B、感观检验法 C、仪器分析法 D、微生物分析法39、水是食品中的重要组成部分，不同种类的食品水分含量差别很大，乳粉中水分的含量应 控制在（B ） 。A、25%以下 B、2.5-3.5% 之间 C、3.0%以上 D、5.0%以上40、对于难灰化的试样，如罐头肉、咸肉、鸡蛋、香肠等采用两次灰化，一般第一次灰化后 于坩埚中滴加（D ），并蒸干后再进行灰化，这样可达到完全破坏和分解有机质。A、高氯酸 B、硫酸 C、过氧化氢 D、硝酸41、灰分测定时，最常选用的灰

10、化容器是（B ）。A、铂坩埚 B、瓷坩埚 C、石英坩埚 D、蒸发皿42、下面（C ）装置不是索氏抽提取器的组成部分。A、回流冷凝管 B、提脂管 C、水蒸气产生装置 D、提脂烧瓶43、通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分，因为（D ）。A、残留物的颗粒比较大 B、食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同。 C、灰分可准确地表示食品中原有无机成分的总量 D、食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同。44、如要对某城市五个农贸市场正在销售的 100 头猪的胴体进行卫生情况的调查，共抽 20 个样本。已知 A、B、C、D、E 这五个农贸市场的猪胴体数各占

11、总体的 l0，15、20 、25及 30，那么，应在 C 农贸市场抽样（B ）头。这样的抽样方法，能更有效地降低抽样误差，而获得较有代表性的数据。A、2 B、4 C、6 D、845、索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（D ）。A、虹吸 20 次 B、虹吸产生后 2 小时 C、抽提 6 小时 D、用滤纸检查抽提完全为止46、GB/T 5009.3-2003中食品中水分测定的第一法为：（B ）A、蒸馏法 B、直接干燥法 C、减压干燥法 D、卡尔费休法47、肉及肉制品灰化时，灰化温度应控制在（A ）。A、525 B、550 C、575 D、60048、在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标

12、准的要求（A ）A、高 B、低 C、一致 D、随意49、在进行动物性食品理化检验的精细分析中，或分析中同时进行了多次平行测定，则要求 变异系数应小于（ C ）更为理想。A、5% B、3% C、2% D、1%50、消化法一般在（D ）中进行，使用的温度较低，并要保持液体状态以减少挥发损失和容器上的附着损失。A、烧杯 B、表面皿 C、瓷坩埚 D、凯氏烧瓶51、GB/T 5009.6-2003中食品中脂肪测定的第一法为：（B ）A、氯仿-甲醇提取法 B、索氏提取法 C、酸分解法 D、巴布科克氏法52、蛋白质在碱性条件下可和硫酸铜发生（D ）反应，称为双缩脲反应。A、砖红色反应 B、黄色反应 C、蓝色

13、反应 D、紫红色反应53、用乙醚作提取剂时，（B ）同是应除去过氧化物A、允许样品含少量水 B、样品应干燥 C、浓稠状样品加海砂 D、含水量不超过 10%54、抽提动物性食品脂肪的成败，关键在于样品中（ D）的去除程度。A、糖脂含量 B、磷脂含量 C、 挥发油含量 D、水分含量55、称量皿规格的选择，以样品置于其中平铺开后厚度不超过皿高的（A ）为宜。A、1/3 B、1/4 C、2/3 D、2/456、样品在进行灰化处理时，肉及肉制品的灰化温度应控制在（ C）。A、450 B、500 C、525 D、55057、湿消化法中，常用的催化剂为氯化镁、五氧化二钒、高锰酸钾、硝酸银等，其中应用最 多的

14、是（B ）A、氯化镁 B、五氧化二钒 C、高锰酸钾 D、硝酸银58、在蛋白质溶液中加入水合茚三酮，加热至直煮沸，则可产生（ C），利用这一反应可 以鉴定和定量地测定蛋白质 。A、砖红色反应 B、黄色反应 C、蓝色反应 D、紫红色反应59、利用间接法测定食品中蛋白质的含量时，最常用的方法为（ C ）。A、双缩脲法 B、水合茚三酮分光光度法 C、凯氏定氮法 D、紫外吸收法60、测定脂肪酸常用的方法为（C ）A、分光光度法 B、液相色谱法 C、气相色谱法 D、索氏抽提法61、反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，应以（A ）的重量作为恒重。A、增重前 B、增重后 C、 重做 D、以上都不对62、各

15、种蛋白质的含氮量虽不完全相等，但差异不大。蛋白质的平均含氮量一般为（ D） 。 A、61% B、81% C、18% D、16%63、采样必须注意试样的代表性与均匀性，数量应能满足检验项目的需要。小包装食品如罐 头、塑料袋等，250g以下的包装不少于（D ）件。A、3 件 B、4 件 C、5 件 D、6 件64、不确定度误差，也叫偶然误差，即是由不确定原因引起误差。其规律表现为：正、负误 差出现的几率 ；小误差出现的次数 ，大误差出现的次数 （A ）。A、相等；多；少 B、相等；少；多 C、不等；多；少 D、不等；少；多65、在食品检验中测得如下一组数据，5.21、5.23、5.26、5.28、

16、5.31、5.24， 请问哪些数值可疑，能否舍去？（ A）A、5.31 可疑，应保留 B、5.31 可疑，应舍去 C、5.21 可疑，应舍去 D、5.31 不可疑，应保留66、食品中的水分并不是静止的，而是活动的状态，所以，从食品保藏的角度出发，食品的 含水量用用（ D）表示。A、平均含量 B、绝对含量（%） C、相对含量 D、水分活性（AW）67、用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（B ）。A、电炉加热 B、水浴加热 C、油浴加热 D、电热套加热三、填空题 1、我国食品卫生法第六条的规定：“食品应当无毒、无害 ，符合应当有的营养要求， 具有相应的色、香、味等感官性状”。2、分析结果的准确可靠

17、程度可用 准确度 与 精密度 来表示。3、动物性食品理化检验的任务是对动物性食品的质量进行检验和监督 。4、样品的无机化处理方法很多，主要的无机化处理法有： 湿消化法 、 干灰化法 、消化罐法、 氧瓶燃烧法等。5、动物性食品中有机磷农药多组分残留的测定的原理中，试样经 提取、净化、浓缩、定容后， 用毛细管柱气相色谱分离， 火焰光度检测器检测， 以 保留时间 定性， 外标法 定量。6、牲畜宰后尸僵发生，主要取决于胴体肌肉 pH 值的下降 速率 和 幅度 。7、常用的测定脂肪的方法有索氏提取法、酸分解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿-甲醇提取法等。8、通过灼烧手段分解食品中的有机质

18、的装置称为 灰化炉 。9、溶剂萃取法中萃取原则为 少量多次 。10、维生素 A的测定方法常用的有 三氯化锑分光光度法 、 紫外分光光度法及高效液相色谱法 。 11、标准曲线的上方各点至直线的纵向距离之和应等于线的下方各点至直线的纵向距离之和，具备上述条件的直线只有一条，称为 回直归线 。12、误差有两种表示方法，即 可定误差 和 不确定度误差 。13、农药残留量检测是微量或超微量分析，必须采用高灵敏度的检测器才能实现， 同时对样品的 预处理 也提出了更高的要求。14、油脂酸价的测定主要是利用 游离脂肪酸 能溶于有机溶剂的特性，将其从肉脂中萃取后， 用已知浓度的 氢氧化钾 溶液中和滴定，根据其消

19、耗mL数，算出脂肪酸价。15、索氏提取法测得的脂肪，也称 粗脂肪 。16、宰前经过充分体息和科学饲养管理的动物，宰后胴体肌糖原含量较宰前经长途运榆、未得到充分体息的屠畜胴体 高 。17、水溶性维生素 B1、B2 和 维生素C ，广泛存在于动植物组织中，在 酸性介质 中很稳定， 既使加热也不破坏。18、胆固醇测定方法主要为 色谱法 。19、食品市场准入标志由字头 QS 和 质量安全 中文字样组成。20、胴体肌肉 pH 值，因测定时间不同，分为第一次测定值PH1 和 最终测定值PHf 。21、动物性食品的有毒有害元素污染，主要来源于工业三废 的污染。22、总砷的银盐法测定原理，即试样经消化后，以

20、碘化钾、氯化亚锡 将高价砷还原为三价砷， 然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成 ，再经银盐溶液吸收后，形成红色胶 砷化氢 态物，与标准系列比较定量。23、双硫腙分光光度法 与 原子吸收分光光度法 都是测铅主要方法，也是我国食品卫生检验的标准方法24、对动物性食品中非固有成分的检测，多采用 快速测定 检测法捕捉阳性伪物，经 复查核实后，可判定为掺假食品。25、抽样法的类型主要包括：纯随机抽样 、类型抽样 、等距抽样 、整群抽样 和定比例抽样等五类。26、肉制品中亚硝酸盐含量的测定方法，我国标准法规定为 重氮偶合分光光度法 ， 该法是目前国内外普遍采纳的方法。27、糖原主要存在于动物 肝脏 和 肌肉

21、内。28、目前食品添加剂在使用中主要存在 2 方面问题：一是 超标和超范围使用问题 ；二 是 标识不符合规定 ，有误导消费之嫌疑。29、过氧化值测定可作为油脂变质 初期指标 ，因往往油脂尚未出现酸败现象，已有较 多过氧化物产生，这表示油脂已开始变质。30、对于动物性食品中氨的检测，将有助于判定动物性食品的 新鲜程度 ，是食品卫生 重要指标之一。31、动物性食品的基本属性包括 安全、营养、感官可口 。32、灰分并不能准确地表示食品中原来的无机成分的总量。从这种观点出发通常食品经高温 灼烧后的残留物称为 粗灰分 。33、当冻肉 pH 在 5.8 左右时，肌红蛋白及不饱和脂肪酸的氧化作用会受到抑 制

22、，使肉的氧化脱色和脂肪氧化过程降低到最低限度，使肌肉色泽保持鲜艳，脂肪组织 不致于氧化变黄。34、具有共同性质的个体所组成的物体，称为 总体 ，简单的说也就是检测对象的全体。35、肉的保水力在 pH 值为 5.8 时最佳，如果肉的 pH值降到5.35.5 时，肉的保水力 很差，肉常出现“滴水”现象。36、动物性食品腐败变质的定性与定量分析，主要依据其可能产生的 蛋白质分解产物 。37、把精密称量的物质准确地配制成一定体积的溶液，或将标准体积的浓溶液稀释成准确体积的稀溶液，所需仪器为 容量瓶 。38、溶液末指明用何种溶剂配制时，均指 水溶液。39、试样保存的原则，即试样保存时要防止 污染 、防止

23、 丢失 、防 止 水分变化 、 防止 腐败变质。40、糖的的定量方法，主要是根据糖原以 葡萄糖 的形态贮存于动物组织中。41、采样的数量应能满足检验项目的需要，通常一式3 份，以供 检验 、 复检 、和 备查 用。42、如果将两种以上的食物混合食用或先后（相隔时间不超过 5小时）食用，其食物中的蛋 白质可以互相补充它们所缺乏或含量不足的氨基酸，提高混合食物中蛋白质的营养价 值，这叫蛋白质的 互补作用 。43、为了保证测定结果的正确性，待测的样品必须加以适当的制备。制备的目的在于 保证样品十分均匀，使其在测定时取任何部分都能 具有代表性。44、食品中的水分，我们按其存在状态分为两种： 结合水、

24、自由水 。45、各种蛋白质的含氮量虽不完全相等，但差异不大。一般蛋白质的含氮量按 16% 计。46、把精密称量的物质准确地配制成一定体积的溶液，或将标准体积的浓溶液稀释成准确体 积的稀溶液，这个过程通常称为 定容 。47、 试样分析前的处理的方法大致有： 有机质破坏法 、 提取法 、 挥发法、 蒸馏法、 和 酶水解消化法等。具体运用时，往往采用几种方法配合使用，以期收到较好分离效果。48、测定重金属的分析方法，几乎都受到样品中的其他物质的干扰，以及自身含量的影响， 为此可以通过溶剂萃取、离子交换、沉淀、生成氢化物和 蒸馏等方法， 进一步分离除去干扰物质和富集被检测的成分。49、食品分析必须懂得

25、正确采样，而要做到正确采样则必须做到采取的样品具有充分的 代表性，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。50、当未指明乙醇的浓度时，般是指95%的乙醇。51、应用硝酸进行试样的消化后，其消化液中常残存有较多的氮氧化物和亚硝酸，其对分析 测定有严重干扰作用，一般采用加水1020ml煮沸 去除。52、用同样量的萃取剂，分多次萃取比一次萃取的效率 高。53、维生素C是一种已糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所以被人们称做抗坏血酸，主要为 还原型及 脱氢型两种。54、肉的酸性介质包括： 乳酸和 正磷酸。55、 索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶 三部分所组成， 抽提脂肪之前应将各部分洗涤干净

26、并干燥，提脂烧瓶需烘干并称至恒量。56、准确度是指测定值与真实值符合的程度，其大小用误差 表示。57、对于水分活性（AW）的测定方法则主要包括： 水分活性测定仪法、溶剂萃取法、扩散法。58、在进行动物性食品理化分析时，一般要求变异系数应小于 5% ；如果在精细 的分析中，或分析中同时进行了多次平行测定，则要求小于 2% 更为理想。59、 有机磷农药是我国农业上常用的一类农药，由于动物性食品基质的特殊性， 试样净化是测定方法的关键技术之一。60、 回收率是反应待测物在样品分析过程中的损失的程度，损失越少，回收率越高。61、在食品理化学检验中，常采用的水份测定方法， 主要有 直接干燥法 、减压干燥

27、法和 蒸馏法。62、标准差在平均值中所占的比例，通常用 变异系数 来表示。63、食品中蛋白质的测定方法很多，一般可分为间接法 与直接法。64、我国国家标准 GB/T5009.11-2003 中的总砷测定方法有 砷斑法 、氢化物原子荧光光度法、 和 银盐法 。65、利用间接法测定食品中蛋白质的含量时，最常用的方法为 凯氏定氮法。66、抽提动物性食品脂肪的成败，关键在于样品中 水分含量 的去除程度。67、对于掺米汁乳的检测,是根据常乳中不得含有淀粉为前提， 故采用 碘试剂定性测定。68、农药残留分析样品的预处理包括提取 和 净化。69、 硝酸盐 和 亚硝酸盐自古以来就是肉类腌腊制品的发色剂与防腐剂

28、。70、根据误差性质（误差来源），可将误差细分为 可定误差 与 不确定误差两类。 错误不能算是 误差 ，如果已出现错误的结果，应立即 剔除 ，不得报出或参加计算平均值。71、在研究总体时，往往不可能对总体中全部个体一一检测，而多采用从总体中随机抽取若 干个体的方法，用以估计所有研究的总体，这部分个体称为 样本。72、目前，各种生物体中发现了氨基酸已有 180 多种，但常见的构成动植物蛋白质的氨基酸 种类只有 20 种。73 食品中水分测定时，直接干燥法适用于在95105 下，不含或含其他挥发性物质 甚微的食品。四、判断题 1、有机磷农药是我国农业上常用的一类农药，由于动物性食品基质的特殊性，

29、试样提取是 测定方法的关键技术之一。（错 ）2、标准误越小，表示样本平均值与总体平均值愈接近，亦即样本平均值的可靠性愈大；反 之，则可靠性越小。（对 ）3、在油脂酸价测定中，游离脂肪酸含量越高，酸价也越高；反之，酸价越小，油脂质量越 好。（对 ）4、用同样量的萃取剂，一次萃取比分多次萃取的效率低。（对 ）5、 罗紫?哥特里法中氨水的作用是使乳中的酪蛋白钙盐溶解， 并破坏脂体状态， 释放出脂肪， 呈游离状。（对 ）6、干燥箱中温度计通常处于离隔板 3cm的中心处，为保证测定温度较恒定，并减少取出过 程中因吸湿而产生的误差，每一批测定的称量皿最好为 812 个， 并排列在隔板的较中心部 位。（对

30、）7、食品中水分测定时，直接干燥法适用于在 1005条件下，对各类食品中水分的测定。 （对 ）8、利用间接法测定食品中蛋白质的含量时，最常用的方法为凯氏定氮法。（对 ）9、目前，各种生物体中发现了氨基酸已有 180 多种，但常见的构成动植物蛋白质的氨基酸 种类只有 20种。（对 ）10、牲畜宰后尸僵发生，主要取决于胴体肌肉 pH 值的下降速率和幅度。如肉 pH 下降快， 幅度大，则尸僵发生就晚。（错 ）11、变异系数值的高低反映了实验随机误差，故可用来检验测定结果的准确度。（错 ）12、巴布科克改良法是测定肉与肉制品中脂肪含量的简易方法，也是比较有效的方法。 （对 ） 13、索氏提取法测得的只

31、是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。（对 ）14、内标法是一种间接或相对的校准方法。（对 ）15、蛋白质的营养实际上是氨基酸的营养。（对 ）16、元素砷毒性极低，多数有机砷化合物均有剧毒。（对 ）17、水溶性维生素 A、D对酸不稳定，对碱稳定，维生素 E 对碱不稳定。（错 ）18、抽提动物性食品脂肪的成败，关键在于样品中水分含量的去除程度。（对 ）19、 在保证灰化完全的前提下， 尽可能减少无机成分的挥发损失和延长灰化时间。（错 ）20、猪油因含较多的饱和脂肪酸，因而较牛、羊油脂更不易发生酸败变质。（错 ）21、“0”可以是有效数字，也可以不是有效数字。（对 ）22、 钼蓝分光光度法为定量测定

32、总糖及葡萄糖， 以两者之和来衡量肌糖原的含量的检测方法。 （错 ）23、著名于世的日本“水俣病”是因铅中毒引起的。（错 ）24、猪胴体肌肉的最终 pH 值大多数小于 5.8。（对 ）25、凯氏定氮法所测定的含氮量为食品中的总氮量。（对 ）26、水溶性维生素在酸性介质中很稳定，既使加热也不破坏。（对 ）27、胴体肌肉 pH 值，因测定时间不同，分为第一次测定值（宰后 1 小时），和最终测定值 （宰后 24 小时）。（错 ）28、灰化容器过大会使称量误差增大。（对 ）29、钙和磷是人体内必需的矿物元素，也是体内含量最多的矿物元素。（对 ）30、当动物宰前患病或缺乏充分体息时，宰后糖原分解产生的酸类

33、较多，肌肉 pH 下降幅度 亦大。（错 ）31、用同样量的萃取剂，分多次萃取比一次萃取的效率高。（ 对）32、灰分并不能准确地表示食品中原来的无机成分的总量。（ 对）33、宰前经过充分体息和科学饲养管理的动物，宰后胴体肌糖原含量较宰前经长途运榆、未 得到充分体息的屠畜胴体低。（错 ）34、利用直接法测定食品中蛋白质的含量时，最常用的方法为凯氏定氮法。（错 ）35、乳糖在肉品加工上可作为粘结剂使用。（对 ）36、挥发性盐基氮与动物性食品腐败程度之间有明确的对应关系。 （对 ）37、动物性食品的干燥温度一般控制在95105。（错 ）38、绿色食品是保证人们对食品质量安全最基本的需要，是最基本的市场

34、准入条件。 （错 ） 39、在进行动物性食品理化分析时，一般要求变异系数应小于 2。（错 ）40、准确度高，一定需要精密度高，但精密度高不一定需要准确度高。（对 ）41、溶剂萃取法中萃取原则为少次多量。（错 ）42、动物性食品蛋白质的生物价比植物性食品蛋白质要高。（对 ）43、AW 反映了食品与水的亲和能力程度，它表示了食品中所含的水分作为微生物化学反应 和微生物生长的可用价值。（对 ）44、以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，如动物性脂肪牛油、羊油、猪油、深海 鱼油等。（ 错）45、巴布科克改良法中高氯酸-盐酸等体积混合液，在试验中主要作用为加热分解蛋白质、 淀粉等物质，使脂肪呈游离状

35、。（对 ）46、索氏提取法测得的脂肪为粗脂肪。（对）47、应用钼蓝分光光度法测定糖原，应于动物宰后及时取样测定，肌糖原含量在 12 小时内 下降不明显，24 小时后则明显下降，并随着时间的延长而加剧。（对 ）48、测定灰分通常以坩埚作为灰化容器，个别情况下也可使用蒸发皿。（对）名称解释恒量: 指在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定的范围。即两次烘干称重的质量差不超过2mg。空白试验：指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量进行的操作，所得结果用于扣除样品中的本底值和计算检测限。吸取: 指用移液管或刻度吸管吸取液体物质的操作。其精度要求用数值的有效数位表示。准确称

36、取: 指用分析天平进行的称量操作，其精度为0.0001g。采样：从大量分析对象中抽取具有一定代表性的部分样品作为分析材料，这项工作称为采样采样法：又称抽样法，它是从事物总体中，采集部分样本来进行理化分析，并以此推断总体，了解总体基本情况。四分法取样：又称圆锥四分法，将样品充分混合成圆锥体，再把圆锥体压成扁平的圆形，然后在中心划两条垂直交叉的直线，分成对称的四等分；弄去对角的2个四分之一圆，再充分混匀，反复用四分法缩分，直至得到适量样品。空白值：在不加试样的情况下，按照试样分析同样的操作手续和条件进行试验，试验所得结果称为空白值。误差：分析结果与真实值之间的差值。依误差性质来源可分可定误差和不确

37、定度误差。可定误差：也成系统误差，有确定原因引起的，具有一定函数规律的误差。准确度：测定值与真实值符合的程度。精密度：指在相同条件下，多次重复测定的结果彼此符合的程度。回归直线：在理想情况下，符合一定规律的标准曲线的上方各点至直线的纵向距离之和，具备上述条件的直线只有一条，称为回归直线。 水分活性（AW）: 指在同一温度下，食品中水分所产生的蒸汽压与纯水蒸气压之间的比率。 必需脂肪酸：有几种脂肪酸人体自身不能合成，必须有食物供给。必需氨基酸 ：是指人体自身不能合成或合成的量不能满足人体的需要，必须由食物蛋白质来供应，这些氨基酸称必需氨基酸。蛋白质的生物价(BV)：它表示的是利用氮占吸收氮的百分

38、比，即表示食物蛋白质被人体摄入后的利用程度。灰分：系指食品在某一特定温度（一般为550）下灼烧后所得残渣，残渣中主要是氧化物，盐类等矿物质，可视为食品中近似无机物质含量。PSE 猪肉：是指颜色苍白或粉红、质地松软和肉汁渗出，宰后45分钟肌肉pH在6.0以下为特征的猪肉。国内通常称为白肌肉。挥发性碱性总氮（TVBN）：是指动物性食品在腐败过程中，由于细菌酶的作用，使蛋白质分解而形成的产物。此类产物系碱性含氮物质，主要包括氨，以及少量伯胺及叔胺等物质，并均具有挥发性。肪肪酸败 ：动物油脂在贮存期间，因受日光、水分、温度、空气以及外界微生物作水解氧化用，发生一系列水解和氧化过程，使油脂变酸、变苦涩，

39、以致不能食用，动物油脂这种变质过程即为肪肪酸败。食品添加剂 ：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。简答题1、动物性食品理化检验的基本程序有哪些？ 1、样品采集 2、制备和保存 3、样品预处理4、成分分析 5、数据分析整理 6、分析报告的撰写2、什么是不确定度误差？其规律是什么？ 又称偶然误差，由于不确定原因引起的误差。当测量次数多时有规律：一是正负误差出现的几率相等。二是小误差出现的次数多，多大误差出现的次数少3、请写出测定鸡蛋中有机氯农药残留时，提取及净化的具体步骤。 提取：称取蛋类试样20g,于100ml具塞三角瓶中，加水5ml，加40

40、ml丙酮，振摇30min，加氯化钠6g，充分摇匀，再加30ml石油醚振摇30min，取35ml上清液，经无水硫酸钠滤于旋转蒸发瓶中，浓缩至约1ml，加2ml乙酸乙酯-环己烷（1+1）溶液再浓缩，如此3次，浓缩至约1ml. 净化：将此浓缩经凝胶柱以乙酸乙酯-环己烷（1+1）溶液洗脱，弃去0mL35mL流分，收集35mL70mL流分。将其 旋转蒸发浓缩至约1ml,再经凝胶柱净化收集35ml70ml，蒸发浓缩，用氮气吹除溶剂，以后石油醚定容至1ml,留待GC分析。4、微量有机成分测定前的预处理方法都包括有哪些？ 溶剂提取法（溶剂分层法、浸泡法）、水蒸气蒸馏法、磺化法和皂化法、盐析法、色谱分离法。5、

41、总灰分的测定步骤如何？ 一、高温炉（马福炉、蒙弗炉）的准备 二、瓷坩埚的准备：洗净晾干；在坩埚外壁及盖子上编号，用坩埚钳在炉口夹住预热，防破裂。 三、样品预处理： 对于牛乳等液体试样，应置于水浴上蒸发至近干，再进行炭化。富含脂肪的样品先提取脂肪，再进行炭化。动物组织等含水分较多的样品,先制备成均匀样品，再炭化。四、样品炭化：半盖坩埚盖，小心加热炭化，直至无黑烟产生。五、灰化，要到达恒重。六、结果计算。6、水分活性（A）的测定方法包括水分活性测定仪法、溶剂萃取法、扩散法，请选择其 中一种方法，简述其原理。 溶剂萃取法方法原理 ：食品中水分可用不混溶的有机溶剂来萃取，其有机溶剂在一定温度下萃取的水

42、分，随试样中水分活性而变化，即萃取的水量与水相中的水分活性成比例。其结果在同温度下测定的有机溶剂中饱和溶解水值，与水相中水的比值即为该样品的A。7、简述抽样法的原理与特点。 依据原理：概率论和大数定律特点：（1）随机性：从总体中抽取的个体不加任何选择的，是按随机抽取途径抽取（2）代表性：以抽取样本和代表总体。而不是以个别样本代表总体（3）抽样误差与总体各个体之间差异程度称正比列，与抽样数目的平方根称反比例 8、简述产生可定误差原因。 1.方法误差：由于分析方法选择不当。2.仪器误差：仪器精密度、灵敏度差，或未经校准等。3.试剂误差：试剂不纯及水质不纯，含干扰物质等。4.操作误差：由于分析人员没

43、有正确掌握操作规程与实验途径而引起的误差。9、简述微量凯氏定氮法原理。 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。10、简述干灰化法的基本原理。 破坏有机质的常规方法，此法将样品置于坩埚中，在高温的灼烧下，使食品脱水焦化，在空气中氧化的作用下，使有机物氧化分解成二氧化碳、水和其他气体而挥发，余下无机物质（包括金属氧化物及盐类），以供样品中无机物的含量测定。11、如何提高分析结果准确度，即提高分析结果准确度的措

44、施都有哪些？ 一、选择合适的分析方法。二、加强责任感，避免工作中的差错。三、减少不确定度误差。四、减少测定操作中误差。五 消除确定误差。12、在用分光光度法进行测定时，常常需要绘制标准曲线，简述标准曲线绘制过程。 首先配制一系列浓度的标准溶液，分别在选定波长下测量吸光度，然后以标准溶液的浓度为横坐标，以吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。13、为什么用索氏提取法提测定食品中脂肪含量时，必须用无水乙醚作提取剂，且要求被测 样品要事先烘干？ 乙醚可饱和2%的水。因为含水乙醚在提取脂肪同时会抽出样品中糖分等非脂成分，影响测定结果，所以要用无水乙醚，被测样品也要事先烘干。14、常用的测定脂肪的方法有索氏提取

45、法、酸分解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法、盖 勃氏法和氯仿-甲醇提取法，任选一种方法简述其适用范围和特点 酸分解法：此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测定。特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，用索氏提取法不行的样品，效果更好。 本法不适于测定含磷脂高的食品、如：鱼、贝、蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低。本法也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。15、动物性食品卫生检验结果的准确度和可靠性，直接涉及到是否正确地执行食品卫生法规 和国家食品卫生标准。因此，必须采取有效措施，实行全面质量控制程序。请简述全面质量控制程序的具体内容。 （