啤酒品评知识优秀课件.ppt

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1、啤酒品评知识第1页，本讲稿共55页品评的作用品评的作用品评是提高质量的原动力品评是提高质量的原动力.口感是各种指标的影射.及时了解、发现质量问题，尽快采取措施.第2页，本讲稿共55页品评的作用品评的作用及时了解、发现质量问题，尽快采取措施；及时了解、发现质量问题，尽快采取措施；品尝待滤酒：不合格的不能过滤或降等级等品尝待滤酒：不合格的不能过滤或降等级等;品尝成品酒：不合格的不出厂品尝成品酒：不合格的不出厂;针对缺陷查找原因、改进工艺如质量反馈酒针对缺陷查找原因、改进工艺如质量反馈酒改变原料、工艺时判定质量是否稳定；改变原料、工艺时判定质量是否稳定；判定新产品是否符合要求判定新产品是否符合要求.

2、在设计开发新产品时感官品评很重要；在设计开发新产品时感官品评很重要；市场调查市场调查了解类似产品质量，新产品的市场信息了解类似产品质量，新产品的市场信息;第3页，本讲稿共55页一、感观评价的基础知识一、感观评价的基础知识二、啤酒中的主要风味物质和口二、啤酒中的主要风味物质和口味缺陷味缺陷三、啤酒品评的主要方法三、啤酒品评的主要方法四、啤酒口味缺陷四、啤酒口味缺陷品评培训主要内容品评培训主要内容第4页，本讲稿共55页一、感官评价的基础知识感官评价的基础知识 感官评价即品评的必要性感官评价即品评的必要性啤酒作为一种饮料食品，尽管有许多理化检验评价指啤酒作为一种饮料食品，尽管有许多理化检验评价指标，

3、但远远不能全面评价其外观特征、口感及风味特标，但远远不能全面评价其外观特征、口感及风味特性。其中，除部分感观指标可用仪器测定外，香气和性。其中，除部分感观指标可用仪器测定外，香气和滋味、泡沫形态等都要靠人的感觉器官来评定。因而滋味、泡沫形态等都要靠人的感觉器官来评定。因而啤酒的感官品评是一个啤酒厂一项不能被其他方法所啤酒的感官品评是一个啤酒厂一项不能被其他方法所代替的极为重要的技术工作，是控制检查啤酒质量的代替的极为重要的技术工作，是控制检查啤酒质量的重要手段之一。重要手段之一。对消费者而言：对消费者而言：“好喝好喝”是唯一的判定方法。所以对是唯一的判定方法。所以对消费者来说，感官评价的意义大

4、大超过了理化检测。消费者来说，感官评价的意义大大超过了理化检测。第5页，本讲稿共55页 感官评价分类感官评价分类一般分为两类：一般分为两类：分析型感官评价：把人的感觉器官作为一种分析型感官评价：把人的感觉器官作为一种仪器来测定物品之间的质量特征和差距；仪器来测定物品之间的质量特征和差距；偏爱型感官评价：与分析型感官评价相反，偏爱型感官评价：与分析型感官评价相反，是以物品作为工具来测定人的感官特性。是以物品作为工具来测定人的感官特性。（嗜好型、对消费者而言）（嗜好型、对消费者而言）第6页，本讲稿共55页 感觉基础感觉基础1、分类、分类按刺激性质分为物理感觉和化学感觉；按刺激性质分为物理感觉和化学

5、感觉；按感觉器官分为视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉等。按感觉器官分为视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉等。2感觉特性感觉特性 都必须有物质和能量的刺激、接触，通过不同的途径在大脑中都必须有物质和能量的刺激、接触，通过不同的途径在大脑中反应；感觉深度与刺激强度成正比；反应；感觉深度与刺激强度成正比；适应性和疲劳：适应性和疲劳：“人入兰室，久而不闻其香人入兰室，久而不闻其香”-嗅觉的适应性；嗅觉的适应性；第7页，本讲稿共55页2感觉特性感觉特性协调性：又称协同性、综合性。是两种或多种刺激的综合协调性：又称协同性、综合性。是两种或多种刺激的综合反应，如海带与木松鱼混煮的鲜味超过各自的鲜味；反应，如海带与木松

6、鱼混煮的鲜味超过各自的鲜味；拮抗性（掩蔽性）：与协调性相反，如啤酒较重的老化味会掩盖拮抗性（掩蔽性）：与协调性相反，如啤酒较重的老化味会掩盖其他的缺陷，在五杯选优中也常会出现这种现象；其他的缺陷，在五杯选优中也常会出现这种现象；敏感性与差别：分辨能力因人、因时、因环境等因素不同敏感性与差别：分辨能力因人、因时、因环境等因素不同而出现不同的敏感性；感觉阈值：刚能引起感觉刺激的最而出现不同的敏感性；感觉阈值：刚能引起感觉刺激的最低浓度。低浓度。一般感觉器官的敏感性为：鼻一般感觉器官的敏感性为：鼻口口眼（嗅眼（嗅味味视）视）第8页，本讲稿共55页3感觉器官感觉器官味觉器官味觉器官人的味觉感受器主要在

7、舌和邻近的腭上面。舌面上有许多突起人的味觉感受器主要在舌和邻近的腭上面。舌面上有许多突起物称为乳头，这些乳头上分布着约物称为乳头，这些乳头上分布着约9000个味蕾，每个味蕾由个味蕾，每个味蕾由4060个味细胞组成。整个舌面上约有个味细胞组成。整个舌面上约有50万个味细胞。对于味万个味细胞。对于味觉来说觉来说:A 刺激必须是水溶性的；刺激必须是水溶性的；B 感受味蕾在舌面上分布不同，对各种刺激的敏感不同感受味蕾在舌面上分布不同，对各种刺激的敏感不同:舌根对苦最敏感；舌尖对甜最敏感；对咸味起反应的味蕾主要位舌根对苦最敏感；舌尖对甜最敏感；对咸味起反应的味蕾主要位于舌头两侧；而对酸味最敏感的地方是舌

8、头中尖到两侧的中间部于舌头两侧；而对酸味最敏感的地方是舌头中尖到两侧的中间部位，并随着舌尖舌根的方向移动逐渐减弱。位，并随着舌尖舌根的方向移动逐渐减弱。第9页，本讲稿共55页3感觉器官感觉器官C 味觉的刺激与温度有关。最能刺激味觉的温度是10-40，最敏感的温度是21-30（接近舌温）。酸味的刺激在0-40基本不变。D 从刺激到反应的快慢不同，一般来说咸最快，苦最慢。E 味刺激存在相互影响。吃蔗糖后感到水有酸味，吃盐后感到水有酸苦味。F 同物异味，异物同味。第10页，本讲稿共55页3感觉器官感觉器官（2）嗅觉器官）嗅觉器官 位于鼻腔前庭中一个相当小的区域，约位于鼻腔前庭中一个相当小的区域，约2

9、.5cm2。嗅觉刺激阈值差别很大，高达。嗅觉刺激阈值差别很大，高达104-106。（3）视觉器官）视觉器官 受光线强弱影响。受光线强弱影响。第11页，本讲稿共55页（四）（四）啤酒品评要求啤酒品评要求1、品评员、品评员（1）身体健康，有较灵敏的感觉（年轻的）身体健康，有较灵敏的感觉（年轻的/女的女的/无烟酒茶及日常无烟酒茶及日常刺激性食物嗜好的较灵敏）；刺激性食物嗜好的较灵敏）；（2）掌握品评基本知识、有一定的啤酒生产技术和实践经验；掌握品评基本知识、有一定的啤酒生产技术和实践经验；（3）要实事求是、独立思考，公正、客观地进行评价；要实事求是、独立思考，公正、客观地进行评价；（4）保持良好的情

10、绪，不抽烟、不疲劳过度，不用刺激性化保持良好的情绪，不抽烟、不疲劳过度，不用刺激性化妆品。（减少外部环境的影响）妆品。（减少外部环境的影响）第12页，本讲稿共55页（四）（四）啤酒品评要求啤酒品评要求2 2、评酒环境、评酒环境 远离振动及噪音大的地方，如不能离铁路太近（远离振动及噪音大的地方，如不能离铁路太近（700-1000米）。米）。无异味干扰，远离食堂餐厅、花园等。无异味干扰，远离食堂餐厅、花园等。室内照明一致，最好为分布均匀的白色光，无阳光直射；墙壁、地板、室内照明一致，最好为分布均匀的白色光，无阳光直射；墙壁、地板、天花板颜色柔和协调，不刺激，最好为单一的中灰色或白色；桌面以白天花板

11、颜色柔和协调，不刺激，最好为单一的中灰色或白色；桌面以白色为好。色为好。室内空气清新，有换气设备，但品评时不能有风。室内空气清新，有换气设备，但品评时不能有风。品酒室温度保持品酒室温度保持15-25。第13页，本讲稿共55页（四）（四）啤酒品评要求啤酒品评要求3、其他方面、其他方面评酒用的杯子最好是无色或棕色的玻璃杯（为了方便起见评酒用的杯子最好是无色或棕色的玻璃杯（为了方便起见使用一次性塑料杯）；使用一次性塑料杯）；评酒时间最好是每年的春秋季，这时的气候较暖，天气晴朗；一天评酒时间最好是每年的春秋季，这时的气候较暖，天气晴朗；一天当中来说上午当中来说上午9：0011：30，下午，下午3：00

12、5：00，饭后不宜，饭后不宜评酒；一天最好不超过评酒；一天最好不超过5小时；小时；样品酒温度样品酒温度1215，提前，提前24小时小时 放置在温度适宜的环境中；放置在温度适宜的环境中；漱口水是接近体温的冷开水；漱口水是接近体温的冷开水；每天评价量每天评价量4-6轮，每轮轮，每轮4-5样品。评价时尽量少喝到肚里。样品。评价时尽量少喝到肚里。第14页，本讲稿共55页二、啤酒的基本感官指标、风味物质二、啤酒的基本感官指标、风味物质和缺陷口味和缺陷口味第15页，本讲稿共55页（一）啤酒的基本感官指标（一）啤酒的基本感官指标1 1、外观：、外观：要求啤酒清亮透明，无肉眼可见的悬浮物和沉要求啤酒清亮透明，

13、无肉眼可见的悬浮物和沉淀物，保质期内浊度淀物，保质期内浊度0.9EBC。第16页，本讲稿共55页（一）啤酒的基本感官指标（一）啤酒的基本感官指标2 2、泡沫、泡沫起泡性能：啤酒倒入洁净的杯中，立即有泡起泡性能：啤酒倒入洁净的杯中，立即有泡沫升起沫升起颜色和形态：洁白细腻，似奶油颜色和形态：洁白细腻，似奶油持久性：泡沫持久，缓慢落下持久性：泡沫持久，缓慢落下挂杯性能：泡沫边缘挂杯，沫体落下后应有挂杯性能：泡沫边缘挂杯，沫体落下后应有泡沫附着在杯壁上泡沫附着在杯壁上第17页，本讲稿共55页（一）啤酒的基本感官指标（一）啤酒的基本感官指标3 3、香气和口味、香气和口味优质的啤酒要求有协调的香气、口味

14、纯正、爽口，酒体柔和，无异优质的啤酒要求有协调的香气、口味纯正、爽口，酒体柔和，无异香异味。香异味。啤酒香气啤酒香气 啤酒的香气包括酒花香、麦芽香和发酵时含氮物质代谢产生的芳香物。酒啤酒的香气包括酒花香、麦芽香和发酵时含氮物质代谢产生的芳香物。酒花香气是酒花中的酒花油类物质在啤酒中良好溶解结合所表现出来的一种特花香气是酒花中的酒花油类物质在啤酒中良好溶解结合所表现出来的一种特有的清澈花香味；麦芽香气是麦芽在焙焦时产生的一种本身的香味；发酵的有的清澈花香味；麦芽香气是麦芽在焙焦时产生的一种本身的香味；发酵的芳香物质以酯类为代表，啤酒中的主要酯类是乙酸乙酯和乙酸异戊酯。芳香物质以酯类为代表，啤酒中

15、的主要酯类是乙酸乙酯和乙酸异戊酯。口味纯正口味纯正 “纯正纯正”即表示啤酒除了由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿即表示啤酒除了由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其他异味和杂味。造过程中产生正常的本质味道外，没有其他异味和杂味。第18页，本讲稿共55页（一）啤酒的基本感官指标（一）啤酒的基本感官指标 柔和、爽口和杀口柔和、爽口和杀口“柔和”表示啤酒的香气和各种味觉协调，不能有某一种口味太强或太弱，引起味觉不愉快的刺激感；“爽口”实际上是啤酒口味质量的一种综合概念，不纯正的啤酒难爽口。爽口与二氧化碳含量有关，无气的啤酒不会爽口。“杀口”表示啤酒饮用后，啤酒中溶解的二氧

16、化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉。第19页，本讲稿共55页（二）啤酒的口味缺陷（二）啤酒的口味缺陷1、双乙酰 发酵过程中形成的连二酮（VDK）-2，3丁二酮与2，3戊二酮。其中2，3戊二酮的口味阈值（1mg/L）是双乙酰的（0.06-0.08mg/L）10多倍。第20页，本讲稿共55页（二）啤酒的口味缺陷（二）啤酒的口味缺陷1、双乙酰 影响双乙酰的因素酵母菌种：选双乙酰峰值低、还原能力强的酵母；减少双乙酰的前驱体-乙酰乳酸的产生量（-乙酰乳酸对口味没有直接影响，-乙酰乳酸的含量高，遇热、振荡、氧化脱羧生成双乙酰）；加快双乙酰还原为2，3-丁二醇的速度;控制后期啤酒

17、中双乙酰的回升第21页，本讲稿共55页（二）啤酒的口味缺陷（二）啤酒的口味缺陷2、高级醇高级醇啤酒发酵副产物啤酒发酵副产物高级醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满、香气协调，但含量过高则会给人不洁的腐臭感和不愉快的苦涩味、刺激的酒精味，还会有腻厚感。高级醇也叫杂醇油，低沸点的杂醇油特别是戊醇使人感到头疼即“上头”。芳香族高级醇中有代表性的是-苯乙醇，郁闷的玫瑰花香。高级醇中异戊醇含量最高，占50%。第22页，本讲稿共55页（二）啤酒的口味缺陷（二）啤酒的口味缺陷2、高级醇高级醇啤酒发酵副产物啤酒发酵副产物啤酒中高级醇的形成主要有两个途径：氨基酸降解生成相应的醇。亮氨酸异戊醇；异亮氨酸活性戊醇；颉氨酸

18、异丁醇；苯丙氨酸苯乙醇；酵母发酵糖类合成自身繁殖所需氨基酸时的副产物（高级醇）。都要以-酮酸作中间体。酮酸脱羧生成醛，醛还原为醇。大部分高级醇都在主酵时形成，后酵很少。第23页，本讲稿共55页（二）啤酒的口味缺陷（二）啤酒的口味缺陷3、硫味 啤酒中的硫味主要来自H2S、DMS等含硫化合物硫化物来源制麦发芽过程生成的DMS前驱体（S-甲基蛋氨酸）在烘烤时分解产生DMS。焙焦温度高、水分低，可减少DMS含量；麦汁煮沸时含S氨基酸分解产生DMS。强烈煮沸可除去大部分DMS，麦汁冷却前的麦汁高温沉淀时间应尽量控制在2hr以内；酵母代谢产生硫化物，高温发酵产硫化物多；发酵过程污染杂菌如黄杆菌、足球菌、乳

19、酸杆菌等，则会产生大量的H2S、乙硫醇、DMS等。第24页，本讲稿共55页（二）啤酒的口味缺陷（二）啤酒的口味缺陷4、异常的酯香 适当的酯香与酒花香气协调配合，形成啤酒独特的清爽酒香，若含量太高，会破坏啤酒应有的风味而产生香蕉水似的溶剂味，带来异香、不愉快的苦味。啤酒酯类中含量最多的是乙酸乙酯，占30-60%，其次是乙酸异戊酯。第25页，本讲稿共55页（二）啤酒的口味缺陷（二）啤酒的口味缺陷5、酵母味、酵母味啤酒的酵母味主要是酵母自溶引起的。酵母自溶，分泌出高含量的癸酸乙酯，使啤酒产生酵母味，并影响泡沫。酵母自溶还会产生有苦味的氨基酸如组氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等，当含量较高时给啤酒带来

20、不愉快的苦味。若伴有杂菌污染，酵母味还带有臭味。第26页，本讲稿共55页（二）啤酒的口味缺陷（二）啤酒的口味缺陷影响酵母自溶因素酵母衰老麦汁营养不足，发酵时间过长，使用代数过高，污染杂菌;贮酒温度高;贮酒时间长，特别是压力情况下，更易使酵母自溶;发酵和还原双乙酰结束，未及时排除酵母。第27页，本讲稿共55页（二）啤酒的口味缺陷（二）啤酒的口味缺陷6、老化味、老化味啤酒的老化味又称氧化味，味道类似于纸板味、柿饼味、面包味、焦糖味、酱油味。产生啤酒老化味是因为形成了挥发性的羰基化合物，主要是醛类，代表性化学物质是反-2-壬烯醛，它在啤酒中的正常值为0.03ug/L，啤酒中阈值为0.1ug/L。氧含

21、量对啤酒老化味起决定性影响。第28页，本讲稿共55页（二）啤酒的口味缺陷（二）啤酒的口味缺陷7、日光臭瓶装啤酒在日光下曝晒或长期在灯光下，会产生一种象柿饼样的气味，叫日光臭。日光臭的主要来源是3-甲基-2-丁烯硫醇。第29页，本讲稿共55页（二）啤酒的口味缺陷（二）啤酒的口味缺陷8、麦皮味、涩味麦皮粉碎过度、糖化时间长以及糖化时洗糟水PH高、水温高（超过78）或洗糟过度，使麦壳中的单宁成分溶出过多，带来麦皮味、苦涩味。第30页，本讲稿共55页（二）啤酒的口味缺陷（二）啤酒的口味缺陷9、生青味、生青味酒花中的律草酮受氧化生成律草二烯酮，具有酒花中的律草酮受氧化生成律草二烯酮，具有生青酒花香；麦芽

22、焙焦温度过低，没有去掉生青酒花香；麦芽焙焦温度过低，没有去掉叶芽、根芽生长的生青味；叶芽、根芽生长的生青味；乙醛乙醛有青草味有青草味（生青味），并有辛辣粗糙的苦味和恶心的（生青味），并有辛辣粗糙的苦味和恶心的郁闷气味。主酵时达到最高值。郁闷气味。主酵时达到最高值。第31页，本讲稿共55页（二）啤酒的口味缺陷（二）啤酒的口味缺陷10、甜味、腻厚味、甜味、腻厚味糖化不当，麦汁中的非糖成分含量较高，使发糖化不当，麦汁中的非糖成分含量较高，使发酵度偏低，或啤酒中残留较多的糖，使啤酒的酵度偏低，或啤酒中残留较多的糖，使啤酒的口味偏甜，并给人腻厚感，饮后不爽口。口味偏甜，并给人腻厚感，饮后不爽口。第32页

23、，本讲稿共55页（二）啤酒的口味缺陷（二）啤酒的口味缺陷11、焦糊味主要由煮沸锅清洗不当使糖焦化产生。第33页，本讲稿共55页（二）啤酒的口味缺陷（二）啤酒的口味缺陷12、铁腥味主要铁容器的铁溶入啤酒或酿造水中含铁量较高。水中含铁量0.1mg/L以下较理想，最高不能超过0.2mg/L。啤酒中铁含量不能超过0.2mg/L。第34页，本讲稿共55页（二）啤酒的口味缺陷（二）啤酒的口味缺陷13、涂料味、涂料味主要是发酵设备内涂料质量不好或配置不主要是发酵设备内涂料质量不好或配置不当，以及新涂料容器未做处理，使啤酒带当，以及新涂料容器未做处理，使啤酒带有涂料或药味。有涂料或药味。第35页，本讲稿共55

24、页（二）啤酒的口味缺陷（二）啤酒的口味缺陷14、酚味、酚味/药品味药品味氯酚，苯酚氯酚，苯酚象医院的消毒水味，主要是源于水消毒所用象医院的消毒水味，主要是源于水消毒所用的漂白粉或氯。酿造水中若含有酚、苯酚的漂白粉或氯。酿造水中若含有酚、苯酚则可与氯气化合生成氯酚或氯苯酚，气味则可与氯气化合生成氯酚或氯苯酚，气味更明显更明显。第36页，本讲稿共55页（二）啤酒的口味缺陷（二）啤酒的口味缺陷15、霉味、霉味捂抹布或发霉的拖把味。主要由原料、水、捂抹布或发霉的拖把味。主要由原料、水、污染带来。污染带来。第37页，本讲稿共55页（二）啤酒的口味缺陷（二）啤酒的口味缺陷16、污染味污染臭味，污染酸味野生

25、酵母使啤酒产生浑浊。巴斯德酵母菌会使啤酒生产胆汁样的苦味和阴沟发酵臭（正丁醇和异戊醇的混合液与这种污染臭相似）；产膜酵母使啤酒具有臭酯味，癸酸与此味相似；片球菌也叫八叠球菌、伤心菌，繁殖力很强，一旦感染，口味有严重的乳酸酸味和双乙酰味，酒体浑浊，可能造成成批报废；耐热细菌不愉快的青芹菜味；霉菌郁闷的地窖味、霉味；乳酸菌使啤酒发酸，产生怪味和浑浊。第38页，本讲稿共55页（二）啤酒的口味缺陷（二）啤酒的口味缺陷17、异苦味、异苦味苦味粗糙刺口、消失缓慢，后苦苦味粗糙刺口、消失缓慢，后苦劣质、陈旧酒花，陈酒花还含异戊酸，有臭脚味；劣质、陈旧酒花，陈酒花还含异戊酸，有臭脚味；暂硬高的水或暂硬高的水或

26、PH大于大于7、麦汁、麦汁PH大于大于5.6，易产生异苦；，易产生异苦；麦皮的苦涩或酵母自溶产生的苦味；麦皮的苦涩或酵母自溶产生的苦味；高级醇、重金属含量偏高，以及乙醛的存在也会给啤酒不良高级醇、重金属含量偏高，以及乙醛的存在也会给啤酒不良的苦味；的苦味；多酚含量高使啤酒带有生硬的粗苦；啤酒中蛋白质多酚含量高使啤酒带有生硬的粗苦；啤酒中蛋白质含量过高，产生粗糙的苦涩味；含量过高，产生粗糙的苦涩味；少数醇类如色醇、酪醇等引起严重后苦；少数醇类如色醇、酪醇等引起严重后苦；啤酒氧化后苦味更粗糙啤酒氧化后苦味更粗糙第39页，本讲稿共55页三、感官评价方法三、感官评价方法第40页，本讲稿共55页三、感官

27、评价方法三、感官评价方法1、差别比较法两杯法：已知一杯样品，将另一个样品与其比较三杯法：三杯酒样，其中两杯是一样的，找出不同的一杯多杯法：已知一杯样品，将其他酒样与其比较第41页，本讲稿共55页三、感官评价方法三、感官评价方法2、顺位品评法 多个样品按优劣排序（不能指出风味特点和缺陷）第42页，本讲稿共55页三、感官评价方法三、感官评价方法3、评分法 通过比较全面的感官性质，逐一对单项特性打分，然后综合判断给以相应的总分。多采用百分制。第43页，本讲稿共55页三、感官评价方法三、感官评价方法4、质量描述法 对啤酒感官的单项性质用语言来评论。这种方法要求品评员有 一定的专业知识，经过充分的练习，

28、品评时间较长。第44页，本讲稿共55页三、感官评价方法三、感官评价方法5、综合评价法将评分法和质量描述法结合起来，既从分数上得出啤酒的差别程度，又从具体的质量描述上反映出酒的优缺点。第45页，本讲稿共55页三、感官评价方法三、感官评价方法6、训练、考试常用方法、训练、考试常用方法清水阈值味觉灵敏度指出典型物质风味物质五杯对号再现性。浓度梯度风味物质气味变化。五杯选优五个样品，按加风味物质种类由少到多的顺序排列。阈值测定双乙酰乙醛霉味：2.4.6-三氯苯甲醚 2.4.6-trichloroanisole酚味（药品味）：三甲基苯酚 m-cresol第46页，本讲稿共55页啤酒中的风味物质啤酒中的风

29、味物质风味物质味感辨别阈值啤酒含量酯类乙酸乙酯略甜，刺激香味358-50乙酸异戊酯香蕉味，稀料味31.5-3.0己酸乙酯白酒味1.30.2癸酸乙酯酵母臭味1.50.07-1.1第47页，本讲稿共55页啤酒中的风味物质啤酒中的风味物质风味物质味感辨别阈值啤酒含量醇类正丙醇刺激的酒精味，干桔皮味505-15异丁醇干、辣的醇味，苦杏仁味10-124异戊醇刺激的酒精味，苦杏仁味5530-70-苯乙醇郁闷的玫瑰花香，桂花香102-103-甲基-2-丁稀硫醇日光臭30ug/L0.1-32ug/L第48页，本讲稿共55页啤酒中的风味物质啤酒中的风味物质风味物质味感辨别阈值啤酒含量酸类乙酸醋味175丁酸干酪、

30、奶油味，污染臭3异戊酸臭墨水味，汗臭味（臭脚味）8己酸羊膻8辛酸羊膻15第49页，本讲稿共55页啤酒中的风味物质啤酒中的风味物质风味物质味感辨别阈值啤酒含量醛类乙醛青草味（生豆粉味）7反-2-壬烯醛纸板味（臭大姐味）0.1ug/L酮类双乙酰奶油味，馊饭味0.06丙酮特殊刺激味，溶剂味200第50页，本讲稿共55页啤酒中的风味物质啤酒中的风味物质风味物质味感辨别阈值啤酒含量2.4.6-三氯苯甲醚捂抹布或拖布味0.5ppt乙偶姻类似双乙酰，但有霉味152-5第51页，本讲稿共55页啤酒中的风味物质啤酒中的风味物质风味物质味感辨别阈值啤酒含量硫化物硫化氢臭鸡蛋味0.01二甲基硫洋葱味（煮玉米的味道）

31、0.15酚类苯酚、氯酚药水味（刺激）1麦芽酚糖香味，麦芽香40第52页，本讲稿共55页第53页，本讲稿共55页甲硫醇甲硫醇甲硫醇甲硫醇乙硫醇乙硫醇乙硫醇乙硫醇丙硫醇丙硫醇丙硫醇丙硫醇二基甲硫二基甲硫二基甲硫二基甲硫二甲基二硫二甲基二硫二甲基二硫二甲基二硫二甲基三硫二甲基三硫二甲基三硫二甲基三硫甲基硫代乙酸酯甲基硫代乙酸酯甲基硫代乙酸酯甲基硫代乙酸酯二乙基硫二乙基硫二乙基硫二乙基硫蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸二氧化硫二氧化硫二氧化硫二氧化硫硫化氢硫化氢硫化氢硫化氢3-3-甲基甲基甲基甲基2-2-丁烯丁烯丁烯丁烯1-1-硫醇硫醇硫醇硫醇臭鸡蛋味臭鸡蛋味臭鸡蛋味臭鸡蛋味燃烧火柴的气味燃烧火柴的气味燃烧火

32、柴的气味燃烧火柴的气味腐烂的蔬菜味腐烂的蔬菜味腐烂的蔬菜味腐烂的蔬菜味 腐烂的蔬菜味腐烂的蔬菜味腐烂的蔬菜味腐烂的蔬菜味洋葱味洋葱味洋葱味洋葱味甜玉米味甜玉米味甜玉米味甜玉米味腐烂的蔬菜味腐烂的蔬菜味腐烂的蔬菜味腐烂的蔬菜味腐烂的洋葱味腐烂的洋葱味腐烂的洋葱味腐烂的洋葱味煮熟的卷心菜味煮熟的卷心菜味煮熟的卷心菜味煮熟的卷心菜味煮熟的大蒜味煮熟的大蒜味煮熟的大蒜味煮熟的大蒜味煮熟的土豆味煮熟的土豆味煮熟的土豆味煮熟的土豆味日光臭日光臭日光臭日光臭含硫化合物含硫化合物含硫化合物含硫化合物风味阈值风味阈值风味阈值风味阈值感觉特征感觉特征感觉特征感觉特征第54页，本讲稿共55页谢谢大家第55页，本讲稿共55页