家庭膳食营养学优秀课件.ppt

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1、家庭膳食营养学第1页，本讲稿共88页先圣们说：这样吃l五谷为养l五果为助l五畜为益l五蔬为充l黄帝内经.素问浙江工业大学生环学院马新高级工程师编辑制作第2页，本讲稿共88页一般居民膳食指南（一般居民膳食指南（2007版，版，10条）条）l1.食物多样，谷类为主，粗细搭配l2.多吃蔬菜水果和薯类l3.每天吃奶类、大豆或其制品l4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉l5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食l6.食不过量，天天运动，保持健康体重l7.三餐分配要合理，零食要适当l8.每天足量饮水，合理选择饮料l9.如饮酒应限量l10.吃新鲜卫生的食物第3页，本讲稿共88页中国居民平衡膳食宝塔（2007版）第4页，

2、本讲稿共88页特定人群膳食指南l婴儿婴儿l幼儿与学龄前儿童幼儿与学龄前儿童l学龄儿童学龄儿童l青少年青少年l孕妇孕妇l乳母乳母l老年老年第5页，本讲稿共88页家庭膳食营养学家庭膳食营养学（分（分（分（分1010章讲解）章讲解）章讲解）章讲解）l第一章绪论l第二章食品的消化与吸收l第三章基础营养（能量、碳水化合物、蛋白质）ll第三章基础营养（水、矿物质、维生素、膳食纤维）ll第四章不同人群的营养（孕妇营养、乳母营养、婴幼儿营养）l第四章不同人群的营养（学龄前、学龄与青少年营养、老年营养）l第五章各类食物的营养与保健价值（1）第6页，本讲稿共88页家庭膳食营养学家庭膳食营养学（分（分（分（分141

3、4章讲解）章讲解）章讲解）章讲解）l第五章各类食物的营养与保健价值（2）l第六章膳食营养与健康l第七章功能性食品l第八章营养与膳食平衡l第九章营养与疾病防治l第十章烹调与营养l课内考查l专题讲座：饮食习惯与健康第7页，本讲稿共88页什么是营养？什么是营养？l营养是人类从外界摄取食品（食物）满足自身生理需要的过程。是人体获得并利用其作为生命运动所必须的物质和能量的过程。l营养学是研究人们吃的科学，它研究人们“吃什么”、“如何吃”才能更好的消化、吸收、代谢、利用，保证机体维持正常生长发育与良好健康相关的过程。第8页，本讲稿共88页营营 养养 素素l营养素是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活

4、必须的物质。目前已知有40-45种人体必须的营养素，并存在于食品中。l通常分为7大类：1.碳水化合物、2.脂肪、3.蛋白质、4.维生素、5.矿物质、6.水、7.膳食纤维。第9页，本讲稿共88页营营 养养 密密 度度l食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。l通常，乳和肉（瘦肉）就其每千焦（KJ）所提供的营养素来说既多且好，故营养密度高。肥肉的营养密度则低，若为纯糖块，则无营养密度可谈。第10页，本讲稿共88页营营 养养 价价 值值l食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的是否齐全，数量多

5、少，相互比例是否适宜，以及是否易于消化、吸收等。l一般说，食品中所提供的营养素种类及其含量越接近人体需要，则该食品的营养价值越高。第11页，本讲稿共88页消消化化系系统统简简图图图图2-1人体消化系统人体消化系统 浙江工业大学生环学院马新高级工程师编辑制作第12页，本讲稿共88页食物的消化过程食物的消化过程第13页，本讲稿共88页营养物质的吸收：营养物质的吸收：l动物所需要的营养物质（包括水、无机盐等），通过消化道上皮细胞进入血液和淋巴的过程，称为营养物质的吸收。消化道中有吸收功能的部位包括胃、小肠和大肠，其中小肠是吸收营养物质的主要场所第14页，本讲稿共88页一、一、3种产能营养素的系数糖类

6、：4.1X98%=4kcal/g+CO2+水脂肪：9.45X95%=9kcal/g+CO2+H2O蛋白质：(5.65-1.3)X92%=4kcal/g+尿素等第15页，本讲稿共88页二、决定人体能量消耗的因素：二、决定人体能量消耗的因素：l1、维持基础代谢所需要的能量、维持基础代谢所需要的能量l2、体力活动的能量消耗、体力活动的能量消耗l3、食物特殊动力作用的能量消耗、食物特殊动力作用的能量消耗第16页，本讲稿共88页各因素对人体能量消耗的影响l基础代谢基础代谢约占总能量消耗的6075，它是总能量消耗的主要部分。l食物的特殊动力作用食物的特殊动力作用食物特殊动力作用所引起的能量额外消耗约为15

7、0千卡200千卡，相当于总能量的6。l体力活动体力活动与劳动强度、劳动持续时间以及工作熟练程度有关。用于体力活动的能量消耗一般占总能量的30。第17页，本讲稿共88页1、维持基础代谢所需要的能量、维持基础代谢所需要的能量l基基础础代代谢谢：指当机体处于清醒、静卧（不受肌肉活动和神经紧张的影响）和空腹状态下（饭后12-14h，不受食物特殊动力作用）以及一定环境温度（20）下维持生命所必需的最低热能需要量。第18页，本讲稿共88页基础代谢占总能量消耗的比例l基础代谢约占总能量消耗的6075，它是总能量消耗的主要部分。l一般男性比女性高，儿童、青少年比成年人高，寒冷时比温暖时高。第19页，本讲稿共8

8、8页1）基础代谢率：）基础代谢率：l基础代谢所消耗的能量通常以每h、每M2体表面积所散发的能量来表示，称BMR。即单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量。l一般情况下，每kg体重、每h基础代谢所消耗的能量为1kcal，因而基础代谢的简单计算方法为：1kcal*24h*体重（kg）。通常女性BMR约比男性低5%。第20页，本讲稿共88页2）影响基础代谢能量消耗的因素）影响基础代谢能量消耗的因素l体表面积和体型体表面积和体型l年龄及生理状态年龄及生理状态BMRl性别因素性别因素34l环境温度环境温度32l种族种族30l营养状态营养状态4555657585年龄l疾病疾病l内分泌内分泌 图

9、图3-2年龄与年龄与BMR第21页，本讲稿共88页基础代谢计算方法l按体重计，成年男子每千克体重每小时耗能1kcal，一个体重65kg的男子，24h的基础代谢为16524=1560kcal(6507.04kJ)。l通常女性的基础代谢比男性低约5%。l儿童和青少年基础代谢比成年人高10%15%。第22页，本讲稿共88页2、体力活动的能量消耗、体力活动的能量消耗l我国将劳动强度分为五等：极轻度体力劳动极轻度体力劳动：处于坐位工作，如办公室工作、开会、读书、装配、修钟表等。轻度体力劳动轻度体力劳动：站立为主的工作，如商店售货员、教师等。中度体力劳动中度体力劳动：重型机械操作、拖拉机驾驶、汽车驾驶、一

10、般农田劳动。重度体力劳动重度体力劳动：非机械化农业劳动、半机械化搬运工作、炼钢、体育活动等。极重度体力劳动极重度体力劳动：非机械化装卸工作、采矿、伐木、开垦土地等。第23页，本讲稿共88页3、食物特殊动力作用的能量消耗、食物特殊动力作用的能量消耗：l进食后，机体向外散失的热量比进食前有所增加，即人体热能消耗增加，这种由于摄取食物而引起机体能量代谢额外增加的现象就是食物特殊动力作用。l食用普通混合膳食时，食物特殊动力作用相当于每日基础代谢的10%或全日总能耗的6%，约150-200kcal的能量。第24页，本讲稿共88页人体的能量需要人体的能量需要儿童期l3个月婴儿120kcal/kg；l3-5

11、月115；6-8月110；l9-11月105；l1-3岁100；l3岁后每增加3岁，每kg体重所需热能减去10kcal，而成年人所需Q仅为42kcal/kg。第25页，本讲稿共88页人体的能量需要人体的能量需要l成年期，BMR下降相应调整热能供给，l20-39岁基础代谢比较稳定，一般以这个时期热能供给量为标准，l40岁，一般以10年为一段，依次分别递减5%、10%、20%和30%。也有个体差异。第26页，本讲稿共88页三、能量代谢失衡：三、能量代谢失衡：1、体质指数、体质指数：BMI=体质量（kg）/身高（m2）。2、长长期期能能量量摄摄入入不不足足：会动用机体储存的糖原及脂肪，发生蛋白质-热

12、量营养不良，临床主要表现消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、工作能力下降、体温低、抵抗力低，儿童出现生长停顿等。3、长长期期能能量量摄摄入入过过多多：会造成人体超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉积，肝脂增加肝功能下降，过度肥胖还造成肺功能下降，易造成组织缺氧。肥胖并发症主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石、心脑血管疾病及某些癌症。第27页，本讲稿共88页四、能量的参考摄入量（四、能量的参考摄入量（DRIsDRIs）及食物来源及食物来源1 1、能量的推荐摄入量：、能量的推荐摄入量：能量需要量是指维持机体正常生理功能所需要的能量，即长时间保持良好的健康状况、具有良好的体型、机体构成和活动水平的个体

13、达到能量平衡，并能胜任必要的经济和社会活动所需要的能量摄入。第28页，本讲稿共88页2 2、能量的食物来源：、能量的食物来源：l糖、脂肪、蛋白质普遍存在于各种食物中，但动物性食物一般比植物性食物有较多的脂肪和蛋白，植物性食物中粮食以糖类和蛋白为主，油料作物有丰富的脂肪，其中大豆有大量油脂和蛋白质，至于水果、蔬菜类一般含能较少，但硬果例外，如核桃、花生等含大量油脂，有很高的热能。第29页，本讲稿共88页碳水化合物的功能碳水化合物的功能l1.供能与节约蛋白质l2.构成体质l3.维持神经系统的功能与解毒l4.有益肠道功能l5.食品加工中的重要原辅材料第30页，本讲稿共88页食品中重要的碳水化合物食品

14、中重要的碳水化合物l1.糖（按照FAO/WHO新的分类，糖是指能够准确测定的碳水化合物，包括单糖、双糖和糖醇）l2.低聚糖（根据1998年FAO/WHO的意见，它是由3-9个单糖单位组成）l3.多糖（按新近的分类，多糖是指由10个或10个以上单糖单位构成，并可分为淀粉多糖和非淀粉多糖）第31页，本讲稿共88页单单 糖糖l葡萄糖是机体吸收、利用最好的单糖l果糖其代谢不受胰岛素制约；甜度很高l其它单糖半乳糖很少单独存在；还有少量核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖和木糖第32页，本讲稿共88页双双 糖糖l蔗糖l异构蔗糖l麦芽糖l乳糖l异构乳糖第33页，本讲稿共88页糖糖 醇醇l山梨糖醇l木糖醇l麦芽糖醇l乳糖

15、醇第34页，本讲稿共88页木木 糖糖 醇醇l木糖醇是一种从玉米芯、甘蔗渣等物质中提取的、纯天然的新型甜味剂和高级疗用食品。其味甜，外观呈白色结晶粉末状，甜度相当于蔗糖。l木糖醇是人体糖类代谢的中间体，在自然界中也广泛存在，尤其在蔬菜、水果、天然蘑菇等食用菌中含量丰富。l在人体缺少胰岛素影响糖代谢的情况下，无需胰岛素促进，木糖醇也能透过细胞膜被组织吸收利用，并能促进肝糖元合成，改善肝功能，是糖尿病和肝炎并发症病人的理想药物；同时，本品不被口腔中产生龋齿的细菌所利用，能防止龋齿；广泛用于食品、医药、轻工等领域。浙江工业大学生环浙江工业大学生环学院马新制作学院马新制作第35页，本讲稿共88页低低 聚

16、聚 糖糖l1.大豆低聚糖l2.低聚异麦芽糖l3.低聚果糖l4.低聚乳果糖l5.低聚木糖第36页，本讲稿共88页多多 糖糖l1.淀粉l2.改性淀粉l3.抗性淀粉l4.非淀粉多糖第37页，本讲稿共88页碳水化合物的摄取碳水化合物的摄取l中国营养学会最近建议：除2岁以下婴儿外，碳水化合物应提供55%65%的膳食总热量。l碳水化合物的来源应为多种食物。第38页，本讲稿共88页碳水化合物的食物来源碳水化合物的食物来源l碳水化合物的主要来源是谷类和根茎类食物，以及它们的制品。l各种粮食、薯类等制品，除富含淀粉外，还含有其它营养成分如蛋白质、维生素和矿物质，特别是含较多膳食纤维。第39页，本讲稿共88页脂类

17、的功能l构成体质l供能与保护机体l提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收l增加饱腹感和改善食品感官性状第40页，本讲稿共88页必需脂肪酸l必需脂肪酸是指不能被机体合成，但又是人体生命活动所必需，一定要由食物中供给的脂肪酸。第41页，本讲稿共88页亚油酸是机体重要的必需脂肪酸l基于以上原因，认为亚麻酸虽有一定的必需脂肪酸活性，但并非必需脂肪酸。至于花生四烯酸虽可算是必需脂肪酸，但可在体内通过亚油酸加长碳链和合成新的双键得到。因此认为亚油酸是机体重要的必需脂肪酸。第42页，本讲稿共88页多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸l多不饱和脂肪酸主要包括亚油酸、-亚麻酸、-亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸(DH

18、A)和二十碳五烯酸(EPA)等。l亚油酸、-亚麻酸、-亚麻酸、花生四烯酸、多存在于植物油中，如红花、月见草、大豆、玉米、棉籽、亚麻、葵花籽菜籽等油脂中。多不饱和脂肪酸在人体内易于乳化、输送和代谢，不易在动脉壁上沉淀，有着良好的降血脂作用。第43页，本讲稿共88页多不饱和脂肪酸的利弊l多不饱和脂肪酸由于所含双键较多，食品的稳定性易受影响。l近年来有研究表明，一些多不饱和脂肪酸如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）对降低血脂等有一定的作用。l过高地摄入多不饱和脂肪酸会在降低胆固醇的同时，将对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇也给降低了。所以不提倡过多地食入，但不可缺少。尤其对高血脂人群来讲，

19、适量食用是有益的。第44页，本讲稿共88页DHA 和EPAl近年来，医疗卫生界对DHA（不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸)和EPA（二十碳五烯酸)比较重视。DHA和EPA主要存在于鱼油中，尤其是深海冷水鱼油中含量较高。第45页，本讲稿共88页DHA 的 功 能lDHA是大脑细胞形成发育及运作不可缺少的物质基础，同时也能对活化衰弱的视网膜细胞有帮助，从而起补脑健脑以及提高视力，防止近视眼的作用。l此外，DHA还是母乳中必要成分，能增强人体免疫能力。深海鱼油适用病症包括高血压、高胆固醇、高血脂、脑血管障碍、心肌梗塞、动脉硬化、青光眼、白内障等。第46页，本讲稿共88页儿儿 童童 与与 DHAlDHA很容

20、易通过大脑屏障进入脑细胞，存在于脑细胞及脑细胞突起中。人脑细胞脂质中有10是DHA，因此DHA对脑细胞的形成和生长起着重要的作用，对提高记忆力、延缓大脑衰老有着积极的意义。lDHA也不是服用越多越好，儿童过量服用DHA将造成神经过度兴奋。l儿童每天摄人DHA的剂量以不超过30mg为宜。第47页，本讲稿共88页EPA 的 功 能l深海鱼油的主要功能为降低胆固醇，预防血管疾病。EPAEPA被称为被称为“血管清道夫血管清道夫”，它具有疏导，它具有疏导清理心脏血管的作用，从而防止多种心血管疾病。清理心脏血管的作用，从而防止多种心血管疾病。l由于EPA不能通过血脑屏障进入大脑，而不具有提高记忆的作用。又

21、由于EPA在人体内可代谢成前列腺环素，进而强化人体性功能。所以，如儿童服用过量的EPA，有促进性早熟的可能。l儿童摄入EPA的剂量，控制在每天不超过4mg是比较安全的。第48页，本讲稿共88页花生四烯酸（AA）l花生四烯酸(arachidonicacid)简称AA，是5，8，11，14-二十碳四烯酸.它是人体的一种必需脂肪酸.该脂肪酸含有20个碳原子，4个双键，其中第一个双键起始于甲基端起第6个碳原子(其结构见图1)，故属于n-6系列的多不饱和脂肪酸，简记为204(n-6).第49页，本讲稿共88页有关胆固醇的话题家庭膳食营养学第50页，本讲稿共88页高密度脂蛋白胆固醇有益的胆固醇l高密度脂蛋

22、白胆固醇，有十分独特的本领，它可通过一系列巧妙的运作，清除沉积在动脉血管内壁上的低密度脂蛋白胆固醇，从而降低动脉粥样硬化的风险。所以人们把它称为有益的胆固醇。第51页，本讲稿共88页可使有益胆固醇升高的食物l许多食物可以调节血脂代谢，使血液中高密度脂蛋白胆固醇升高，对保护心脑血管系统的功能具有重要意义。以下食物可使有益胆固醇升高。第52页，本讲稿共88页海 鱼l沙丁鱼、金枪鱼、大马哈鱼、鲈鱼、鲑鱼等。这些多脂肪的海鱼富含欧米茄脂肪酸，它能使有益胆固醇增高。每周吃次为宜，每次克左右。浙江工业大学生环学院马新高级工程师编辑制作第53页，本讲稿共88页沙丁鱼大马哈鱼花 鲈鲑 鱼第54页，本讲稿共88

23、页橄 榄 油l它富含一种名为单不饱和脂肪酸的物质，这种特殊的脂肪酸能使血液中高密度脂蛋白胆固醇升高，降低有害胆固醇，从而有效地保护动脉血管，使其保持良好的弹性，使血液流动畅通无阻。第55页，本讲稿共88页大 蒜l是预防动脉粥样硬化的良药，它能减低有害胆固醇，升高有益胆固醇，它还能减少肝脏中胆固醇的合成。从而使动脉血管得到有效保护，从而降低心脑血管血管系统的发病率。每天吃至瓣大蒜，便可起到防病健身的作用。第56页，本讲稿共88页胡 萝 卜l富含果胶，这种物质能促使胆固醇排泄，每天吃两个胡萝卜，可使血液中总胆固醇下降以上，使有益胆固醇明显升高。胡萝卜还能增加冠状动脉血流量，降低血压与血脂，使动脉血

24、管得到全方位保护。第57页，本讲稿共88页燕 麦l是一种良好的保健食物，对血脂代谢有积极影响，它能使有益胆固醇升高。燕麦中所含的葡聚糖，能减少小肠对胆固醇的吸收，从而使血液中总胆固醇含量降低。燕麦是中老年人，尤其是血脂代谢紊乱患者的理想保健食物。速食燕麦粥第58页，本讲稿共88页大 豆l有人说大豆是动脉的救星，这话毫不夸张。每天吃一杯煮大豆，一个月之后，血液中的胆固醇下降，随着时间的推移，有益胆固醇也逐渐升高。甘油三酯含量相应降低，冠状动脉血流量增加，使心脏受到可靠保护。第59页，本讲稿共88页红葡萄酒l实验证明，饮用红葡萄酒之后，有益胆固醇升高，血小板凝聚力降低，动脉血管扩张，血流顺畅。这些

25、良好的变化，是由于红葡萄酒中所含的白藜芦醇带来的。l葡萄酒虽好，也不要贪杯。第60页，本讲稿共88页蔬菜与水果l富含维生素的食物如苦瓜、苤蓝、菜花、大葱、刺梨、沙棘、野山楂、鲜枣、猕猴桃、橘子、橙子、柠檬、柚子等，不仅能使有益胆固醇升高，而且还可使它受到保护，不被自由基损害。蔬菜与水果中的可溶性纤维，具有降低胆固醇，降血脂的作用。对预防动脉粥样硬化有十分重要的作用。苦 瓜第61页，本讲稿共88页刺 梨沙 棘第62页，本讲稿共88页野山楂第63页，本讲稿共88页食用油的食用油的营养价值营养价值l油的营养价值高低是以含不饱和脂肪酸的多少而定，多则营养价值高。植物油中的豆油、玉米油、葵花籽油含不饱和

26、脂肪酸高，棉籽油、芝麻油、花生油次之。第64页，本讲稿共88页究竟吃多少油究竟吃多少油为为好呢好呢l一般说来，在不同的生活环境中，食油量有所不同，如寒冬季节体内需要多产热保暖；在冰天雪地野外工作或冷库工作的人及重体力劳动者，他们热量消耗较多，就应多吃些油脂。l此外，因为油能抑制胃酸的分泌，所以胃酸多的人也可多吃些油脂。盛夏，由于天气酷热，食欲往往不好，加上因出汗饮水多冲淡了胃液，消化功能低，因此应少吃油。第65页，本讲稿共88页究竟吃多少油究竟吃多少油为为好呢好呢l肝胆疾病患者，因胆汁分泌减少，脂肪不易消化，也不宜多吃油；患胃肠炎或痢疾的人，胃肠功能紊乱，也不要多吃油腻食物，以免加重病情；至于

27、血脂高及肥胖的人，当然也是不宜吃油脂类过多的食物，以免更胖或使血脂更高。第66页，本讲稿共88页蛋白质的功效l（1）提供多种氨基酸，帮助身体制造新的组织替代坏死的组织；l（2）蛋白质提供身体构造新组织所需的氨基酸；l（3）通过血液向细胞输送氧和各种营养物质；l（4）调节体内的水分、电解质平衡；l（5）为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体；l（6）帮助伤口血液凝固促进伤口愈合；l（7）在体内制造酶，有助于将食物转化为能量。第67页，本讲稿共88页蛋白质缺乏影响健康第68页，本讲稿共88页蛋白质摄入过量也有害l增加毒副产物增加毒副产物l增加患癌的危险增加患癌的危险l诱发心脏病诱发心脏病l控制血糖不利

28、控制血糖不利第69页，本讲稿共88页蛋白质与癌症蛋白质与癌症l蛋白质能强化抗癌免疫系统，但它又能助癌生长。这在已经发现癌症的病人身上，似乎看得更明显：当给病人增加蛋白质营养时，癌肿似乎长得更快。l因为癌细胞代谢比正常细胞更加旺盛，它会夺取大量蛋白质，以使自己增长的势头压倒一切。第70页，本讲稿共88页蛋白质与代谢病蛋白质与代谢病l摄取超过需要量的蛋白质时，经过代谢后，会在人体的组织里残留很多有毒的代谢残余物，进而引起自体中毒、酸碱度失去平衡（酸度过剩）、营养缺乏（一部分营养被迫排出）、尿酸蓄积，导致多种疾病，如痛风等。第71页，本讲稿共88页蛋白质与肾病蛋白质与肾病l患急性肾小球肾炎的病人摄入

29、过多的蛋白质，会促使肾小球硬化。如已出现肾功能不全、氮质血症者，应限制蛋白质摄入量，且应摄入优质蛋白质，如牛奶、鸡蛋等。蛋白质过多，会加重氮质血症和尿毒症。第72页，本讲稿共88页蛋白质与肝病蛋白质与肝病l肝病病人为利于肝细胞的修复再生，每天需要9克蛋白质，但不可强调高蛋白。l摄取过多的蛋白质，会转化为脂肪贮存起来，加重肝脏负担，导致脂肪肝的发生；无法消化的蛋白质，在肠内腐败发酵，可加重氮质血症、氨中毒，促发肝昏迷。第73页，本讲稿共88页蛋白蛋白质摄质摄入入过过量量对对控制血糖不利控制血糖不利有的糖尿病朋友来信说，为了控制血糖,我少吃饭而多吃蛋白质食物不就可以了吗？这实际是饮食上的一种误区,

30、因过量食入蛋白质对人体是有许多危害的。因蛋白质摄入过多，在体内可通过蛋白质途径转化为葡萄糖，这样对糖尿病人是不利的。第74页，本讲稿共88页蛋白蛋白质摄质摄入入过过量也有害量也有害l因此，我们提倡科学进食，平衡膳食，且不可盲目乱补，贻害健康。第75页，本讲稿共88页蛋白质的分类蛋白质的分类以营养性质分类：l1、完全蛋白质完全蛋白质：含有足量的必须氨基酸以供组织所需，同时还能够促进正常的生长速率。l2、部分完全蛋白质部分完全蛋白质：为生长发育所需，缺了它们生命仍可维持。l3、不完全蛋白质不完全蛋白质：光靠它们并不足以应付组织新陈代谢所需，因而不足以维持生命。第76页，本讲稿共88页“甲携乙来租本

31、亮色书甲携乙来租本亮色书”l注：甲（甲硫氨酸）蛋氨酸、携（缬氨酸）、乙（异亮氨酸）、来（赖氨酸）、租（组氨酸）、本（苯丙氨酸）、亮（亮氨酸）、色（色氨酸）、书（苏氨酸）、人体九种必需氨基酸的谐音记忆方法人体九种必需氨基酸的谐音记忆方法人体九种必需氨基酸的谐音记忆方法人体九种必需氨基酸的谐音记忆方法第77页，本讲稿共88页非必需氨基酸l非必需氨基酸通常为13种：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、你能仿照必需氨基酸的记忆方法编一句话吗?第78页，本讲稿共88页“半必需氨基酸”l半胱氨酸可代替蛋氨酸，代替量可达30%l酪

32、氨酸可代替约50%量的苯丙氨酸第79页，本讲稿共88页l总之，从营养学的观点看，上述氨基酸均需要，它们都是机体蛋白质的建造材料。九种必须氨基酸则是食物蛋白质的关键成分。第80页，本讲稿共88页食物蛋白质氨基酸评分食物蛋白质氨基酸评分l食食物氨基酸构成评分物氨基酸构成评分l人奶100l鸡蛋100l牛奶95l黄豆74l大米67l花生65l小米63l小麦53l芝麻50第81页，本讲稿共88页限制氨基酸限制氨基酸l食物蛋白质中，按照人体需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。l限制氨基酸中缺乏最多的称第一限制氨基酸。第82页，本讲稿共88页完全蛋白质与不完全蛋白质完全蛋白质与不完全蛋白质l就单

33、一蛋白质而言，能支持动物正常生长的，为完全蛋白质；不能促进动物生长，甚至不能维持动物生命的，为不完全蛋白。l人们常将一些动物蛋白质如肉、禽、鱼、蛋、乳称为完全蛋白质，由结缔组织而来的白明胶成为不完全蛋白质。植物蛋白质一般不如植物蛋白好。l大豆蛋白质可归入人类的完全蛋白质中。第83页，本讲稿共88页蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用l不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而更接近人体所需的氨基酸模式，此即蛋白质的互补作用。第84页，本讲稿共88页不同食物蛋白质的互补作用不同食物蛋白质的互补作用食物名称单一食物蛋

34、白质生物价互补食物及比例互补食物蛋白质生物价小麦粉52小麦粉与牛肉（2：1）71玉米61玉米与牛肉（2：1）73黄豆64小麦粉与牛肉（2：1）62牛乳85玉米与牛乳（3：1）75牛肉69玉米与黄豆（6：1）66面包52面包火腿同时吃75火腿76面包火腿分开隔日吃67马铃薯71马铃薯、奶粉同时吃86脱脂奶粉89马铃薯、奶粉内分开隔日吃81第85页，本讲稿共88页食物中蛋白质的来源食物中蛋白质的来源l鱼、蛋类、豆制品、坚果（如花生、向日葵籽、杏仁）、肉类（如牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉）、小麦、乳制品等.第86页，本讲稿共88页蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源l1.动物性食物及其制品l2.植物性食物及其制品l3.非传统食物蛋白质来源第87页，本讲稿共88页l生物与环境工程学院马新l手机：13588037486l手机短号：664684l电子邮箱第88页，本讲稿共88页