生物维生素精品文稿.ppt

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1、生物维生素第1页，本讲稿共19页 维生素的发现是维生素的发现是20世纪的伟大发现之一。世纪的伟大发现之一。1897年，艾年，艾克曼发现只吃精磨的白米即可患脚脚气病，未经碾磨的克曼发现只吃精磨的白米即可患脚脚气病，未经碾磨的糙米能治疗这种病。并发现可治脚气病的物质能用水或糙米能治疗这种病。并发现可治脚气病的物质能用水或酒精提取，当时称这种物质为酒精提取，当时称这种物质为“水溶性水溶性B”。1906年证明年证明食物中含有除蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐和水食物中含有除蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐和水以外的以外的“辅助因素辅助因素”，其量很小，但为动物生长所必需。，其量很小，但为动物生长所必需

2、。1911年卡西米尔年卡西米尔冯克鉴定出在糙米中能对抗脚气病的冯克鉴定出在糙米中能对抗脚气病的物质是胺类（一类含氮的化合物），只是性质和在食品中的物质是胺类（一类含氮的化合物），只是性质和在食品中的分布类似，且多数为辅酶。分布类似，且多数为辅酶。第2页，本讲稿共19页维生素维生素A A第3页，本讲稿共19页维生素维生素A A 它是它是1913年美利坚合众国化学家台维斯从鳕鱼肝中提取得到的。年美利坚合众国化学家台维斯从鳕鱼肝中提取得到的。它是黄色粉末，不溶于水，易溶于脂肪、油等有机溶剂。化学性质它是黄色粉末，不溶于水，易溶于脂肪、油等有机溶剂。化学性质比较稳定，但易为紫外线破坏，应贮存在棕色瓶中

3、。维生素比较稳定，但易为紫外线破坏，应贮存在棕色瓶中。维生素A是眼睛是眼睛中视紫质的原料，也是皮肤组织必需的材料，人缺少它会得干眼病、中视紫质的原料，也是皮肤组织必需的材料，人缺少它会得干眼病、夜盲症等。夜盲症等。食物来源食物来源 维生素维生素A,抗干眼病维生素，亦称美容维生素，脂溶抗干眼病维生素，亦称美容维生素，脂溶性。抗干眼病维生素性。抗干眼病维生素 多存在于鱼肝油、动物肝脏、绿多存在于鱼肝油、动物肝脏、绿色蔬菜，缺少维生素色蔬菜，缺少维生素A易患夜盲症。易患夜盲症。缺乏时的病症缺乏时的病症第4页，本讲稿共19页维生素维生素A是复杂机体必需的一种营养素，是复杂机体必需的一种营养素，它以不同

4、方式几乎影响机体的一切组织它以不同方式几乎影响机体的一切组织细胞。细胞。维生素维生素A（包括胡萝卜素）最主要是生（包括胡萝卜素）最主要是生理功能包括理功能包括 1.维持视觉维持视觉 2.促进生长发育促进生长发育 3.维持上皮结构的完整与健全维持上皮结构的完整与健全 4.加强免疫能力加强免疫能力 维生素维生素A A的生理功能的生理功能第5页，本讲稿共19页维生素维生素B1B1第6页，本讲稿共19页维生素B1 它的生理功能是能增进食欲，维持神经正常活动等，缺少它会得它的生理功能是能增进食欲，维持神经正常活动等，缺少它会得脚气病、神经性皮炎等。它广泛存在于米糠、蛋黄、牛奶、番茄等脚气病、神经性皮炎等

5、。它广泛存在于米糠、蛋黄、牛奶、番茄等食物中，目前已能由人工合成。因其分子中含有硫及氨基，故称为食物中，目前已能由人工合成。因其分子中含有硫及氨基，故称为硫胺素，又称抗脚气病维生素。提取到的维生素硫胺素，又称抗脚气病维生素。提取到的维生素B1盐酸盐为单斜盐酸盐为单斜片晶；维生素片晶；维生素B1硝酸盐则为无色三斜晶体，无吸湿性。维生素硝酸盐则为无色三斜晶体，无吸湿性。维生素B1易溶于水，在食物清洗过程中可随水大量流失，经加热后菜中易溶于水，在食物清洗过程中可随水大量流失，经加热后菜中B1主要存在于汤中。如菜类加工过细、烹调不当或制成罐头食品，维主要存在于汤中。如菜类加工过细、烹调不当或制成罐头食

6、品，维生素会大量丢失或破坏。维生素生素会大量丢失或破坏。维生素B1在碱性溶液中加热极易被破坏，在碱性溶液中加热极易被破坏，后者在紫外光下可呈现蓝色荧光，利用这一特性可对维生素后者在紫外光下可呈现蓝色荧光，利用这一特性可对维生素B1进进行检测及定量。维生素行检测及定量。维生素B1在体内转变成硫胺素焦磷酸，参与糖在在体内转变成硫胺素焦磷酸，参与糖在体内的代谢。体内的代谢。B1是最早被人们提纯的维生素，是最早被人们提纯的维生素，1896年荷兰王国年荷兰王国科学家伊克曼首先发现，科学家伊克曼首先发现，1910年为波兰化学家丰克从年为波兰化学家丰克从米糠中提取和提纯。它是白色粉末，易溶于水，遇碱米糠中提

7、取和提纯。它是白色粉末，易溶于水，遇碱易分解。易分解。维生素维生素B1缺乏时，糖在组织内的氧化受到影响。它还有抑制缺乏时，糖在组织内的氧化受到影响。它还有抑制胆碱酯酶活性的作用，缺乏维生素胆碱酯酶活性的作用，缺乏维生素B1时此酶活性过高，乙酰时此酶活性过高，乙酰胆碱（神经递质之一）大量破坏使神经传导受到影响，可造胆碱（神经递质之一）大量破坏使神经传导受到影响，可造成胃肠蠕动缓慢，消化道分泌减少，食欲不振、消化不良等成胃肠蠕动缓慢，消化道分泌减少，食欲不振、消化不良等障碍。障碍。缺缺乏乏时时病病症症生生理理功功能能和和食食物物来来源源第7页，本讲稿共19页B2又名核黄素。又名核黄素。1879年大

8、不列颠及北爱尔兰年大不列颠及北爱尔兰联合王国化学家布鲁斯首先从乳清中发现，联合王国化学家布鲁斯首先从乳清中发现，1933年美利坚合众国化学家哥尔倍格从牛奶中提取，年美利坚合众国化学家哥尔倍格从牛奶中提取，1935年德国化学家柯恩合成了它。维生素年德国化学家柯恩合成了它。维生素B2是橙是橙黄色针状晶体，味微苦，水溶液有黄绿色荧光，在黄色针状晶体，味微苦，水溶液有黄绿色荧光，在碱性或光照条件下极易分解。熬粥不放碱就是这个碱性或光照条件下极易分解。熬粥不放碱就是这个道理。人体缺少它易患口腔炎、皮炎、微血管增生道理。人体缺少它易患口腔炎、皮炎、微血管增生症等。成年人每天应摄入症等。成年人每天应摄入24

9、mg，它大量存在于，它大量存在于谷物、蔬菜、牛乳和鱼等食品中。谷物、蔬菜、牛乳和鱼等食品中。维生素维生素B2第8页，本讲稿共19页维生素维生素C C第9页，本讲稿共19页 维生素维生素C又叫又叫L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素，抗坏血酸，是一种水溶性维生素，能够治疗坏血病并且具有酸性，所以称作抗坏血酸。能够治疗坏血病并且具有酸性，所以称作抗坏血酸。在柠檬汁、绿色植物及番茄中含量很高。抗坏血酸是在柠檬汁、绿色植物及番茄中含量很高。抗坏血酸是单斜片晶或针晶，容易被氧化而生成脱氢坏血酸单斜片晶或针晶，容易被氧化而生成脱氢坏血酸,脱脱氢坏血酸仍具有维生素氢坏血酸仍具有维生素C的作用。在碱性溶液中，脱的

10、作用。在碱性溶液中，脱氢坏血酸分子中的内酯环容易被水解成二酮古洛酸。氢坏血酸分子中的内酯环容易被水解成二酮古洛酸。这种化合物在动物体内不能变成内酯型结构。在人体这种化合物在动物体内不能变成内酯型结构。在人体内最后生成草酸或与硫酸结合成的硫酸酯，从尿中排内最后生成草酸或与硫酸结合成的硫酸酯，从尿中排出。因此，二酮古洛酸不再具有生理活性。出。因此，二酮古洛酸不再具有生理活性。维生素维生素C C 1907年挪威化学家霍尔斯特在柠檬汁中发现，年挪威化学家霍尔斯特在柠檬汁中发现，1934年才获得纯品，现已可人工合成。维生素年才获得纯品，现已可人工合成。维生素C是是最不稳定的一种维生素，由于它容易被氧化，

11、在食最不稳定的一种维生素，由于它容易被氧化，在食物贮藏或烹调过程中，甚至切碎新鲜蔬菜时维生素物贮藏或烹调过程中，甚至切碎新鲜蔬菜时维生素C都能被破坏。微量的铜、铁离子可加快破坏的速都能被破坏。微量的铜、铁离子可加快破坏的速度。因此，只有新鲜的蔬菜、水果或生拌菜才是维度。因此，只有新鲜的蔬菜、水果或生拌菜才是维生素生素C的丰富来源。它是无色晶体，熔点的丰富来源。它是无色晶体，熔点190192，易溶于水，水溶液呈酸性，化学性质较活，易溶于水，水溶液呈酸性，化学性质较活泼，遇热、碱和重金属离子容易分解，所以炒菜不泼，遇热、碱和重金属离子容易分解，所以炒菜不可用铜锅和加热过久。可用铜锅和加热过久。第1

12、0页，本讲稿共19页维生素 的作用C 维生素维生素C 增强毛细血管壁的致密度，增强毛细血管壁的致密度，减低其通透性及脆性、防止炎症病变减低其通透性及脆性、防止炎症病变的扩散，促进肉芽组织生长及伤口愈的扩散，促进肉芽组织生长及伤口愈合。可用于治疗紫癜性皮肤病、湿疹、合。可用于治疗紫癜性皮肤病、湿疹、荨麻疹、黄褐斑、黑变病、特发性斑荨麻疹、黄褐斑、黑变病、特发性斑状色素沉着、早期银屑病、砷剂皮炎状色素沉着、早期银屑病、砷剂皮炎等。等。第11页，本讲稿共19页维生素维生素D D第12页，本讲稿共19页维生素维生素D，钙化醇，脂溶性。在，钙化醇，脂溶性。在1922年发现。亦称为骨化醇、抗佝偻病维年发现

13、。亦称为骨化醇、抗佝偻病维生素，主要有维生素生素，主要有维生素D2即麦角钙化醇即麦角钙化醇和维生素和维生素D3即胆钙化醇。这是唯一一即胆钙化醇。这是唯一一种人体可以少量合成的维生素。多存种人体可以少量合成的维生素。多存在于鱼肝油、蛋黄、乳制品、酵母。在于鱼肝油、蛋黄、乳制品、酵母。维生素维生素D D第13页，本讲稿共19页维生素维生素D 与钙、磷代谢及植物神与钙、磷代谢及植物神经系统、内分泌及血管系统有密经系统、内分泌及血管系统有密切关系，对组胺和胆碱酯酶有拮切关系，对组胺和胆碱酯酶有拮抗作用，具有皮质类固醇激素样抗作用，具有皮质类固醇激素样作用。可用于治疗异位性皮炎、作用。可用于治疗异位性皮

14、炎、红斑狼疮、斑秃、聚合性痤疮、红斑狼疮、斑秃、聚合性痤疮、泛发性脓疱性银屑病等。泛发性脓疱性银屑病等。维生素维生素D D第14页，本讲稿共19页在骨骼中，它既有助于新骨的钙化，又在骨骼中，它既有助于新骨的钙化，又能促进钙由老骨髓质游离出来，从而使能促进钙由老骨髓质游离出来，从而使骨质不断更新，同时，又能维持血钙的骨质不断更新，同时，又能维持血钙的平衡。由于平衡。由于1,25-二羟维生素二羟维生素D3在肾脏在肾脏合成后转入血液循环，作用于小肠、肾合成后转入血液循环，作用于小肠、肾小管、骨组织等远距离的靶组织，基本小管、骨组织等远距离的靶组织，基本上符合激素的特点，故有人将维生素上符合激素的特点

15、，故有人将维生素D归入激素类物质。维生素归入激素类物质。维生素D有调节钙的有调节钙的作用，所以是骨及牙齿正常发育所必需。作用，所以是骨及牙齿正常发育所必需。特别在孕妇、婴儿及青少年需要量大。特别在孕妇、婴儿及青少年需要量大。如果此时维生素如果此时维生素D量不足，则血中钙与量不足，则血中钙与磷低于正常值，会出现骨骼变软及畸形：磷低于正常值，会出现骨骼变软及畸形：发生在儿童身上称为佝偻病；在孕妇身发生在儿童身上称为佝偻病；在孕妇身上为骨质软化症。上为骨质软化症。第15页，本讲稿共19页“第七类营养素第七类营养素”膳食纤维膳食纤维第16页，本讲稿共19页膳食纤维是第七类营养素。膳食纤维一词在膳食纤维

16、是第七类营养素。膳食纤维一词在1970年以前年以前的营养学中尚不曾出现，是一般不易被消化的食物营养的营养学中尚不曾出现，是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。纤维可减缓消化速度和最快速树脂、果胶及木质素等。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。理想的水平。膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维合物，以溶解于水中

17、可分为两个基本类型：水溶性纤维与与非水溶性纤维非水溶性纤维。纤维素纤维素、半纤维素半纤维素和和木质素木质素是是3种常见种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶果胶和和树胶树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。常见的食物中的常见的食物中的大麦大麦、豆类、豆类、胡萝卜胡萝卜、柑橘柑橘、亚麻亚麻、燕燕麦麦和和燕麦糠燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤等食物都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，2有助于调节有助于调节免

18、疫系统功能，促进体内有毒重金属的排出。所以可让免疫系统功能，促进体内有毒重金属的排出。所以可让血液中的血液中的血糖血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上，还可和胆固醇控制在最理想的水准之上，还可以帮助以帮助糖尿病糖尿病患者改善患者改善胰岛素胰岛素水平和水平和三酸甘油脂三酸甘油脂。第17页，本讲稿共19页什么原因使它成了第七类营养素呢什么原因使它成了第七类营养素呢？吃糠咽菜，粗茶淡饭，是不会缺乏膳食纤维的。随着生活水平的提高，有些人又不注意合理营养、偏爱高蛋白、高脂肪的饮食，摄入膳食纤维过少，才出现了健康问题。纤维素等膳食纤维能够促进胃肠的蠕动和排空。所以，多吃一些富含膳食纤维的食物，还有利于降低人

19、体内过高的血脂和血糖等，从而有利于维护心脑血管的健康，有利于预防糖尿病，有利于维持正常的体重。由于膳食纤维具有如此重要的保健作用，因此，一些科学家把它说成是人体的“第七类营养素”。第18页，本讲稿共19页 说明：植物性食物不含维生素说明：植物性食物不含维生素A，但绿色蔬菜，但绿色蔬菜,瓜瓜果和胡萝卜等食物中含有胡萝卜素，胡萝卜素可果和胡萝卜等食物中含有胡萝卜素，胡萝卜素可以在人体内转化成维生素以在人体内转化成维生素A；维生素；维生素B1和维生素和维生素C溶于水中，维生素溶于水中，维生素A和维生素和维生素D则荣誉油脂中；则荣誉油脂中；维生素维生素C的性质不够稳定，高温烹调和长时间贮的性质不够稳定，高温烹调和长时间贮存等容易遭到破坏。存等容易遭到破坏。第19页，本讲稿共19页