果蔬速冻优秀课件.ppt

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1、果蔬速冻第1页，本讲稿共43页本章内容本章内容1 1、冷冻原理、冷冻原理、冷冻原理、冷冻原理 2 2、冷冻对微生物的影响、冷冻对微生物的影响、冷冻对微生物的影响、冷冻对微生物的影响 3 3、冷冻对果蔬产品的影响、冷冻对果蔬产品的影响、冷冻对果蔬产品的影响、冷冻对果蔬产品的影响 4 4、冻结前的原料处理、冻结前的原料处理、冻结前的原料处理、冻结前的原料处理 5 5、速冻方法及设备、速冻方法及设备、速冻方法及设备、速冻方法及设备 6 6、速冻果蔬的包装和贮藏、速冻果蔬的包装和贮藏、速冻果蔬的包装和贮藏、速冻果蔬的包装和贮藏 7 7、解、解、解、解 冻冻冻冻果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学第2页，本讲稿

2、共43页 冷冻食品的定义和分类冷冻食品的定义和分类1 1 冷冻（冷冻（冷冻（冷冻（Refrigeration and FreezingRefrigeration and Freezing）即食品制冷过程中各即食品制冷过程中各即食品制冷过程中各即食品制冷过程中各阶段的总称，包括：阶段的总称，包括：阶段的总称，包括：阶段的总称，包括：物料由室温冷至冰点以上的过程称物料由室温冷至冰点以上的过程称物料由室温冷至冰点以上的过程称物料由室温冷至冰点以上的过程称“冷却冷却冷却冷却”（CoolingCooling）物料在室温以下，冰点以上温度范围中维持较长时间以达物料在室温以下，冰点以上温度范围中维持较长时间

3、以达物料在室温以下，冰点以上温度范围中维持较长时间以达物料在室温以下，冰点以上温度范围中维持较长时间以达到保藏目的的过程称到保藏目的的过程称到保藏目的的过程称到保藏目的的过程称“冷藏冷藏冷藏冷藏”(Cold Storage)”(Cold Storage)第3页，本讲稿共43页 物料由冰点以上温度冷至冰点以下温度而不结冰过程和现物料由冰点以上温度冷至冰点以下温度而不结冰过程和现物料由冰点以上温度冷至冰点以下温度而不结冰过程和现物料由冰点以上温度冷至冰点以下温度而不结冰过程和现象称象称象称象称“过冷过冷过冷过冷”(Supercooling or Undercooling”(Supercooling

4、 or Undercooling）；）；）；）；物料温度由冰点以上冷至冰点以下并形成冰结晶的过程称物料温度由冰点以上冷至冰点以下并形成冰结晶的过程称物料温度由冰点以上冷至冰点以下并形成冰结晶的过程称物料温度由冰点以上冷至冰点以下并形成冰结晶的过程称“冻冻冻冻结结结结”（FreezingFreezing）冻结物料在冰点以下维持较长时间以达到保藏目的的过程称冻结物料在冰点以下维持较长时间以达到保藏目的的过程称冻结物料在冰点以下维持较长时间以达到保藏目的的过程称冻结物料在冰点以下维持较长时间以达到保藏目的的过程称“冻冻冻冻藏藏藏藏”（Freeze StorageFreeze Storage）。）。）

5、。）。第4页，本讲稿共43页2 冷冻食品（Refrigerated and Frozen Foods）冷冻食品这一名称包括冷冻食品这一名称包括冷冻食品这一名称包括冷冻食品这一名称包括:（1 1）冷却食品（冷却食品（冷却食品（冷却食品（Cold FoodsCold Foods）即食品所冷却到的低温没）即食品所冷却到的低温没）即食品所冷却到的低温没）即食品所冷却到的低温没有引起食品结构结冰（冰点以上的低温）；有引起食品结构结冰（冰点以上的低温）；有引起食品结构结冰（冰点以上的低温）；有引起食品结构结冰（冰点以上的低温）；（2 2）冻结食品（）冻结食品（）冻结食品（）冻结食品（Frozen Food

6、sFrozen Foods）即食品冷却到的低温引起组成中）即食品冷却到的低温引起组成中）即食品冷却到的低温引起组成中）即食品冷却到的低温引起组成中可冻结水大部分转化成冰，如可冻结水大部分转化成冰，如可冻结水大部分转化成冰，如可冻结水大部分转化成冰，如-18-18。第5页，本讲稿共43页冷却食品属食品贮藏范畴，冻结食品是属于加工的范冷却食品属食品贮藏范畴，冻结食品是属于加工的范冷却食品属食品贮藏范畴，冻结食品是属于加工的范冷却食品属食品贮藏范畴，冻结食品是属于加工的范畴。畴。畴。畴。现代的现代的现代的现代的“冷冻食品冷冻食品冷冻食品冷冻食品”的概念倾向于指冻结食品，的概念倾向于指冻结食品，的概念

7、倾向于指冻结食品，的概念倾向于指冻结食品，即所谓冷冻食品是指采用新鲜原料，迅速经过适即所谓冷冻食品是指采用新鲜原料，迅速经过适即所谓冷冻食品是指采用新鲜原料，迅速经过适即所谓冷冻食品是指采用新鲜原料，迅速经过适当的前处理，急速冷冻，妥善包装，而于当的前处理，急速冷冻，妥善包装，而于当的前处理，急速冷冻，妥善包装，而于当的前处理，急速冷冻，妥善包装，而于-18-18以下以下以下以下的连续低温下冻藏或送抵消费地点的加工食品的连续低温下冻藏或送抵消费地点的加工食品的连续低温下冻藏或送抵消费地点的加工食品的连续低温下冻藏或送抵消费地点的加工食品。第6页，本讲稿共43页3 3 3 3 分类分类分类分类冷

8、冻食品可按原料种类和品温进行分类。冷冻食品可按原料种类和品温进行分类。冷冻食品可按原料种类和品温进行分类。冷冻食品可按原料种类和品温进行分类。（1 1 1 1）按品温可分为五类）按品温可分为五类）按品温可分为五类）按品温可分为五类 速冻食品速冻食品速冻食品速冻食品(quick frozen Foods)(quick frozen Foods)(quick frozen Foods)(quick frozen Foods)：冷冻速度：冷冻速度：冷冻速度：冷冻速度v5 v5 v5 v5 20cm/h20cm/h20cm/h20cm/h，冻后品温应达到，冻后品温应达到，冻后品温应达到，冻后品温应达到

9、0000或或或或18181818以下，如速冻蔬菜。以下，如速冻蔬菜。以下，如速冻蔬菜。以下，如速冻蔬菜。冻结食品冻结食品冻结食品冻结食品(Frozen Foods)(Frozen Foods)(Frozen Foods)(Frozen Foods)：冻结后品温在：冻结后品温在：冻结后品温在：冻结后品温在-1-1-1-1以下，一般要以下，一般要以下，一般要以下，一般要求在求在求在求在-8-8-8-8 -12-12-12-12。第7页，本讲稿共43页半冻结食品半冻结食品半冻结食品半冻结食品(Semi-Frozen Foods)(Semi-Frozen Foods)(Semi-Frozen Food

10、s)(Semi-Frozen Foods)：品温在：品温在：品温在：品温在-2-2-2-2 -3-3-3-3 冷却食品冷却食品冷却食品冷却食品(Chilled Foods)(Chilled Foods)(Chilled Foods)(Chilled Foods)：品温在品温在品温在品温在-1-1-1-1 1 1 1 1 预冷食品预冷食品预冷食品预冷食品(Cold Foods)(Cold Foods)(Cold Foods)(Cold Foods)：品温在：品温在：品温在：品温在1 1 1 1 5.4 5.4 5.4 5.4（2 2 2 2）按原料不同进行分类）按原料不同进行分类）按原料不同进行

11、分类）按原料不同进行分类 冷冻水产品冷冻水产品冷冻水产品冷冻水产品 ；冷冻肉制品；冷冻肉制品；冷冻肉制品；冷冻肉制品 ；冷冻家禽；冷冻蛋品；冷冻家禽；冷冻蛋品；冷冻家禽；冷冻蛋品；冷冻家禽；冷冻蛋品；速冻水果蔬菜速冻水果蔬菜速冻水果蔬菜速冻水果蔬菜 ；冷冻调理食品。；冷冻调理食品。；冷冻调理食品。；冷冻调理食品。第8页，本讲稿共43页果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学一一一一 冷冻原理冷冻原理冷冻原理冷冻原理1 1 冷冻过程冷冻过程冷冻过程冷冻过程 水冻结的两个过程：水冻结的两个过程：水冻结的两个过程：水冻结的两个过程：降温和结晶降温和结晶降温和结晶降温和结晶 结冰的两个过程：结冰的两个过程：结冰的

12、两个过程：结冰的两个过程：晶核的形成和晶体的增长晶核的形成和晶体的增长晶核的形成和晶体的增长晶核的形成和晶体的增长 注：注：晶核在过冷条件达到后才能出现。晶核在过冷条件达到后才能出现。冰晶体的增长是水分子有次序地不断结合到晶核上。冰晶体的增长是水分子有次序地不断结合到晶核上。2 2冻结点冻结点冻结点冻结点 水的冰点（水的冰点（水的冰点（水的冰点（0 0）：纯水的结冰温度）：纯水的结冰温度）：纯水的结冰温度）：纯水的结冰温度 果蔬的冻结点通常在果蔬的冻结点通常在果蔬的冻结点通常在果蔬的冻结点通常在0-3.8 0-3.8；低于水的冰点。；低于水的冰点。；低于水的冰点。；低于水的冰点。第9页，本讲稿

13、共43页名称名称含水量含水量(%)(%)冰点冰点()()名称名称含水量含水量(%)(%)冰点冰点()()苹果苹果8585-2-2青刀豆青刀豆88.988.9-1.3-1.3杏杏85.485.4-2-2龙须菜龙须菜9494-2-2樱桃樱桃8282-4.5-4.5芹菜芹菜9494-1.2-1.2葡萄葡萄8282-4-4胡萝卜胡萝卜8383-1.7-1.7桃桃86.986.9-1.5-1.5青椒青椒92.492.4-1.9-1.9-1.1-1.1杨梅杨梅9090-1.3-1.3青豌豆青豌豆7474-1.1-1.1西瓜西瓜92.192.1-1.6-1.6南瓜南瓜90.590.5-1.0-1.0草莓草莓

14、9090-1.17-1.17芦笋芦笋9393-2.2-2.2梨梨8383-2-2蘑菇蘑菇91.191.1-1.8-1.8常见果蔬的含水量和冰点常见果蔬的含水量和冰点第10页，本讲稿共43页果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学3 产品中水分冻结与质量的关系产品中水分冻结与质量的关系 游游游游离离离离水水水水易易易易结结结结冰冰冰冰，结结结结合合合合水水水水不不不不易易易易结结结结冰冰冰冰，而而而而结结结结冰冰冰冰对对对对产产产产品品品品质量不利，因此，游离水越少，冻藏食品质量越好。质量不利，因此，游离水越少，冻藏食品质量越好。质量不利，因此，游离水越少，冻藏食品质量越好。质量不利，因此，游离水越少，冻藏

15、食品质量越好。果品中结合水含量：果品中结合水含量：小于小于6%第11页，本讲稿共43页 4 影响冰晶形成大小的因素 1 1）冷冻速度）冷冻速度）冷冻速度）冷冻速度 缓缓缓缓冻冻冻冻：在在在在隔隔隔隔热热热热室室室室或或或或容容容容器器器器中中中中，将将将将产产产产品品品品在在在在-15-15 -29-29 的的的的静静静静止止止止冷冷冷冷空空空空气气气气下下下下进进进进行行行行冻冻冻冻结结结结的的的的方方方方法法法法。此此此此种种种种冻冻冻冻结结结结过过过过程程程程需需需需1272 1272 h h，冻结速率缓慢，对产品质量影响较大。冻结速率缓慢，对产品质量影响较大。冻结速率缓慢，对产品质量影

16、响较大。冻结速率缓慢，对产品质量影响较大。第12页，本讲稿共43页速冻：速冻：以高速结晶的理论为基础，采取各种方法加快热交以高速结晶的理论为基础，采取各种方法加快热交换的作用，以最快的冻结速度通过食品的最大冰晶生成带换的作用，以最快的冻结速度通过食品的最大冰晶生成带（-1-5-1-5 ）的冻结过程。）的冻结过程。大部分食品中心温度从大部分食品中心温度从大部分食品中心温度从大部分食品中心温度从-1 1降至降至降至降至-5-5，有近，有近，有近，有近80%80%的的的的水分冻结成冰，此温度范水分冻结成冰，此温度范水分冻结成冰，此温度范水分冻结成冰，此温度范围称为围称为围称为围称为“最大冰晶生最大冰

17、晶生最大冰晶生最大冰晶生成带成带成带成带”（zone of maximum ice zone of maximum ice crystal formation)crystal formation)第13页，本讲稿共43页果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学缓冻与速冻形成冰晶大小比较：缓冻与速冻形成冰晶大小比较：缓冻与速冻形成冰晶大小比较：缓冻与速冻形成冰晶大小比较：缓冻：缓冻：缓冻：缓冻：形成大且分布不均的冰晶形成大且分布不均的冰晶形成大且分布不均的冰晶形成大且分布不均的冰晶(缓冻期间形成的少数晶核，继续增长而成大形冰块缓冻期间形成的少数晶核，继续增长而成大形冰块缓冻期间形成的少数晶核，继续增长而成大

18、形冰块缓冻期间形成的少数晶核，继续增长而成大形冰块)速冻：速冻：速冻：速冻：形成冰晶细小而分布广泛均匀形成冰晶细小而分布广泛均匀形成冰晶细小而分布广泛均匀形成冰晶细小而分布广泛均匀 (速速速速冻冻冻冻时时时时全全全全面面面面,大大大大量量量量形形形形成成成成晶晶晶晶核核核核，分分分分布布布布广广广广泛泛泛泛，以以以以后后后后的的的的增增增增长长长长分分分分配配配配在在在在多多多多数数数数晶核上进行，故晶块小而广晶核上进行，故晶块小而广晶核上进行，故晶块小而广晶核上进行，故晶块小而广)第14页，本讲稿共43页通过通过0-5的的时间时间冰晶冰晶位置位置形状形状大小大小(直径直径/um*/um*长度

19、长度/um)/um)数量数量数秒数秒细胞内细胞内针状针状(1(15)*55)*5极多极多1.5min 1.5min 细胞内细胞内杆状杆状(10(1020)*2020)*20多数多数40min40min细胞内细胞内柱状柱状(50(50100)*100100)*100少数少数90min90min细胞外细胞外块粒状块粒状(50(50200)*200200)*200少数少数冻结速度与冰晶形状之间的关系冻结速度与冰晶形状之间的关系第15页，本讲稿共43页龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系冻结方法冻结方法冻结温度冻结温度（）冻结速度冻结速度cm/hcm/h冰晶（冰晶（）厚厚宽

20、宽长长液氮液氮-196-1961010 1001000.50.5 5 50.50.5 5 55 5 1515干冰干冰+乙醇乙醇-80-801010左右左右6.16.118.218.229.229.2盐水盐水-18-186 6左右左右9.19.112.812.829.729.7平板平板-40-402 2 4 487.687.6163.0163.0320.0320.0空气空气-18-180.080.08 0.20.2324.4324.4544.0544.0920.0920.0第16页，本讲稿共43页果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学 2 2）冻融交替对晶体大小的影响）冻融交替对晶体大小的影响 温度变化使

21、细小晶体部分融化后，再进行冻结时，水分就会在存在的冰晶体上结晶增长。融化再结晶重复进行会使冰晶体不断增大。因此，应避免库温波动。第17页，本讲稿共43页冻结速度与冰晶分布的关系冻结速度与冰晶分布的关系冻结速度与冰晶分布的关系冻结速度与冰晶分布的关系第18页，本讲稿共43页第19页，本讲稿共43页第20页，本讲稿共43页果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学二二 冷冻对微生物和酶的影响冷冻对微生物和酶的影响降降降降低低低低温温温温度度度度能能能能减减减减缓缓缓缓微微微微生生生生物物物物生生生生长长长长和和和和繁繁繁繁殖殖殖殖的的的的速速速速度度度度和和和和酶酶酶酶活活活活性性性性，这就是这就是这就是这就是

22、冷藏和冻结冷藏的依据冷藏和冻结冷藏的依据。值值得得注注意意的的是是，低低温温可可以以减减缓缓微微生生物物的的生生长长和和活活力力，并并可可使使部部分分细细菌菌死死亡亡，但但死死亡亡速速度度比比在在高高温温下下缓缓慢慢得多。仅依靠得多。仅依靠冷是不能使食品杀菌。冷是不能使食品杀菌。冷是不能使食品杀菌。冷是不能使食品杀菌。第21页，本讲稿共43页果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学 三三 冷冻对果蔬产品的影响冷冻对果蔬产品的影响1 1 冷冻对果蔬组织结构的影响冷冻对果蔬组织结构的影响冷冻对果蔬组织结构的影响冷冻对果蔬组织结构的影响 第22页，本讲稿共43页 1 冷冻对果蔬组织结构的影响冷冻对果蔬组织结构的

23、影响 A 机械性损伤：细胞外冰晶体的挤压；机械性损伤：细胞外冰晶体的挤压；B 细胞的崩解：细胞内液泡内的水分冻结，细胞的崩解：细胞内液泡内的水分冻结，产生冻结膨压；产生冻结膨压；C 气体膨胀：组织细胞中的水分冻结，其气体膨胀：组织细胞中的水分冻结，其中的气体游离，体积增大，对细胞产生中的气体游离，体积增大，对细胞产生损伤。损伤。第23页，本讲稿共43页果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学 2 2 化学变化化学变化A 蛋白质变性：蛋白质变性：水分冻结使蛋白质脱水，冰晶体挤压，使蛋白质形变，结构破水分冻结使蛋白质脱水，冰晶体挤压，使蛋白质形变，结构破水分冻结使蛋白质脱水，冰晶体挤压，使蛋白质形变，结构破水

24、分冻结使蛋白质脱水，冰晶体挤压，使蛋白质形变，结构破坏，（冻结速度越慢，越严重）；坏，（冻结速度越慢，越严重）；坏，（冻结速度越慢，越严重）；坏，（冻结速度越慢，越严重）；细胞中水分冻结，溶液浓缩，盐浓度增加，使蛋白质发生盐细胞中水分冻结，溶液浓缩，盐浓度增加，使蛋白质发生盐细胞中水分冻结，溶液浓缩，盐浓度增加，使蛋白质发生盐细胞中水分冻结，溶液浓缩，盐浓度增加，使蛋白质发生盐析变性；析变性；析变性；析变性；脂肪分解产生醛酮类物质，使蛋白质变性。脂肪分解产生醛酮类物质，使蛋白质变性。脂肪分解产生醛酮类物质，使蛋白质变性。脂肪分解产生醛酮类物质，使蛋白质变性。B B 变色和退色变色和退色C C

25、淀粉的老化淀粉的老化：淀粉在：淀粉在-1-1-1-1，老化速度，老化速度最快最快。第24页，本讲稿共43页果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学四四 冻结前的原料处理冻结前的原料处理速成冻果蔬的质量取决于原料的性质、处理方法和速冻方法。速成冻果蔬的质量取决于原料的性质、处理方法和速冻方法。速成冻果蔬的质量取决于原料的性质、处理方法和速冻方法。速成冻果蔬的质量取决于原料的性质、处理方法和速冻方法。适适适适宜宜宜宜速速速速冻冻冻冻的的的的果果果果蔬蔬蔬蔬种种种种类类类类有有有有：苹苹苹苹果果果果、桃桃桃桃、李李李李、杏杏杏杏、葡葡葡葡萄萄萄萄、草草草草莓莓莓莓、樱樱樱樱、菠菠菠菠菜菜菜菜、青青青青豌豌豌豌头

26、头头头、豆豆豆豆角角角角、胡胡胡胡萝萝萝萝卜卜卜卜、马马马马铃铃铃铃薯薯薯薯、菜菜菜菜花花花花、辣辣辣辣椒椒椒椒、大大大大葱葱葱葱、芦笋、蘑菇等。芦笋、蘑菇等。芦笋、蘑菇等。芦笋、蘑菇等。第25页，本讲稿共43页速冻草莓速冻草莓速冻黄桃速冻黄桃速冻莲藕速冻莲藕速冻杏仁速冻杏仁第26页，本讲稿共43页果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学1 原料的选择原料的选择 在在鲜鲜食食风风味味最最佳佳时时采采收收，此此时时的的色色香香味味最佳最佳。2）原料的预冷）原料的预冷 通常有空气冷却和冷水冷却。通常有空气冷却和冷水冷却。第27页，本讲稿共43页果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学3 3 原料清洗和整理原料清洗和整理原

27、料清洗和整理原料清洗和整理 轻轻轻轻浮浮浮浮杂杂杂杂物物物物吹吹吹吹风风风风清清清清除除除除，较较较较重重重重杂杂杂杂物物物物震震震震动动动动筛筛筛筛分分分分离离离离（多多多多用用用用于于于于小小小小形果，损伤较小）形果，损伤较小）形果，损伤较小）形果，损伤较小）4 4 原料预处理原料预处理原料预处理原料预处理 蔬菜的烫漂，果品的去皮、切分、护色等。蔬菜的烫漂，果品的去皮、切分、护色等。蔬菜的烫漂，果品的去皮、切分、护色等。蔬菜的烫漂，果品的去皮、切分、护色等。5 5 原料包装原料包装原料包装原料包装 切分的果品常与糖浆液共同包装冷冻切分的果品常与糖浆液共同包装冷冻切分的果品常与糖浆液共同包装

28、冷冻切分的果品常与糖浆液共同包装冷冻 目的：目的：目的：目的：增加甜味；增加甜味；增加甜味；增加甜味；有助于芳香气味的保存；有助于芳香气味的保存；有助于芳香气味的保存；有助于芳香气味的保存；减少在低温下冰结晶；减少在低温下冰结晶；减少在低温下冰结晶；减少在低温下冰结晶；减少溶液中氧的含量从而降低褐变；减少溶液中氧的含量从而降低褐变；减少溶液中氧的含量从而降低褐变；减少溶液中氧的含量从而降低褐变；第28页，本讲稿共43页影响冻结时间的因素及缩短其途径影响冻结时间的因素及缩短其途径影响冻结时间的因素影响冻结时间的因素影响冻结时间的因素影响冻结时间的因素（1 1 1 1）产品的大小和形状（厚度）产品

29、的大小和形状（厚度）产品的大小和形状（厚度）产品的大小和形状（厚度）（2 2 2 2）冷却介质的温度）冷却介质的温度）冷却介质的温度）冷却介质的温度（3 3 3 3）产品的冻结点和终温）产品的冻结点和终温）产品的冻结点和终温）产品的冻结点和终温（4 4 4 4）产品的表面放热系数和产品的导热率）产品的表面放热系数和产品的导热率）产品的表面放热系数和产品的导热率）产品的表面放热系数和产品的导热率（5 5 5 5）产品的热焓变化）产品的热焓变化）产品的热焓变化）产品的热焓变化缩短冻结时间的有效途径：缩短冻结时间的有效途径：（1 1 1 1）减小食品厚度；（）减小食品厚度；（）减小食品厚度；（）减小

30、食品厚度；（2 2 2 2）降低介质的温度；）降低介质的温度；）降低介质的温度；）降低介质的温度；（3 3 3 3）增加食品的表面积。）增加食品的表面积。）增加食品的表面积。）增加食品的表面积。第29页，本讲稿共43页一、食品的冻结方法按冷却介质与食品的接触状况分（1）间接冻结：静止空气冻结、送风冻结、鼓风冻结和平板接触冻结（2）直接冻结：冰盐混合物冻结、液氮冻结、液态二氧化碳冻结二、冻结装置五 食品的冻结方法与设备第30页，本讲稿共43页板带冻结装置板带冻结装置宽带式连续快速冻结装置宽带式连续快速冻结装置平板冻结装置平板冻结装置搁架平板冻结装置搁架平板冻结装置第31页，本讲稿共43页流态化速

31、冻机流态化速冻机螺旋冻结装置螺旋冻结装置速冻装置速冻装置小型冻干机小型冻干机第32页，本讲稿共43页 流化现象及流化冻结流化现象及流化冻结在鼓风冻结设备中如果让气流从输送带的下面向上鼓风并在鼓风冻结设备中如果让气流从输送带的下面向上鼓风并流经其上的原料时，在一定的风速下，会使较小的颗粒状流经其上的原料时，在一定的风速下，会使较小的颗粒状食品轻微跳动，或将物料吹起浮动，形成食品轻微跳动，或将物料吹起浮动，形成流化现象流化现象。流化现象不仅能使颗粒食品分散，并且还会使每一颗粒都流化现象不仅能使颗粒食品分散，并且还会使每一颗粒都能和冷空气密切接触，从而解决了食品冻结时常互相粘连能和冷空气密切接触，从

32、而解决了食品冻结时常互相粘连的问题，这种冻结方法就是的问题，这种冻结方法就是流化冻结法流化冻结法。第33页，本讲稿共43页单体速冻（单体速冻（Individual quick freezing）流化冻结法适于冻结散体食品，散体食品的速冻又称为流化冻结法适于冻结散体食品，散体食品的速冻又称为单体速冻单体速冻(IQF)。适宜于小型水果如草莓、樱桃等的速冻。适宜于小型水果如草莓、樱桃等的速冻。第34页，本讲稿共43页果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学六六 果蔬速冻工艺果蔬速冻工艺 原原料料预预处处理理烫烫漂漂冷冷却却沥沥干干速速冻冻称量称量包装包装成品成品冻藏冻藏第35页，本讲稿共43页果果蔬蔬食食品品工

33、工艺艺学学七七 速冻果蔬包装和贮藏速冻果蔬包装和贮藏 贮贮 藏藏 低温（低温（-18 ）；）；库温相对稳定。库温相对稳定。第36页，本讲稿共43页果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学食品冻藏温度要求：食品冻藏温度要求：食品冻藏温度要求：食品冻藏温度要求：-10-10-12-12则成为冻制食品能长期贮藏时的则成为冻制食品能长期贮藏时的则成为冻制食品能长期贮藏时的则成为冻制食品能长期贮藏时的控制微生物控制微生物控制微生物控制微生物生生生生长的安全贮藏温度。长的安全贮藏温度。长的安全贮藏温度。长的安全贮藏温度。酶的活动控制酶的活动控制酶的活动控制酶的活动控制：一般只有温度降低到：一般只有温度降低到：一般只有

34、温度降低到：一般只有温度降低到-20-20-30-30时才有可时才有可时才有可时才有可能完全停止。能完全停止。能完全停止。能完全停止。对寄生虫的控制对寄生虫的控制对寄生虫的控制对寄生虫的控制:-18-18 ，至少要保持，至少要保持，至少要保持，至少要保持24 24 48 h 48 h，才能，才能，才能，才能杀死寄生虫。杀死寄生虫。杀死寄生虫。杀死寄生虫。工业生产实践证明工业生产实践证明工业生产实践证明工业生产实践证明-18-18以下以下以下以下的温度是冻制食品冻藏时最适宜的温度是冻制食品冻藏时最适宜的温度是冻制食品冻藏时最适宜的温度是冻制食品冻藏时最适宜的安全贮藏温度。在此温度下还有利于保持食

35、品色泽、减少干的安全贮藏温度。在此温度下还有利于保持食品色泽、减少干的安全贮藏温度。在此温度下还有利于保持食品色泽、减少干的安全贮藏温度。在此温度下还有利于保持食品色泽、减少干缩量和运输中保冷。缩量和运输中保冷。缩量和运输中保冷。缩量和运输中保冷。第37页，本讲稿共43页速冻食品冻藏过程中常见现象1 1 1 1干耗：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使干耗：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使干耗：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使干耗：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使得冻结食品表面的冰晶

36、升华，造成水分损失，从而使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量 损失，即损失，即损失，即损失，即俗称干耗。俗称干耗。俗称干耗。俗称干耗。第38页，本讲稿共43页2 2冻结烧冻结烧冻结烧冻结烧(freezer burn)(freezer burn)(freezer burn)(freezer burn)：由于干耗的不断进行，食：由于干耗的不断进行，食：由于干耗的不断进行，食：由于干耗的不断进行，食品表面的品表面的品表面的品表面的 冰晶升华向内延

37、伸，达到深部冰晶升华，冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这这这这 样不仅使冻结食品脱水减重，样不仅使冻结食品脱水减重，样不仅使冻结食品脱水减重，样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，造成重量损失，造成重量损失，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大大大大大大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧增加了冻结食品与空气接触面积。在氧增加了冻结食品与空气接触面积。在氧增加了冻结食品与空气接触面积。

38、在氧 的作用下，的作用下，的作用下，的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变食品中的脂肪氧化酸败，表面变食品中的脂肪氧化酸败，表面变食品中的脂肪氧化酸败，表面变 黄褐，使食品外黄褐，使食品外黄褐，使食品外黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，观损坏，风味、营养变差，观损坏，风味、营养变差，观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。称为冻结烧。称为冻结烧。称为冻结烧。冻结烧部分的食品含水量非常低，接近冻结烧部分的食品含水量非常低，接近冻结烧部分的食品含水量非常低，接近冻结烧部分的食品含水量非常低，接近 2 2 2 23 3 3 3，断面呈海绵状，蛋，断面呈海绵状，蛋，断面呈海绵状，蛋，断面呈海绵状，蛋白

39、质严重变性，白质严重变性，白质严重变性，白质严重变性，食品质量严重下降。食品质量严重下降。食品质量严重下降。食品质量严重下降。第39页，本讲稿共43页冷冻食品的保藏原则1 1 3C 3C 原则原则原则原则：规定保鲜时应做到：规定保鲜时应做到 冷却（冷却（ChillingChilling）、清洁（）、清洁（CleanClean）、小）、小 心（心（CareCare）。）。2 2 3P 3P 原则原则原则原则：产品质量取决于原料产品质量取决于原料 （ProductsProducts）、）、加工工艺加工工艺 （ProcessingProcessing）、）、包装（包装（PackagePackage）

40、。）。3 3 3T 3T 原则原则原则原则：产品最终质量还取决于在冷藏链中流通的时间：产品最终质量还取决于在冷藏链中流通的时间（TimeTime）、）、温度条件（温度条件（TemperatureTemperature）、产品耐藏性（）、产品耐藏性（ToleranceTolerance）。）。这些原则中，这些原则中，3T 3T 原则运用得最普遍，因为原则运用得最普遍，因为 3T 3T 原原则的重要成果，则的重要成果，是明确了冷冻食品的品温必须在是明确了冷冻食品的品温必须在-18-18以下。在这个温度下，大部分冷以下。在这个温度下，大部分冷 冻食品在一年的贮藏期冻食品在一年的贮藏期之内，不会失去原

41、有的品质，正因如此，使冷之内，不会失去原有的品质，正因如此，使冷 冻食品业冻食品业在世界范围内迅速发展。在世界范围内迅速发展。第40页，本讲稿共43页防止干耗和冻结烧措施：防止干耗和冻结烧措施：主要是防止外界热量的传入，提高冷库主要是防止外界热量的传入，提高冷库外围结构的隔热效果。外围结构的隔热效果。隔绝空气与冻结食品的接触或加入抗氧化隔绝空气与冻结食品的接触或加入抗氧化剂，有利于防止冻结烧的发生。剂，有利于防止冻结烧的发生。第41页，本讲稿共43页 八八、解冻方法、解冻方法从提供热量的方法来看，冻结品解冻有以下三种：从提供热量的方法来看，冻结品解冻有以下三种：从提供热量的方法来看，冻结品解冻

42、有以下三种：从提供热量的方法来看，冻结品解冻有以下三种：1 1 解冻介质温度高于冻品的外部加热法；解冻介质温度高于冻品的外部加热法；解冻介质温度高于冻品的外部加热法；解冻介质温度高于冻品的外部加热法；2 2 冻品内部加热的电解冻法冻品内部加热的电解冻法冻品内部加热的电解冻法冻品内部加热的电解冻法 利用电阻、电加热、超声波、红外辐射等内部加热方式，解利用电阻、电加热、超声波、红外辐射等内部加热方式，解利用电阻、电加热、超声波、红外辐射等内部加热方式，解利用电阻、电加热、超声波、红外辐射等内部加热方式，解冻速度要快得多。冻速度要快得多。冻速度要快得多。冻速度要快得多。3 3 组合解冻法组合解冻法组合解冻法组合解冻法 组合解冻是以电解冻为轴心，再辅之以空气和水解冻，可组合解冻是以电解冻为轴心，再辅之以空气和水解冻，可组合解冻是以电解冻为轴心，再辅之以空气和水解冻，可组合解冻是以电解冻为轴心，再辅之以空气和水解冻，可避免各自的缺点避免各自的缺点避免各自的缺点避免各自的缺点第42页，本讲稿共43页思考题思考题思考题最大冰晶生成带最大冰晶生成带最大冰晶生成带最大冰晶生成带;干耗干耗干耗干耗;冻结烧冻结烧冻结烧冻结烧冷冻速度对产品品质的影响？冷冻速度对产品品质的影响？冷冻速度对产品品质的影响？冷冻速度对产品品质的影响？冷冻食品的保鲜原则冷冻食品的保鲜原则?第43页，本讲稿共43页