安全管理制度砧板岗位工作制度.doc

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1、此材料由网络搜集而来，如有侵权请告知上传者立即删除。材料共分享，我们负责传递知识。平安治理制度砧板岗位工作制度 1、砧板领班（即头砧），负责物料、调料的申领、验收工作。2、带着本岗位厨师合理使用原料，监视下属操作时降低本钱，杜绝浪费，节流开源，保证投料准确，严格按不同原料的出菜率和配菜要求操作，掌握好原料的出菜率和配菜要求，掌握好原料的产地、涨发及加工处理，做好培训工作。3、监视砧板的日常工作，操纵菜品的用量及质量标准，监视并检查所属工作的卫生，保持整洁，对所使用的设备及手头器具随时保养，对需要维修的设备及时报修。4、二砧要求在头砧不在时有顶替头砧的才能，其主要的工作是：腌渍各种原料，切配各种

2、料头，并加工预备日常供应的原料，负责冷库原料的保存、整理工作，符合卫生标准。5、三砧要求是主要切配各种肉类、禽类、蔬菜类原料，要求刀工、技法要求有相当的经历和根底。6、砧板部门要按来宾用餐的情况掌握原料的供应，必须保持开餐过程中要供应的菜品备用齐全，并充分做好餐前的预备工作。7、严格执行配菜的手续，并按先后顺序做到切配及时、准确、不积压、不错乱、不疏漏。8、切配、腌制各种原料时，要做到物尽其用，严格杜绝浪费，不能丢弃可食用的食品。9、接到菜单后，由部门主管亲身分单（分单夹）至每个人详细抓菜，菜单要抓齐，跟单走，每张单抓完后送至打荷处，一定要附菜夹。10、部门主管要对冰箱，货架中的原料进展妥善的治理和使用，严禁出现积压食品卫生霉变，浪费，要做到人尽其责，定岗定责。11、掌握原料时令进货价格，配合炒锅师傅及时出品新菜，并按照菜单的要求按价、按货、按量进展配菜。12、搞好所属的包干卫生区，保持整洁、制定平安操作规则（水电、机械使用）。