海带挂面加工工艺的研究_张俊颖.docx

《海带挂面加工工艺的研究_张俊颖.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《海带挂面加工工艺的研究_张俊颖.docx（60页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、 浙江海洋学院 论 文知 识产权权 属声明 本人在导师指导下所完成的论文及相关的职务作品，知识产权 归属浙江海洋学院。学校享有以任何方式发表、复制、公开阅览、 借阅以及申请专利等权利。本人离校后发表或使用学位论文或与该 论文直接相关的学术论文或成果时，署名单位仍然为浙江海洋学 院。 学 位 论 文 作 者 签 名 ： # 指 导 教 师 签 名 ： I 日期：Air年了月巧日 日期： 年 I月 V日 中国博士学位论文全文数据库 中国优秀硕士学位论文全文数据库和万方数据电子出版社 投稿声明 研究生处： 本人同意中国博士学位论文全文数据库和中国优秀硕士 学位论文全文数据库出版章程的内容，愿意将本人

2、的学位论文委 托研究生处向中国学术期刊（光盘版）电子杂志社的中国博士学 位论文全文数据库和中国优秀硕士学位论文全文数据库投稿， 希望中国博士学位论文全文数据库和中国优秀硕士学位论文 全文数据库给予出版，并同意在中国优秀博硕士学位论文全文 数据库和中国优秀硕士学位论文全文数据库以及 CNKI系列 数据库中使用，同意按章程规定享受相关权益。 论 文 级 別 ： 士 博士 学位论文作者签名 : 指导教师签名：两 X 日 期 ： 年 X月 v 日 日期：年 r月为日 作者联系地址（邮编 ): 作者联系 电话： 论文答辩委员会签字 : 答辩 时间 年！ 日 浙江海洋学院 论 文原 创 性声明 本人声明，

3、所呈交的学位论文系在导师指导下本人独立完成的 研究成果。文中依法引用他人的成果，均已做出明确标注或得到许 可。论文内容未包含法律意义上已属于他人的任何形式的研究成 果，也不包含本人己用于其他学位申请的论文或成果。 本人如违反上述声明，愿意承担以下责任和 后果： 1. 交回学校授予的学位 证书； 2. 学校可在相关媒体上对作者本人的行为进行 通报； 3. 本人按照学校规定的方式，对因不当取得学位给学校造成 的名誉损害，进行公开 道歉； 4. 本人负责因论文成果不实产生的法律纠纷。 论文作者签名： 日 期 ： 、 if年 r月 曰 浙江海洋学院专业学位硕士论文 海 带 挂面加工 艺 的研究 作者姓

4、名 : 张俊颖 指导教师 : 邓尚贵、周勇 专业 种类 : 农业推广 专业领域 : 食品加工与安全 学习方式 : 全日制 学位授予单位：浙江海洋学院 论文答辩日期： 2015/5/27 A Dissertation for Masters Degree Submitted to Zhejiang Ocean University Study on the Processing Technology for Kelp Vermicelli Candidate:： ZhangJunYing Supervisor： Professor Deng Senior Engineer Zhou Profes

5、sional： Agricultural Extension Speciality： Food Processing and Safety Date Of Submission： April 2015 摘要 海带是种蛋白质、膳食纤维和维生素含量比较高的海洋性蔬菜，营养丰富多祥。 我国目前多为海带结、干海带、海带丝等传统低端产品，其精深加工程度低、附加值 小、经济效益低、市场竞争力差。挂面是一种大众化的主食之一，受到广大人民的喜 爱，每年的消费量很大。本文研究将超细海带添加到小麦面粉中制成具有海带特殊风 味、感良好的营养保健挂面，以改善普通挂面营养成分单、不均衡的状況，丰富 挂面的品种。故本文开

6、展如下四个部分的研究： 1)海带护色艺和超微粉的研究； 2) 超细海带对挂面品质的影响研究； 3)海带挂面配方的研究； 4)海带挂面干燥技术的 研究。所得主要研究结果如下： (1) 以 Lab色坐标系统中的光学参数 a为指标，先用单因素实验研究护色液中 铜离子浓度、温度、时间对海带护色效果的影响，再用响应面法进步优化海带护色 的条件。结果表明：护色效果最佳的艺參数 :铜离子浓度 150mg/L， 处理温度 66， 浸泡时间 17min， 此时绿色差值 |Aa|为 10.15，铜的残留量为 4.2mg/kg， 符合国家标 准。 (2) 以出粉率为指标，通过单因素试验和正交试验研究海带投料量、粉碎

7、时间、 手控摆动频率对海带粉碎效果的影响，结果表明：当海带投料量为 400g， 粉碎时间 3min、 手控摆动频率 4次 /min时，海带的出粉率最高为 62.4%，粉碎效果最佳。 (3) 将超细海带添加到面 粉中制成海带挂面，从色泽、烹煮特性、质构特性和 感官评定四个方面来研究其对挂面品质的影响，结果表明：当超细海带添加量达到 3%时，海带挂面整体品质最优。 (4) 将 GMS、 谷朊粉、 CMC-Na添加到超细海带和面粉的混合粉中制成海带挂 面，当 GMS为 0.4%，谷朊粉为 2%， CMC-Na为 0.10%时海带挂面的品质最佳。综 合考虑，海带挂面最优的配方 为：超 细海带 3% (

8、相当于面粉质量的百分比，下同）、 食盐 2%、碱面 0.15%、 GMS0.4%、 谷朊粉为 2%， CMC-Na为 0.10%，适量的水、少 许油。 (5) 在主干燥阶段，以咀嚼度、烹煮损失特性和感官评分为指标，研究干燥温 度、相対温度、干燥时间和干燥风速对海带挂面品质的影响，结果表明：主干燥阶段 最佳条件为相対湿度 70%、干燥温度 60 C、 干燥时间为 45mm、 干燥风速为 2.5m/s， 此时，海带挂面的咀嚼度为 0.43mJ、 烹煮损失为 5.1%、感官评分为 85分海带挂面呈 浅緑色、色泽较均匀，表面比较细腻光滑，煮制后面汤微绿，比较清澈，面条感好， 具有海带特有的风味，具体表

9、现为爽、不粘牙、有一定的弾性和咬劲，硬度适中。 关键词：海带；挂面；超微粉碎；艺 Abstract Kelp is a kind of sea vegetable of higher protein, dietary fiber and vitamin, as well as rich in nutrients. At present, among our country traditional low-end products, like kelp knots, dried kelp, shredded kelp, are still the mainstream products, whi

10、ch have the characteristics of low degree of deep progressing, low added value, low economic efficiency and weak market competitiveness. Vermicelli is a popular staple food among people and annually has the high consumption. Health Vermicelli of special flavor kelp and good taste， was made of ultra-

11、micro kelp and wheat flour. It can improve ordinary dried Vermicelli of less and imbalanced nutrients. It also can enrich varieties of Vermicelli. This paper did involved the four parts: 1) Study on color-protecting technique of kelp and ultra-micro powder;2)Research on the effects of ultra-micro ke

12、lp on Vermicelli quality;3) Study on formula of kelp Vermicelli;4) Research on drying technology of kelp vermicelli. The main study results are as follows: The a of Lab color coordinate system of the optical parameters was taken as an index. Firstly, copper ion concentration, temperature and time we

13、re chosen to study the effect of kelp on color-protecting with single-factor experiments. Then the response surface experiment was further applied to optimize the color-protecting parameters. The results showed that the best process conditions are 150 mg/L copper ion), 66 C processing temperature, 1

14、7 min soaking time. Under this condition, the green difference | Aa| is 10.15 and the residual amount of copper is 4.2 mg/kg, in accordance with national standards. Using flour extraction rate as the indicator, the amount of kelp, pulverizing time, manual swing frequency influence on kelp crushing e

15、ffect is studied by single factor test (the effect of the amount of kelp, pulverizing time, and manual swing frequency on kelp crushing rate was studied to get the best grinding condition studied by single factor test and the orthogonal test Results showed that the best grinding condition was 400g k

16、elp, 3min pulverizing time and 4 times /min manual swing frequency . under this condition , the kelp flour extraction rate is up to 62.4%. The ultra-micro kelp added into wheat flour is made into kelp Vermicelli, according to color, cooking characteristics, texture properties and sensory evaluation

17、to study its effect on the quality of kelp vermicelli, Results showed that when 3% ultra-micro kelp was added to the wheat flour, the overall quality of kelp vermicelli was the best. Adding GMS, wheat gluten and CMC-Na to mixed powder of kelp and wheat flour to make kelp vermicelli, when the amount

18、of GMS is 0.4 %, the amount of wheat gluten is 2% and the amount of CMC-Na is 0.10%, the quality of kelp vermicelli is the best When all the factors are taken into account, the ultimate formula of kelp vermicelli: 3% ultra-micro kelp (equivalent to the percentage of wheat flour quality, similarly he

19、reinafter), 2% salt, 0.15% Trona Venenum, 0.4 %GMS, 2% wheat gluten, 0.10% CMC-Na, the right amount of water and a little oil. During primary drying, the cooking loss and sensory score was chosen as indicators to study the influence of drying temperature, relative humidity, drying time and drying wi

20、nd-speed on the quality of kelp vermicelli. Results showed that during primary drying, the best single factor conditions is: 60 C drying temperature, relative humidity at 70%, 45 min drying time, 2.5 m/s dry wind- speed. Under this condition, chewiness is 0.43 mJ, the cooking loss is 5.1% and the se

21、nsory score is 85 points. Kelp vermicelli is lightly green and its color is even. Its surface is exquisite and smooth. After cooking, the soup of kelp vermicelli is a hint of green, very clear, Kelp vermicelli tastes good and has the special flavor of kelp. They are embodied in refreshing, non-stick

22、 teeth, a certain Springiness and tenderness, moderate hardness. Key words: kelp; vermicelli; ultra-micro pulverization; technique 目录 m m . i Abstract .I m-m tu s .1 1.1海带概述 . 1 1.1.1海带简介 .1 1. 1.2海带的营养和保健价值 .1 1.2挂面的生产现状及发展趋势 .3 1.2. 1挂面简介 .3 1.2.2挂面的生产现状 .3 1.2.3挂面的发展趋势 .5 1.3挂面的干燥 .5 1.4本课题的研究目的意

23、义及内容 .6 1.4. 1本课题的研究目的和意义 .6 1.4. 2本课题的研究内容 .6 第二章海带护色与超微粉的研究 .7 2.1材料与试剂 .7 2. 1. 1实验材料 .7 2. 1.2试剂与仪器 .7 2. 2试验方法 .8 2. 2.1海带原料前处理 .8 2. 2. 2海带护色处理 .8 2.2.3护色海带的干燥与粉碎 .8 2. 2. 4色差分析方法 .8 2. 2. 5护色海带中铜含量测定 .9 2. 2. 6出粉率的测定 .9 2.3数据处理方法 .9 2.4结果与分析 .9 2.4. 1铜离子浓度对护色效果的影响 .9 2.4. 2温度对护色效果的影响 . 10 2.4

24、. 3时间对护色效果的影响 . 10 2.4.4护色的响应面优化 . 11 2.4.5投料量对出粉率的影响 . 14 2.4. 6粉碎时间对出粉率的影响 . 14 2.4.7手控摆动频率对出粉率的影响 . 15 2. 4. 8超微粉碎的正交优化 . 16 2. 5本章小结 . 17 第三章超细海带添加量对挂面品质影响的研究 . 18 3.1材料与试剂 . 18 3. 1.1实验材料 . 18 3. 1.2 仪器 . 18 3. 2实验方法 . 19 3. 2.1挂面的制作 . 19 2. 2. 2挂面水分含量的测定 . 19 2. 2. 3海带挂面色泽的测定 . 19 2. 2. 4海带挂面烹

25、煮特性的测定 . 19 2. 2. 5海带挂面质构特性的测定 . 20 2. 2. 6海带挂面的感官评定 . 20 1. 3数据处理 . 21 3.4结果与讨论 . 21 3. 4. 1超细海带添加量对挂面色泽的影响 . 21 3. 4. 2超细海带添加量对挂面烹煮特性的影响 . 22 3. 4. 3超细海带添加量对挂面质构特性的影响 . 23 3. 4. 4超细海带添加量对挂面感官评分的影响 . 23 3.5本章小结 . 24 第四章海带挂面配方的研究 . 25 4.1材料与试剂 . 25 4. 1. 1实验材料 . 25 4. 1.2试剂与仪器 . 26 4. 2试验方法 . 26 4.

26、2.1海带挂面的艺流程 . 26 2. 2. 2海带挂面水分含量的测定 . 27 3. 2. 3海带挂面烹煮特性的测定 . 27 3. 2. 4海带挂面质构测定 . 27 3. 2. 5海带挂面添加剂单因素实验 . 27 3. 3数据处理方法 . 27 4.4结果与分析 . 27 3. 4. 1 GMS对海带挂面品质的影响 . 27 2. 4. 1. 2 GMS对海带挂面质构特性的影响 . 28 2. 4. 2谷朊粉对海带挂面品质的影响 . 29 2. 4. 3 CMC-Na对海带挂面品质的影响 . 30 2. 5本早小结 . 31 第五章海带挂面干燥技术的研究 . 33 5.1材料与试剂 .

27、 33 3. 1.1实验材料 . 33 3. 1.2 . 仪器 34 3. 2试验方法 . 34 5.2. 1海带挂面的制作 . 34 5.2.2海带挂面水分含量的测定 . 34 3. 2. 3海带挂面烹煮特性的测定 . 34 4. 2.4海带挂面质构特性的测定 . 34 4. 2. 5海带挂面的感官评定 . 35 4. 3数据处理方法 . 35 5.4结果与分析 . 35 4.4. 1干燥温度对海带挂面品质的影响 . 35 4. 4. 2相対湿度对海带挂面品质的影响 . 36 4. 4. 3干燥时间对海带挂面品质的影响 . 36 3. 4. 4干燥风速对海带挂面品质的影响 . 37 5. 4

28、. 5干燥的正交优化 . 38 5. 5本章小结 . 40 I吉 i仑 . 41 . 42 m i射 . 46 在读期间发表的学术论文及研究成果 . 47 第一章前言 1.1海带概述 1.1.1海带简介 海带 （ LaminariajaponicaAresch)又名江白菜、昆布、纟仑布，在自然分类上隶属 于褐藻门 （ phaeophta)，褐子纲 （ phaeosporeae)，海带目 （ laminariales )，海带科 (laminaroaceae)， 海带属 （ Laminaria) 1，为多年生、大型海生药食两用经济海藻， 其适宜生长温度为 0 13 C， 属于冷水性褐藻。其叶片形

29、状似宽带，通常长度为 2 5m， 宽度为 20 50cm， 中间质地厚且硬，而边缘较之薄软。海带通体橄榄褐色，干 燥后颜色变深，表面附着有白色的粉状物为盐渍、碘和甘露醇，没有任何白色粉末的 海带质量较差。 19世紀 20年代末海带自日本经商船传至我国北部沿海 2。在我国自然生长的海 带仅出现在青岛以北的黄海和渤海。我国大多为人工养殖，现已推广到浙江、福建、 广东等沿海地区。目前，我国是海带的养殖规模最大和产量最多的国家 3-4。 1.1.2海带的营养和保健价值 表 1-1海带主要营养成分表 Tabl.l The ma or nutrient contents of Laminaria 营养成分

30、 含量 /10 g 营养成分 含量 /10 g 碳水化合物 56.2g 核黄素 0.36mg 蛋白质 8g 烟酸 1.6mg 脂肪 .lg 钙 1.177mg 膳食纤维 9.8g 铁 1.50mg 胡萝卜素 0.57mg 磷 2.16mg 硫胺素 0.09mg 钴 22|ig 海带是种蛋白质、膳食纤维和维生素含量比较高的海洋性蔬菜，可药食两用， 营养丰富多祥，其主要营养成分见表 1-15。此外，它含有矿物质、有机碘、海带多 糖、海藻酸钠、膳食纤维、甘露醇、岩藻黄素及多种微量元素 18，它们具有促进智 发育，习惯性便秘，抑制肿瘤、抗辐射，降血糖和血脂，调节免疫力等功能 59， 具有很好的維持机体

31、健康的作用。古人也把海带当作种重要的补品和药品，清朝医 学家郭佩兰编撰的汉族药学著作本草汇中云： “ 昆布之性，雄于海藻，噎症恒用 之。盖取其祛老疲也 ” 。 作者简介 :张俊颖（ 1990-),女，河南驻马店人，浙江海洋学院食品与药品学院 2013级专业 硕士研究生 1.1.3海带加工利 用研究现状 近年来国内外研究人员对海带的研宄很多，主要包含以下两部分： 一、 侧重于海 带副产品的开发、应用和研究；、侧重于海带本身生理活性物质的分离纯化及其活 性成分的研究。 现在越来越多的消费者认识到海带极高的营养价值和良好的保健功能，近年来， 国内外陆续开发出很多品种的即食食品和保健食品。在我国，除了比较常见的鲜海带、 干海带、海带结等产品外，还开发出几十种海带食品，如海带酒 ra、 海带糕 m、 海带 挂面 1 、海带丝 11、海带酱 12、海带豆腐 13、海带酥糖 14、海带面包 15、海带保健 蛋糕 16、海带精粉 17、海带饮料 18、海带保健果冻 19、海带鱼糕 2 、海带保健酱油 21、海带茶、饲料添加剂 PH等。国外水产业发达的国家，如日本和挪威均处于世 界先进之列，特别是日本海带产品的研究力度和开发的产品的品种上为世界之首。到 目前为止，日本海藻保健食品种类有 200多种，产量也相当大。日本的海带保