海带面加工工艺及其ACE抑制活性的研究_陈慎.docx

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1、 分类号： TS254.4 密级： 单位代码 ： 10389 学 号 ： 1120984003 福建农林大学专业颂士学位论文 海带面加工艺及其 ACE抑制活性 的研究 学位 类别： 农业推广硕士 专业领域：食品加工与安全 研究方向：食品加工理论与应用 研 究 生 ：陈慎 指导教师：陈丽娇研究员 杨成龙教授级高工 完成 时间： 四年四月 Classification No.: TS254.4 University Code: 10389 Confidentiality: Student No.:l 120984003 Dissertation for Master Degree of Fujia

2、n Agriculture and Forestry University Study on Processing Technology and Functionality of ACE Inhibition of Kelp Noodle Degree: Master of Agricultural Extension Discipline: Food processing and Safety Research field: Food Processing Theory and Application Postgraduate: Chen Shen Supervisor: Researche

3、r Chen Lijiao Professor of Engineering Yang Chenglong Submitted Date: April, 2014 独 创 性声明 本人声明，所呈交的学位（毕业 ） 论文，是本人在指导教师的指导下独立完 成的研究成果，并且是自己撰写的。尽我所知，除了文中作了标注和致谢中已作 了答谢的地方外，论文中不包含其他人发表或撰写过的研究成果。与我一同对本 研究做出贡献的同志，都在论文中作了明确的说明并表示了谢意，如被査有侵犯 他人知识产权的行为，由本人承担应有的责任。 学位（毕业 ） 论文作者亲笔签名： 日期： |+， 本人完全了解福建农林大学有关保留、使

4、用学位（毕业 ） 论文的规定，即学校有 权送交论文的复印件，允许论文被查阅和 借阅； 学校可以公布论文的全部或部分内 容，可以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文。 论 文使用授 权 的 说 明 保密，在 年后解密可适用本授权书。 不保密，本论文属于不保密。 学位（毕业 ） 论文作者亲笔签名 : 曰 期：讀 . 弓 日期： 70外 目录 mm . i Abstract. II m& . 1 1.1海带研究现状 . 1 l.i.i海带概况 . 1 1.1.2海带营养成分研究现状 . . . 1 1.1.3海带保健功效研究现状 . 2 1.1.4海带加工业现状 . 2 1. 2鲜湿面食制品研究现状

5、 . 4 1.2.1鲜湿面概況 . 4 1.2.2鲜湿面产品研究现状 . 5 1.3纤维素酶研究现状 . 6 1.3.1纤维素酶概况 . 6 1.3.2纤维素酶在食品加工中的应用 . 7 1.4变性淀粉的研究 . 8 1.4.1变性淀粉概述 . 8 1.4.2变性淀粉在食品业中的应用 . 8 1.5 ACE活性抑制功能的研究 . 10 1. 5.1 ACE活性抑制测定原理 . 10 1.5.2血管紧张素酶抑制率测定方法 . 11 1.6研究目的 . 12 1.7研究内容 . 13 第二章海带面加工艺研究 . 14 2. 1前言 . 14 2.2材料与仪器 . 14 2.2.1试验材料 . .

6、14 2.2.2主要仪器 . 14 2.3试验施 . 15 2. 3.1海带面加工艺路线 . 15 2. 3. 2海带面最佳加工艺研究 . 15 2.3.3海带面品质测定方法 . 16 2.4結果分析 . 16 2.4.1海带面加工艺单因素试验 . 16 2.4.2海带面加工艺二次正交旋转试验 . 19 2.4.3海带面加工艺响应面分析优化 . 23 2. 5 达到极显著水平，说明模型成立。预测值和实际值吻合性较好， 采用该模型对试验结果进行预报具有较高的可行性。 因素 1酶添加量、因素石酶解时间、因 素為纤 维素酶添加量的 P值 FC. 1(9.13)=4.19, 达到极显著水平，说明模型成

7、立。预测值和实际值吻合性较好，采用该模型对试 验结果进行预报具有较高的可行性。 因 素不酶 添加量、石酶解时间、為纤维素酶添加量的，这三个因素的平方项 2、為 2、 Z32，交互项 U2、 石 3、 Z2Z3的 户值 均小于 0.001，说明这些因素对提 取率均有极显著影响。 纤维素酶添加量、酶解时间、变性淀粉添加量的相关系数 （ R2)=回归平方和 /总平方和 =99.91%，表明该数学模型的 3个因素对海带面拉的影响占 99.91%， 其他因素的影响和误差占 0.09%。 2.4.3海带面加工艺响应面分析优化 2.4.3.1不同加工艺对海带面拉力的交互影响 根据 Central Compo

8、site Design中心组合设计原理，以纤维素酶添加量 （ 5000 t/g、 10000f/g、 15000 /g)、 酶解时间 （ 120min、 150min、 180min )、变性淀粉 添加量（ 1%、 3%、 5%)为自变量，海带面拉为响应值，作三因素三水平的响 应面分析试验，共 23个试验点。 14个为分析因子， 9个 0水平试验用于估计误差。 图 2-4酶添加量与酶解时间对海带面拉力交互效应的等高线图与响应面图 Fig.2-4 Contour and response surface or interaction between additive amount of cell

9、ulase and enzymoly sis time on tensile force of kelp noodle 从图 2-4中可以得知，当酶解时间不变吋，随着酶添加量的不断増加，海带面 的拉逐渐増加，増大的速率逐渐趋于缓和。同样，在酶添加量一定时，适当的 酶解时间有助于改善海带面的拉力。根据方差分析表（表 2-3)，酶解时间和酶添 加量两项交互项的 P值小于 0.05，可知酶解时间与酶添加量之间的交互作用对海 带面拉力的影响显著。 图 2-5酶添加量与变性淀粉添加量对海带面拉交互效应的等高线图与响应面图 Fig.2-5 Contour and response surface of i

10、nteraction oetween additive amount oi cellulase and modified starch on tensile force of kelp noodle 从图 2-5中可以得知，当变性淀粉添加量不变时，随着酶添加量的不断増加， 海带面的拉逐渐增加，增大的速率逐渐趋于缓和。但是，在酶添加量一定时， 随着变性淀粉添加量的 増加，海带面拉呈下降的趋势，由此可知过大的变性淀 粉添加量并不利于增加海带面拉力。根据方差分析表（表 2-3)，酶添加量和变性 淀粉添加量两项交互项的 /?值小于 0.05，可知酶添加量和变性淀粉添加量之间的 交互作用对海带面拉的影响

11、显著。 图 2-6酶解时间与变性淀粉添加量对海带面拉交互效应的等高线图与响应面图 Fig.2-6 Contour and response surface of interaction between enzymolysis time and additive amount of modified starch on tensile force of kelp noodle 从图 2-6中可以得知，当变性淀粉添加量不变时，随着酶解时间的不断増加， 24 海带面的拉逐渐增加。但是，在酶解时间一定时，随着变性淀粉添加量的増加， 海带面拉力同样呈下降的趋势，在单因素试验中变性淀粉添加量与海带面拉呈

12、反比，从响应面图中 同样可以发现这一点。根据方差分析表（表 2-3)，酶添加量 和变性淀粉添加量两项交互项的 p值大于 0.05，可知酶添加量和变性淀粉添加量 之间的交互作用对海带面拉的影响不显著。 2A3.2不同加工艺对海带面拉伸距离的交互影响 根据 Central Composite Design 原理，以纤维素酶添加量 (5000 /g、 10000 C/g、 15000 /g )、酶解时间 （ 120min、 1501nin、 180min)、 变性淀粉添加量（ 1%、 3%、 5%)为自变量，海带面拉伸长度为响应值，作三因素三水平的响应面分析试验， 共 23个试验点。其中 14个为设

13、置的不同试验水平， 9个为中心 0水平试验用以估 计误差。 图 2-7酶添加量与酶解时间对海带面拉力交互效应 的等高线图与响应面图 Fig.2-7 Contour and response surface or interaction between additive amount of cellulase and enzymolysis time on extended distance of kelp noodle 从图 2-4中可以得知，当酶解时间不变吋，随着酶添加量的不断増加，海带面 的拉伸距离逐渐増加，増大的速率逐渐趋于缓和。同样，在酶添加量一定吋，适 当的酶解时间有助于改善海带面的

14、拉伸性。根据方差分析表（表 2-3)，酶解时间 和酶添加量两项交互项的 ;?值小于 0.05，可知酶解时间与酶添加量之间的交互作 用对海带面拉伸距离的影响显著。 图 2-8酶添加量与变性淀粉添加量对海带面拉伸距离交互效应的等高线图与响应面图 Fig.2-8 Contour and response surface oi interaction between additive amount of celluiase and modified starch on extended distance of kelp noodle 从图 2-8中可以得知，当变性淀粉添加量不变时，随着酶添加量的不断増

15、加， 海带面的拉伸距离逐渐増加，但是，在酶添加量一定吋，随着变性淀粉添加量的 増加，海带面拉伸距离呈下降的趋势，由此可知过大的变性淀粉添加量同样不利 于增加海带面拉伸距离。根据方差分析表（表 2-3),酶添加量和变性淀粉添加量 两项交互项的 p值小于 0.05，可知酶添加量和变性淀粉添加量之间的交互作用对 海带面拉伸距离的影响显著。 图 2-9酶解时间与变性淀粉添加量对海带面拉伸距离交互效应的等高线图与响应面图 Mg.2-9 Contour and response surrace of interaction between enzymolysis time and additive amo

16、unt or modiiied starch on extended distance of kelp noodle 从图 2-9中可以得知，当变性淀粉添加量不变时，随着酶解时间的不断増加， 海带面的拉伸距离逐渐増加。但是，在酶解时间一定吋，随着变性淀粉添加量的 増加，海带面拉伸距离呈下降的趋势，表示过量的变性淀粉添加对改善海带面拉 伸距离不利。根据方差分析表（表 2-3),酶添加量和变性淀粉添加量两项交互项 的 p值小于 0.05，可知酶添加量和变性淀粉添加量之间的交互作用对海带面拉 的影响显著。 2.4.3.3最佳加工艺的选取与验证 利用 Design Expert软件的 Numerica

17、l Optimization功能，预测海带面最佳加工 艺的理论条件，选取合适的纤维素酶添加量、酶解时间和变性淀粉添加量的最 佳因素水平，得到最佳海带面产品，分析得到最终得到最佳 艺 :酶 添加量 11072.41 /g、 酶解时间 167min、 变性淀粉添加量 1.81%。海带面最大拉为 15.22g， 最大 拉伸距离为 13.18cm。 为检验响应面法的可靠性，对优化所得理论最佳条件进行验证。采用上述优 化条件进行海带面加工艺验证试验，将加工艺条件设定为酶添加量 11072.41 /g、 酶解时间 167min、 变性淀粉添加量 1.81%，平行做 5次验证试验，测得海带 面产品平均拉为

18、15.28g,平均拉伸距离为 13.12cm， 与理论预测值 15.25象和 13.18cm相比，其相対误差很小。由 此可见，响应面法优化所得到的海带面最佳加 艺的优化加工艺条件准确可靠，对海带面最佳加工艺的选取具有指导作 用。 2.5小结 (1) 采用二次旋转正交法研究了海带面最佳加工艺，建立了海带面拉力乃与拉 伸距离 F2与纤维素酶添加量及、酶解时间 X2、 变性淀粉添加量 Z3的数学模型， 分别为： Fi=l 1.74401+0.83933Zi+l .26403X2-1 .24798X3-0.70217XI2+0.35849X22+0.57416 X32-0.32000XIX2-0.25

19、00OX,X3+0.14500X2X3 72=12.11618+0.38335+0.689632-0.488803-0.3650812+0.0980822+ .1 868 32-0.303752- . 58753+0.321253 回归模型与实际情況相互吻合的程度高，可以用来预测实际生产中纤维素酶 添加量、酶解时间与变性淀粉添加量对海带拉和拉伸距离的影响。 (2) 采用响应面分析法选取最佳海带面的加工艺条件，最终得到的最佳加工 艺条件 为：纤 维素酶添加量 11072.41 /g、 酶解时间 167min、 变性淀粉添加量 1.81%，预测海带面最大拉为 15.22g， 最大拉伸距离为 13.

20、18cm。 经过验证试验 证明，海带面产品实际平均拉为 15.28g， 平均拉伸距离为 13.12cm,证明该方程 模型和分析方法适用性强、优化加工艺条件准确可靠，按照优化得到的艺制 得的海带面色泽呈鲜艳的墨绿色，感爽滑，具有良好的韧性和嚼劲。 第三章不同淀粉对海带面产品品质的影响 3.1前言 在上一章研究变性淀粉添加量对海带面品质影响的研究过程中，首先采用木 薯变性醋酸酯作为添加剂加入海带面中。由于变性淀粉种类众多，在面食制品中 的使用范围很广，为探究不同淀粉类型对海带面产品品质改善能力的不同，选取 最佳淀粉作为海带面生产过程中的添加剤使用，以响应面分析得出的海带面最佳 加工艺为基础，釆用不

21、同淀粉作为添加剂，研究其对海带面产品品质的影响。 在应用于方便面制品中的变性淀粉主要有：交联淀粉、醋酸酯淀粉、磷酸酯 淀粉和羧甲基淀粉 51。本文选取木薯变性淀粉包括木薯磷酸酯淀粉、木薯醋酸酯 淀粉；及马铃薯变性淀粉包括马铃薯磷酸酯淀粉、马铃薯醋酸酯淀粉进行试验， 研究不 同变性淀粉对海带面品质的影响作用。 3.2材料与仪器 3.2.1主要材料 (1) 海带面：参照第二章艺制得海带面样品。 (2) 变性淀粉：木薯憐酸酯淀粉、木薯醋酸酯淀粉、马铃薯磷酸酯 .3淀粉、马铃 薯醋酸酯淀粉。 3.2.2主要仪器 主要釆用的仪器均參照第二章使用仪器。 3.3试验方法 根据响应面分析最终得到最佳艺：酶添加

22、量 0.83%、酶解时间 167min、 变 性淀粉添加量 1.81%。 在海带面加工艺中添加变性淀粉的阶段，选取不同变性淀粉经进行单因素 图 3-1变性淀粉类型对海带面拉力的影响 Fia. 3- Effect ox different modined starch on tensile force of kelp noodle 试验，比较其对海带面的品质影响。每组试验米取 3组平行试验，并设置不添加 变性淀粉组作为空白対照。 利用质构仪对海带面面条进行拉伸测试，通过研究质构仪的拉伸试验参数与 海带面质量指标的相关关系。参数设置和质构仪使用方法参考第二章。 3.4结果分析 添加入不同变性淀粉的

23、海带面所测得的拉与拉伸距离的数据如图 3-1和 3-2 所示。 图 3-2变性淀粉类型对海带面拉伸距离的影响 Fig. 3-2 Effect of different modined starch on extended distance of kelp noodle 由试验结果可以发现，不同的变性淀粉类型中，醋酸醋淀粉対面条的拉力与 拉伸性的改善能力都是最佳的，添加醋酸酯变性淀粉的面条在这两方面的优势都 显著优于其他类型的变性淀 粉。而由木薯变性淀粉与马铃薯变性淀粉添加效果相 比较下，马铃薯变性淀粉対面条品质的改善能力优于木薯变性淀粉，尤其是马铃 薯醋酸酯淀粉，相较于木薯变性醋酸酯淀粉，海带

24、面面条拉由 15.28g提升至 17.56g， 拉伸距离由 13.12cm提升至 15.66cm。 根据研究表明，木薯变性醋酸酯淀粉的凝胶强度最大，硬度和胶粘性远高于 木薯原淀粉，醋酸酯淀粉形成凝胶能力较强，而磷酸酯淀粉形成凝胶的能力相対 较弱 521，因此以木薯醋酸酯淀粉作为添加剂的面条，其拉力和拉伸程度都明显由 于木薯磷酸酯变性淀粉。 马铃薯淀粉是天然淀粉中颗粒最大的 53，马铃薯变性淀粉的颗粒粘结很強， 尤其是在蒸煮糊化之后，对淀粉的颗粒的粘结能力大于木薯变性淀粉 54。因此在 海带面加工过程中釆用马铃薯变性淀粉所制得的面条产品品质优于木薯变性淀 粉，可能的原因是由于马铃薯变性淀粉的颗粒

25、比木薯变性淀粉大，粘结强，对 海带面中海带胶磨后的颗粒成分的聚集和牵引力较强。同样，由于马铃薯醋酸酯 变性淀粉的凝胶强度大于马铃薯磷酸酯变性淀粉，因此由马铃薯醋酸酯淀粉添作 为添加剤制成的海带面面条品质均优于马铃薯磷酸酯淀粉。 3.5小结 (1) 本章利用第二章研究所取得的成果，采用最佳海带面加工艺，选取不同变 性淀粉类型作为添加剂进行加工试验，通过比较不同变性淀粉类型对海带面面条 的拉值和拉伸距离值，选取用于海带面加工的最适变性淀粉。 (2) 通过试验数据比较，发现在海带面加工中，选用马铃薯醋酸酯淀粉作为添加 剂，所得到的面条综合品质均优于其他变性淀粉。在最佳加工艺条件下釆用马 铃薯醋酸酯变

26、性淀粉制得的海带面产品拉达到 17.56g,拉伸距离达到 15.66cm。 第四章血管紧张素转换酶抑制活性测定 4.1前 目 海带本身具有很高的营养价值和良好的保健功能，随着社会发展和生活水平 的提高，人们对食品多祥化和功能化需求日益増加的前提下，以海带作为原料制 得面条制品相対于传统面食具有更广阔的市场潜力，而通过验证海带面加工制品 中所具有的 ACE活性抑制能力，不仅能提高该产品自身的可食用价值和经济价值 , 同时更能被消费者所接受和喜爱。 本文通过高效液相色谱 （ HPLC)法，测定海带面制品对血管紧张素酶的抑制 活性，论证海带面的 ACE活性抑制能力，为其功能性和营养性提供理论依据。

27、4.2材料与方法 4_2_1试验材料 (1) 海带面样品 :根据第二章所得加工艺制得； (2) 血管紧张素转换酶 （ ACE): Sigma公司； (3) 马尿酰组氨酰亮氨酸 （ HHL): Sigma公司； (4) 马尿酸标准品 （ Hippuricacid ) : Fluka公司； (5) 硼酸 -硼酸钠缓冲液 （ lOOmM， 含 0.3MNaCl, pH8.3): 4.2,2主要仪器 (1) 高效液相色 谱仪： LC-20A型，日本岛津公司； (2) 极管阵列检测器： DAD-20A型，日本岛津公司； (3) 电热恒温水浴 锅： DK-S24型，上海精宏实验设备有限公司 ; (4) 离

28、心机： TGL-16C型，上海安亭科学仪 器厂； (5) 冰箱，移液枪等辅助设备。 4.2.3试验方法 4.2.3.1海带面样品前处理 根据第一章最佳加工艺过程，在制得酶解液经过胶磨后不进行成型操作， 将样品直接进行 ACE活性抑制率的測定 4.2.3.2 ACE活性抑制率测定 (1) 色谱条件 色谱柱： symmetryC18 5nm， 4.6X150mm。 柱温： 25 C。 检测波长： 228nm。 流速：0.5mL/min。 流动相： 0.05%TFA 加 0.05%三胺水溶液 （ pH 2.75-2.80) / 乙腈 =85 : 15 (v/v)。 (2) 操作方法 根据 Cushm

29、an和 Cheung等 t46的血管紧张素转换酶 （ ACE)抑制活性测定方 法进行适当改进。 KLACE与 40/L样品于旋涡震荡器中震荡 2min混合均匀，在 37 C保温 5min后，加入 50/L底物 HHL混合均勻， 37下反应 0.5小时之后，加 入 200/L的 1.0M HC1终止反应，混合均勻，在 10000rpm下离心 5min， 上清通过 HPLC法测定在 228ran处反应生成马尿酸 （ HA， Hippuricacid)的吸收值。 ACE抑制活性根据下式 计算： 抑制率（ /%) = 2 xl 0% B 不加入抑制剂时的马尿酸的峰面积在标准曲线上对应的浓度单位 mM;

30、 加入抑制剂时的马尿酸的峰面积在标准曲线上对应的浓度，単位 mM; 4.3结果与分析 4.3.1高效液相色谱法测定海带面加工成品 ACE活性抑制能力的原理 血管紧张素转化酶 （ ACE)可以促进马尿酰组氨酰亮氨酸 （ HHL)生成马尿 酸 （ HA)。 海带面样品因为本身具有一定的 ACE活性抑制能力，因此可以抑制 HHL转 化为 HA。 通过高效液相色谱仪測定未加入样品的 HHL转化为 HA的量及加入样品后 HHL转化为HA的量，从而计算出样品对 ACE活性的抑制性。 图 4-1未添加海带面样品的 ACE抑制活性反应曲线 Fig.4-1 The curve of ACE inhibitory

31、 activity without sample of ACE inhibitor 图 4-2添加海带面样品的 ACE抑制活性反应曲线 Fig.4-2 The curve of ACE inhibitory activity with sample of ACE inhibitor 图 4-1为未添加 ACE抑制剂抑制剂既海带面样品的色谱图曲线，图 4-2为添 加了海带面样品后的 色谱图曲线。曲线中出现波动表示该时间检测到特定物质， 由图中可以观察到， 5min出现的曲线波动为流动相忽略不计， 15min出现的峰值 代表检测到马尿酸 （ HA)的量， 17.5min出现的峰值代表检测到马尿酰组

32、氨酰亮 氨酸 （ HHL)的量，图 4-1中未检测到 HHL的量，表示 ACE活性未受到抑制， ACE促进 HHL全部转化为 HA;图 4-2中检测到 HA量明显减少，未转化为 HA 的 HHL量明显增加，表示 ACE活性受到了抑制，未能将所有的 HHL转化为 HA, 根据 HHL受抑制的量和 HA生成的量的比值既可以计算出样品对 ACE活性的抑 制率。 考虑到变性淀粉的添加对海带本身抑制 ACE活性能力没有影响，因此设置纤 维素酶添加量 （ 0 /g、 5000 17/g、 10000 /g、 15000 /g)、酶解时间 （ 120min、 150min、180min、 210min )为

33、自变量进行单因素试验，探究不同条件对海带面加 品对 ACE活性的抑制能力的区別。 4.3.2不同酶添加量对 ACE活性抑制能力的影响 设置酶解时间为定值 120min， 选取不同纤维素酶添加量进行单因素试验，探 究不同酶添加量对 ACE活性抑制率的影响。 图 4-3酶 添加量对 ACE活性 抑制 能力的影响 Hg.4-3 effect or additive amoxint oi cellulase on ACE inhibitory activity 由图 4-3可以看出，随着纤维素酶的加入，海带面产品对ACE活性的抑制能 显著增强，在纤维素酶添加量増加的初期，对 ACE活性抑制能力的曲线增

34、速很 图 4-4不同酶解时间对 ACE活性抑制能力的影响 Fig.4-4 Effect of enzymolysis time on ACE inhibitory activity 由图 4-4可以看出，随着酶解时间的増加，海带面产品对 ACE活性的抑制能 力逐渐增強，这种现象出现的原因是由于随着酶解时间的増加，海带細胞壁逐渐 酶解，细胞内ACE活性抑制成分逐渐释放，对 ACE活性的抑制能力逐渐增強； 同时可以看到，以纤维素酶添加量为自变量的情况相对于以酶解时间为自变量的 情況，海带面产品对 ACE活性的抑制能力的变化范围更大，纤维素酶添加量从 0 /g增加至 15000 /g， 对 ACE活

35、性抑制率由 2.70%増大至 34.00%,差值达到 31.3 个百分点；而酶解时间由 120min增加至 210min时，对 ACE活性抑制率只由 27.80% 増加至 40.70%，差值只有 12.9个百分点，由此可以推断，纤维素酶的添加量对海 带面产品抑制 ACE活性的能力影响更大。 大，由 2.7%迅速増大至 26.7%，这是由于随着纤维素酶的加入，海带細胞壁随着 纤维素酶量的増加而被破坏，海带细胞内的 ACE活性抑制成分开始释放出来，对 ACE活性的抑制能力开始显现；而随着纤维素酶的添加量逐渐増大，海带細胞壁 逐渐酶解完全，細胞内活性成分接近释放完全，海带面产品对 ACE活性的抑制能

36、 受酶添加量的影响逐渐减小，曲线增速明显放緩。 4.3.3不同酶解时间对 ACE活性抑制能力的影响 4.3.4 ACE活性抑制率条件响应面优化 根据 Central Composite Design原理，以纤维素酶添加量 （ 5000 /g、 10000 /g、 15000 /g)、 酶解时间 （ 120min、 150min、 180min)为自变量， ACE活性抑制率为 响应值，作因素三水平的响应面分析试验，共 13个试验点。其中 8个为设置的 不同试验水平，5个为 0水平中心试验用以估计误差。 响应面分析因素水平如表 4-1。 表 4-1 ACE活性抑制率响应面分析因素水平表 Tab.4

37、-1 InfluencinR degree of factors oi response sunace analysis 编码 因素 纤维素酶添加量 /( /g) 酶解时间 Anin + Y 15000 180 +1 13535.53 171.213 0 10000 150 -1 6464.47 128.787 -Y 5000 120 Aj 3535.53 21.213 响应面分析結果如表 4-2。 表 12 ACE活性神制率响应面分析結果表 Tab. 4-2 Result oi response suriace analysis 试验号 纤维素酶添加量 酶解时间 /min ACE活性抑制率

38、1 6464.47 128.79 29.4 2 13535.53 128.79 33.6 3 6464.47 171.21 35.7 4 13535.53 171.21 39.8 5 5000 150 31 6 15000 150 36.5 7 10000 120 31.8 8 10000 180 40.4 9 10000 150 40.1 10 10000 150 39.9 11 10000 150 39.8 12 10000 150 40 13 10000 150 40.1 利用 Design Expert软件得出响应面模型方差分析表，如表 4-3。 表 4-3 ACE活性抑制率响应面模型

39、方差分析表 Tab.4-3 ANOVA tor response surface quadratic model 变异来源 Source 平方和 Sum of Squares 自由度 df 均方 Mean Square 比值尸 F Value p值 p value ProbF Model 197.23 5 39.45 931.89 0.05,证明采用该模型预测试验结果的 过程中无失拟因素存在，因此利用该回归实点对实验结果进行分析真实有效。 利用软件可计算出二次响应面回归模型方程： 7=-114.27304+0.00572+1.49199石 -3.33333xl _7ZiXr2.5520 xHT

40、7及 2-0.00447 xi 根据表 4-3,因 素不酶 添加量、因素為酶解时间以及的 2次方， X2 的 2次 方的； ?值 0.0001，说明这四个因素对 ACE活性抑制率的影响是极显著的。而交 互项不 Z2的 p值 0.05,说明不该项对 ACE活性抑制率的影响不显著。 纤维素酶添加量和酶解时间对 ACE活性抑制率交互作用的等高线图和三维响 应面图，如图 4-5。 图 4-5酶添加量与酶解时间对 ACE活性抑制率交互效应的等高线图与响应面图 Fig.4-5 Contour and response sunace of interaction between additive amoun

41、t ot cellulase and enzymolysis time on ACt, mmbitory activity 利用 Design Expert软件的 Numerical Optimization功能，预测 ACE活性抑制 率的最佳理论条件，选取合适的纤维素酶添加量、酶解时间的最佳因素水平，得 到对 ACE的最大抑制率条件，分析得到最终条件 为：酶 添加量 11060 /g、 酶解 时间 169min， ACE的最大抑制率为 41.43%。 为 检验响应面法的可靠性，对优化所得理论最佳条件进行验证。采用上述优 化条件进行 ACE活性抑制率验证试验，将加工艺条件设定为酶添加量 110

42、60 t/g、 酶解时间169min， 平行做 3次验证试验，测得 ACE活性平均抑制率为 41.38%， 与理论预测值 41.43%相比，其相对误差很小。由此可见，基于响应面法所得 ACE 活性抑制率最佳加工艺的方程模型适用性强、优化条件准确可靠。 实验结果表明，海带面加工品具有抑制血管紧张素转化酶的活性，由于海带 本身偏酸性，海带在浸提过程中形成的水溶液呈弱酸性，使得海带中蛋白能 在酸 性条件下进行水解，形成氨基酸和肽类 55。研究表明 56,降血压肽具有抑制 ACE 活性的作用，从而起到 ACE活性抑制的效果。因此，海带面产品对 ACE的抑制 作用可能与形成的降血压肽有夫。 4.4小结 (1)