《食品安全与检测》.doc

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1、 食品安全与检测课程设计 设计题目 ： *中亚硝酸盐含量动态监控 系（学院）： 班 级 ： 专 业 ： 学 号 ： 设 计 者 ： 指导教师 ： 萝卜咸菜中亚硝酸盐的测定一、亚硝酸盐及其钠盐1、性质：亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.1g时，会引起中毒，1g严重中毒，达0.52.0g时会引起死亡。2、来源：硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然环境中，特别是在食物中。蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐，主要是从含氮肥的土壤中富集而来的。氮肥能在土壤中转化成硝酸盐，菜根从土壤中获取养分的同时，也摄入了大量硝酸盐。以这些蔬菜为原3、含量：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量

2、约为4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。4、标准：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但不都是过客。在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），会转变成致癌物亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关5、腌制条件:腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌

3、大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。附注：在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。二、实验目的：1、尝试制作泡菜。2、尝试用分光光度计比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。3、实验是为了研究蔬菜腌制过程中亚硝酸盐峰的高低及出现的时间与发酵时间的关系

4、，及加入蒜对亚硝酸盐的生成含量的影响，并且通过实验能在生活中腌萝卜时采取一些必要的措施来降低亚硝酸盐的生成量，及腌制萝卜后食用的最佳时间，从而可以保证人们食用萝卜的安全性。三、实验意义： 咸菜是我们生活中食用时必不可少的一部分，而且还含有有丰富的乳酸菌，可帮助消化且具有一定的保健功能。但是有实验表明蔬菜腌制时有亚硝酸盐产生，而且它是肝脏的剧毒物质，也是强致癌物质，可能会引起肝脏肿瘤。食品中亚硝酸盐的卫生标准规定，蔬菜中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）4mg/kg,而萝卜中亚硝酸盐随着腌制时间的变化也在不断变化，本实验就是通过监测亚硝酸盐的含量变化来指导人们食用时萝卜咸菜时避开“亚硝峰”，对保证萝卜咸菜

5、的安全有重要意义。四、实验材料：1、腌制萝卜咸菜的材料（1）主料：萝卜、青辣椒、蒜、胡萝卜配料：酱油、糖、味精（2） 添加的调味品，如花椒、姜、八角等。（3） 白酒。（4）盐2、测定亚硝酸盐含量的材料仪器与试剂1、 仪器721型分光光度计；比色管、各种移液管及常用玻璃仪器,水浴锅，剪刀，研钵；2、试剂（1）饱和硼砂溶液 5g硼酸钠溶解于100mL热水中，冷却后备用。（2）硫酸锌溶液 30g硫酸锌溶解于100mL水中。（3）对氨基苯磺酸溶液（0.4%） 0.4g对氨基苯磺酸溶解于100mL体积分数为20%盐酸中,避光保存。（4）盐酸萘乙二胺溶液（0.2%） 溶解0.2g盐酸萘乙二胺于100mL水

6、中，避光保存。（5）亚硝酸钠标准溶液 精确称取0.1000g亚硝酸钠（硅胶干燥中干燥24h），加水溶解，移于500mL容量瓶并定容，临用前用1.25mL于100mL容量瓶中，加水定容，此溶液亚硝酸钠浓度为2.5g/mL。（6）材料 萝卜咸菜。五、实验方法1、萝卜咸菜腌制的工艺流程： 工艺流程：选料洗净切分热烫冷却入缸加压注水发酵成品（）配料将15g食盐溶于100ml水中，备用。（）原料整理选择新鲜、优质、大小均匀、无腐烂、无病虫害的萝卜。先将萝卜洗净，去皮，将萝卜切成小块备用。（）热烫将萝卜块放进锅内沸水中，烫热1分钟。（）冷却当萝卜块柔软透明，萝卜块变成乳白色时，迅速捞入冷水中冷却。（）腌制

7、冷透后，接着将萝卜块放入瓶中，将其压实，加进浓度为15%食盐水，漫过萝卜表面。2、亚硝酸盐的测定方法盐酸萘乙二胺法原理 ： 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺耦合生成紫红色化合物，颜色的深浅与亚硝酸盐含量成正比，其最大波长为538nm，可测定吸光度与标准样品比较定量。分光光度计是采用一个可以产生多个波长的光源，通过系列分光装置，从而产生特定波长的光源，光源透过测试的样品后，部分光源被吸收，计算样品的吸光值，从而转化成样品的浓度。样品的吸光值与样品的浓度成正比。3、亚硝酸盐含量测定流程图称取咸菜配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色榨

8、取，取部分滤液于容量瓶中加热、冷却、过滤加试剂振荡加蒸馏水定容冷却比色六、实验过程1、萝卜咸菜的腌制过程（1）萝卜洗净并切成34cm长的小块。（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）将萝卜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。（4）将坛口用保鲜膜封好，防止外界空气进入。（5）腌制1周左右即可开坛食用，可不断取用（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间2、萝卜咸菜中亚硝酸盐的测定过程标准曲线的绘制 准确称取NaNO2操作液（2.5g/mL）0mL ,0.8 mL,1.6mL, 2.

9、4mL ,3.2mL分别置于100mL的容量瓶中，各加水30mL，然后分别加入2mL对氨基苯磺酸溶液，摇匀。静置3min后，再分别加入盐酸萘乙二胺溶液1mL加水稀释至刻度，摇匀。放置15min，用2cm吸收池，以试剂空白为参比，于波长540nm处测各试液的吸光度，以NaNO2溶液中亚硝酸盐的浓度为横坐标，相应的吸光度为纵坐标绘制标准曲线。表1：试剂添加表管号0123452ug/mlNaNO2标准溶液/ml00.81.62.43.24.00.4%对氨基苯磺酸溶液/ml4.004.004.004.004.004.000.2%盐酸萘乙二胺溶液/ml2.002.002.002.002.002.00吸光

10、度（A）00.0070.0180.0290.0360.051图1：标准曲线1.6, 0.0073.2, 0.0184.8, 0.0296.4, 0.0368, 0.05100.010.020.030.040.050.062468样品中亚硝酸盐的浓度(ug/ml)A3、样品中亚硝酸钠的提取（1） 称取20g经搅碎混匀的样品于50mL烧杯中，加硼砂饱和溶液6.3mL，搅拌均匀。（2） 以70左右的热水约150mL将样品全部洗入250mL容量瓶中，置于沸水浴加热15min。（3） 取出冷却至室温，一面转动，一面滴加1.3mL硫酸锌溶液以沉淀蛋白质，再加水定容，静置30min。（4） 除去上层脂肪，用

11、滤纸过滤（弃去最初20mL滤液），滤液备用。（5） 取出滤液60mL放入100mL容量瓶，加入配制好的对氨基苯磺酸3mL，混匀3-5 min后，加入1.5mL的盐酸萘乙二胺混匀后静置15min，用2比色皿，以只加入盐酸萘乙二胺和对氨基苯磺酸的容量瓶做参比，于538nm处测吸光度并记录（6） 用样品提取滤液的吸光度，在以上亚硝酸钠标准线上查出亚硝酸钠的量（g）（7）平行做此实验两周，每天记录实验结果并绘制图形。表2：样品中亚硝酸盐的含量天数1234567实验组3.23.74.14.64.23.93.3对照组（蒜）2.52.73.03.23.63.33.15图2：平均每天亚硝酸盐含量4、结果计算

12、式中：X样品中亚硝酸盐含量 单位：mg/kg ;A测定用滤液中亚硝酸盐含量 单位：g ;m 样品质量, g; V/100 测定用样液体积（mL）与试样处理液体积（mL）之比七、实验结论在腌制后的前45天内，咸菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后咸菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于咸菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成咸菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。通过做常温和高温两种情况下亚硝酸盐的含量也有所不同,常吃大蒜、茶叶、维生素C等有解毒，作用的食品，既可消除细菌感染，又可防止亚硝酸盐转化为亚硝胺，解除患癌症的危险。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；富含维生素C的新鲜蔬菜等可防止胃中亚硝胺的形成，因而能抑制亚硝胺的致癌作用。因为亚硝酸盐的加入使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡， 转化成亚硝胺是致癌物。危害身体健康，所以不宜多吃