安全管理制度江苏省学校食堂五常（5C）管理实施指南.doc

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1、此材料由网络搜集而来，如有侵权请告知上传者立即删除。材料共分享，我们负责传递知识。平安治理制度江苏省学校食堂五常（5C）治理施行指南 五常治理的原理简单，详细有用，现场操作感强，投入少而效果明显，是一种科学有效的现场治理。运用五常治理能对学校食堂的食品平安、卫生情况、工作效率、本钱操纵、社会形象等全方位得到提升，具有独到的优势。为了在学校食堂更好引入五常治理理念，推行施行五常治理方法，协助学校食堂及员工尽快理解五常治理知识，熟悉五常治理内容和施行方法与技巧，我们特编写江苏省学校食堂五常治理施行指南，以下简称指南。本指南利用5C治理原理，结合学校食堂治理的特点，详实地介绍了学校食堂五常治理的含义

2、、施行意义、施行目的、施行步骤、要领、员工培训内容和可供参考的治理制度、标识图例、参照标准及实例照片等，并介绍了重点环节色标治理方法，具有一定的实际指导意义。可作为学校食堂五常治理推行施行的培训教材及参考材料。希望全省学校食堂的有关领导、治理人员可以积极组织本学校食堂从业人员对本指南进展深化地学习，并通过各种方式培训，付诸于施行行动，使我省学校食堂推行五常治理的活动由点到面、并逐步深化全面开展，最终成为全省各类学校食堂自觉遵照的标准性行为。目录一、五常治理概述1“五常”含义2“五常”施行意义二、五常治理施行1施行步骤2详细做法与要求3重点岗位操作要点4施行技巧5色标治理操作指导6经历与教训三、

3、五常治理组织与职责1治理组织2相关人员的工作职责附录：A、五常治理制度B、五常治理标识图例C、五常治理施行评估标准一五常治理概述五常法是日本企业独特的一种治理方法，即指整理、整顿、清扫、清洁、素养，其日文的罗马拼音开头均为S，简称5S。运用5S治理能对学校食堂的平安、卫生、质量、效率、形象等进展科学有效地提升，是较为先进的本身卫生治理方式，可以提高餐饮业本身治理水平，消除食品平安隐患，保障消费者的健康。“整理、整顿、清扫、清洁、素养”，从中文文字的理解上，这5个S有穿插，有的方面难以加以区分和理解，容易产生歧义。“餐饮业五常治理”确实是运用5S治理的原理，按照餐饮业的特点和实际操作过程，为便于

4、在学校食堂推行和施行，将“五常”归纳为“常分类”、“常整理”、“常清洁”、“常检查”、“常自律”，简称”5C治理”。1学校食堂五常治理1.1 1C常分类含义：经常清理工作场所的物品，按照物品的使用频率对物品进展分类，分为必需物品与非必需物品，并将必需物品的数量降低到最低程度，舍弃非必需的物品。目的：腾出空间，防止食品穿插污染或误用。1.2 2C常整理含义：经常整理工作场所的物品，将物品定位、定量存放，并对每件物品进展标识，摆放整齐，使每件物品“有名”、“有家”。目的：随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间，30秒内找到要找的东西，提高工作效率。1.3 3C常清洁含义：经常清洁工作场所各区域，保持

5、环境、物品、工器具、容器等处于清洁状态，维持一个整洁的工作环境。目的：制造良好的工作环境，保证取出的物品能立即正常使用。注：5C治理概念源于浙江省餐饮业五常（5C）治理理念1.4 4C常检查含义：通过一定的制度和规定，将常分类、常整理、常清洁的工作落实到每一个人，并对执行情况进展检查、监视，以维持和稳定常分类、常整理、常清洁的成果。目的：通过制度化来维持常分类、常整理、常清洁的成效。1.55C常自律含义： 要求人人依规定行事，养成良好习惯，遵守工作规则，长期坚持不懈。目的：提高员工素养，养成工作认真、标准有序的习惯。2学校食堂五常治理施行意义学校食堂的治理历来是经历型治理，尤其是厨房治理，更是

6、谁当大师傅谁说了算。再加上从业人员流淌频繁、文化素养较低、缺乏治理认识，即便是一项通常特别好的治理方法也特别难贯彻到每一个操作岗位并长期坚持。目前尽管有许多品种的学校食堂治理系统，但并不十分适宜我国的学校食堂，缘故是那些系统太复杂和太抽象，而且在本钱操纵和工作效率提高等方面表达不出明显的优势。因此，学校食堂往往钱是投入了不少，制度也制定了不少，而所产生的预期效果多未能如愿。但是，学校食堂施行五常治理后，内部会出现明显的变化，可归纳为五个方面。学校食堂施行五常治理后五个方面的明显变化2.1减少浪费，降低本钱五常治理可有效操纵了食物进货量、先进先出，大大减少重复采购和因过期变质造成浪费，通过五常治

7、理，可延长设备的使用寿命，节约水电，同时又可提高资金周转率，降低了本钱。2.2节约时间，提高效率减少寻找物品时间，节约特别多宝贵的时间，提高了工作效率。2.3防范风险，保证平安五常治理可从源头上防范和消除学校食堂食品平安隐患，提高了学校食堂的食品平安认识和治理水平，保证食品平安卫生。2.4开展培训，提升素养通过经常性的教育培训和五常施行，工作环境的明显改善，员工的标准认识、卫生认识、效率认识、自律认识、效劳认识可以不断提高，员工素养自然得以提升。2.5标准治理，提高形象施行五常治理可使食品更平安、效劳水平更高，在学校师生和家长心目中树立良好的形象。二五常治理的施行步骤可分为决定、筹划、培训、施

8、行、维持五个步骤。1.1决定即获得学校校长的承诺并做好预备。首先，学校校长必须确立推行五常的思想和决心，并设立专门的五常施行治理组织，由学校分管校长领衔。而且，像其它任何质量计划一样，学校校长仅仅只有口头表态没有作用，而是需要做出全面承诺；在详细开展推行、培训、施行等工作时，可以提供资金上的保证。1.2筹划筹划时需考虑以下几个方面：谁来做？什么时候开始做？时间进度安排？从哪里开始做？样板点的选择？需要添置什么物品材料？费用概算？希望什么样的预期目的、效果？详细指做好五常促进活动的筹划。要做的第一件事确实是要编制五常运动计划表。这个计划表可以包含以下几方面内容：五常治理小组应有专（兼）职人员和办

9、公地点，详细以附录C“五常治理施行评估标准”为根底。确定本学校食堂五常施行的切入点和关键环节、关键部门或岗位。在第一步施行的计划中，要从五个常的各个要素里，选取一项事情来完成。并在相对集中的时间内，开展轰轰烈烈的“五常促进活动”，详细可采纳五常日的方式。第一个五常日常分类，发动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域与作业环境开展整理，确定每项物品的使用作用、使用频率，并据此进展分类，坚决丢弃或去掉不需要的物品。第二个五常日常整理，给常分类后确定需要留下的物品予以命名，给每一件命名物品贴上标签，确定位置，给物品做到有名有家。第三个五常日常清洁，全体员工开展相应区域大扫除，包括对地面、墙壁、天花

10、板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、底面进展全面清扫，营建全新的清洁环境。第四个五常日常检查，表达视觉治理和增加执行透明度，主要区域有五常责任人分工示意图，设备、设备均有五常责任卡，制定五常治理制度，并上墙。第五个五常日常自律，分层分级开展五常培训，做好培训记录，培养员工理解五常内容，分担五常责任，养成良好操作习惯，树立良好个人仪表。治理小组关于五常促进活动中工作突出的部门、班组或个人，应及时予以表彰和奖励，并为下一步的五常活动作出计划。1.3培训开展各个层面及全体员工的五常知识、五常理念的培训，是施行五常治理必不可少的环节。五常治理是以消除学校食堂浪费和在学校食堂内部进展持续的质量

11、改善的活动。开始实行五常活动时，每个学校食堂都会感到比较辣手或是无从下手，当学校食堂开始施行五常治理后，又会觉察总是会有特别多新征询题不断地产生和需要处理。尽管，一次可能只能处理一个征询题，但是，通过不断地处理，最终仍然可以被克服的。在五常治理活动中，训练下属可以制定并施行本人的方案是一种必要的培训。完全靠一个人所获得的进步或者总是依赖别人协助所获得的进步，都不是真正意义上的进步。因此，学校食堂整体水平和形象的提升才是真正的进步。在某个部门或整个单位的会议上，适时表扬已获得的成绩也是属于培训的范畴。不仅是一种鼓舞，也是必要的思想和信息交流。培训的方式，可采取分层次，有重点地开展。培训的关键，可

12、以按本指南“员工操作指导培训内容”为重点，使每一位员工都能从思想上、认识上、行动上理解为什么要施行“五常”、如何样施行“五常”和如何施行“五常”等知识，从而实现人人皆知五常、人人理解五常、人人认识五常、人人参与五常。1.4施行确实是详细推行“五常”。这个阶段，主要按照本指南的有关内容，逐条对照，逐条落实，尤其应做好信息的搜集保存。应搜集的主要信息有：照片，照片是一种保持记录的良好方法。照片可以是整个厨房的全景图，也可以是某些功能部位的全景图。这些照片不仅可以供内部有关人员作参考，也可以作为学校食堂施行“五常”治理后获得进步的按照，同时，又可供评估专家参考。录像，录像已被用作一种处理征询题和说服

13、观众的省力工具。已施行“五常”治理的学校食堂觉察，将五常日之前和活动期间的情况进展的比照，特别能鼓舞人心，能鼓舞参与人员的士气。1.5维持确实是将已开展的“五常”治理活动持之以恒。因此，需要对学校食堂五常活动予以评估。在评估过程中，须确定评估方法和完善评估内容，最简便的评估方法确实是采纳附录C“五常治理施行评估标准”作为学校食堂的评估参考。简言之，五常的施行步骤确实是获得高层治理者的承诺、起草五常计划并施行、组织五常培训、做好信息搜集保存、完善评估等五个方面工作的有机结合。2详细做法与要求2.11C常分类腾出有效空间2.1.1确定必需品和非必需品的断定标准或要求，制定必需物品的清单。必需品：是

14、指经常必须使用的物品，假设没有它，就必须购入替代品，否则就会阻碍工作。非必需品：则可分为两种：(1)使用周期较长的物品，即一个月，三个月，甚至半年才使用一次的物品；如不常用的餐具、特别调料等。如钉钉子的铁锤，不是每天要用，也不可能是每周都要用，但它可能每隔一段时间或每个月会用到一两次，也许半年或一年才会用到几次，这些物品都属于非必需用品；(2)对目前的消费或工作无任何作用的，需要报废或封存的物品。如过期变质的食品，掉了手柄的炒菜锅，处理方法只有一种，确实是废弃。有些东西，一年或两年才会用到的，像这一类的东西应放在仓库里封存。同时把非必需用品摆在库里后，要建立一个档案，并定期地检查。2.1.2对

15、工作场所要进展全面检查，去除非必需品。同时，反省那些不需要物品产生的缘故。现场检查时应特别需要留意眼睛直截了当看到的地点要检查，看不到的更要检查，例如，设备的内部，柜子的顶部、底部，桌子的底部位置。清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值。应留意使用价值，而不是原来的购置价值，也确实是使用价值大于购置价值。要重点清理以下物品：货架、橱柜、抽屉、工具箱、操作台面、窗台、货柜顶上等等摆放的杂物，过期变质的食品、调料，已损坏的工具或器皿，以及长时间不用或已不能使用的设备、工具、原材料、半成品等。2.1.3破损的工器具、设备等：应及时报修，恢复正常使用功能，不能修理的或者已经破损淘汰的设备

16、、器具，应及时清理出场所。2.1.4私人物品的存放：一般来讲，私人物品不应带入工作场所，个人衣服、挎包等随身必带的物品，应集中存放于更衣室的衣柜内，在工作时间需要使用的个人物品如茶具、毛巾等，应统一存放于工作场所内指定的位置。2.1.5调查必需品的使用频率，决定每件必需品的日常用量，明确最低存量与最高存量，并进展分层治理。必需品的分层治理使用次数分层治理一年一次左右舍弃或放入专门仓库二至六个月使用一次存放在较远的地点一个月内使用存放在工作场所附近指定地点每周要用存放在工作现场附近每天要用存放在使用地每天都使用三次及以上的物品放在不用挪动身子就可以取到的地点或身上2.22C常整理让物品有名有家2

17、.2.1分析现状，查找缘故人们取放物品时为什么时常会花特别多的时间，或者说是人们取放物品的时间为什么会那么长，追根究底有几个缘故：不明白物品存放在哪里？不明白要取的物品叫什么？存放地点太远；存放的地点太分散，物品太多，难以找到；不明白是否已用完，或者别人正在使用，因此找不着。把上述缘故归纳起来进展分析后所得到的结论确实是关于现状没有分析，因此在日常工作中必须对必需物品的名称、物品的分类、物品的放置等情况进展标准化的调查分析，找出征询题的所在，对症下药。2.2.2确定物品名称（有名）、决定储存位置（有家）有名：在整顿时，要按照物品各自的特征进展分类，把具有一样特点或具有一样性质的物品划分到同一个

18、类别，确定物品的名称，标识物品的名称。每件东西要采纳统一的名称。有家：对可供存放物品的场所、货架进展统筹，划线定位，进展统一规划，确定每样物品的存放位置。所有物品的存放位置都有标识。常整理时要做到：名称固定、位置固定、标识固定，便于物品的拿取与归还。2.2.3将物品摆放整齐 物品放置场所的标识与物品实物相一致原则；将物品在规划好的地点按照定点定位、有名有家摆放整齐。 按产品类别、原料类别分类存放：如点心间食品须集中放置在点心间内；如肉禽、蔬菜、水产品要分类存放。放置方法与要求A立体放置（上下分层），重的东西放在底层（平安存放）；存放高度，膝盖到人肩是最方便的。B左进右出、后进前出（先进先出）。

19、C物品架前后或上下平行，物品架放置做到垂直 。D放置区域不得超过划定的范围。E清扫器具以挂起来、即悬挂式方法放置。F危险场所采纳栅栏等措施予以隔离。2.2.4标识所有物品（这是“五常”施行视觉治理/目视治理的重点），详细可参照以下原则：标识包括大标识与小标识，大标识设在醒目处，小标识设在物品放置区域，醒目处标识与物品放置区域（场所）标识相一致原则；标识表示的方法可以标签、显示板、看板、现场划线或在划线上加注文字等目视容易识别的原则。2.2.5所有的设备、设备均应有标签：标签的主要内容可按照详细设备的不同而有所变化，如设备的操作方法，设备的功能（消毒应当到达的温度、冰箱应当满足的冷藏或冷冻温度）

20、等，但治理责任人及其治理职责的内容必须明示。通过设置标签，明确治理责任人和治理职责，以保证设备处于良好的和有秩序的运转状态。2.2.6需要重点整顿和定位的区域：主食仓库、调味料仓库、烹任区域、粗加工间、面点间等其他功能间。2.2.7划线定位方式：彩色胶带、彩色磁砖、不同材质的栅栏、不锈钢上雕刻花纹等其他方法。2.2.8划线定位线条的颜色：可采纳黄色、蓝色、绿色、红色等不同的颜色。可由施行学校食堂按照惯例或原有的底色等来确定采纳何种颜色，原则上，应容易识别或比较醒目。2.2.9定位线条宽度的参考标准：主通道标线约10左右次通道或区域定位标线约357左右2.2.10详细施行过程中的放置方法可因地制

21、宜，力务有用、简约、卫生、高效。同时，应设置物品负责人及检查表，并应落实到详细的责任人。2.33C常清洁保持环境整洁2.3.1建立清洁责任区，落实到人利用单位平面图，对所有工作场所明确标识各区域的清洁责任人或责任班组（科室）。各责任区域应有细化的定置图（即定位到每个最小区域，如调味品桌、切菜台等都落实有固定的责任人）。公共区域，可确定某个岗位（班组）或某人为包干责任人，或者采纳轮值的方法，不管采纳何种方法，都必须实在有明确的责任人负责该区域的清洁卫生。每个人都应该有负责清洁的地点，大家一起来完成！2.3.2规定清洁的内容，明确清洁的要求或要领，特别留意清洁隐蔽的地点，为使清洁更容易，尽量使物品

22、离地15CM放置。要明确清洁的对象、方法、重点、周期、使用的工具，细化到每日清洁、每周清洁的时间、对象、范围和内容，甚至用什么方法和工具。 工作场所内墙面、屋顶无积尘、蜘蛛网；墙面、屋顶、门窗等无破损、发霉、发黑、无油腻； 工作台面、物品架（柜）、仓库物品摆放整齐清洁； 地面无油腻，走路不沾鞋，除粗加工、餐具洗消间外地面无明显水渍（单调）； 油烟罩、排烟管外表无油污； 下水道无堆积污水、污物；各种工器具、容器、设备每次用完后及时清洁； 餐具清洗后外表无残渣、无油腻，热力消毒后餐具外表无水渍；日光灯、紫外线灯及其他照明灯内壁和灯罩的清洁。转角处、操作台底下、桌子或柜子底下、冷库内、冰箱内等容易被

23、忽略地点的清洁。 合理配置洗手消毒液，有洗手标准图解； 清洁用品本身的清洁、并做到及时归位放置。 固体废弃物分类整理、当日清运，工作现场垃圾桶加盖、外表清洁。有有效的“四害”预防措施，各功能区域内无“四害”。2.3.3认真履行个人清洁责任。必须制定和落实严格的检查制度，假设没有检查，每个人都不会注重工作分配，而不去履行其各自的责任时，就不可能获得任何效果。2.44C-常检查做到持之以恒2.4.1认真落实前3C的工作常分类、常整理、常清洁既是一个过程，又是一种结果，通过这三个过程，到达工作现场卫生整洁的状态，使学校食堂的整体从感观上首先出现改变。假设说常分类、常整理、常清洁是短期行为，那么常检查

24、是对前三项活动的长期坚持与深化。2.4.2制定治理检查制度“没有规矩不成方圆”，好的方法、措施一定要总构造成治理制度，长期贯彻施行并不断检查加以改良。制定、建立五常治理的施行标准检查表或清洁卫生检查表，相关操作人员或责任人可以对照该标准履行自查与自纠，主管领导应定期或不定期地亲身参加对五常施行情况的检查。主要制度：标准的操作流程、卫生制度、员工日常守则、平安制度、服装仪容仪表、礼貌待客须知等。2.4.3制定奖惩制度，加强执行力度制定“五常”治理施行奖惩方法，对施行过程中表现优良和执行不力的及时予以奖惩。施行奖惩宜以奖励为主，惩办为辅，重点应注重营建团队气氛，倡导团队精神、倡导团体荣誉，发挥团队

25、作用，最终以实现五常治理为目的。强有力的检查制度是确保五常施行成功的必要条件。要有专人检查，每天及时把检查结果公布于众，并与奖罚挂钩。使每一员工关于本人一天的工作有一个确切的理解，如清洁、整理工作有否到位，或有不该发生的失误出现，从而大大提高了员工工作的细心程度，减少过失。2.4.4任何场合、任何时候不断维持5C认识充分利用文字、图片、照片、张贴画、宣传材料、开会、讨论发言等方式，在学校食堂内部营建浓重的五常治理推行气氛和施行气氛。随时评估学校食堂施行5C的进程，施行全程做到明朗化，让全体员工理解学校食堂5C推行的进展到什么程度？离目的还有多远？再提升多少水准可以赶超其他同行的水平？等等。从而

26、激发员工参与五常的热情与干劲，进一步提升学校食堂施行五常的进程。2.4.5高层主管应经常带头检查5C，带头注重5C，带头实践5C。应做到逢会必讲5C，布置工作必讲5C，检查工作必讲5C。只有高层注重下级才会努力，只有上级关心下级才会有责任心。觉察有缺失或差距，应当场给予指正。下级关于上级检查，须本着立即执行的心态与行动。2.5 5C常自律提升员工素养，变“要我做”为“我要做”2.5.1持续推进前4C至习惯化。前4C是根本动作，也是手段和过程，通过这些根本动作和手段，使员工久而久之无形中构成习惯，时时行五常。5C推行一段时间根本成型后，但仍须接着紧抓，假设不接着抓，则就容易出现放松和无视，就会半

27、途而废或走回头路。5C运转正常后，每月可选择某一周为“五常加强周”，每年可选择某一个月为“五常加强月”。坚持每天应用五常，持之以恒，使五常成为日常工作的一部分。加强前4C的执行和改善，以改变日常工作行为与操作习惯，持续推行前4C直到成为全员共有的习惯。2.5.2制定共同遵守的五常规则、制度或规定。除非是学校食堂有关一些政策性的规定，一般性规定尤其是有关五常治理的规定，应尽可能让员工参与制定和知情。规章制度是员工行为的准则，是让人们达成共识，构成学校食堂文化的根底，应尽可能让员工参与制定和知情，有利于理解、遵守，协助员工到达自律最低限度的要求。2.5.3不连续的教育培训在公共区域及各部门内部可以

28、张贴的地点尽可能贴一些五常施行前后的照片和图片、检查情况通报等，让每一员工天天看五常，时时做五常,使五常治理扎根人心。通过不断检查、总结、反响，不连续地培训员工，通过制度逐步培养员工的自律认识，最终使五常融入员工的自觉行为中。2.5.4上班、下班应履行的五常2.5.4.1上班前履行的五常2.5.4.1.1常分类：对本人的工作场所进展全面检查，盘点需要物品的存量及预见需要量。2.5.4.1.2常整理：目视责任区域内各类物品是否落实定置定位，有名有家。2.5.4.1.3常清洁：目测责任区域的环境是否整洁、亮堂，随手去除掉不需要物品。2.5.4.1.4常检查：检查所在工作场所地面、台面、墙面、物品的

29、定位、划线、标示是否正确、明晰、符合。2.5.4.1.5常自律：自查个人卫生，自省五常守则。2.5.4.2上班时履行的五常2.5.4.2.1常分类：用完物品的包装物及时处理掉。2.5.4.2.2常整理：用过的物品、器具及时放回原处。2.5.4.2.3常清洁：保持所在工作场所卫生整洁，地面单调，觉察脏乱现象及时清洁。2.5.4.2.4常检查：经常性查看并剔除工作现场定位、划线、标示中的“异类”物品，使之及时归位。2.5.4.2.5常自律：严格遵守工作岗位卫生治理制度及五常制度。2.5.4.3下班前履行的五常2.5.4.3.1常分类：抛掉不需要的物品或回仓。2.5.4.3.2常整理：所有用过的物品

30、、器具都放到各自应放位置。2.5.4.3.3常清洁：抹净本人用过的工具、物品、仪器和工作台面并清洁地面。2.5.4.3.4常检查：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持标准、不符合的及时纠正。2.5.4.3.5常自律：今天的事情今天完成，检查责任区清洁整理工作是否完成，工作服是否需要更换，并为明天工作做好预备。*D)OcNFOz sMbbs.6sq3重点岗位五常操作要点3.1食品采购储存3.1.1采购食品及食品原料时，须细心确认食品的色、香、味、形等感官性状；采购的定型包装食品，在食品标签上应标有品名、产地、厂名、消费日期、保质期限等内容。采购的进口食品，须有中文标识。3.1.2各类食品及食品原

31、料入库前，须详细登记入册，详细记录采购日期及保质期，细心检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，预包装食品须检查标签是否完好齐全。3.1.3食品应当按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，实物与货架标签内容相符，间隔墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用时，应遵照先进先出的原则，变质和过期食品及时去除。3.1.4散装食品须使用专用的食品容器存放，并在容器上标注品名、采购日期、保质期等内容，当食品数量低于最低限量线时，仓库治理员应向采购人员提出采购建议。新采购的同类食品，不能直截了当参加原容器中，应先清理掉剩余食品再放入新购的食品（清理出的剩余食品可让厨房领用），并重新标注采购日期、保质

32、期限。3.1.5食品冷藏、冷冻储存要求：原料、半成品、成品严格分开存放，冷藏、冷冻柜（库）应有明显标志。3.1.6每周一次对仓库卫生进展全面清扫，检查仓库食品，检查进出食品的登记情况及食质量量。3.2食品粗加工3.2.1加工前应认真检查待加工食品，觉察有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。3.2.2动物性食品、植物性食品做到分池清洗，水产品原料应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进展清洗，必要时进展消毒处理。3.2.3食品原料必须清洗干净，不得留有污垢。清洗好的食品原料须放在清洁容器内，盛放净菜箩筐不得着地堆放,盛放动物性、植物性、水产品原料的容器应专用，并应放置在固定的位置

33、，与标识内容相一致。3.2.4食品粗加工产生的废弃物与垃圾应及时放入废弃物容器，并及时加盖。3.2.5每周一次对工作场所、环境进展全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。3.3切配菜3.3.1对所有预切配原料应例行进展质量检查，过期、腐败、变质等不符合卫生要求的原料不得切配，对未洗净的原料不予切配。3.3.2动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料切配工器具及容器分开使用并有明显标识。切配好的半成品应防止遭到污染，与原料分开存放，并应按照性质分类存放。3.3.3切配工器具有名有家、定位放置，刀不生锈、砧板不霉、操作台面清洁、抹布干净；3.3.4切配时，废弃物做到落手清理

34、，及时放入废弃物容器，并及时加盖。3.3.5用于盛装食品的容器不得直截了当放置于地面，以防止食品遭到污染。3.5.6每周一次对工作场所、环境进展全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板台面、 货架等每一个角落，保持地面单调。3.4烹饪3.4.1应对预加工食品及原料进展质量检查，觉察过期、腐败、变质等不符合卫生要求的，不得烹饪，烹饪食品按五常要求定点定位放置，回收的食品（包括辅料）不得再烹调、再供应。3.4.2烹饪食品应烧熟煮透，食品中心温度不低于70；需冷藏的熟制品，应在起锅后及时送冷菜间内进展冷却，并冷藏。3.4.3厨师操作，严禁直截了当用勺子尝味。严禁用配菜盆盛放成品菜。3.4.4烹饪操作使用

35、的抹布，做到专用并随时保持清洁，禁止使用抹布揩擦盛装菜肴的碗盘。3.4.5养成“落手清”习惯，烹饪完毕，调料加盖，调料瓶，炊工具、器具、灶上灶下、台面灶面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放；废弃油脂按规定统一存放处理；3.4.6每周一次对工作场所、环境进展全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，保持地面单调。3.5面点加工3.5.1面点师加工前应认真检查各种食品原辅料的卫生质量，觉察有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得用于面点加工。3.5.2面点加工过程中使用的食品添加剂要按照“五专”要求进展治理。小麦粉及制品【除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的托面糊）、裹粉、

36、煎炸粉外】消费中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。3.5.3未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必须在专间内完成后续制造（如裱花）和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10以下或60以上的温度条件下存放。3.5.4散装原料应有统一盒子存放，并严格按标签划线定位，整齐标准摆放。3.5.5每次操作完毕，及时将工器具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置放置。3.5.6操作完成后，责任人员应对面点间内物品、卫生情况进展检查并做好记录。3.5.7每周一次对工作场所进展全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。3.6备餐3

37、.6.1备菜人员进入备餐间，应更换备菜间专用工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时戴口罩。3.6.2备菜责任人，应认真履行待供食品的卫生质量检查，觉察感官性状或其他异常时，应停顿供应；备菜操作时，应防止操作过程污染食品。3.6.3菜肴分派、外型整理的器具，使用前应经消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，并不能反复使用。3.6.4备餐间每餐（或每次）使用前应进展空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在备菜间无人时，开启30分钟以上。紫外线灯悬挂于间隔地面2米以内高度。3.6.5备餐间内物品应严格按标签划线位置摆放，各类工器具按功能标签专用。3.6.6每周一次对工作场所、环境进展全面的大清扫

38、，包括地面、墙壁、天花板、台面、 货架等每个角落，保持地面单调。3.7冷菜制造（仅限高校食堂）3.7.1加工前应认真检查待配制的成品凉菜，觉察有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进展加工。3.7.2操作人员进入专间前应更换干净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时宜戴口罩。3.7.3专间应由专人负责加工制造，非专间操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与冷菜加工无关的操作或其他活动。3.7.4专间紫外线灯悬挂于间隔地面2米以内高度。专间每餐(或每次)使用前应进展空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人操作时开启30分钟以上。3.7.5加工后的直截了当入口生食海产品应放置在食用冰中保

39、存并用保鲜膜分隔，制造与上桌时间应操纵在加工至食用的间隔不超过1小时。3.7.6制造好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制造的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进展冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注详细的制造时间和保存日期；重新食用前，须按规定进展再加热处理；冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得通过预进间传送。3.8餐具清洗消毒保洁3.8.1餐（饮）具、器具（以下简称餐具）清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进展。餐具清洗是消毒效果的根底，凡需消毒的餐具都须经完全清洗。餐

40、具清洗消毒应在固定的场所内进展，应使用专用的餐具清洗水池。在餐具清洗水池附近，应有带盖的废弃物容器，餐具上的食物残渣放入废弃物容器后，应及时加盖。3.8.2已经消毒的餐具应及时放入保洁设备，保洁设备构造密闭、易于清洁，并按标签位置做到有名有家。3.8.3每天检查消毒设备是否运转正常，保持保洁设备及消毒设备整洁。自动洗碗机每次在开机前，应检查清洁剂、单调剂、温度和时间的设定等。3.8.4每周对工作场所进展全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面等每一个角落。3.9食品留样3.9.1按规定要求做好食品留样，以备查验。3.9.2留样冰箱专用，确定有专人负责，定期检查，运转正常。3.9.3留样容器专

41、用，使用前经消毒，留样数量与时间：数量每份不少于200克，时间48小时。3.9.4在留样食品容器上需标明留样日期、餐次、留样人，做到标识明晰。3.9.5留样菜肴不得再食用，责任人应及时清理。3.10食品添加剂治理3.10.1食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。3.10.2食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食用添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。3.10.3食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采纳准确的计量工具称量，并有详细记录。图32食品添加剂“五专”治理3.11个人卫生3.11.1上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头

42、发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。3.11.2操作前，应洗手，接触直截了当入口食品时，还应进展手消毒（推荐的洗手消毒方法图15）。3.11.3专间操作人员在有以下情形时应洗手：开始工作前；处理食物前，上厕所后，处理生食品后（如咸蟹、生鱼片、龙虾等），处理污脏的设备或饮食器具后，咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，其他从事可能会污染双手的活动后（如处理货项、执行清洁任务等）。3.11.4专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。3.11.5个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品

43、处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为。3.11.6工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。3.11.7上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外。3.11.8食品平安治理员应对食品操作人员每日开展晨检工作，觉察人员有发热或腹泻等有碍食品平安疾病情况时，应立即安排离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。3.11.9遵守单位的相关规定。4施行技巧4.1选择打破口可从冰箱、仓库或厨房的某一个区域开始，以此为打破口，成功后作为亮点，进一步以点带面，从浅到深全面推进。4.2常分类施行过程的技巧4.2.1勇于挑战

44、“万一要用”中国人的传统是只要有用的东西都舍不得丢掉，学校食堂也往往一样。大量没有使用价值的杂物堆在各个角落，占用了最宝贵的场地资源和人力资源。每次找一样东西,都要打开所有的抽屉桌柜狂翻乱找，那是由于许多人混淆了客观上的“需要”与主观上的“想要”的概念，总在担忧“万一要用”。只有清理掉不常用的，才能保证最常用的就在手头。4.2.2坚持“单一便是最好”“单一便是最好”，即把所有物品数量降至最低，比方最常用的几种调料：酱油、醋、辣酱等，每一种只留一件在手边，用完再取，手边不断只有一个，如此治理起来特别方便，有效空间也随之变大，整齐而且有序。再比方开会，坚持“一小时会议制度”，由因此常开因此每次都保

45、持在一小时以内，只要把事情说明晰即可，不要让开会浪费大家的工作时间，“一小时会议守则”是：准确议程、准时开会、关掉、发言精简、准时完毕。“单一便是最好”实际上确实是要求我们对工作中的事（比方会议）物（比方工具）精简、精简、再精简，精简到唯一便是最正确状态。4.3常整理施行过程中的技巧4.3.1“就近原则”关于一些常用物品的摆放，采纳就近原则，按照每个部门在工作中的使用频率和方便程度，把每个档口需要的东西放在离本人最近的地点，方便存取、节约时间。4.3.2让笨重物品先有一个“家”一些体积大的、重的、不好搬动的物品比方烤箱、冰箱、调料柜等，这些物品需要确保准确定位，以便及时调整，否则运转起来以后再

46、挪动会特别苦恼。先给笨重物品找个“家”，试行一个周看看有没征询题，觉察征询题后立即调整，看调整后效果如何。假设感受效果特别好立即把这个位置确定下来，假设仍然不满意可以接着调整，确保万无一失。4.3.3先试行再定位常整理确实是给每一种物品“定位”、“找家”，让每一种物品都“有名、有家”。这一常中最关键确实实是“定位”，定好位以后再利用标签给每件物品“找家”就特别简单了。实行这一条最好先试行几天，由于没有经历，定位特别容易出征询题，一旦定位不准，会浪费特别多的标签和人力，试行可以确保准确定位，防止不必要的浪费。4.3.4每种物品只能有一个名字有些物品会有两个名称，比方香菜和芫荽，它们代表的事实上是

47、一种东西，它只能有一个名字，必须只选择其中一个永久使用，并让全体员工明白。关于同一个名称多种用途的物品，比方生食砧板和熟食砧板都叫砧板，在给它们贴标签时也一定要留意区分：熟食砧板的名字就叫“熟食砧板”，而不叫“砧板”，生食砧板也是如此，总的原则是不同用途的同一种东西不能叫同一个名字，否则必定造成混乱。4.3.5要多站在新人、其他作业区域的人的立场来看，使得什么东西该在什么地点更为合理、明确。4.3.6使用后要能容易恢复到原位，没有回复或误放时能立即看出来。为了要使工具准确归复原位，最好以影印图、区分的颜色、特别记号等方法进展定位。4.3.7工具等频繁使用的物品整顿应注重并遵守使用前能“立即获得”，使用后能“立即归位”的原则。在“取用”和“归还”之间，应特别注重“归还”。4.3.8无法按规定位置的物品，应挂“暂放”标识牌，注明缘故、放置时间、负责人、可能放至何时等。4.4常清洁施行过程中的技巧4.4.1在分配清洁责任区时，总的原则是责任单位越小越好，明确落实到个人则为最正确状态。4.4.2在分配清洁责任区时必须绝对明晰地划清界限，不能留下没人