第四章危害分析与关键控制点(HACCP)简介.docx

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1、第四章 危害分析与关键控制点(HACCP)简介HACCP的由来及其发展历史HACCP的适用范围HACCP前提计划和预备步骤制定HACCP计划的步骤HACCP的七项基本原理HACCP的由来及其发展历史Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及关键控制点HACCP体系：食品安全卫生预防控制体系H A C C PA system for Food Safety Control 它是食品安全的控制体系。分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害并通过采取有效的预防控制措施，对各关键环节实施严格地控制，从而实现对食品安全的有效控制。11一、HACCP

2、的产生及发展 HACCP体系的建立始于1959年。当时主要是为了满足开发航天食品的需要，即如何尽可能地保证用于太空中的食品具有100%的安全性。担任开发任务的皮尔斯柏利( Pillsbury)公司、美国宇航局(NASA)共同提出了一种食品卫生监督管理模式，这种模式就是最早的HACCP的雏形。HACCP的由来及其发展历史即建立一个“防御体系”，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。美国的实验人员发现，按美国宇航局(NASA)规则的要求保持纪录形式，不仅可给新体系提供一个方法，而且使新体系更容易执行。 因此，保持准确、详细记录便成

3、为新体系的基本要求之一。皮尔斯柏利( Pillsbury)公司由此而建立了HACCP体系，用于控制生产过程中可能出现危害的位置或加工工序。 生产过程包括原料生产、加工过程、贮运过程直到食品消费。1971年，皮尔斯柏利( Pillsbury)公司在美国食品保护会议(national conference on food protection)上首次提HACCP管理概念。几年后美国FDA采纳并作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。1974年以后，HACCP的概念已大量出现在科技文献中。美国是最早应用HACCP原理的国家，并在食品加工制造中强制实施HACCP的监督与立法工作。= 1989年10月美

4、国食品安全检验署(FSIS)发布食品生产的HACCP原理； = 1991年4月提出 HACCP 评价程序； 1994年3月公布了冷冻食品HACCP 一般规则； 1994年FDA公布用于食品安全保证措施的用于食品工业的HACCP进展 ； 1995年12月，FDA发布法规安全与卫生加工、进口海产品的措施； 1998年4月，FDA发布果汁加工者必须执行HACCP ，接着对蛋品的生产也提出包括HACCP 在内的管理方案。HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品93年EU委员会HACCP决议/指令95年美国相继颁布HACCP法规96年中国商检参加FDA和海产联盟培训97年FDA水产品HACCP法规生效

5、、CAC HACCP指南2000年美国禽肉HACCP法规生效2001年颁布果蔬汁HACCP法规2003 目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广、应用HACCP体系，相继发布实施HACCP原理的法规、办法。我国从上世纪90年代起在一些出口食品企业推广HACCP体系，取得了显著效果。 HACCP体系已成为商检确保食品安全控制的基本政策，并逐步建立了与发达国家相对等的（HACCP）法规体系。为什么要HACCP污染的产品：有害物质种类繁多世界性的事件 三种类的危害（物理、化学及生物）对人类健康的影响对企业经营成本的影响消费者不正确使用造成的后果为什么要HACCP生产后的检测：难以给客户足够的信心

6、信息滞后为了处理不合格的成品，企业要付出代价。“ 产品的质量（安全）是生产出来的而不是检验出来的”为什么要HACCP检验与测试用于质量控制时存在的弊端：取样的结果滞后取样与结果之间存在时间耽搁化学与微生物检测-是破坏性的。且依赖样品的代表性；分析方法的科学性、可靠性和完整性确定缺陷时存在困难(如，肉眼不可见的致病菌）靠对终产品的控制来实现对产品质量保证质量管理成本较高HACCP不是食品安全的保险锁，不是零风险系统。它的作用是将食品安全风险尽可能的降到最低。为什么要HACCP消费者需要 消费者需要安全的产品 立法和执法机构推荐和要求 给生产以自信、保证、对品牌的保护 可以验证和审核 产生可供法律

7、诉讼使用的证据得到了保险公司的认可部分食品安全事件1.2000年日本雪印乳业大阪工厂低脂巴氏杀菌奶金黄色葡萄球菌污染。导致14500人生病，经济损失22亿美元，21家工厂关闭。2.2006年6月，英国有30人因吃吉百利巧克力而感染（沙门氏菌）。回收100万条产品，损失3000万英镑。3. 2007年5月美国乔治亚州ConAgra 公司生产的PETER PAN 和 GREAT VALUE 花生酱因污染沙门氏菌而全球回收。4. 2008年4月珠海大亨乳业高钙奶导致152人生病（金葡）污染。政府命令所有同批次产品全部回收。福寿螺事件：2006年北京市蜀国演义餐厅福寿螺引发食源性疾病案。该餐厅因厨师，

8、未彻底加热杀灭螺肉中存在的管圆线虫而造成138人患食源性疾病。 感染广州管圆线虫：是由于鼠类的心、肺部寄生线虫寄生在 人的中枢神经系统所致，可发生脑膜脑炎。 感染后症状：食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感 染，可引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴 呆，甚至死亡。 从人的脑脊液中提取的线虫HACCP对企业的益处食品安全的保证体系 预防性的质量管理工具 是对企业质量管理体系的补充和完善 国际认可的方法 提高产品合格率 降低质量管理成本争强客服对产品的信心，让消费者满意 争强企业内部的团队合作精神，提高员工工作的主动性 风险管理的工具 维护企业的声誉和品牌形象。HACCP前提计划和预备

9、步骤 前提计划 以GMP为基础 包括：卫生控制程序(SSOP、卫生监控、卫生 控制记录) 培训计划 维护保养计划 产品回收计划 产品识别代码计划(批次管理)HACCP是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统，有如下特点：1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个孤立的体系。2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。3、HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的危害进行分析的基础上确定哪些是显著危害，找出关键控制点。4、HACCP体系的具体内容因不同食品加工过程而异，每个HACC

10、P计划都反映了某种食品加工方法的专一特性。5、HACCP是一个基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持。6、HACCP体系不是零风险体系，而是能减少或者降低食品安全风险。7、HACCP体系需要一个实践认识再实践再认识的过程，企业在制定HACCP体系计划后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。HACCP体系的特点HACCP体系补充和完善了传统的质量控制方法。HACCP： 强调加工控制 集中在影响产品安全的关键点上 强调执法人员和企业之间的交流HACCP不需要大的投资，一个公司就可以让它既简单又有效。三、HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系（

11、一）HACCP与ISO9000（1）两个标准体系都是质量管理体系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。国际食品法典委员会（CAC）认为，HACCP可以是ISO9000系列标准的一个部分。（2） HACCP体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与ISO9001的“过程控制”是相似和对应的，如果推行ISO9000的食品加工企业把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。（3）是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实行HACCP是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCP。（4） 目前，国际贸易对食品生产实

12、施HACCP已进入法规化阶段。SSOP侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。（二）HACCP与GMP、SSOP实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用HACCP体系，保证食品的安全卫生。HACCP必须建立在良好的GMP和SSOP的基础之上，只有与GMP和SSOP有机的结合，才能更完整、更有效。GMPSSOP8个方面7个基本原理HACCP4个要素GMP 4个要素GMP管理有四个关键要素： 1由合适的人员来生产与管理 2选用良好的原材料 3采用规范的厂房及机器设备 4采用适当的工艺SSOP 8个方面1、水和冰的安

13、全2、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）3、防止发生交叉污染4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持5、防止食品被掺杂6、有毒化学物质的标记，贮存和使用7、从业人员的健康与卫生控制8、有害动物的防治HACCP 7个基本原理1. 进行危害分析，确定预防措施2. 确定关键控制点(CCP)3. 确定的关键限值(CL)4. 建立监控程序5. 建立纠正措施6. 建立验证HACCP体系程序7. 建立有效的记录保存管理体系GMPISO推荐强制HACCP强制HACCP体系实施的基本步骤根据HACCP的7个原理，食品企业制定HACCP计划和在具体操作实施时，一般要通过5个步骤来预先完成； HA

14、CCP的预备步骤（准备阶段）步骤1：成立HACCP计划拟定小组在拟定计划时，需要事先收集资料、了解、研究、分析国内外先进的控制办法，熟悉HACCP的支撑系统。HACCP小组至少由以下人员组成： 质量保证与控制专家 可以是质量管理者、微生物学和化学的专家、食品生产卫生控制专家； 食品工艺专家 对食品生产工艺、工序有较全面的知识及理论基础，能了解生产过程中常发生哪些危害及具体解决办法； 食品设备及操作工程师 对食品生产设备及性能很熟悉，懂得操作和解决设备发生的故障，有丰富的实践经验； 其他人员 原料生产及植保专业人员、贮运、销售人员、公共卫生管理者等。HACCP小组成员应经过严格的培训，具备足够的

15、岗位知识。步骤2：描述产品 对产品（包括原料与半成品）的特性、规格、安全性等进行全面的描述，尤其对下列内容要作具体定义和说明。（1）原辅料（商品名称、学名、特点）；（2）成分（如蛋白质、可溶性固形物、氨基酸等）；（3）理化性质（水分活度、pH、硬度、流变性等）；（4）加工方式（加热、冷冻、干燥、盐糖渍等到何种程度）；（5）包装方式（密封、真空、气调等）；（6）贮藏、销售条件（温度、湿度等）；（7）贮存期限（保质期、保存期、货架期等）。产品描述实例：产品名称西番莲浓缩汁重要特征（含水量、pH、矿物质、主要维生素量）固形物：501BX； 总酸：1116克/100克；维生素C；硒；有机酸食用方式即时

16、用水调配（13BX）饮用或与其它饮料调配饮用包装方式无菌袋密封罐装货架寿命保存18个月销售地点及对象美国、澳大利亚等；普通健康人群、病人、体弱者、儿童。标签说明开封后，请冷藏保存；无安全要求特殊分销控制贮藏温度：18步骤3：确定最终产品用途及消费对象食品的最终用户或消费者对产品的使用期望即为产品的用途。 应确定最终消费者，特别是要关注特殊消费人群，如儿童、老人、妇女、体弱者等； 使用说明书要说明适合哪一类消费人群、食用目 的、食用方法等； 将有关内容填入HACCP计划表表头的相应位置。步骤4、编制流程图是一项必需的、基础性的工作。流程图没有统一的模式，但应包括所有操作步骤，依次标明，不可含糊不

17、清。确定一个完整的HACCP流程图必须要有的技术数据资料：1）原辅材料的组分、微生物、化学、物理的数据资料；2）车间及设备布局、水电气供应等；3）所有工艺流程次序；4）所有原辅材料、中间产品、最终产品的工艺细节要求（时间、温度变化等）；5）产品再循环再利用路线；6）设备设计特征；7）清洁和消毒操作步骤的有效性；8）环境卫生、人员卫生习惯；9）人员进出与工作路线、潜在的交叉污染路线；10）贮运与销售条件、消费者使用说明。原料接收包装物料贮 存加 工包 装贮 存发 运非受限辅料受限辅料签名： 日期： 审核： 日期：工艺流程图CCP步骤5：流程图现场验证将流程图的每一步操作与实际操作过程进行比较，如

18、有不相符之处，必须加以调整修改，以确保流程图的准确性、实用性、完整性。如：操作控制条件、配方、设备改进等。HACCP 7个基本原理1. 进行危害分析，确定预防措施2. 确定关键控制点(CCP)3. 确定的关键限值(CL)4. 建立监控程序5. 建立纠正措施6. 建立验证HACCP体系程序7. 建立有效的记录保存管理体系危害的定义A biological, chemical or physical property that may cause the food to be unsafe for consumption使食品消费产生不安全(生病，受伤害)的生物，化学或物理状况进行危害分析，确定预

19、防措施（原理一）10国际食品法典委员会（CAC）：危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。HACCP基本原理HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的食品安全保证系统。HACCP主要由两部分构成 危害分析 hazard analysis(HA) 关键控制点 critical control point(CCP)食品中的危害就HACCP目的而言，危害仅仅指食品中能够引起人的疾病或伤害的情况或

20、污染。食品中许多情况是令人厌恶的十分不希望发生的，例如昆虫、头发、脏物或腐败。所有这些缺陷必须要在食品加工中被控制。然而，它们经常不是直接的与产品的安全相关。除非这些条件直接影响到食品安全，它们一般不包括在HACCP计划中。危害的分类与原料自身有关的与加工过程有关的生物危害危 害物理危害化学危害食品安全的危害 生物危害沙门氏菌、Listeria菌属单核细胞、大肠杆菌0157：H7甲型肝炎病毒等 化学危害杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等物理危害木头、金属、玻璃、首饰、塑料等 HACCP中的“危害”: 指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一种无法

21、预料的、使消费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）的可能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。如： 昆虫 头发 脏物 经济诈骗 不直接影响食品安全的违规现象危害分析-评估 低低高高出现的可能性 程度生物危害（Biological hazard)包括有害的细菌、病毒、寄生虫生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程生物危害生物危害细菌某些细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染食品感染；预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒食品中毒。细菌危害致病菌导致生病 食物传染 食物中毒致病菌类型 芽孢形成(SP) 非芽孢形成(VP) 注: 腐败菌(酵母和霉菌) 不是安全危

22、害Bacteria can cause illness by active infection or via formation of toxin in foodActive Infection Food can act as the vector for bacteria. Transfer of the bacteria into the digestive system. The bacteria then set up an active infection in the body that results in illness.Preformed Toxin Bacteria may

23、 grow to high levels in the food and produce toxins. Consumption of the food then results in illness.Bacteria can be divided into two groups Spore forming (SP) and Non-Spore forming (VP).The types of bacteria that form spores are resistant to processes that can kill non spore forming bacteria. Spore

24、s increase resistance to heat, desiccation, UV etc. Spore can then germinate in the food when conditions are favourable.For this reason, the two are considered separately because different mechanisms are required to control them. Non spore forming pathogens are known as Vegetative Pathogens (VP)Spor

25、e forming pathogens are known as Spore forming Pathogens (SP)生物危害细菌芽孢菌肉毒梭菌产气荚膜梭菌蜡样芽孢杆菌非芽孢菌流产布氏杆菌空肠弯曲杆菌致病性大肠杆菌单核细胞增生李斯特氏菌沙门氏菌志贺氏菌金黄色葡萄球菌脓性链球菌弧菌属小肠结肠炎耶尔森氏菌Clostridium botulinum 肉毒梭菌Proteolytic 蛋白水解型Non-proteolytic非蛋白水解型Clostridium perfringens产气荚膜梭状芽孢杆菌Bacillus cereus 蜡状芽孢杆菌芽孢形成致病菌 (SP)With our KFA pro

26、ducts, in terms of SP we are typically concerned with C. botulinum.Two groups based on their ability to digest proteins and grow at refrigeration temperatures.Proteolytic C.botulinum is a risk in all ingredients and products control mechanisms to prevent growth and toxin development are identified i

27、n all products.Non-proteolytic associated with fish or seafoodC .botulinum produces the most potent known natural toxin block transmission of nerve stimuliMost outbreaks associated with canned vegies, meat, conserves and cheese products.Typically controlled in our products via: refrigeration, UHT, p

28、reservatives or formulation.Other types of SP include C.perfingens and B.cereusEnteritis caused by C.perfingens large out breaks still common in Australia weddings, schools, church trips, private functions etc. Due to slow cooling and inadequate refrigeration and subsequent inadequate reheating.Caus

29、es gas gangrene (WW2), gastroenteritis, enteritis, with necrosis and mild diarrhoea in humans.Mild nature of symptoms, secretes toxins typically associated with meat meals pies, canned meat, porkRequires ingestion of large number of cells 106cfu/gPre formed toxin in food does not cause food poisonin

30、g as 8-10mg purified toxin is requiredBacillus cereus causes diarrhoeal and emetic illness.腹泻型和呕吐型。是由细菌产生的毒素引起的食源性疾病Emetic results in 1-5 hours after consuming the food (rice) - vomiting nausea caused by pre formed heat stable toxin 1-5小时Diarrhoeal illness caused by consumption of high numbers of or

31、ganisms and production of toxin in vivo. 8-16 hours profuse watery diarrhoea, nauseaBoth illnesses are generally not fatal.8-16小时Associated with spiced meat dishes, soups, vegetables, puddings and sauces from slow cooling and poor reheatingSalmonella spp 沙门氏菌Listeria monocytogenes 单核增生李斯特菌Staphyloco

32、ccus aureus 金黄色葡萄球菌pathogenic Escherichia coli (e.g., E. coli O157:H7)埃希式大肠杆菌Aeromonas hydrophilia产气单胞菌Campylobacter jejunii 空肠弯曲杆菌Shigella spp. 志贺氏菌Vibrio spp. 弧菌Yersinia enterocolitica耶尔森氏菌非芽胞致病菌VP cause gastroenteritis( fever, nausea, vomiting, stomach cramps, diarrhoea)Typically controlled in ou

33、r products by COA, heat or acidity/pHSalmonella intestinal tract of vertebrates and effects animals and humansMay be asymptomatic carrier state in humans. Only require low infective dose 1-2cfu/g, therefore zero tolerance for Salmonella. Can become established and multiply in the environment of food

34、 factories. Poultry are an important reservoir. Also milk contamination from cows udder and dairy equipment. Vegetables, grains, spices, nuts and fruit contaminated by environmental Salmonella. Using animal manures as fertilisers. Harvesting equipment, transport vehicles, pest infestation during sto

35、rage. Faecal contamination of water can result in Salmonella contamination of fresh water sea food/fish.L.monocytogenes associated with fresh soft cheeses, poorly pasteurised milk, deli meats, hot dogs. Dies off in hard cheeses (parmesan/cheddar) during maturation. Contamination by post processing c

36、ontamination. Can grow at low temperature. Risk groups include: pregnant women/foetus can cause early labour/miscarriage, elderly and immune compromised. Staph aureus Common commensal of the skin and mucous membranes. Contamination is related to food hygiene. Forms a heat stable toxin that will surv

37、ive processing and cause food poisoning. Require large numbers to produce sufficient enterotoxin to cause illness. Must control growth risk in high moisture materials (slurries egg, wafer dough, dairy) by time/temperature control during preparation. Has been associated with: raw meat, poultry, dairy

38、 products(cheese, cream/custard filled bakery products, raw milk), processed meat, ham salami.E.coli severe diarrhoea. Effects children 4years. Undercooked beef, unpasteurised milk and juices, raw fruits and vegetables(sprouts), fermented meat products, salad dressings.Aeromonas hydophilia associate

39、d with aquatic environments risk foods include: fish and seafood. Grows at refrigeration temp. Active infection usually in children.Campylobacter jejunii poultry. Shigella ready to eat foods touched by infected handlers, faecal to oral route. Vibrio fish and seafood. Yersinia enterocolytica undercoo

40、ked pork, poorly pasteurised milk.Salmonella沙门氏菌E. coli O157:H7Listeria monocytogenes李氏特Clostridium botulinum肉毒梭菌Staphylococcus金黄色葡萄球菌微生物生长在合适状况下细菌20分钟一代。生物危害病毒病毒已认定与食源性和水源性疾病的发病有关。与食品相关的病毒主要有：A型肝炎病毒(HAV, Hepatitis-type A) 1989年上海流行的A型肝炎，约有29万人感染，原因是人们食用了被污染而又未被彻底加热的毛蚶诺沃克病毒(Norwalk virus) 被认为是引起非细菌性

41、肠道疾病（胃肠炎）的主要原因 禽流感病毒等生物危害寄生虫世界上存在几千种寄生虫，目前所知能感染人类的不到100种。主要有线虫、绦虫、吸虫和原生动物。控制措施充分加热食品冷冻：20或更低进行7天（全部时间）的冷冻和贮存 或 35或更低进行冷冻直到坚固并贮存在35 或更低15小时 或 35或更低进行冷冻直到坚固并贮存在20 或更低24小时物理危害正常情况下食品中没有的物质，它们可以导致疾病和使消费者受伤。种类：金属、玻璃、硬塑料、石块、骨头危害：引起窒息、伤害或其他有害健康问题种类：金属、玻璃等物理性危害是最常见的引起客户投诉的危害，因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是容易确认的。化学

42、危害天然存在的化学物质有意加入的化学物质外来污染的化学物质化学危害天然存在的化学物质霉菌毒素：如黄曲霉毒素鲭鱼毒素（组胺）鱼肉毒素（Ciguatoxin）蘑菇毒素（Mushroom toxins）贝类毒素生物碱化学危害有意加入的化学物质按照国家有关标准使用食品添加剂时是安全的，如果超出安全水平使用就成为危害某些食品添加剂能导致过敏反应或中毒 亚硫酸盐防腐剂 亚硝酸盐防腐、发色 维生素A营养强化剂 人工合成色素化学危害化学污染可能来自从原料种植到食品加工各个环节。常见的化学污染有： 清洁化学用品-清洁剂 杀虫剂，除草剂，灭鼠剂 过敏物质 有毒金属硝酸盐，亚硝酸盐和亚硝酸基化合物多氯联苯塑料及包材

43、的成分溶出兽药残留-抗生素，激素等化学添加剂 植物激素 动物毒素 润滑油有毒金属：环境污染、食品生长的环境、设备，烹调，加工和储藏用的工具和容器、加工用水。多氯联苯：鱼从环境中摄取。PCBS通过食物链富集，在高脂质的组织中可以检出很高的含量。可塑剂：含脂肪高的食品比其它食品容易导致塑料成分的溶出。植物激素：氰化物（杏、桃的果仁20个足以致死，加热可灭火）；迷幻剂（肉豆蔻种子的核，5克可引起幻觉）；雌激素（豆荚，影响雌激素分泌周期）动物毒素：河豚鱼。每年100人死亡，在脏器中检出浓度最高。化学危害外来污染的化学物质农用化学药品：农药、促生长激素等兽用药品：兽医治疗用药、饲料添加用药， 如抗生素、

44、磺胺类、激素有毒元素及化合物（铅、镉、汞等）食品法规禁用的化学品工厂化学用品：润滑油、清洁剂、消毒剂可能导致生物危害的物质- 称为生物敏感性产品 / 原料根据来源，历史和流行病数据，国际性食品公司会制定出生物敏感原料一览表，对其进行严格管理，避免生物危害对产品的影响！依据：这些原料极易滋长致病菌包括未加工和已加工过的原料形式2004年食品过敏原标识和消费者保护法规2004年8月美国FDA颁布了2004年食品过敏原标识和消费者保护法规，规定了对含有某些过敏原的食品进行标识。该法规于2006年1月1日实施。“主要的食品过敏原”有以下8种：牛奶、蛋、鱼类（如鲈鱼、鲽鱼或真鳕）、甲壳贝类（蟹、龙虾或虾

45、）、树坚果类（如杏仁、美洲山核桃或胡桃）、小麦、花生、大豆。对于鱼类、甲壳贝类、树坚果类此三类食品必须标注具体的食品名称。食品过敏原应标注在成分表之后或附近，标注的大小与成分表相同；或者在成分表的相关食品过敏原处用括号标出。生物敏感原料一览表乳/乳制品：包括蛋白；不包括：乳糖香料/香草（不包括以酒精/溶剂萃取物酵母介质蘑菇类酵母/酵母提取物椰子酶/皱胃骆蛋白（不包括微生物源）蔬菜及制品茶粉、胡椒粉凝胶种籽及制品肉/鱼/禽产品/海产品谷物及制品（不包括淀粉）蛋/蛋产品可可制品 （包括提纯可可油）豆制品（包括豆粉，不包括大豆磷脂）天然胶/增稠剂（不包括黄原胶、果胶和琼脂）水果/水果制品（不包括蜜饯水果、醉制水果、果酱/果冻、AW 0.81 / PH 4的干果和AW 100PPM的干果。坚果及制品过敏原清单芥末琰茞鸡蛋-全蛋粉、卵白蛋白、水解蛋白、蛋黄、蛋清等牛奶-黄油、干酪、乳清粉、酸奶、水解奶蛋白、奶油、酪蛋白酸钠等，乳糖中若含有蛋白，应视为过敏原。花生-