安全管理论文泡菜生产过程中亚硝酸盐的产生与预防.doc

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1、此材料由网络搜集而来，如有侵权请告知上传者立即删除。材料共分享，我们负责传递知识。平安治理论文泡菜消费过程中亚硝酸盐的产生与预防摘要：泡菜中亚硝酸盐引起的平安性征询题不断是人们关注的热点。本文通过综合国内外的相关材料，阐述了泡菜发酵过程中亚硝酸盐产生的缘故、阻碍要素，并总结了降低亚硝酸盐含量的措施。关键词：泡菜；亚硝酸盐；产生；预防泡菜是指蔬菜在一定浓度的食盐溶液中，借助于天然附着在其外表的微生物或人工接种的乳酸菌等，利用蔬菜中的可发酵糖类等营养物质发酵产酸，同时利用食盐的高渗透压，共同抑制泡菜中其他有害微生物的生长，另外还伴随着乙醇和醋酸发酵等一系列生化反响而构成的有特别风味的发酵制品1。由

2、于其加工方法简单，本钱低，口味洪亮爽口、酸咸适口，能增进食欲而深受人们的欢迎。此外，泡菜还具有预防动脉硬化、抑制癌细胞生长，降脂美容等方面的保健和医疗作用2,3。然而，在泡菜发酵过程中会生成一定量的亚硝酸盐，当人体摄入亚硝酸盐后，亚硝酸盐能和胃中的含氮化合物结合成具有致癌性的亚硝胺，对人体健康产生危害4。因此，泡菜中亚硝酸盐的含量逐步引起人们的注重。1. 亚硝酸盐产生的缘故1.1新鲜蔬菜中亚硝酸盐产生的缘故蔬菜在生长中要合成必要的植物蛋白就要吸收硝酸盐。有机肥料和无机肥料中的氮，由于土壤中的硝酸盐生成菌的作用，而变成硝酸盐。植物吸收的硝态氮必须复原成氨态氮，才能被植物吸收利用，反响过程如下：所

3、构成的氨与植物光合作用产生的糖类物质作用，生成氨基酸、核酸，进而高分子化构成植物蛋白。但当一连串的植物生理反响不能顺利进展时，例如光照不充分，气候干旱，大量的施用氮肥、除草剂，或者土壤中缺钼时，植物蛋白的合成就变得缓慢，而使剩余的NO3-、NO2-积聚在植物体内，使蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量增高。1.2泡菜中亚硝酸盐产生的缘故在对蔬菜进展腌制时，细菌产生的硝酸复原酶，是泡菜中硝酸盐被复原为亚硝酸盐的决定性要素。自然界能产生硝酸复原酶的细菌特别多，大约有100多种，如大肠杆菌、白喉棒状杆菌、白色念珠菌、金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌、变形菌、放线菌、酵母、霉菌等。尤其以大肠杆菌、白喉杆菌、金黄色葡萄球

4、菌、粘质赛氏杆菌等可使NO3-厌氧地复原到NO2-的阶段而终止，使N02-蓄积起来5。目前制造泡菜，主要是利用菜株自然带入的乳酸菌进展发酵，菜株上附有乳酸菌，必定也有一些有害菌共存。在腌制的初期，酸性环境尚未构成，一些有害的菌类未被抑制，将会出现硝酸复原过程产生亚硝酸盐。在腌制中期或后期，一些可以耐酸、耐盐、厌氧的杆菌、球菌、酵母、霉菌等仍有一定的活动才能。因此，即便是正常的腌制，亚硝酸盐的产生也是不可防止的。如条件掌握得好，亚硝酸盐含量就少；当条件操纵不当，如非厌氧环境、杂菌污染等，则有大量的亚硝酸盐生成。2. 泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的变化及阻碍要素几乎所有的研究都证明在泡菜发酵过程中，

5、亚硝酸盐含量呈现先上升后下降的趋势。这主要是由于在发酵初期，乳酸菌生长繁衍迅速，但同时有害菌的生长也较为旺盛，使得亚硝酸盐的生成较快。尽管现在，亚硝酸盐会被酶或酸部分降解，但降解的速率要小于生成的速率，因此亚硝酸盐的含量逐步积累。随着乳酸发酵的旺盛进展，发酵体系的酸度升高，有害菌的生长逐步遭到抑制，硝酸复原才能减弱，亚硝酸盐的产生量逐步降低，同时已生成的亚硝酸盐被酶或酸分解，使得亚硝酸盐含量逐步下降。发酵过程中亚硝酸盐含量的变化用线图表示，特别像抛物线，其最高点我们简称“亚硝峰”。泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量受多种要素的阻碍，如食盐浓度、发酵温度、酸度、含糖量、泡菜原料等。2.1食盐浓度有关泡

6、菜中亚硝酸盐的研究说明6,7，亚硝酸盐的含量高低及亚硝峰出现时间的早晚与食盐的浓度有关。一般来说，食盐浓度低，亚硝酸盐生成快，亚硝峰出现早；反之，食盐浓度高，亚硝酸盐生成慢，亚硝峰出现晚。食盐对亚硝酸盐含量的阻碍主要是通过其对细菌活动的阻碍而起作用的。低浓度的食盐溶液不能抑制大肠杆菌、酵母菌等硝酸复原菌的生长，从而使硝酸复原过程加快，亚硝酸盐生成较多；反之，高浓度的食盐溶液，可以不同程度的抑制那些对盐的耐受才能较差的有害微生物，使硝酸复原过程变慢，从而推迟了亚硝峰的出现。2.2发酵温度特别多实验证明，蔬菜腌制时的温度对亚硝酸盐的生成量及生成期有着明显的阻碍8,9。发酵温度高，亚硝峰出现早，峰值

7、低；温度低，亚硝峰出现晚，峰值高。出现上述现象的缘故，是由于在较高的温度下，有益菌种乳酸菌繁衍较快，使得乳酸发酵可以顺利进展，迅速升高的酸度，抑制了硝酸复原菌的生长繁衍，从而减少了硝酸盐的复原，同时已生成的亚硝酸盐被旺盛发酵所构成的酸性环境分解一部分，故发酵温度高时“亚硝峰”峰值小；而发酵温度低时，乳酸菌的繁衍较慢，构成的抑制杂菌生长的物质含量特别低，因此具有硝酸复原才能的细菌的繁衍速度较快，从而使大量的硝酸盐转化为亚硝酸盐，故在发酵温度低时 “亚硝峰”峰值大。2.3酸度纪淑娟10研究了大白菜发酵过程中酸度对亚硝酸盐含量的阻碍，结果说明，加酸发酵和不加酸发酵对亚硝峰的构成有极明显的差异。加酸发

8、酵的大白菜，亚硝峰生成水平低，亚硝峰不明显。郑琳11也证明，在甘蓝发酵过程中，酸度越高，亚硝酸盐含量越低。除了较高的酸度可以抑制有害微生物的生长繁衍，阻止硝酸复原降低了亚硝酸盐的含量以外，酸度关于亚硝酸盐的分解作用也是一个重要缘故。亚硝酸盐与酸作用，产生游离的亚硝酸；亚硝酸不稳定，进一步分解为NO。反响式如下：2.4含糖量现有研究说明12，含糖量高的蔬菜，在发酵过程中产生的亚硝酸盐含量低；反之，含糖量少，亚硝酸盐含量高。这是由于泡菜的发酵作用于含糖量成正比关系，含糖量高的蔬菜，发酵过程中乳酸可以迅速产生，从而较快的抑制硝酸复原菌的生长，因此亚硝酸盐生成量少。而含糖量低的蔬菜由于乳酸产生的较慢，

9、硝酸复原酶的生长不能得到及时抑制，因此亚硝酸盐的生成量多。因此在消费泡菜时，欲降低泡菜的亚硝酸盐含量，在腌制过程中除留意保持厌气环境，掌握食盐浓度，防止杂菌污染等环节外，适量加点糖。2.5泡菜原料用不同品种的蔬菜制造的泡菜，亚硝酸盐的生成情况也较为不同。钱志伟13以黄瓜、菜椒、结球甘蓝等多种蔬菜为原料消费泡菜时觉察，不同的原料在腌制过程中都有“亚硝峰”出现，但原料不同，“亚硝峰”出现的时间也不同。张志国14对以萝卜、白菜、甘蓝为原料制造泡菜过程中的亚硝酸盐含量进展了动态分析，结果说明甘蓝与萝卜出现亚硝峰的时间比白菜早；亚硝峰的峰值大小为白菜甘蓝萝卜。3. 降低泡菜中亚硝酸盐含量的措施3.1留意

10、原料的选择和处理由于幼嫩蔬菜中硝酸盐的含量较高，不新鲜或腐烂的蔬菜也含有较多的亚硝酸盐，因此用于制造泡菜的蔬菜，一般应选用成熟而新鲜的菜株，且预备腌制的蔬菜不应久放，更不能堆积，以免造成亚硝酸盐含量的上升。3.2留意腌制器具、容器、环境卫生由于具有硝酸盐复原酶的细菌是泡菜中大量产生亚硝酸盐的一个决定要素，因此用于制造酱腌菜的容器、水质等器具和原料不清洁时，会有大量有害微生物的生长，从而导致硝酸盐复原活动加强，亚硝酸盐含量上升。家庭制造泡菜时，为了防止器具、容器上的有害微生物污染泡菜，将腌制器具清洗干净后可再用开水烫洗灭菌；工业腌制用的缸、池，应完全清洗消毒，并保持良好的环境卫生，防止污染。3.

11、3 保持腌制过程中的厌气条件假设腌制过程中密封性不好也会导致亚硝酸盐含量的上升，这是由于一方面泡菜暴露在空气中，增加了被污染的时机；另一方面，霉菌、酵母菌等具有硝酸盐复原酶的有害菌都属于好气性菌，而且抗酸才能强，足以耐受乳酸发酵所构成的酸度，因此会导致亚硝酸盐含量的上升。因此，在进展腌渍时，如能尽可能与空气隔绝，保持厌氧状态，不但有利于乳酸发酵，抑制好气性有害微生物的繁衍，防止泡菜败坏，而且还可以降低亚硝酸含量。3.4人工接种赵书欣15，尹华16等在研究蔬菜接种乳酸菌发酵过程中亚硝酸盐变化规律时觉察，接种乳酸菌纯菌种腌渍蔬菜可使发酵过程中亚硝峰的出现时间提早，并可明显降低亚硝酸盐的含量。纪淑娟

12、等10在研究大白菜发酵过程中亚硝酸盐的构成规律时也证明，不管是接入单一菌株仍然接入混合菌株都能明显地降低“亚硝峰”的峰值，尤以混合接种效果最正确。人工接种发酵可以有效地降低亚硝峰，主要是由于接入乳酸菌后，乳酸菌迅速成为发酵体系中的优势菌群，加快了发酵进程，使环境pH值迅速降低，有效地抑制了发酵初期不耐酸杂菌的生长，同时酸的产生加速了亚硝酸盐的降解。3.5添加阻断剂郑琳等11研究说明，在发酵过程中添加适量蒜汁，可明显地抑制甘蓝乳酸发酵中“亚硝峰”的出现，这是由于大蒜本身所含的巯基化合物可与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯类化合物，从而减少了亚硝酸盐的含量。另外，汪勤17，段翰英18 等研究说明，在

13、腌渍蔬菜过程中添加姜汁也能有效地阻断亚硝酸盐的产生。张志国等14研究了异Vc钠对泡菜中亚硝酸盐含量变化的阻碍，结果说明，异Vc钠可有效降低亚硝酸盐的含量，且使“亚硝峰”出峰时间提早。汪勤17，刘青梅19研究也说明，在腌渍蔬菜过程中添加维生素C可有效地降低亚硝酸盐的含量。由酸度对发酵过程中亚硝酸盐含量的阻碍可知，酸度越高，亚硝酸盐含量越低，因此在发酵的过程中适当添加一定量的有机酸可降低发酵过程中亚硝酸盐的含量，同时还可以缩短发酵时间，提高产品的质量20。由于泡菜发酵过程中的产酸速率与产酸量与含糖量成正比关系，因此加糖也可以降低亚硝酸盐的含量21。参考文献1何淑玲等.泡菜中亚硝酸盐征询题的研究进展

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17、白菜发酵过程中亚硝酸盐消长规律的研究J.食品与发酵工业，2000，27（2）：42-46.11郑琳，王向明，张娟.阻碍甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量要素的研究J.中国调味品，2005，3：26-29.12 郑桂福，许晖，武杰.亚硝酸盐在雪里蕻腌制过程中生成规律的研究J.四川农业大学学报（工程科学版），2000，32（3）：85-87.13钱志伟，郭淼.泡菜发酵过程中总酸、Vc和亚硝酸盐含量的动态观察J.江苏调味副食品，2000，1：16-18.14张志国，王光银，孙健全.泡菜中亚硝酸盐含量动态研究J.中国调味品，2008，4：40-42.15 赵书欣，甄清.接种乳酸菌腌制渍菜过程中亚硝酸盐变化规律的研

18、究J.中国畜产与食品，1998，5（4）：153-154.16尹华，刘素纯，黄彬，赵文魁.泡辣椒人工接种发酵对其成质量量及亚硝酸盐含量的阻碍J.湖南农业科学，2007，（3）：144-146.17 汪勤，高祖民.姜汁与维生素C阻断腌渍蔬菜产生亚硝酸盐的研究J.南京农业大学学报，1991，14（4）：99-103.18 段翰英，李远志，蒋善友，赵丹文.泡菜的亚硝酸盐积累征询题研究J.食品研究与开发，2001，22（6）：15-17.19 刘青梅，杨性民.腌渍蔬菜亚硝酸盐含量及降低措施研究J.食品科学，2001，22（9）：44-46.20 黄琴.有机酸对发酵蔬菜质量阻碍的研究J.西南大学，2009.21 黄书铭.雪菜腌制中亚硝酸盐的动态观察和护色保脆的研究J.食品与机械，1998（3）：22-24.