安全管理论文食品化学与食品安全.doc

《安全管理论文食品化学与食品安全.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《安全管理论文食品化学与食品安全.doc（5页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、此材料由网络搜集而来，如有侵权请告知上传者立即删除。材料共分享，我们负责传递知识。平安治理论文食品化学与食品平安 摘要：食品化学从化学的角度和分子水平上研究食品中上述成分的构造、理化构造、营养作用、平安性及可享受性，以及各种成分在食品消费、食品加工和储藏期间的变化及其对食品营养性、享受性和平安性妨碍的科学，奠定理论根底的科学。 食品化学在社会生活中的食品平安方面有重要应用，可改善食品质量、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食构造、改良食品包装、加强食质量量与平安操纵及提高食品原料加工和综合利用水平。关键词：食品化学； 食品平安； 食品加工； 营养价值作者简介：武凯凯（199

2、0-），男，安徽省宿州市人，淮南师范学院生命科学系学生。目录：食品化学的概念 食品化学开展简史 食品化学的研究方法 食品化学对食品工业技术开展的作用 食品化学对各食品工业技术进步的妨碍 食品平安的概念 食品平安的保障食品中的成分相当复杂，有些成分是动、植物体内原有的，有些是在加工过程、储藏期间新产生的，有些是人为添加的，有些是原料消费、加工或储藏期间所污染，还有的是包装材料带来的。非常明显，食品化学确实是从化学的角度和分子水平上研究食品中上述成分的构造、理化构造、营养作用、平安性及可享受性，以及各种成分在食品消费、食品加工和储藏期间的变化及其对食品营养性、享受性和平安性妨碍的科学，是为改善食品

3、质量、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食构造、改良食品包装、加强食质量量与平安操纵及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论根底的科学。食品化学是科学的一个重要的组成部分（食品科学是一门重要涉及微生物、化学、生物学、和工程学等多学科的科学），它是一门研究食品的组成特性及其产生化学变化的科学。食品科学是一门研究食品的组成特性及其产生化学变化的科学，涉及微生物、化学、生物学、和工程学等多学科领域，如食品化学，食品工程学等。 食品化学是一门独立的学科，与食品化学相关的研究和报道始于18世纪末期。这个时期，一些化学家、植物学家等开场以食物为对象，从中别离某些成分。19世纪早期，食品

4、化学在农业化学开展的过程中得到了不断充实，开场在欧洲占据重要地位，建立了专门的化学研究实验室，创立了新的化学研究杂志。与此同时，食品中的掺假日益严峻，检测食品杂质的要求成为了食品化学开展的一个主要推进力。19世纪中期英国的Arthur Hill Hassall 绘制了显示纯洁食品材料和参杂食品材料的微观形象的示意图，将食品的微观分析提高至一个重要地位。1871年Jean M.D.M提出一种观点：仅由蛋白质、碳水化合物和脂肪组成的膳食缺乏以维持人类的生命。人类对本身营养情况及食品摄入的关注，进一步推进食品化学的开展。20世纪前半期，食品中多数成分被逐步提醒，食品化学的文献也日益增多，到了20世纪

5、中期，食品化学就逐步成为一门独立的学科。 由于食品中存在多种成分，是一个复杂的成分体系，因而食品化学的研究方法也与一般化学的研究方法有非常大的不同，它应将食品的化学组成、理化性质及其变化的研究食品的营养性、享受性和平安性联络起来。因而，食品化学研究时，通常采纳一个简化的、模仿的食品体系来进展试验，再将所得的试验结果应用于真实的食品体系，进而进一步解释真实的食品体系中的情况。食品化学的试验应包括，理化试验和感官试验。理化试验主要是对食品进展成分分析和构造分析，即分析试验系统中的营养成分、有害成分、色素和风味物的存在、分解、生成量和性质及其化学构造；感官试验是通过人的直观检评来分析试验系统的质构、

6、风味和颜色的变化。现代食品正向着加强营养、保健、平安和享受性方向开展，食品化学的根底理论和应用研究成果，正在并接着指导人们依托科技进步，健康而持续地开展食品工业。根底食品工业：面粉改良，改型淀粉及新型可食用材料，高果糖浆，食品酶制剂，食品营养的分子根底，开发新型甜味料及其他天然食品添加剂，消费新型低聚糖，改性油脂，别离植物蛋白质，消费功能性肽，开发微生物多糖和单细胞蛋白质，野生、海洋和药食两用资源的开发利用果蔬加工储藏：化学去皮，护色，质构操纵，维生素保存，脱涩脱苦，打蜡涂膜，化学保鲜，气调储藏，活性包装，酶促榨汁，过滤和澄清及化学防腐肉品加工储藏：宰后处理，保汁和嫩化，护色和护发，提高肉糜乳

7、化力，凝胶性和黏弹性，蛋白质的冷冻变性，超市鲜肉包装，烟薰剂的消费和应用，人造肉的消费，内脏的综合利用等。饮料工业：速溶，克服上浮下沉，稳定蛋白质饮料，水质处理，稳定带肉果汁，果汁护色，操纵澄清度，提高风味，白酒降度，啤酒澄清，啤酒泡沫和苦味改善，啤酒的非生物稳定性的化学本质及防止，啤酒异味，果汁脱涩，大豆饮料脱腥等。乳品工业：稳定酸乳和果汁乳，开发凝乳酶代用品及再制乳酪，乳清的利用，乳品的营养强化等。焙烤工业：消费高效膨松剂，增加酥脆性，改善面包呈色和质构，防止产品老化和霉变等。食用油脂工业：精炼，油脂改性，DHA、EPA和MCT的开发利用，食用乳化剂消费，抗氧化剂，减少油炸食品吸油量等调味

8、品工业：消费肉味汤料，核苷酸鲜味剂，碘盐和有机硒盐等发酵食品工业：发酵产品的后处理，后发酵期间的风味变化，菌体和残渣的综合利用等食品平安：食品中外源性有害成分来源及防备，食品中内源性有害成分消除等。食品检验：检验标准的制定，快速分析，生物传感器的研制，不同产品的指纹图谱等。水分碳水化合物脂类蛋白质维生素矿物质酶食品添加剂食品的色、香、味食品中常见的有害物质食品平安是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。依照世界卫生组织的定义，食品平安是食物中有毒、有害物质对人体健康妨碍的公共卫生咨询题。食品平安也是一门专门讨论在食品加工、存储、销售等过程中确保食

9、品卫生及食用平安，降低病隐患，防备食物中毒的一个跨学科领域。导致食品平安咨询题的缘故非常多：小作坊式的分散消费，导致我国食品平安监管难、卫生平安隐患大等咨询题。食品平安法律体系不够完善、行业相关标准缺失或者滞后，导致我国监管依法难、执法轻、企业无标消费等咨询题。食品平安监管行政机构设置不合理，职责不明确，导致监管责任难以落到实处，甚至出现“监管推诿”等咨询题。我国正处于经济转型期，面对“诱人”的利益有些道德素养低下的企业以及个人利益熏心违法使用食品添加剂和非食品添加剂来制造假冒伪劣食品，导致咨询题食品“横行”，危害人们身体健康，给食品平安造成严重隐患。食品流通环节运营秩序不标准，导致咨询题溯源

10、难、过量使用防腐剂等咨询题。检测水平低，不能满足当前的需要。食品平安保障队伍素养有待提高。关于食品平安的保障重点应对人民每天需食用的粮食作物、蔬菜、水果、饮用水等严加控管，进展标准型、创新型种植、消费构造及消费保障体系调整。市场上的食品应由大型的、符合质量要求的、国家认可的种植专业户、集团，消费厂家的食品占绝大部分，对落后的、零星的、质量无保障的种植户、消费小厂适时淘汰，或成无人咨询津而自灭。净化市场是源头，这一步抓好了，购者放心。总结：要充分援用食品化学的相关知识来开掘食品原料、准确检验并保证食品的平安卫生，使全社会构成对食品平安的深入认识，认识食品平安的重要性，从而保护人类的身体健康。参考文献：食品化学马永昆 刘晓庚 中国食品平安网