江南大学硕士研究生入学考试食品微生物题库.pdf

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1、食品微生物食品微生物考研复习资料考研复习资料2004 年 10 月20052005 年研究生入学考试年研究生入学考试食品微生物学复习讲义食品微生物学复习讲义第一部分第一部分 名词解释名词解释1.原生质体原生质体：指在人工条件下用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素抑制细胞壁的合成后，所留下的仅由细胞膜裹着的脆弱物质，一般由G+菌形成。（P20）2.原生质球原生质球：还残留部分细胞壁的原生质体，一般由G-形成，含有大量LPS。3.芽孢芽孢：某些细菌在其生长发育后期，可在细胞内形成一个圆形的或椭圆形的抗逆性休眠体，称为芽孢。（P33）4.菌落菌落：以母细胞为中心的一堆肉眼可见的、有一定形态结构的子细胞集

2、团，这就是菌落。如果是一个单细胞发展而来，则它是一个纯种细胞群或克窿。如果某一纯种的大量细胞密集接种，结果长成“菌落”聚集成一片，称为“菌苔”。（P38）5.原核微生物原核微生物：凡是细胞核无核膜，多数进行二等分裂，细胞壁主要由肽聚糖构成，细胞质中存在间体的一类形态较小的微生物。P496.真核微生物真核微生物：凡是细胞核具有核膜，能进行有丝分裂，细胞质种存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物。P497.质粒质粒：游离于原核生物核染色体外，具有独立复制的小型共价闭合环状DNA 分子（cccDNA），叫做质粒。8.荚膜荚膜：在某些细菌细胞壁外存在着一层厚度不定的胶状物质，称为荚膜。（P30）

3、9.鞭毛：鞭毛：某些细菌长在体表的长丝状、波曲的附属物，称为鞭毛，数目为一至数十根，具有运动功能。P3110.菌毛：菌毛：菌毛是长在细菌体表的一种纤细、中空、短直、数量较多的蛋白质附属物。P3311.肽聚糖：肽聚糖：埋藏在外膜层之内，是仅由 12 层肽聚糖网状分子组成的薄层(23nm)，含量约占细胞壁总重的 10%，故对机械强度的抵抗力较革兰氏阳性菌弱。肽聚糖单体的四肽尾含内消旋二氨基庚二酸(m-DAP)（只在原核微生物细胞壁上发现）。没有特殊的肽桥，只形成较为疏稀、机械强度较差的肽聚糖网套。12.单细胞蛋白（单细胞蛋白（SCPSCP）：来自各类微生物体的蛋白。良好的单细胞蛋白具备：无毒、易消

4、化吸收、必需 AA 丰富、核酸含量低、口味好、易制造。13.蓝细菌：蓝细菌：蓝细菌是一类含有叶绿素 a，无鞭毛，具有放氧性光合作用的大型原核生物。14.支原体：支原体：又称霉状体、菌质体。是最小的G菌，无细胞壁，细胞柔软、形态不规则。菌落呈典型的“油煎蛋”状。15.立克次氏体：立克次氏体：哺乳动物和人的活细胞中的专性寄生菌，G，无鞭毛，不运动，无滤过性。常引起人和动物的各种疾病如斑疹伤寒等。16.间体：间体：是由细胞膜内褶形成的一种管状、层状或囊状结构，一般位于细胞分裂部位或2 220052005 年研究生入学考试年研究生入学考试食品微生物学复习讲义食品微生物学复习讲义其邻近。其主要功能是促进

5、细胞间隔的形成关与遗传物质的复制及其相互分离有关。17.伴胞晶体伴胞晶体：少数芽孢杆菌在其形成芽孢的同时，会在芽孢旁边形成一颗菱形或双椎形的碱溶性蛋白晶体（即内毒素），称为伴胞晶体。（P38）18.假菌丝假菌丝：当酵母菌进行一系列的芽殖后，如果长大的子细胞与母细胞并不立即分离，其间仅以狭小的面积相连，这种藕节状的细胞串就称假菌丝。P5119.噬菌斑噬菌斑：将少量噬菌体与大量宿主细胞混合后，将此混合液与 45左右的琼脂培养基在培养皿中充分混匀，铺平后培养。经数小时至 10 余小时后，在平板表面布满宿主细胞的菌苔上，可以用肉眼看到一个个透亮不长菌的小园斑，这就是噬菌斑。20.温和噬菌体温和噬菌体：

6、凡吸附被侵入细胞后，噬菌体的 DNA 只整合在宿主的核染色体上，并可长期随宿主 DNA 的复制而进行同步复制，因而在一般情况下不进行增殖和引起宿主细胞裂解的噬菌体，称为温和噬菌体。（P80）21.烈性噬菌体：烈性噬菌体：凡在短时间内连续完成：吸附、侵入、增殖（复制与生物合成）、成熟（装配）、裂解（释放）这五个阶段而实现其增殖的噬菌体，称为烈性噬菌体。22.溶源菌：溶源菌：指在核染色体组上整合有前噬菌体并能正常生长繁殖而不被裂解的细菌。23.原噬菌体：原噬菌体：整合在宿主细胞染色体上的温和噬菌体。P8124.异养微生物异养微生物：凡必须利用有机碳源的微生物，就叫异养微生物。P10025.自养微生

7、物自养微生物：凡能利用无机碳源的微生物，就叫自养微生物。P10026.腐生腐生：是指以分解已死的或腐烂的动植物和其它有机物来维持自身正常生活的一种生活方式。凡营腐生生活的生物称为腐生物，如大多数霉菌、酵母菌、细菌、放线菌和少数高等植物等。27.寄生寄生：一般指一种小型生物生活在另一种较大型生物体内或体表，从中取得营养和进行生长繁殖，同时使后者蒙受损害甚至被杀死的现象。P29728.生长因子生长因子：是一类对微生物正常代谢必不可少且不能用简单的碳源或氮源自行合成的有机物。29.培养基培养基：是一种人工配制的、适合微生物生长繁殖或产生代谢产物的混合养料。P11130.诱导诱导：凡能促进酶生物合成的

8、现象，称为诱导。P17431.阻遏阻遏：能阻碍酶生物合成的现象。P17432.操纵子操纵子：指的是一组功能上相关的基因，它是由启动基因、操纵基因和结构基因组成。33.代时代时：指细胞每分裂一次所需的时间。G=1/R=(t2-t1)/3.322(lgx2-lgx1)P18834.生长速率常数生长速率常数：即每小时的分裂代数。R=n/(t2-t1)=3.322(lgx2-lgx1)/(t2-t1)P18835.生长产量常数生长产量常数：当生长速率常数R等于 0 时，这时菌体产量达到了最高点，而且菌体产量与营养物质浓度的消耗间呈现出一定的比例关系，这一关系就是生长产量常数。Y=（x-x0）/(C0-

9、C)=(x-x0)/C0 P1903 320052005 年研究生入学考试年研究生入学考试食品微生物学复习讲义食品微生物学复习讲义36.连续培养连续培养：又称开放培养，是相对于绘制典型生长曲线时所采用的那种单批培养或密闭培养而言的。P19137.生物氧化生物氧化：就是发生在活细胞内的一系列产能性氧化反应的总称。P12538.选择性培养基选择性培养基：根据某种微生物的特殊营养要求或其对某化学、物理因素的抗性而设计的培养基。其功能是使混合菌样中的劣势菌变成优势菌，从而提高该菌的筛选效率。39.鉴别性培养基鉴别性培养基：培养基中加有能与某一细菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而用肉眼就能使该菌

10、菌落与外形相似的它种菌落相区分的培养基。P12140.碳氮比碳氮比：是指在微生物培养基中所含碳源中碳原子的摩尔数与氮源中氮原子的摩尔数之比。P11241.同型乳酸发酵同型乳酸发酵：凡葡萄糖发酵后只产生 2 分子乳酸的发酵称为同型乳酸发酵。P14242.异形乳酸发酵异形乳酸发酵：凡葡萄糖发酵后产生乳酸、乙醇（或乙酸）和CO2等多种产物的发酵称异型乳酸发酵。P14243.灭菌灭菌：采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施，称为灭菌。44.消毒消毒：是一种采用较温和的理化因素，仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的病原菌，而对被消毒的物体基本无害的措施。45.溶菌溶

11、菌：采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施，称为灭菌。溶菌是灭菌的一种，指菌体杀死后，其细胞发生溶化、消失的现象。P20446.巴氏消毒法巴氏消毒法：用于牛奶、啤酒、果酒和酱油等不能进行高温灭菌的液体的一种消毒方法，其主要目的是杀死其中无芽孢的病原菌。47.间歇灭菌间歇灭菌：又称丁达尔灭菌法或分段灭菌法，适用于不耐热培养基的灭菌。方法是，将待灭菌的培养基在 80100下蒸煮 1560 分钟，以杀死其中所有微生物的营养细胞，然后置室温或37下保温过夜，诱导残留的芽孢发芽，第二天再以同法蒸煮和保温过夜，如此连续重复 3 天，即可在较低温度下达到彻底灭菌的效果。P

12、20748.商业灭菌商业灭菌：商业灭菌，将大部分的微生物杀死，但保留部分对食品并无影响的耐高温菌，如此可减短加热的时间，节省成本并降低食品风味的损耗。49.防腐：防腐：利用某种理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖，从而达到防止食品等发生霉腐的措施。50.污染：污染：是指在微生物的培养过程中混入杂菌的现象，并且微生物的正常生长受到杂菌的干扰或破坏。51.环境污染：环境污染：主要是指生态系统的结构、机能受到外来有害物质的影响或破坏，无法进行正常的物质循环。P3064 420052005 年研究生入学考试年研究生入学考试食品微生物学复习讲义食品微生物学复习讲义52.抗生素抗生素：是微生物在新陈代谢过

13、程中产生的具有抑制他种微生物生长活动，甚至杀灭他种微生物的性能的低浓度的化学物质。P21553.最适生长温度最适生长温度：是指某菌分裂代时最短或生长速率最高时的培养温度。P19454.兼性厌氧微生物兼性厌氧微生物：在有氧或无氧的条件下均能生长，但有氧情况下生长得更好；在有氧时靠呼吸产能，无氧时借发酵或无氧呼吸产能；细胞含 SOD 和过氧化氢酶。P19555.包涵体包涵体：在某些感染病毒的宿主细胞内，出现光学显微镜下可见的大小、形态和数量不等的小体，称为包涵体。56.表型表型：指某一生物体所具有的一切外表特征及内在特性的总和，是遗传型在合适环境下的具体体现。P22057.原养型原养型：一般指营养

14、缺陷型突变株经回变或重组后产生的菌株，其营养要求在表型上与野生型相同，均为A+B+。P25258.野生型野生型：从自然界分离到的任何微生物在其发生营养缺陷突变前的原始菌株，均称该微生物的野生型A+B+。P25259.变异变异：指生物体在某种外因或内因的作用下所引起的遗传物质结构或数量的改变，亦即遗传型的改变。P22060.饰变饰变：指不涉及遗传物质结构改变而只发生在转录、转译水平上的表型变化。P22061.突变突变：生物体内遗传物质的分子结构突然发生可遗传变化的现象。62.回复突变回复突变：由突变型基因变异为原始的原养型基因的过程。63.营养缺陷型营养缺陷型：野生型菌株经诱变处理后，由于发生基

15、因突变而丧失合成一种或几种生长因子的能力，因而无法在基本培养基上正常生长繁殖的变异类型，称为营养缺陷型。64.突变率突变率：每个细胞在每一世代中发生某一性状突变的几率。65.转化转化：受体菌直接吸收了来自供体菌的 DNA 片段，通过交换，把它整合到自己的基因组中，再经复制，就使自己变成了一个转化子。这种受体菌接受供体菌的 DNA 片段而获得部分新的遗传性状的现象，称为转化或转化作用。66.转导转导：通过完全缺陷或部分缺陷噬菌体的媒介，把供体菌的 DNA 小片段携带至受体菌细胞中，通过交换、整合，获得部分遗传性状的现象。67.普遍性转导普遍性转导：通过完全缺陷噬菌体对供体菌任何DNA 小片段的“

16、误包”，而实现其遗传性状传递至受体菌的转导现象，称为普遍转导。68.缺陷性转导缺陷性转导：又称局限转导，指通过部分缺陷的温和噬菌体把供体菌的少数特定基因携带到受体菌中，并获得表达的转导现象。P25969.接合接合：供体菌（雄）通过其性菌毛与受体菌（雌）相接触，前者传递不同长度的单链DNA 给后者，并在后者细胞中进行双链化或进一步与核染色体发生交换、整合，从而使后者获得供体菌的遗传性状的现象，称为接合。P2605 520052005 年研究生入学考试年研究生入学考试食品微生物学复习讲义食品微生物学复习讲义70.溶源转变：溶源转变：指少数溶源菌由于整合了温和噬菌体的前噬菌体而使自己产生了除免疫性以

17、外的新表型的现象。71.基因重组：基因重组：凡把两个不同性状个体内的遗传基因转移到一起，经过遗传分子间的重新组合，形成新遗传型个体的方式，称为基因重组。P25472.光复合作用光复合作用：把经紫外线照射后的微生物立即暴露于可见光下时，可明显降低其死亡率的现象，称为光复合作用。73.准性生殖准性生殖：准性生殖是一种类似于有性生殖，但比它更为原始的生殖方式，它可使同种生物两个不同菌株的体细胞发生融合，且不以减数分裂的方式而导致低频率的基因重组并产生重组子。P26574.拮抗拮抗：某种生物所产生的某种代谢产物可抑制他种生物的生长发育甚至杀死它们的一种相互关系。A+BAB75.互生互生：指两种可以单独

18、生活的生物，当它们生活在一起时，通过各自的代谢活动而有利于对方，或偏利于一方的一种生活方式。P29276.共生共生：指两种生物共居在一起，相互分工协作，相依为命，甚至达到难分难解、合二为一的一种相互关系。77.BODBOD5 5：“五日生化需氧量”，它是一种表示水中有机物含量的间接指标。一般在 20下，1L污水中所含有的有机物（主要是有机碳源），在进行微生物氧化时，5 日内所消耗的分子氧的毫克数（或PPM数）。78.CODCOD：“化学需氧量”，使用强氧化剂使 1L 污水中的有机物迅速进行化学氧化时所消耗氧的毫克数。79.活性污泥活性污泥：是一种由细菌、原生生物和其它微生物群体与水中的悬浮有机

19、物、胶状物和吸附物质在一起构成的凝絮团，在污水处理中具有很强的吸附、分解和利用有机物或毒素的能力，这种凝絮团就叫做活性污泥。80.抗原抗原：是能与机体中相应克窿的淋巴细胞上的独特抗原受体发生特异性结合，从而诱导该淋巴细胞发生免疫应答，并能与相应的抗体在体外发生特异性结合反应的一类物质。P34081.抗体抗体：是高等动物体在抗原物质的刺激下，由浆细胞所产生的一类能与相应抗原发生特异性结合的免疫球蛋白。P34482.血清学反应血清学反应：在动物体外进行的，存在于免疫血清中的抗体和抗原发生特异性结合的反应，包括凝集反应、沉淀反应等。这是早期的免疫学方法，所有抗体都取自免疫血清，故得名。特点：特异性；

20、可逆性；定比性；阶段性；条件依赖性。（P355）83.凝集反应凝集反应：颗粒性抗原（完整的细菌细胞或红细胞等）与其相应的抗体在合适的条件下反应并出现凝集团的现象，称为凝集反应。P3566 620052005 年研究生入学考试年研究生入学考试食品微生物学复习讲义食品微生物学复习讲义84.沉淀反应沉淀反应：可溶性抗原（蛋白质、多糖或类脂溶液，血清，细菌抽提液，组织浸出液等）与其相应的抗体在合适的条件下反应并出现沉淀物的现象，称为沉淀反应。P35685.次级代谢产物次级代谢产物：存在于某些生物中并且它们一定生长期内出现的一类代谢类型产物。86.初级代谢产物初级代谢产物：能够使营养转变成机体的结构物质

21、或使机体具备生理活性物质或机体提供代谢产物的类型，它们的产物是初级代谢产物。87.曲曲：提供营养源固体基质有利疏松空气赋予曲的外形曲的结构与功能菌体（菌丝、孢子或细胞）：用作“种子”外酶类：可用作粗酶制剂代谢产物其他：如柠檬酸、赤霉素和抗生素等（P202）88.超诱变剂超诱变剂：用 NTG 处理某些细菌及放线菌时，即使未经淘汰野生型菌株，也可直接得到 12-80%的营养缺陷型菌株，而用一般的诱变剂作处理时，则最多不超过百分之几。因此 NTG 就被称作“超诱变剂”。89.基本培养基基本培养基：仅能满足某微生物的野生型菌株生长需要的最低成分组合培养基。P25290.完全培养基完全培养基：凡可满足一

22、切营养缺陷型菌株营养需要的天然或半组合培养基。P25291.补充培养基补充培养基：凡只能满足相应的营养缺陷型生长需要的组合培养基。P25292.限量补充培养基限量补充培养基：含有微量（0.01%以下）蛋白胨的基本培养基，其野生型菌株生长较好，而营养缺陷型生长缓慢。P25393.半抗原半抗原：只具有免疫反应性而无免疫原性的物质，成为半抗原或不完全抗原。94.内毒素内毒素：是革兰氏阴性细菌的外壁物质，主要成分是脂多糖，因在活细菌中不分泌到体外，仅在细菌自溶或人工裂解后才释放，故称内毒素。95.类毒素类毒素：是细菌的外毒素用 0.3-0.4%甲醛进行化学脱毒后仍保持着原有的抗原性的生物制品，将其注射

23、到机体后，具有免疫功能。96.巴斯德效应巴斯德效应：在有氧情况下，由于进行呼吸作用，酵母菌酒精产量大大下降，糖的消耗速度减慢，这种有氧呼吸抑制发酵的效应称为巴斯德效应。97.无性繁殖无性繁殖：不经过生殖细胞的结合，由原生体直接产生子代的繁殖方式。98.有性繁殖有性繁殖：通过两性细胞的结合，由亲体直接产生子代个体的繁殖方式。99.子实体子实体：指在其里面或上面可产生孢子的、有一定形状的任何结构。100.同步生长同步生长：通过同步培养而使细胞群处于分裂步调一致的状态，就称同步生长。P186101.多克隆抗体多克隆抗体：在正常机体内所存在的、由于多种 B 细胞克隆分别接触相应抗原而产生的多种抗体的总

24、和，称多克隆抗体。P353102.单克隆抗体单克隆抗体：抗体主要由 B 淋巴细胞合成。每个 B 淋巴细胞有合成一种抗体的遗7 720052005 年研究生入学考试年研究生入学考试食品微生物学复习讲义食品微生物学复习讲义传基因。动物脾脏有上百万种不同的 B 淋巴细胞系，含遗传基因不同的 B 淋巴细胞合成不同的抗体。当机体受抗原刺激时，抗原分子上的许多决定簇分别激活各个具有不同基因的 B 细胞。被激活的 B 细胞分裂增殖形成该细胞的子孙，即克隆由许多个被激活 B 细胞的分裂增殖形成多克隆，并合成多种抗体。如果能选出一个制造一种专一抗体的细胞进行培养，就可得到由单细胞经分裂增殖而形成细胞群，即单克隆

25、。由单克由单克隆细胞合成的一种决定簇的抗体，称为单克隆抗体隆细胞合成的一种决定簇的抗体，称为单克隆抗体。（P353）103.遗传型遗传型：又称基因型，指某一生物个体所含有的全部遗传因子即基因的总和。（P220）104.105.106.基因突变基因突变：指生物体内遗传物质的分子结构突然发生的可遗传的变化。P229诱导酶诱导酶：是细胞为适应外来底物或其结构类似物而临时合成的一类酶。P174固有酶固有酶：即组成酶，是细胞固有的酶类，其合成是在相应的基因控制下进行的，它不因分解底物或其结构类似物的存在而受影响。P174107.108.畸形畸形：由于物理、化学等因素的刺激阻碍了细胞的发育而引起的异常。衰

26、颓型衰颓型：由于培养时间过长，细胞衰老，营养物缺乏，代谢产物积聚过多等原因引起的形态异常。以上为重点掌握题。以上为重点掌握题。109.艾姆斯试验艾姆斯试验（Ames TestAmes Test）：利用细菌营养缺陷型的回变来检出化学致癌剂。（利用突变来检出癌变。能引起负变，也可引起正变，取决于浓度高低）110.ELISAELISA：酶免疫测定（免疫酶技术），标记的抗体或抗抗体来进行的抗原抗体反应。（无关抗体要封闭，初始抗原要高纯度，刺激生物体要用多克窿抗体）。111.111.PCRPCR：DNA 多聚酶连反应，模拟生物体内天然 DNA 复制过程，在体外通过 DNA聚合酶将特定的 DNA 不失真的

27、大量扩增的技术。（用于克隆技术，与核酸探针结合测定微生物等）。112.暗修复作用暗修复作用：又称切除修复，是活细胞内一种用于修复被紫外线等诱变剂（包括烷化剂、X 射线和射线等）损伤后的 DNA 的机制。113.核质体核质体：是原核生物所特有的无核膜结构的原始细胞核，又称核区、拟核或核基因组等。（P29）以上为历届考研题。以上为历届考研题。114.115.感染复数：感染复数：每一敏感细胞所能吸附的相应噬菌体的数量，就称为感染复数。自外裂解：自外裂解：这种由于 m.o.i 的外源噬菌体吸附而引起的、不能产生子代噬菌体的裂解，称自外裂解。116.效价：效价：表示每 ml 试样中所含有的侵染性噬菌体粒

28、子数，也即噬菌斑形成单位数8 8或感染中心数。20052005 年研究生入学考试年研究生入学考试食品微生物学复习讲义食品微生物学复习讲义117.一步生长曲线：一步生长曲线：定量描述烈性噬菌体生长规律的实验曲线，称作一步生长曲线或一级生长曲线。118.免疫性：免疫性：任何溶源菌对已感染的噬菌体以外的其他噬菌体即超感染噬菌体都是具复愈：复愈：在溶源性细菌群体的增殖过程中，一般有 10-5的个体丧失其前噬菌体，并有抵制能力，这就是免疫性。119.119.成为非溶源性的细菌，这一个过程称为复愈或非溶源化。120.营养：营养：是指生物体从外部环境摄取其生命活动所必需的能量和物质，以满足其生长和繁殖需要的

29、一种生理功能。121.水活度水活度：它表示在天然环境中，微生物可实际利用的自由水或游离水的含量。：它表示在天然环境中，微生物可实际利用的自由水或游离水的含量。=P/P=P/P0 0=ERH/100=ERH/100122.呼吸呼吸：又称有氧呼吸，是底物按常规方式脱氢后，经完整的呼吸链递氢，最终由分子氧接受氢并产生水和能量的过程。123.呼吸链呼吸链：是指位于原核生物细胞膜上或真核生物线粒体膜上的由一系列氧化还原势不同的氢传递体组成的一组链状传递顺序。124.无氧呼吸无氧呼吸：又称厌氧呼吸，是一类呼吸链末端的氢受体为外源无机氧化物的生物氧化。125.发酵发酵：在发酵工业上，发酵是指任何利用好氧或厌

30、氧微生物来产生有用代谢产物的一类生产方式，而在生物氧化或能量代谢中，发酵仅指无氧条件下，底物脱氢后所产生的还原力H不经过呼吸链传递而直接交给某一内源氧化性中间代谢产物的一类低效产能反应。126.生物固氮生物固氮：是指分子氮通过固氮微生物固氮酶系的催化而形成氮的过程。以上为次重点题。以上为次重点题。9 920052005 年研究生入学考试年研究生入学考试食品微生物学复习讲义食品微生物学复习讲义第二部分第二部分 是非题是非题127.128.129.130.131.132.133.134.135.间体在G+与G-细菌中同样发达。（错。G+较发达）未经处理的糖饱和溶液中是含有微生物的。（对）水中所含有

31、的大肠杆菌数，等于所含的大肠杆菌数和产气肠细菌数总和。（错。一种噬菌体所含有的核酸只有一种类型，或为双链 DNA，或为单链 RNA。（错。细菌的芽孢是繁殖体。（错。不具繁殖功能，一个菌体形成一个芽孢，G+最常见）肉毒毒素是一种内毒素。（错。肉毒毒素应为肉毒梭状芽孢杆菌，且是一种外毒荚膜菌常造成粘性牛奶，粘性面包，因而对食品工业来说都是有害的。（错。面溶菌酶的作用位点是 N-乙酰胞壁酸（NAM）的 1 碳与 N-乙酰葡萄糖胺（NAG）同一原料的两种样品含菌量分别为 108cfu/ml和 1010cfu/ml，在相同温度杀菌所需产气大肠杆菌数之和）病毒只含 DNA 或 RNA 之一，且 ds-RN

32、A 为双链 RNA）素）包中的发粘物质是由细菌引起，防腐剂对它无效，芽孢会萌发）的 4 碳间的-1，4 糖苷键。（对）杀菌时间相同。（错。青霉素具抑制肽桥形成（竞争转肽酶）一种肽聚物单体，五肽尾末端的D-Ala的结构类似物）136.137.138.139.140.细菌细胞中的质粒（cccDNA）可以自行消失，也可自发产生。（错。性导 F，E-coil.）微生物的生长速度与温度有关，温度愈高，其生长速度愈快。（错。最适温度）饱和氯化钠溶液中不可能有微生物存在。（错。嗜盐菌。如副溶血性葡萄球菌）水中所含有的大肠菌群数，大于所含的大肠杆菌数和产气肠细菌数之和。（对）粘质赛氏杆菌在 37培养，菌落并无

33、色素产生，而培养在25菌落变为鲜红色，这是该菌变异的结果。（错。只是转录出现问题，信息未变化，到了 37成无色。饰变）141.142.143.144.145.146.147.148.149.细菌的芽孢是休眠体。（对。）营养物进入细胞的速度为：水Na+Al+Mg2+.(错。？)啤酒酵母与青霉菌的子囊孢子形成过程相同。（错。分生孢子。青霉和啤酒酵母，葡萄糖可作为所有微生物的碳源。（错。不能作为自养微生物的碳源）利用糖产酸的微生物对食品工业来说都是有害的。（错。乳酸菌是有益的）青霉素只能杀死生长繁殖中的细菌。（错。能抑制细胞壁形成）鞭毛与菌的避趋性运动有关。（对）细菌细胞中的质粒可自行消失，也可自发

34、产生。（错。不能）原生质体和原生质球都需在再生培养基上才能生长。（错。原生质球有残留细胞分生孢子；根霉，毛霉，胞囊孢子）壁，不 需要）101020052005 年研究生入学考试年研究生入学考试食品微生物学复习讲义食品微生物学复习讲义150.151.152.153.在培养菌体时欲使细胞内大量积累脂肪，培养基中碳源的含量应该高些。（对。）菌体细胞的营养成分在一定的培养条件下，一般不会发生变化。（对。需测定营由于合成培养基成分准确、重复性好，所以在培养细菌时一般都使用合成培养基。牛胆酸盐可以抑制革兰氏阴性菌的生长。（错。阳性菌）养成分计数）（错。实验中使用合成培养基，可以使用天然培养基）154.存在

35、于肠道，同属于肠道致病菌，而作为食品卫生检验的指标菌。（错。大肠杆菌是正常菌，进入腹腔引发疾病，大肠杆菌检验粪便污染食品的程度）。111120052005 年研究生入学考试年研究生入学考试食品微生物学复习讲义食品微生物学复习讲义第三部分第三部分 图解题图解题155.155.细菌细胞的一般构造和特殊构造；细菌细胞的一般构造和特殊构造；156.156.酿酒酵母的单、双倍体共存的生活史；酿酒酵母的单、双倍体共存的生活史；注：单倍营养体细胞不断出芽繁殖；质配核配2n 营养体细胞；二倍营养体细胞不断出芽繁殖；营养极缺陷下产子囊孢子，特定条件下形成子囊，进行减数分裂，形成 4 个子囊孢子。1212157.

36、157.曲曲 霉和曲霉简单的子实体霉和曲霉简单的子实体/曲霉的细胞形态；曲霉的细胞形态；158.158.青霉和青霉简单的子实体；青霉和青霉简单的子实体；20052005 年研究生入学考试年研究生入学考试食品微生物学复习讲义食品微生物学复习讲义159.159.根霉和根霉简单的子实体；根霉和根霉简单的子实体；160.160.烈性噬菌体与温和噬菌体的生活史；烈性噬菌体与温和噬菌体的生活史；1313161.161.噬菌体一步生长曲线；噬菌体一步生长曲线；注：最初为100 个斑，100 个细菌侵染了，后来有 21000 个斑，每个细菌装好了 21000/100=210 个噬菌体。162.162.微生物营

37、养物质的四种运输方式；微生物营养物质的四种运输方式；20052005 年研究生入学考试年研究生入学考试食品微生物学复习讲义食品微生物学复习讲义163.163.细菌和酵母菌的典型生长曲线；细菌和酵母菌的典型生长曲线；注：根据微生物的生长速率常数，即每小时的分裂代数 R不同分为四个时期。延滞期：开始培养的一段时间内，细胞数不增加，R=0。适应到环境合成酶类（易为杂菌污染）；指数期（对数期）：以几何速率分裂，R 达最大。稳定期：菌体产量达最大，条件越来越不利。衰亡期：R4.5,Aw0.94.常用于酸奶发酵的乳酸菌是保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌、嗜热链球菌、双歧果汁中微生物生长的类群取决于果汁的PH和渗

38、透压。脱水的干制蔬菜可以保存较长时间，主要是因为在Aw较低的情况下（0.64），在白酒的酿制过程中，除了酵母菌外，其余二类菌是霉菌和细菌。腌制和糖渍保藏食品的原理是提高食品的渗透压以抑制微生物的生长。引起奶和肉类变质的主要微生物是细菌（Aw高）；而引起粮食变质的主要微生平板菌落计数的cfu意指菌落形成单位，有效数字有2位。最常见的引起毒素型食物中毒的细菌是沙门氏菌（内）和肉毒梭状芽孢杆菌（外）生物进入）和培养基良好的透气性。杆菌。微生物都不能生长。物是霉菌（Aw要求不高）。202020052005 年研究生入学考试年研究生入学考试食品微生物学复习讲义食品微生物学复习讲义231.232.233.

39、234.235.236.237.238.239.240.用于固体培养基中的凝固剂（支持剂）有明胶、琼脂和硅胶。在PH4.5 以下可生长的微生物主要有嗜热耐酸芽孢杆菌、产酸产气菌、短乳酸食物中毒的感官指标有色泽、组织状态、气味和口感。微生物引起食物变质的内在因素是食物本身的营养成分、水分、PH和渗透压。污染食品的微生物主要来自水、人和动植物以及空气和土壤。酵母菌氧化作用部位线粒体膜，细菌细胞膜。酒精乳酸发酵三种类型：酵母的EMP途径（同型乳酸发酵），细菌的ED途径（同）降低培养基氧化还原电势的手段有操作过程严格厌氧，加入还原剂、Vc、铁屑、发酵工业上获得大量有用代谢产物的方法：营养缺陷型菌株解除

40、正常反馈调至今发现的固氮的微生物均为原核微生物。固氮的 6 个必要条件：ATP供应；杆菌（霉菌、酵母菌、乳酸菌、嗜酸细菌）。和HMP途径（异），乳酸的EMP和HMP途径。谷胱甘肽、半光胺酸、葡萄糖、Na2S。节；抗反馈调节突变株解除反馈调节；控制细胞膜的通透性。还原力H及其载体；固氮酶；严格的厌氧环境；Mg2+；还原底物N2。以上为重点掌握题。以上为重点掌握题。241.242.243.微生物生长的特点是：生长旺、繁殖快。P12微生物的特点是：体积小、面积大；吸收多、转化快；生长旺、繁殖快；适应生长因子是一类对微生物正常代谢必不可少且不能用简单的碳源或氮源自行合强、易变异；分布广、种类多。P11

41、-P15成的有机物。主要包括维生素、碱基、卟啉及其衍生物、甾醇、胺类、C4C6的分枝或直链脂肪酸，以及需要量较大的氨基酸。244.245.微生物胞内酶作用的最适PH多接近中性，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最活性污泥是指一种由细菌、原生生物和其它微生物群体与水中的悬浮有机物、适PH则接近环境的PH。P199胶状物和吸附物质在一起构成的凝絮团，在污水处理中具有很强的吸附、分解和利用有机物或毒素的能力。用活性污泥处理污水的方法又称生化曝气法。P309246.247.248.微生物的次生代谢产物包括等。微生物营养物质的运输方式有单纯扩散、促进扩散、主动运送、基团移位四种化能异养微生物在以有机物为基质

42、的生物氧化中，以O2为最终电子受体时称为类型。有氧呼吸，以无机氧化物（延胡索酸）为最终电子受体时称为无氧呼吸，以氧化型中间代谢产物（醛、酮等）为最终电子受体时称发酵。产物分别为H2O、CO2、还原型中间产物。249.噬菌体具有体积微小只有核酸和蛋白质组成无产酶系统利用宿主细胞协助复制核酸和蛋白质对干扰素敏感等特点，温和噬菌体可以游离态、整合态、212120052005 年研究生入学考试年研究生入学考试食品微生物学复习讲义食品微生物学复习讲义营养态三种状态存在。其生长繁殖过程包括：吸附、侵入、增殖（复制合成）、成熟（装配）、裂解（释放）五个步骤。P75250.在营养缺陷型菌株筛选过程中，常用抗生

43、素法或菌丝过滤法淘汰野生型菌株。其中淘汰野生型菌株加入的抗生素为青霉素，而淘汰酵母菌和霉菌加入的抗生素则为制霉菌素。以上为历届考研题。以上为历届考研题。222220052005 年研究生入学考试年研究生入学考试食品微生物学复习讲义食品微生物学复习讲义第五部分第五部分 问答题问答题A A 类类251.251.什么是微生物？微生物的主要特点是什么？举例说明。什么是微生物？微生物的主要特点是什么？举例说明。答：微生物是一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称，它们是一些个体微小、构造简单的低等生物。特点特点：体积小、面积大。如世界上最小的病毒双生病毒只有 1218nm；一个典型的球菌，其体积仅 1m3

44、左右，其比面积却极大。吸收多、转化快。如发酵乳糖在 1 小时内可分解其自重 100010000 倍的乳糖。生长旺、繁殖快。如大肠杆菌每昼夜可繁殖 4000 个地球之重的后代。适应强、易变异。如在海洋深处的某些硫细菌可在 250300高温条件下正常生长。分布广、种类多。几万米的高空中有微生物的存在，微生物的数量达 10 万种。252.252.试述试述G G+和和G G-菌细胞壁的特点，并说明革兰氏染色的机理及其重要意义。菌细胞壁的特点，并说明革兰氏染色的机理及其重要意义。占细胞壁干重%革兰氏阳性菌含量很高（3095）一般无（2）革兰氏阴性菌含量很低（520）含量较高（20）含量较高答：G+和G-

45、菌细胞壁的特点的比较：成分肽聚糖磷壁酸类脂质含量较高（50）0蛋白质 0分不同（LPS 脂溶性）。染色机理染色机理：细菌细胞壁的组成和构造不同，肽聚糖含量、交联度不同，含有的成意义意义：通过革兰氏染色，可把几乎所有的细菌都分为革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌两个大类，因此它是分类鉴定菌种的重要指标。253.253.试比较试比较G G+和和G G-菌在一系列生物学特性上的差别。菌在一系列生物学特性上的差别。（P21P21）答：革兰氏染色后的颜色：G+：紫色；G-：红色。细胞壁：G+肽聚糖含量很高（30-95），磷壁酸是其特有的结构，一般不含类脂质和蛋白质。，不含磷壁酸，类脂质和蛋白质的含量较高，而脂多

46、糖是G-G-肽聚糖含量较低（5-20）的特有结构。232320052005 年研究生入学考试年研究生入学考试食品微生物学复习讲义食品微生物学复习讲义254.254.细菌的芽孢有何实践重要性。产芽孢的细菌主要有哪几类？各举一例。细菌的芽孢有何实践重要性。产芽孢的细菌主要有哪几类？各举一例。性休眠体，称为芽孢。特点特点：芽孢具有极强的抗热、抗辐射、抗化学药物和抗静水压等的能力，同时具有很强的休眠能力，在休眠期间不能检测出任何代谢活动。芽孢无繁殖能力。答：芽孢芽孢：某些细菌在其生长发育后期，可在细胞内形成一个圆形的或椭圆形的抗逆实践意义实践意义：一、芽孢的有无在细菌鉴定中是一项重要的形态学指标；如枯

47、草芽孢杆菌的芽孢位于细胞中央，直径小于菌体的宽度。二、芽孢的存在有利于对这类菌种的筛选和保藏；炭疽芽孢杆菌的芽孢在土壤中可保存达 10-20 年之久。三、在食品生产中，要注意消毒的彻底性，可以以芽孢的残留量作为杀菌强度的指标。罐头生产中常以能否杀灭肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢作为标准。分类分类：正常型（好氧杆菌）无伴胞晶体：枯草杆菌有伴胞晶体：苏云金杆菌杆菌：膨大型（厌氧梭菌）中间型：丙酮丁醇梭菌+G末端型：破伤风梭菌产芽孢细菌球菌：脲芽孢八叠球菌G-：脱硫肠状菌属255.255.如何理解“菌落特征与菌体细胞结构、生长行为及环境条件有关”举例说明。如何理解“菌落特征与菌体细胞结构、生长行为及环境条件

48、有关”举例说明。落正反面或边缘与中央部位的颜色一致等。其原因是细菌属单细胞生物，细胞间没有形态的分化，其细胞间隙中充满着吸着水的毛细管。对无鞭毛、不能运动的细菌尤其是各种球菌来说，只能靠“硬挤”的方式来扩大菌落的体积和面积，这样，他们之间就形成了较小、较厚、边缘极其圆整的菌落。对长有鞭毛的细菌来说，其菌落就有大而扁平、形状不规则和边缘多缺刻的特征。有荚膜的细菌，其菌落往往十分光滑，并呈透明的蛋清状，形状较大。最后，凡产芽孢的细菌，因其芽孢引起的折光率变化而使菌落的外形变得很不透明或有“干燥”之感。（P39）2.2.放线菌放线菌：在固体培养基表面，放线菌的细胞有基内菌丝和气生菌丝的分化，气生菌丝

49、到成熟时又活分化成孢子丝并产生成串的干粉状孢子，这些气生菌丝伸展在空气中，菌丝间一般都不存在毛细管水。这就使放线菌获得其特有的与细菌不同的菌落特征：干燥、不透明，表面呈紧密的丝绒状，上有一层色彩鲜艳的干粉；菌落和培养基的连接紧密，难以挑取；菌落的正反面颜色常常不一致，以及菌落边缘培养基的平面有变形现象。（P41-42）3.3.酵母菌酵母菌：酵母菌菌落一般都有湿润、较光滑、有一定透明度、容易挑起、菌落质地均匀以及正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一等特点。但由于酵母菌的细胞比细菌的大，细胞内颗粒较明显、细胞间隙含水量相对较少以及不能运动等特点，故反映在宏观上就产生了较大、较厚、外观较稠和较不透明

50、的菌落。酵母菌菌落的颜色比较单调，多数都呈乳白色或矿烛色，少数为红色，个别为黑色。答：1.1.细菌细菌：细菌的菌落湿润、较光滑、较透明、较粘稠、易挑取、质地均匀以及菌242420052005 年研究生入学考试年研究生入学考试食品微生物学复习讲义食品微生物学复习讲义另外，凡不产生假菌丝的酵母菌，其菌落更为隆起，边缘十分圆整，而会产生大量假菌丝的酵母，则菌落较平坦，表面和边缘较粗糙。（P56）4.4.霉菌霉菌：霉菌的菌落形态较大，质地一般比放线菌疏松，外观干燥，不透明，呈现或紧或松的蛛网状、绒毛状或棉絮状；菌落与培养基的连接紧密，不易挑取，菌落正反面颜色和边缘与中心的颜色常不一致。原因是气生菌丝尤