食品安全学试题.pdf

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1、一、单项选择：1、毒性最大的砷的价态是CA、-3 B、0 C、+3 D、+52、痛痛病是由什么金属引起的？BA、砷 B、镉 C、汞 D、铅3预防氯丙醇污染的主要措施(A)A、改良生产工艺 B、使用脂肪含量高的物质为原料 C、使用蛋白质含量低的物质为原料 D、生产是温度较高4苯并芘由C个苯环构成A3 个 B4 个 C5 个 D6 个5由于聚对苯二甲酸乙二醇酯PET树脂在自缩聚过程中要使用A 作催化剂。A 锑 B 高锰酸钾 C 锰 D 镉6过氯乙烯树脂中含有氯乙烯单体，氯乙烯有致癌性，成膜后的氯乙烯单体残留量应控制在C。A 1mg/L以 上 B 1mg/L以 下 C 1mg/kg以下 D 1mg/

2、kg 以上7、转基因食品生产过程的核心技术BA、转基因生物的种植 B、基因工程 C、转基因食品的加工 D、转基因食品的储藏8、人体内合成亚硝胺的主要场所AA、胃 B、唾液 C、膀胱 D、肝脏第 1 页9以下不属于食物中毒的是BA、吃了街边小吃而腹痛腹泻B、暴食暴饮后上吐下泻C、饭后不久集体一起上吐下泻、四肢酸软，送入医院洗胃后立即好转D、食用蘑菇后出现兴奋、瞳孔扩大、心跳加快的病症10.河豚体内毒素最重的部位AA、卵巢 B 肌肉 C 肝脏 D 眼睛11、以下说法错误的选项是 D A.同族的食物常具有类似的致敏性，尤以植物性食品更为明显。B.食物中的过敏原按来源可以划分为植物性过敏原与动物性过敏

3、原两类。C.特异性的免疫治疗对于吸入性食物过敏有很好的疗效。D 食物过敏及遗传因素无关。12.以下哪类食物是可以通过吸入方式导致食物过敏的 A A、鱼 B.花生 C 大豆 D 牛乳13、以下哪项不是兽药残留引起的危害AA、间接危害 B、微生物危害 C、免疫危害 D、环境危害14.以下哪种属食物中毒的范畴 C A.伤寒 B.甲性肝炎 C.肉毒中毒 D.暴饮暴食性胃肠炎 E.禽流感15.以下食物中毒最为常见的是 B 第 2 页 16.沙门菌食物中毒的主要食物来源是 A A、家畜、家禽 B.海产品 C.人化脓性伤口 D.苍蝇 E.尘埃17.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为 C A、高烧+腹泻

4、 B.高烧+呕吐 C.呕吐+腹泻 D.不吐不泻 E.呼吸困难18.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 D A.奶类 B.畜禽肉类 C.蛋类 D.海产品 E.粮豆类19.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是 D 20.河豚鱼含毒素最多的部位是 C A.鱼肉 B.血液与皮肤 C.卵巢与肝 D.肾与眼睛 E.胃肠21.毒覃qin tan中毒的常见原因是 D A.加热不彻底 B.未加碱破坏有毒成分 C.贮存不当 D.误食 E.被有害化学物质污染22.亚硝酸盐中毒时，应用 B 解毒A.EDTA Na2Ca B.美 蓝 C.阿 托 品 D.巯 基 解 毒剂 E.抗生素23.有机磷农药中毒的主要毒

5、作用机制为 A 24、食品平安事故共分(A)级。A、四级 B、五级 C、六级 D、七级25、一起食物中毒事件中毒人数在100 人以上并出现 2 人以上死亡第 3 页或出现 10 人以上死亡的，应为(C)级响应。A、级响应 B、响应 C、级响应 D、响应26、重大食品平安事故以外的，即(D)级以下的，为一般食品平安事故，不需启动应急预案进展处置。A、级响应 B、响应 C、级响应 D、响应27、食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后，出现(D)疾病。A、慢性 B、急性 C、亚急性 D、急性、亚急性28、食源性疾病的病原物可分为(B)类。A、2 类 B、3 类 C、

6、4 类 D、5 类29、细菌性食物中毒主要发生在(C)月份。A、15 月份 B、49 月份 C、510 月份 D、712 月份30、学校、幼儿园、建筑工地等集体单位发生食物中毒，一次中毒人数 5 人及以上或死亡 1 人及以上的，应当在(A)小时内，实施紧急报告。A、2 小时 B、8 小时响应 C、12 小时 D、24 小时31、食品平安事故调查处理的原那么共有(B)条。A、3 条 B、4 条 C、5 条 D、6 条32、食物中毒调查应尽可能调查所有中毒患者，当出现大规模食物中毒(数百人)，可先进展抽样调查，抽样调查的人数应不少于中毒人数的(B)%。A、20%B、50%C、70%D、90%第 4

7、 页33、经事故调查确认的中毒食物或被污染的食品，液态的可使用 20%漂白粉乳液或 50000mg/L 有效氯消毒剂浸泡(B)小时后排放。A、1 小时 B、2 小时 C、3 小时 D、4 小时34、重大食品平安事故档案保存期限应当永久保存，一般食品平安事故档案保存期限应当为(D)年以上。A、1 年 B、2 年 C、3 年 D、5 年35、国家建立食品平安信息统一公布制度，食品平安事故信息公布由(A)统一公布。A、卫生行政部门 B、卫生监视所 C、疾病预防控制中心 D、医院36、以下哪种食物中毒情况可考虑不予受理(C)A、无确切进餐人数 B、无确切中毒餐具 C、无确切进餐地址 D、无确切中毒食物

8、37、亚硝酸盐中毒的原因是(B)A、阻断神经传导 B、导致组织缺氧 C、机体大量脱水 D、腐蚀糜烂38、发芽马铃薯有毒成份为(D)A、皂素 B、水仙碱 C、甲状腺素 D、龙葵素39、生活饮用水样品，如用做检测金属类毒物的水样，应适量添加(C)A、硫酸 B、盐酸 C、硝酸 D、醋酸40、食物中毒调查过程中，需要对食品原料、食品添加剂、食品相第 5 页关产品(B)年内进货查验记录的真实性、完整性进展核查。A、1 年 B、2 年 C、3 年 D、4 年41、各级各类医疗卫生机构发现食源性疾病病人、食物中毒病人，或疑似食源性疾病病人、疑似食物中毒病人，应当在(A)小时内向所在地县级疾病预防控制机构报告

9、。A、2 小时 B、8 小时 C、12 小时 D、24 小时42、以下哪种属食物中毒的范畴C 43、下面哪个选项不是导致食品腐败变质的因素 DA.食品本身的性质B.微生物的种类及数量C.食品及微生物所处的环境D.致病菌44、以下哪种动物是弓形虫病的主要传染源CA.人B.鸟C.猫D.猪45、下面哪种核素是人工放射性核素AA.60CoB.232ThC.3HD.14C46、影响食品中丙烯酰胺形成的因素不包括(B)A.加热温度B.空气C.氨基酸种类D.羰基化合物种类47、以下哪种食品中多环芳烃PAH含量最多的是CA.烤鸭肉B.烤牛肉C.烤羊肉串D.烤鹅48、以下哪种技术不能彻底杀死食源性微生物BA.加

10、热技术B.冷冻C.化学消毒D.大剂量辐照处理49、导致牛的疯牛病、羊的羊瘙痒症与还有貂的传染性脑病的致病第 6 页因子是一种与其他病毒不同的特殊病毒，这的特殊之处在于没有C。A.囊膜B.蛋白质C.核酸D.外壳50、下面哪个选项不是形成N-亚硝基化合物的所需要的条件DA.N-亚硝化剂B.前体胺C.弱阴离子D.碳水化合物51、以下哪个选项不属于苷类植物毒素CA.苦杏仁苷B.亚麻仁苦苷C.植物红血球凝集素D.皂苷52、有生命的河豚鱼的哪个部位含毒很少甚至根本不含毒AA、肌肉B.血液C.肠D.皮肤53、A及微生物的生长繁殖，食品的品质与储藏性存在着最密切关系A 水分活度B 湿度C PH 值D 温度E

11、渗透压54、食品腐败性细菌的代表是EA 乳杆菌属B 肠杆菌科C 微球菌属D 芽胞杆菌属E 假单胞菌属55、食品在细菌作用下发生变化的程度及特征主要取决于 CA 细菌来源B 环境温度C 细菌菌第 7 页相D 菌落总数E 食品本身理化特性56、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1 EA 1.0ggB 0.5ggC 0.2ggD 0.1ggE 不得检出57、200 吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为 CA 兑入其他油B 白陶土吸附C 加碱去毒D 紫外线照射E 氨气处理58、镰刀菌毒素中，有类雌激素样作用。A 单端孢霉烯族化合物B 玉米霉烯酮C 丁烯酸内酯D 伏马菌素E 雪腐镰刀菌烯醇59、

12、肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中分解所致。A 脂肪B 碳水化合物C 蛋白质D 纤维素E 矿物质60、为了防止食品变质，最常用的方法是A 通风B 降低食品的温度C 改变食品的PH 值D 降低食品的含水量E 食品辐照第 8 页61、评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是 A 组胺B K 值C PHD 挥发性盐基总氮E 三甲胺62、冷藏可延缓食品的变质是由于A 酶活性抑制B 水分活度降低C 湿度降低D 延期含量降低E 渗透压提高63、有机磷农药具有毒性A 肾脏B 神经C 内分泌D 血液E 肝脏64、拟除虫菊酯类农药的缺点是 A 高残留性B 低效性C 高抗性D 高蓄积性E 高毒性65、急性 中毒

13、主要危害是胃肠炎病症，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。A 铅B 汞C 铬D 砷E 镉66、甲基汞中毒的主要表现是系统损害的病症。A 胃肠B 神经C 骨骼D 消化E 泌尿67、?关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约?规定，禁用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的POPs 有 种A 6B 8C 10D 12E 1468、受试动物的消瘦综合症可能是由 引起的A POPsB 氯丙醇C 丙烯酰胺D PAHE第 9 页农药69、用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有A 丙烯酰胺B 氯炳醇C 杂环胺类化合物D 亚硝胺类E 亚硝酰胺类70、A食物中丙烯酰胺的含量最高A 薯类与谷类B 海产品与家

14、禽C 蔬类与水果D 饼干与面包E 爆玉米花与咖啡71、放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是CA 放射性核素水中浓度高B 放射性核素在水中半衰期长C 生物富集作用D 放射性废物向水中排放E 其他为未明原因72、我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2 面积上，有 E囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。A.10 个或 10 个以下B.9 个C.8 个或 8 个以下D.7 个或 7 个以下E.3 个或 3 个以下73、低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到 DA.135，60minB.100，15minC.85，第 10 页30minD.62，30minE.56，30min74、粮谷的平安

15、水分为A A.1214B.1516C.1820D.2125E.263075、我国油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为 AA.轻汽油B.苯C.多环芳烃类物质D.甲苯E.乙醇76、反映油脂早期酸败的指标是 BA.酸价B.过氧化值C.羰基价D.丙二醛含量E.碘价77、食用油脂酸败的主要原因是A A.自动氧化B.微生物酶分解C.金属离子作用D.油脂水分多E.动植物组织残渣78、油脂污染与天然存在的有害物质中有致甲状腺肿作用的物质是D A.黄曲霉毒素B.棉酚C.芥酸D.芥子甙E.多环芳烃类物质79、酒类的 A含量过高可引起饮用者头痛及醉酒。A.杂醇油B.甲醛C.铅D.氰化物E.二氧化硫80 酒中甲醇具有强烈的C

16、 作用。A.肝脏毒B.肾脏毒C.神经毒 D.致癌毒E.第 11 页血液毒二、名词解释：二、名词解释：1 1、食物中毒食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。2、食品平安食品平安：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体安康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。3、酸雨酸雨：是指 pH 值小于 5.65 的酸性降水，包括雨、雪与雾。4 4、.真菌毒素真菌毒素：是由真菌产生的具有毒性的代谢产物。5、土壤污染物土壤污染物：但凡阻碍土壤正常功能，降低作物产量与质量，还通过粮食、蔬菜、水果等间接影响人体安康的物质。6、兽药

17、兽药：指在畜牧业生产中，用于预防、治疗畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理功能，并规定了其作用、用途、用法、用量的物质。7.7.、休药期、休药期：又称停药期。指畜禽停顿给药到允许被屠宰或它们的产品(如乳、蛋)许可上市的间隔时间。8 8、有机食品、有机食品：根据有机农业与一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。9 9、ADIADI：即人体每日允许摄入量，是指人终生每日摄入该化学物质对人体安康无任何不良效应的剂量。以相当于人体每日每千克体重摄入的毫克数表示(mg/kg)。1010、食品污染、食品污染：是指食品中原来含有的，以及混入的，或者加工时人为添加的各种生物性或化学性物质，其共同特点是对人体安康

18、具有第 12 页急性或慢性危害。1111、食物过敏、食物过敏：是人们对食物产生的一种不良反响，属机体对外源物质产生的一种变态反响。1212、食源性寄生虫病、食源性寄生虫病：通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫。1313、热塑型塑料、热塑型塑料：指受热后软化从而可以吹塑或挤压成型，降温后又可重新固化的塑料。1414、基因工程技术基因工程技术：指利用载体系统的重组 DNA 技术以及利用物理化学及生物等方法把重组 DNA 导入有机体的技术。1515、原生环境、原生环境：天然形成根本上未受人为活动影响的自然环境。1616、生物富集作用：、生物富集作用：它是指生物将环境中低浓度的化学物质，在体内蓄积

19、到达较高浓度的过程。1717、相对平安性、相对平安性：指一种食物成分在合理食用方式与正常食量的情况下，不会导致对安康损害的实际确定性。18、农药：农药：广义上是指农业上使用的化学品。狭义上是指用于防止农、林、有害生物的化学、生物控制剂及为改善其理化性状而用的辅助剂。1919、大气污染：、大气污染：指自然过程与人类活动向大气排放的污染物与由它转化成的二次污染物在大气中的浓度到达有害程度的现象。20、塑料塑料：是由大量小分子单体通过共价键聚合的一类以高分子树脂为根底，添加适量的增塑剂、抗氧剂等助剂，在一定的条件下塑化而成的。第 13 页21、抗生素抗生素：由微生物或高等动植物在生活过程中所产生的具

20、有抗病原体或其他活性的一类次级代谢产物，能干扰其它生活细胞发育功能的化学物质。22、生物需氧量生物需氧量BODBOD：指单位体积水中耗氧物质生化分解过程的耗氧量。23、兽药残留兽药残留：指动物产品的任何可食局部所含兽药的母体化合物及或其代谢物，以及及兽药有关的杂质。24、农药残留农药残留：指动物体内或体表残存的农药化合物及其降解代谢产物，以农药占本体物质量比来表示。三、判断题三、判断题1、保质期是指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。对2、营养强化剂不属于食品添加剂。对 3、用于食品的包装材料与容器，用于食品生产经营的工具、设备，用于食品的洗涤剂、消毒剂属于食品相关产品。对4、在我

21、们每天吃的主食与副食里，几乎都含有食品添加剂，尤其是副食品的加工生产更离不开食品添加剂的环节。对 5、三聚氰胺、苏丹红、孔雀石绿等不属于食品添加剂。6、一些人为了方便，直接拿报纸或者广告纸包裹食物或将食物直接放于报纸或广告纸上，这样做是不平安的。7、香蕉在成熟过程中会释放乙烯，香蕉周围乙烯越多，它就成熟得快。因此要催熟香蕉可以适量添加乙烯，让香蕉成熟得更快。第 14 页8、食物中的天然色素对人体有益无害，不仅能促进食欲，有些还是功能性物质，如花青素。9、人工合成色素可引发儿童行为过激、影响儿童智力发育、干扰儿童体内正常代谢功能。10、儿童长期大剂量食用铝含量超标的食品，可能导致智力发育障碍。1

22、1、为防止铝摄入过量，不吃或少吃油条、虾片等质地蓬松或脆爽的油炸食品，膨化食品也要严格限量。12、铅对人体的危害是全身性的、多系统的，血铅过高主要危害大脑的发育，这对儿童的智能影响是不可逆的。13、我国各类食品中铅含量最高的是松花蛋，即皮蛋。14、不用报纸、印刷品包装食物，不咬铅笔，不用嘴碰油漆的玩具与图片、书籍。15、食品包装上标注“无蔗糖的食品不能称为“无糖食品。16、每次洗手用洗洁用品，并用流动水冲洗20 秒以上。17、冰箱内的生熟食物必须分开放置。18、水果杀虫剂会使水果表皮含铅量较高，因而苹果、梨、葡萄等水果的果皮不要吃。19、有些食品虽然标注了“无蔗糖，仍可能含有果糖、麦芽糖等成分

23、，食用过量，同样会造成人体血糖升高。20、不吃太凉或太烫的食物。21、按照国家标准，在规定的范围内按规定的量使用防腐剂的食品是第 15 页平安的。22、外出就餐时，餐桌上已被污染的剩菜，如生食蔬菜、凉拌菜、围边菜不宜打包。23、桶装水翻开后，秋冬季最好在 2 周内喝完，春夏季最好在 710天内喝完。24、青少年要适当吃些粗粮，补充膳食纤维、维生素、矿物质等。25、营养均衡的早餐有助于青少年的生长发育，提高学习效果。26、土豆皮发绿或者发芽后就能再食用了。27、反复烧开的水不宜饮用。28、食品平安指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体安康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。29、扁豆必须

24、烧熟煮透后吃，生食或吃没有经炒熟的，容易造成食物中毒。30、苦杏仁中含有剧毒物质氢氰酸，因此吃到苦杏仁要及时吐掉。31、传统月饼属于高油、高糖、高热量食品，不宜空腹食用。32、小龙虾的消化道虾线，是重金属污染与病菌污染较为严重的地方，因此吃的时候要剔除掉。33、夏季时，家中的砧板、刀具等可经常用沸水浇烫，除菌。34、国家对食品添加剂的生产不实行许可制度。错 35、煮饭前要将大米多淘洗几遍，直到水变清为止。36、水与奶茶等饮料都是液体，嘴巴干的时候喝饮料是一样的。第 16 页37、牛奶变酸就是酸牛奶。38、野生的鱼在自然环境中自然生长，味道鲜美，比人工养殖的鱼更平安。39、食品包装的标签上标示“

25、不含食品添加剂就是平安的食品。40、伤寒、痢疾等食源性肠道疾病属于食物中毒。()41、由于蛋黄中的胆固醇含量过高，吃了会导致动脉粥样硬化等疾病，所以处在生长发育阶段的中小学生应该少吃蛋黄。42、长期以饮料代替白开水的人饮食习惯更加合理。43、海鱼营养价值高于淡水鱼。44、“无铅皮蛋不含铅，不会出现铅含量超标的情况。45、保质期长的食品一定含防腐剂。46、生产经营的食品中不得添加食品，不得添加按照既是食品又是中药材的物质。错47、瓶装水、桶装水都是矿泉水。48、亚硝胺会造成高铁血红素蛋白血病。错四、简答题四、简答题1 1、简述亚硝酸盐的中毒机制。、简述亚硝酸盐的中毒机制。答：亚硝酸盐是强氧化剂，

26、在血液中将低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去运输氧的能力，导致机体组织缺氧，出现青紫而中毒。2 2、简述细菌性食物中毒的流行病学特点、简述细菌性食物中毒的流行病学特点。答：1发病率高，病死率因致病菌而异；第 17 页2夏季发病率高，510 月多发；3主要中毒食品：动物性食品。3 3、简述控制食品中农药与兽药残留量的措施、简述控制食品中农药与兽药残留量的措施答：1加强对农药与兽药生产与经营的管理2平安合理使用农药与兽药3制定与严格执行食品中农药与兽药残留量标准4制定适合我国的农药兽药政策4 4、简述预防、简述预防 N-N-亚硝基化合物污染食物的措施亚硝基化合物污染食物的措施答：1防止

27、食物霉变或被其他微生物污染2控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量3施用钼肥4增加维生素 C 等亚硝基化阻断剂的摄入量5制定标准并加强监测5 5、简述预防杂环胺类化合物对人体危害的措施、简述预防杂环胺类化合物对人体危害的措施答：1改变不良的烹调方式与饮食习惯，少吃烧烤煎炸食物2增加蔬菜水果的摄入量3失活处理：次氯酸、过氧化酶等处理可使其氧化失活，亚油酸可降低其诱变性4加强监测：建立与完善杂环胺的检测方法，制定有关食品中的杂环胺限量标准6 6、食品污染造成的危害主要有哪些？、食品污染造成的危害主要有哪些？答：1影响食品的感官性状第 18 页2造成急性食物中毒3引起机体的慢性危害4对人类的致畸、致突变

28、与致癌作用7 7、简述二噁英的食物来源、简述二噁英的食物来源答：食物中的二噁英有两个方面的来源：（1）环境中二噁英及其类似物的来源：二噁英及其类似物广泛存在于大气及飘尘、水体及底泥、土壤中。（2）食品中的二噁英及其类似物：食品中的二噁英及其类似物主要来自环境的污染，尤其是经过食物链的生物富集作用，使动物性食品中的含量较高。8 8、食品杂物污染的主要途径有哪些？、食品杂物污染的主要途径有哪些？答：1食品在生产时的污染2食品储存过程中的污染3食品运输过程的污染4意外污染5食品的掺杂掺假9 9、转基因作物对生态环境可能造成的影响？、转基因作物对生态环境可能造成的影响？答：1转基因作物本身演化为杂草的

29、可能性2基因漂移及转基因逃逸对近源物种的潜在威胁3转基因植物对非靶标生物的危害及生物多样性的影响1010、细菌诱发的食源性疾病的发生机制有哪些？、细菌诱发的食源性疾病的发生机制有哪些？答：外毒素、胃肠道内毒素分泌、细胞穿透、细胞侵入、黏附与信号转导第 19 页1111、兽药残留污染的主要原因、兽药残留污染的主要原因答：1、不遵守休药期有关规定2、不正确使用兽药与滥用兽药，使用未经批准的药物3、饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误4、按错误的用药方法用药，或未做用药记录5、屠杀前使用兽药1212、简述大肠菌群的食品卫生学意义。、简述大肠菌群的食品卫生学意义。答：一是作为食品粪便污染的指示菌，表

30、示食品曾受到人及温血动物粪便的污染；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。1313、食品中多环芳烃的主要来源？、食品中多环芳烃的主要来源？1.食品在烘烤或熏制时直接被污染。2.食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反响形成。1414、水体污染的化学性污染物主要有哪些？、水体污染的化学性污染物主要有哪些？答：酸碱污染、重金属污染、需氧有机物、富营养化污染、有机毒物的污染1515、印刷油墨有哪些平安性问题：、印刷油墨有哪些平安性问题：油墨含有重金属、残留溶剂、有机挥发物记忆多环芳烃等大量有毒有害化学物质。1616、简述防治大气污染的措施。、简述防治大气污染的措施。答：1、改革工艺与设备2、对燃料进展

31、选择与处理以及改善燃烧方法第 20 页3、开发废气净化回收新工艺，化害为利，综合利用4、采用高烟囱排放5、城市绿化1717、简述造成水体污染的因素。、简述造成水体污染的因素。答：1、向水体排放未经过妥善处理的城市生活污水与工业废水2、施用的化肥、农药及城市地面的污染物，被雨水冲刷，随地面径流进入水体3、随大气扩散的有毒物质通过重力沉降或降水过程而进入水体。1818、简述土壤污染物的三种转化途径。、简述土壤污染物的三种转化途径。答：1、被转化为无害物质，甚至为营养物质2、停留在土壤中，引起土壤污染3、转移到生物体中，引起食物污染1919、去除植物中天然毒素芥子苷的措施有哪些？、去除植物中天然毒素

32、芥子苷的措施有哪些？答：1、在 140-150加热数分钟或 70加热 1h 破坏芥子酶的活性。2、采用微生物发酵去除法3、选育不含或仅含微量芥子苷的优良品种2020、食品中丙烯酰胺的主要来源。、食品中丙烯酰胺的主要来源。答：1、食品在烘烤或熏制时直接被污染2、食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反响形成2121、食物中毒的发病特点是什么？、食物中毒的发病特点是什么？第 21 页答：1潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；2 食物中毒的发病及食物有关。中毒病人在相近的时间内食用过同样的食品，未食用者不中毒，停顿食用后发病停顿；3中毒病人有相似的临床表现；4一般无人及人之间的直接传染。2222、食品添加

33、剂的功能有哪些？、食品添加剂的功能有哪些？答：1、提高产品的贮藏性能2、增强产品的营养价值3、改善产品的组织构造4、完美产品的可承受性5、方便产品的加工操作2323、无公害、绿色、有机食品的区别、无公害、绿色、有机食品的区别：标准上的差异；运作方式的区别；标识使用不同；技术要求不同；质量目标不同；认证收费不同2424、引起亚硝酸食物中毒的原因是什么？、引起亚硝酸食物中毒的原因是什么？答：1.腌制的蔬菜含较高的亚硝酸盐2.腐烂的蔬菜，剩饭剩菜在亚硝基复原菌的作用下转化为亚硝酸盐3.农物施加氮肥4.食物中的硝酸盐在体内硝酸盐复原酶作用下，生成亚硝酸盐2525、简述控制抗生素残留的措施。、简述控制抗

34、生素残留的措施。答：1、对抗生素饲料添加剂的生产与使用进展严格控制与管理第 22 页2、筛选与生产供畜牧兽医专用的抗生素3、制度抗生素饲料添加剂使用条件4、严格规定休药期5、以法规形式制定允许残留量或最高残留限量26、食品中反式脂肪酸的来源有哪些？食品中反式脂肪酸的来源有哪些？答：1反刍动物(如牛、羊)的脂肪以及乳及乳制品；2食用油的氢化产品；3经高温加热处理的植物油。27、简述有毒金属污染食品的途径。简述有毒金属污染食品的途径。答：1、某些地区特殊自然环境中的高本底含量；2、由于人为的环境污染而造成有毒金属元素对食品的污染；3、食品加工、储存、运输与销售过程中使用或接触的机械、管道、容器以及

35、添加剂中含有的有毒金属元素导致食品的污染。五、论述题五、论述题1 1、试述及马铃薯有关的食品平安问题。、试述及马铃薯有关的食品平安问题。答：1、发芽、表皮变青变绿的马铃薯中含有较高的有毒生物碱，食用可引起中毒。2、炸薯片中含有反式脂肪酸，会提升人体患心血管疾病的概率，同时也会对青少年的中枢神经系统造成不良影响。此外，炸薯片中还含有致癌物质丙烯酰胺。2 2、食用前蔬菜中亚硝酸盐含量高的原因？食用前蔬菜中亚硝酸盐含量高的原因？答：1、蔬菜腐烂变质，导致亚硝酸盐含量高2、成熟的菜存放过久3、腌制不久的腌菜第 23 页4、用苦水含硝酸盐较多煮的菜存放过久或用过夜的苦水煮食物5、胃肠道中具有硝酸盐复原作

36、用的细菌的大量繁殖并发酵，可将食入的硝酸盐复原为亚硝酸盐3 3、食品添加剂对食品平安的影响、食品添加剂对食品平安的影响答：1.食品添加剂的过量使用，会对人体功能免疫系统造成严重危害2.食品添加剂的违规使用，例如在辣酱中添加“苏丹红，其并不是添加剂，而是一种化学染色剂，对人体的肝肾器官有明显毒性作用。3.食品添加剂的超范围使用，例如地产葡萄酒以绿色食品为销售手段，参加胭脂红等使用色素，长期食用会产生中毒现象，毒素在体内长时间停留会引发身体功能紊乱，导致器官病变。4 4、为什么以前的国产奶做不成酸奶？、为什么以前的国产奶做不成酸奶？答：由于奶牛患乳腺炎问题，我国对奶牛使用大量的抗生素，导致牛乳中含

37、有抗生素残留。抗生素能够抗病原体及杀死微生物，制作酸奶的过程中需要双歧杆菌等微生物的存在，但抗生素却将双歧杆菌杀死，所以造成国产奶做不成酸奶。5、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么？引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么？答：1新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基复原菌的作用下转化为亚硝酸盐；2刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐；3用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，那么硝酸盐复原第 24 页为亚硝酸盐；4腌肉制品中参加过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂；5误将亚硝酸盐当作食盐参加食品；6儿童消化功能不好者，胃肠道硝酸盐复原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸

38、盐，进入血液导致中毒。6 6、中国食品包装存在的问题及开展方向？、中国食品包装存在的问题及开展方向？问题：企业规模小、企业自主创新能力低、区域布局构造不合理、专门人才较为缺乏、包装设备技术落后，拥有自主知识产权品种少；方向：大力开展无苯印刷技术；加强食品包装机械的研发；开展环境调节包装；开展包装辅助材料及复合材料；完善包装材料的法令法规；开展活性包装；开展智能化包装研究；开发可降解包装材料。7 7、河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。、河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。河豚鱼中毒发病急速而剧烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇与舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻，伴四肢乏力、肢端麻痹与晕眩。重者全身麻痹

39、、瘫痪，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。预防河豚鱼中毒预防河豚鱼中毒：主要应加强宣传，谨防误食。对新鲜河豚鱼应集中加工，经鉴定合格前方可食用。8 8、食品中农药残留的来源，危害及控制措施、食品中农药残留的来源，危害及控制措施答：来源：施用农药后直接污染食用作物农药通过对水、土壤、与空气的污染而间接污染食品通过食物链与生物富集作用造成污染饲料中的残留农药转入畜禽类食品造成污染意外事故造成的污染，如加工及储运中污染危害：出现急性毒性神经功能紊乱与胃肠道病症，慢性毒性，第 25 页特殊毒性致癌，畸行，致突变等危害措施：加强农药管理，合理平安使用农药，规定与完善农药残留限量标准，食品农药残留的消除。9

40、9、举例说明食物过敏及食物不耐受的区别。、举例说明食物过敏及食物不耐受的区别。答：食物过敏原是指引起局部人群过敏反响的蛋白质。人们大都经历过不良食物反响，但只有少数人产生过敏反响。两者区别：例如，人体对牛奶不适有两种可能性，一种是对牛奶蛋白过敏，属于食物过敏中的一类；另一种可能是对牛奶中的半乳糖无法耐受与消化，即“乳糖不耐症，属于食物不耐受。1010、食源性病毒的特点、食源性病毒的特点：只需较少的病毒即可引起感染；从病毒感染者的粪便中可排出大量病毒粒子；在食品与水中不繁殖，在贮藏阶段总量减少；很难从污染食物中检测与别离到，技术不够；食源性病毒在环境中相当稳定，对酸有耐受性。1111、如何理解添

41、加剂及食品添加剂？、如何理解添加剂及食品添加剂？答：添加剂是指参加食品中的物质不一定有毒。食品添加剂是指为改善食品品质与色、香、味以及为防腐与加工工艺的需要而参加食品中的化学合成或天然物质 一般应无毒或在一定限量下使用对人体不会造成伤害。1212、试述食品中亚硝酸盐含量增加的原因、试述食品中亚硝酸盐含量增加的原因。第 26 页答：1、大量施用氮肥使得土壤中含有大量硝基氮，作物吸收后导致亚硝酸盐含量增加2、植物体内含有较多的硝酸盐，硝酸盐在植物体内硝酸盐复原酶作用下生成亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增加；腐烂变质的蔬菜中亚硝酸盐含量高；煮熟的菜过夜存放，其中的亚硝酸盐含量增多；腌制的腌菜中亚硝酸盐量

42、很高3、肠道的大肠杆菌与沙门菌等把硝酸盐复原为亚硝酸盐，使得亚硝酸盐含量增加4、亚硝酸盐是肉类食品的一种良好发色剂与防腐剂，如腌肉、火腿肠等食品中含有大量亚硝酸盐1313、黄花菜为何最好食用干制品？、黄花菜为何最好食用干制品？新鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱，也被称作秋水仙素的物质，秋水仙碱对人体的致死量是 8 到 65 毫克，人们吃鲜黄花菜 100 克就可以中毒。这种物质本身并无毒性，但当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，对人体的胃肠道与呼吸系统具有强烈的刺激作用，可能使人出现腹痛、腹泻、呕吐等中毒病症,传统的吃法是将其熏干后再吃，这种毒素在长期、高温的熏制过程中能够被分解掉，因此经过

43、熏制的金针菜中就没有毒了。1414、如何防止食品中丙烯酰胺造成的危害？、如何防止食品中丙烯酰胺造成的危害？答：丙烯酰胺的形成：丙烯酰胺是美拉德反响 即羰氨反响 的产物，是一种强致癌物质。丙烯酰胺的主要前体物质是游离的天冬氨酸与复原糖，二者发生美拉德反响生产丙烯酰胺，且主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热 120以上 烹调过程中形成丙烯酰胺。如：高温加工的土豆制品薯片、薯条、咖啡及其类似制品、早餐第 27 页谷类食品等。预防措施：不要过度烹饪食物；膳食均衡，多样化；多吃水果、蔬菜，少吃煎炸食品与油脂类食品。1515、1616、如何对待食品生物技术对食品平安的影响？转基因食品平安性、如何对

44、待食品生物技术对食品平安的影响？转基因食品平安性问题？问题？答：食品生物技术是一把双刃剑。生物技术可以改善食品生产的环境、提高食品的营养、消除食品的污染源，在改善与保障食品平安方面有着巨大的应用前景；同时如果对生物技术不加管理，就会对人类产生灾难性的后果。转基因食品平安性问题：外源基因的平安性、潜在致敏性、影响膳食营养平衡、影响人体肠道微生态环境、产生有毒物质。16、天然有毒物质引起中毒的原因有哪些？天然有毒物质引起中毒的原因有哪些？答：1、过敏反响：食物成分与食用量都正常，因个人的过敏反响而发生病症。如一些日常食用而无害的食品，有的人食用后因体质敏感而引起局部或全身出现过敏病症。2、食物成分不正常：在自然界中有许多含有有毒物质的动物、植物与微生物，比方河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑菇等。3、遗传原因：食物成分与食用量都正常，因个人的遗传原因而引起病症。如牛奶，很多人因为体内缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解，因而不能吸收利用，出现腹泻等病症。4、食用量过大：食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种病症。如荔枝，荔枝中含有一种可降低血糖的物质，但大量食用荔枝第 28 页可引起“荔枝病，即低血糖症。第 29 页